Canfranc Express, el fest¨ªn de cocina neoaragonesa escondido en un vag¨®n de tren

A?os cuarenta, ocaso de la Segunda Guerra Mundial. Europa, y en concreto sus v¨ªas de tren, son un trasiego incontrolado de mercanc¨ªas, salvoconductos y encuentros entre l¨ªderes pol¨ªticos. Las estaciones de ferrocarril se convierten en territorio de nadie, donde conviven esp¨ªas con refugiados, contrabandistas y marchantes de arte. La de Canfranc, m¨¢s propia de una trama de misterio por su imponente planta clasicista, rodeada de monta?as y casi siempre de neblina, fue, sin lugar a dudas, una de ellas. Una idea que se fragu¨® a mediados del siglo XIX con la voluntad de conectar Francia con Espa?a a trav¨¦s de un valle facil¨®n y peque?o en los Pirineos aragoneses, pero que no ver¨ªa la luz hasta 1928 con el benepl¨¢cito del rey Alfonso XIII.

Esta mole de cristal y hierro que lleg¨® a ser la segunda estaci¨®n m¨¢s grande de Europa, presenci¨® el intercambio de oro nazi por wolframio gallego, con una aduana controlada por miembros de la Gestapo y la que dicen pudo haber presenciado el encuentro clandestino entre Hitler y Franco al t¨¦rmino del conflicto europeo. Con el fin de la guerra lleg¨® el declive de la estaci¨®n y su letargo, potenciado por el cierre de la l¨ªnea entre Espa?a y Francia en 1970 debido a un sospechoso derrumbe de un puente en el lado franc¨¦s.

Tras d¨¦cadas de abandono, la estaci¨®n vuelve ahora a brillar de nuevo convertida en hotel de lujo de la l¨ªnea Royal Hideaway del grupo Barcel¨®, con una joya culinaria en su haber: el Canfranc Express. A pesar de su corta trayectoria, inaugurado en julio de 2023, y de contar con tan solo cuatro mesas para un m¨¢ximo de 12 comensales, este restaurante ya brilla en el firmamento de Michelin, con una estrella que ha puesto a esta localidad fronteriza de Huesca en un destino de obligada visita, m¨¢s all¨¢ de la nieve y su carga hist¨®rica.

Su repentino ¨¦xito lleva el sello del chef Eduardo Salanova y la directora de sala Ana Ac¨ªn, dos expertos en alta cocina reconocidos por su trabajo en La Venta del Sot¨®n, instituci¨®n de la gastronom¨ªa oscense fundada en 1967 que contiene en su interior el Espacio N, galardonado con otra estrella en 2021 en reconocimiento a nueva visi¨®n de la cocina aragonesa. Ese giro vanguardista al recetario de sus abuelas se pone ahora al servicio de una experiencia gastron¨®mica impregnada, confiesan, de toda la magia de Canfranc, donde no falta la teatralidad ni el encanto de otra ¨¦poca. ¡°Al haber nacido en Canfranc y conocer el deterioro y la historia desde peque?o de la estaci¨®n, ten¨ªa claro que nuestros platos iban a hablar sobre ello. Ha sido uno de los principales pilares dentro del proceso creativo que no ha hecho m¨¢s que comenzar, hemos estado en contacto directo con historiadores de la zona para crear un trabajo de campo en el que documentarnos¡±, explica Salanova.

La experiencia no escatima en detalles esc¨¦nicos y gui?os a la ¨¦poca dorada de la estaci¨®n, en concreto, a 1943: Todo comienza en el antiguo hall de las v¨ªas espa?olas, decorada con una obra de arte que representan las distintas clases sociales que frecuentaban el ferrocarril. De ah¨ª toca bajar las escaleras y atravesar el t¨²nel cubierto de azulejos por el que pasaban los pasajeros con destino a Francia, testigos de las historias m¨¢s fascinantes de contrabando y espionaje. Aqu¨ª se degusta un primer aperitivo que homenajea a los pastores del valle de los Ara?ones a finales del siglo XIX, cuando estas tierras solo eran lugar de paso para el ganado. Tras cruzar el rellano de la estaci¨®n, ahora el vest¨ªbulo del hotel, la magia contin¨²a en el and¨¦n. Aqu¨ª aguarda un antiguo vag¨®n original de 1927, reconvertido en un lujoso coche restaurante muy al estilo art d¨¦co del Orient Express o la factura del cineasta Wes Anderson, donde comenzar, ya s¨ª, la experiencia al completo.

La teatralidad que representa los a?os boyantes del mundo ferroviario contin¨²an; del salvoconducto que otorgan a la llegada con los pasos detallados del men¨² al emplatado en una antigua maleta del primer amuse-bouche de la carta. Su nombre, Liturgia de las migas, ya da una pista del sabor local que se suceder¨¢ a continuaci¨®n, y de ese empe?o de Salanova por recuperar las recetas de su tierra con t¨¦cnicas de vanguardia, apelando a la emoci¨®n a trav¨¦s de sabores y productos t¨ªpicos de la regi¨®n. ¡°La cocina tradicional aragonesa y su despensa es el eje principal de mi cocina desde hace m¨¢s de 10 a?os. En muchas ocasiones damos un paso atr¨¢s para iniciar el proceso creativo de cada temporada y nos apoyamos en publicaciones antiguas y cocineros aragoneses hist¨®ricos, como Teodoro Bardaj¨ª o el fraile Juan de Altamiras, para rescatar recetas que se han ido perdiendo poco a poco¡±.

