Nublo, el restaurante de La Rioja en el que solo se cocina con fuego

¡°El talento tambi¨¦n est¨¢ en los pueblos¡±. Mientras afirma esto, Miguel Ca?o, de 38 a?os, est¨¢ sentado en la terraza de Los Ca?os, en la plaza de San Mart¨ªn, en Haro. Era el negocio familiar hasta que ¨¦l, recientemente, cogi¨® el relevo a su madre y le dio una vuelta al bar de pinchos de toda la vida. Pared con pared, en un bello palacete del siglo XVI rehabilitado, se encuentra Nublo, la propuesta de alta cocina que puso en marcha hace casi tres a?os y que r¨¢pidamente se ha convertido en una referencia gastron¨®mica en la zona ¡ªcon una estrella Michelin ganada a los tres meses de abrir y dos soles Repsol¡ª, y en un punto de encuentro en torno al vino. ¡°Supimos desde el inicio que ten¨ªamos que alinearnos con la gente de las bodegas¡±, comenta sobre los primeros compases de un proyecto que decidi¨® que tuviera como eje vertebrador al fuego. Todas las elaboraciones salen de una cocina econ¨®mica, una parrilla vasca y un horno de le?a.

¡°La gente nos dec¨ªa: ¡®vais a fracasar¡±, recuerda, sobre los inicios de un proyecto que comenz¨® a gestarse antes de la llegada de la covid-19 y que se vio completamente paralizado por ella. En aquel momento, despu¨¦s de 17 a?os, el riojano cogi¨® los b¨¢rtulos ¡ªviv¨ªa en San Sebasti¨¢n¡ª y volvi¨® a su lugar de nacimiento para empujar unas obras que se retrasaron un a?o. Abrieron en quiebra t¨¦cnica, pidi¨¦ndole a las bodegas ¡°que dejaran el vino a dep¨®sito¡±. Ellos, los bodegueros, remaron a favor y contra todo pron¨®stico, fue ¡°todo rodado¡± y durante el primer a?o tuvieron la sala llena, independientemente del d¨ªa de la semana o del mes. Un ¨¦xito que Ca?o explica desde la creencia de que hizo aquello que deb¨ªa hacer: ¡°volver y hacer algo sensato y con sentido¡±. Lo cuenta despu¨¦s de recordar su fulgurante paso por Pedegr¨², uno de los restaurantes fracasados en los ¨²ltimos a?os en Madrid y a donde lleg¨® junto a compa?eros de profesi¨®n como Sara Peral ¡ªahora en OSA¡ª, despu¨¦s de ocho a?os en Mugaritz.

La diosa Nublo da la bienvenida a un lugar concebido por el dise?ador Santos Brega?a. Siguiendo la misma premisa que Ca?o aplica en su cocina, menos es m¨¢s, los diferentes espacios respetan la belleza original del edificio. A ¨¦l se han a?adido elementos decorativos como una l¨¢mpara longitudinal que cuelga del techo de la sala y cuya iluminaci¨®n cambia durante el servicio, descubriendo por momentos una figura femenina evocando a esa diosa que da entrada. De Brega?a ¡ªautor de la decoraci¨®n de Mugaritz, entre otros¡ª son tambi¨¦n algunas de las piezas de porcelana de la vajilla que se usa durante los pases. Una de ellas sirve de acomodo en temporada para los delicados guisantes l¨¢grima con tendones. Al fondo asoma la cocina, donde el fuego se usa ¡°como herramienta creativa¡±, apunta al comienzo del servicio Ca?o, y en la que se queman cepas, sarmientos, robles, encinas y almendros. Unos 20.000 kilos de madera cada 15 d¨ªas, que salen de las manos de ¡°Benito y Blanca¡±, quienes la recogen con dos burros previa conversaci¨®n con los guardias forestales. ¡°No hacemos cocina a la parrilla. Hacemos muchas cosas, pero cada una tiene su tratamiento¡±, comenta el chef.

Cuando Ca?o habla de Nublo, lo hace en plural, sin dejar de mencionar al equipo. Presume de no tener problemas a la hora de encontrar personal y huye de etiquetas y discursos manidos en torno al producto de proximidad. ¡°Me aburre soberanamente¡±, dice sin tapujos. Cree que esa visi¨®n limita. ¡°Aqu¨ª tenemos la desgracia de que no tenemos mar. El comercio siempre ha existido y debe existir y si la DO Rioja decidiera vender su vino solo aqu¨ª, desaparecer¨ªan las bodegas¡±, opina. Tampoco asegura que su cocina contenga un relato. ¡°Simplemente, no lo hay¡±, responde ante la pregunta. El objetivo es el disfrute de quien se siente a la mesa, aunque en la carta de vinos s¨ª se cumple el kil¨®metro cero en el 90%, seg¨²n el chef, de las 1.000 referencias que la integran y entre las que abundan las de Roda, Rioja Alta, L¨®pez de Heredia y Remelluri. ¡°Si la comida falla, el vino no¡±, bromea Ca?o.

Es imposible hablar de los platos concretos que componen el men¨² porque cambia en funci¨®n del d¨ªa. Ca?o presume expresamente de que en Nublo ¡ªtambi¨¦n en Los Ca?os¡ª no hay mermas de producto: llega, se introduce y al d¨ªa siguiente es otra cosa. Los domingos, las neveras se quedan vac¨ªas. ¡°Tener un men¨² fijo es obligarte a una rectitud de que lo tienes que conseguir a cualquier precio. Lo mejor se consigue si sabes que tienes 16 personas y cocinas para ellas¡±, razona. Compuesta por alrededor de 15 o 16 pases, en la propuesta de una noche de abril hay queso Comt¨¦ de 24 meses con pesto; besugo con leche de tigre ¡ªensartado a modo de brocheta en una rama florida de sa¨²co¡ª; esp¨¢rragos con leche de almendras; helado de haba tonka ¡ªdel Obrador Grate¡ª y polen. Pero el protagonismo este d¨ªa lo tienen unos perrechicos de calibre m¨ªnimo, limpiados uno a uno, que se sirven con nueces repeladas con un cuchillo. Todo concebido bajo esa m¨¢xima de menos es m¨¢s.

La barra familiar reconvertida

¡°Yo estoy m¨¢s orgulloso de esto que de Nublo¡±, afirma Ca?o, se?alando la fachada de Los Ca?os. Abierto en los a?os treinta por sus abuelos paternos, en las Navidades de 2021, cuando su proyecto gastron¨®mico apenas comenzaba a andar, decidi¨® tomar el relevo a su madre, que hasta la fecha se encargaba del negocio. Lo hizo no sin miedo al rechazo y a las cr¨ªticas de los vecinos que ten¨ªan en el bar de pinchos y en su barra un lugar de reuni¨®n. Los Ca?os forma parte de la vida social de Haro, como lo atestiguan las fotograf¨ªas que cuelgan de las paredes y en las que aparece el pregonero de las fiestas patronales de San Juan, a?o tras a?o, subido a lomos de un caballo, rodeado de gente y en el interior del local, como se hac¨ªa por tradici¨®n.

De aquella barra original solo queda una peque?a parte en la que se siguen sirviendo bebidas, pinchos y algunas raciones como ensaladilla (5,50 euros la media raci¨®n), puerros y piparras a la brasa (7 euros). El resto de la sala lo ocupan mesas bajas y una balconada superior con la que ampl¨ªan capacidad cuando es necesario. La carta principal, con una buena representaci¨®n de verduras, la componen algunos cl¨¢sicos como las croquetas cremosas de jam¨®n (9 euros), el pollo al ajillo (11 euros) o el bacalao al pil-pil (18 euros); as¨ª como otras elaboraciones en las que se manifiesta el cambio generacional en cocina como el sandwich de pecho de cerda, queso Morbier, papada ib¨¦rica y yema curada (16 euros), o la merluza en tempura con mahonesa de berberechos (16 euros). ¡°El ¨¦xito de Los Ca?os es que es una cocina sin pretensiones. No hay ni una l¨¢grima, ni un coulis¡±, reflexiona el cocinero. Sentados en las mesas bajas hay turistas extranjeros y nacionales, adem¨¢s de alg¨²n habitante local. Apoyados sobre lo que queda de barra, tres vecinos de avanzada edad charlan copa de vino en mano. ¡°Este sitio ten¨ªa tanta solera que pertenec¨ªa al pueblo¡±, apunta Ca?o.

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