La sucesi¨®n de platos con cocciones sorprendentes y un fuerte arraigo en la tierra no ha hecho m¨¢s que comenzar: de la pintada salvaje criada en Los Monegros a la trucha del r¨ªo Cinca, los quesos de O Xortical o la trilog¨ªa del ternasco, su versi¨®n mar y monta?a de un plato que nunca falta en las casas de Huesca los domingos. Este principal, que con dificultad elige como su favorito del men¨², tiene de ingrediente principal el cordero agnei ib¨¦rico, una raza casi extinta que ahora se ha puesto en valor por su grasa infiltrada y se considera entre el mundillo como el kobe de los Pirineos. ¡°Estamos muy orgullosos de nuestro Cordero de Mar, un plato en el que tanto Lo?c Thoraval, nuestro jefe de cocina, como yo, hacemos un homenaje al agneau presal¨¦ du Mont Saint-Michel, una receta cuya historia conocemos desde ni?os. Nosotros le hemos dado una vuelta madurando los costillares en algas marinas, procedentes de Puerto Mu?oz, en Galicia, que recuerda al uso del kombu en la cocina japonesa¡±, detalla.

Sin mesas disponibles hasta junio (pr¨®ximamente contar¨¢ con un vag¨®n para cenas llamado 1928, un gui?o al a?o de inauguraci¨®n de la estaci¨®n), Canfranc Express brinda la oportunidad de probar tesoros locales casi desconocidos como el cerdo lat¨®n del Valle de la Fueva, que destaca por su carne jugosa criado en libertad, el helado de aguaturmas, la cerveza negra artesanal del Somontano o el esturi¨®n del pantano de Yesa, con un punto graso ¨²nico en su especie que Salanova potencia con el curado in¨¦dito en aceituna negra Empeltre. Y aunque Arag¨®n no tenga mar, este ¡®tren culinario¡¯ se encarga de acercar sus tesoros hasta la estaci¨®n, como el plato de borraja rodeada con otros manjares marinos como el percebe gallego.

Un men¨² que tambi¨¦n enlaza, como lo hac¨ªa en el pasado, con el pa¨ªs vecino, desde Canfranc a Par¨ªs, Toulouse, Burdeos y Pau. La presencia franc¨®fona que personifica Lo?c Thoraval, oriundo de Versalles, arranca desde los aperitivos en forma de macaron, brioche de mantequilla francesa o una bolita empanada al estilo croque-monsier, aromatizada (en este caso) con trufa de invierno, a los platos ya despachados en el vag¨®n, como el cremoso de cebolla dulce con mantequilla noisette, foie de pato y su versi¨®n de la salsa P¨¦rigueux. ¡°El restaurante est¨¢ a menos de 15 kil¨®metros de Francia, por lo que nuestra cocina solo se entiende como una cocina de ambos valles, el Valle del Arag¨®n y el valle del Bearn franc¨¦s. Adem¨¢s, uno de mis maestros fue el chef Juanlu Fern¨¢ndez [Lu? Cocina y Alma, el restaurante de Jerez de la Frontera con una estrella Michelin]. Coincidimos en su etapa en Aponiente, y su manera de entender la cocina francesa fue un antes y despu¨¦s en mi carrera profesional. Adem¨¢s, tengo la inmensa suerte de tener junto a m¨ª, a Lo?c Thoraval, que ha desarrollado toda su carrera profesional en Francia, por lo que el pa¨ªs galo va a tener siempre una gran impronta en nuestra cocina¡±, recalca.

Con la impronta sensible y avezada de Ana Ac¨ªn en el maridaje, ambos desarrollan un men¨² redondo que por momentos se pone serio y pol¨ªtico, como el primer plato con remolacha encurtida, ¡°un homenaje a la gran manifestaci¨®n de 1914 que secundaron los remolacheros de Zaragoza y su reivindicaci¨®n de la apertura de la v¨ªa de tren que uniera la localidad con Francia¡±, explica Ac¨ªn. En los postres, en cambio, adquiere un valor m¨¢s sentimental que apela a la nostalgia, como la versi¨®n oscense del pastel ruso que la familia Ascaso implement¨® desde 1974 en las meriendas locales; o el empanadico de calabaza, uno de los postres m¨¢s tradicionales de la regi¨®n. ¡°Mi bisabuela materna y parte de las hermanas de mi abuela viven en un pueblito a diez kil¨®metros de Huesca. Recuerdo que cuando ven¨ªan en tren a vernos siempre nos tra¨ªan esta empanada dulce muy muy fina elaborada con an¨ªs y canela, con un relleno de calabaza laminada y pi?ones. Era una reposter¨ªa de aprovechamiento ya que en los huertos de esta zona lo que m¨¢s encontramos en invierno son calabazas, y elaborar un postre dulce es una manera de dar salida a la sobreproducci¨®n¡±, explica el chef.

Sin alterar los ingredientes tradicionales, Salanova quiso dar un giro inesperado a la receta cambiando su elaboraci¨®n; aqu¨ª la calabaza se asa muy lentamente y sin az¨²car, como si fuera un pescado a trav¨¦s de la costra de sal. ¡°Este postre me recuerda a cuando cocinaba de ni?o con mi abuela Angelina, ella fue quien me llev¨® a la cocina¡±, rememora. Esta regresi¨®n a su infancia, un gesto en apariencia sencillo, pero tan sofisticado y emotivo como sus fogones, representa al igual que la nueva era de la estaci¨®n Canfranc, un puente entre pasado y futuro.

Precio men¨² comida Canfranc Express: 170 euros (80 euros el maridaje).

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