C¨®mo revitalizar un cl¨¢sico: la resurrecci¨®n de restaurantes ic¨®nicos tras su cierre
El bar Ibai en, en San Sebasti¨¢n, es solo uno de los ¨²ltimos ejemplos de locales emblem¨¢ticos que pasan a nuevas manos. Unas apuestan por no alterar la identidad, otras les dan una nueva vida
En el emblem¨¢tico n¨²mero 15 de la calle Elkano, en el centro de San Sebasti¨¢n, el camarero Atxen Guruzeta sirve con marcada simpat¨ªa un pintxo de tortilla y dos copas de vino a una pareja local sentada en la barra. ¡°Nos enteramos de que hab¨ªan reabierto y quisimos venir a comprobarlo¡±, dice la mujer, emocionada de volver a un lugar que ¡°siempre frecuentaba¡±. Desde mayo de este a?o, el Ibai, el peque?o espacio tras una estrecha puerta de madera y vidrio, ha vuelto a ser un punto de encuentro para residentes y algunos turistas que visitan la ciudad vasca. ¡°Estamos tratando de mantener una atm¨®sfera de familiaridad¡±, comenta Guruzeta, cuyo semblante es reconocido por muchos locales gracias a sus a?os de trabajo en Bar Antonio de la Calle Bergara, otro lugar m¨ªtico de la ciudad.
El Ibai, uno de los m¨¢s locales queridos por los donostiarras, cerr¨® sus puertas en 2020 debido a la pandemia, tras casi 40 a?os de actividad ininterrumpida. Durante esos a?os, sirvi¨® platos cl¨¢sicos como el salpic¨®n de bogavante, kokotxas y anchoas frescas, todos preparados por el se?or Alicio Garro y su dedicado equipo. El pasado mes de mayo, despu¨¦s de una pausa de cuatro a?os, el restaurante reabri¨® bajo la direcci¨®n del chef Paulo Airaudo, quien tuvo la idea de restaurar el establecimiento fundado en 1983. Garro sigue como el due?o, mientras Airaudo desarrolla el negocio en r¨¦gimen de alquiler por 15 a?os.
Argentino de ra¨ªces italianas, Airaudo se mud¨® a San Sebasti¨¢n en 2017, donde ha construido un peque?o imperio, incluyendo Amelia, su restaurante dos estrellas Michelin, adem¨¢s de una trattoria italiana y el ¨²nico speakeasy de la ciudad. ¡°Yo era cliente regular [del Ibai] desde que llegu¨¦ y ve¨ªa muy claro que un lugar que trata tan bien el producto diario del mercado y de esa categor¨ªa no pod¨ªa dejarse morir¡±, explica el chef. Tras una reforma para modernizar las instalaciones ¡ªcuyo coste se ha m¨¢s que duplicado seg¨²n lo estimado, llegando a un total de 450.000 euros, con nuevos sistemas el¨¦ctricos, contraincendios e insonorizaci¨®n¡ª, el restaurante levant¨® de nuevo la persiana, pero sin perder sus caracter¨ªsticas esenciales. La sala inferior a¨²n cuenta con pocas mesas (seis), los mismos cuadros y algunos de los mismos muebles en la decoraci¨®n. El men¨² tambi¨¦n se ha mantenido casi sin cambios. ¡°El producto sigue siendo de m¨¢xima calidad y he adaptado algunas recetas a puntos de cocci¨®n que me interesan como cocinero, principalmente en las verduras, pescados y mariscos. Y he dado importancia absoluta a que desde el aperitivo hasta los postres est¨¦ todo en un nivel de excelencia¡±, cuenta Airaudo. La opci¨®n cerrada de degustaci¨®n cuesta 160 euros.
La idea del bar de pintxos en el primer piso ha sido para recuperar algo que existi¨® en el Ibai desde el principio y que dej¨® de funcionar en 2010, rescatando la memoria del espacio, pero tambi¨¦n permitiendo ¡°un acercamiento m¨¢s ¨¢gil y directo¡±, como explica Xabier de la Maza, director general del Grupo Paulo Airaudo. ¡°La filosof¨ªa es que haya productos de temporada en miniatura: sea en pintxo o en plato caliente sacado de cocina, como son los esp¨¢rragos, kokotxas, o un salpic¨®n de bogavante reci¨¦n hecho¡±, a?ade.
Nacido y criado en San Sebasti¨¢n, comenta que la reapertura de Ibai tiene un sabor especial, no solo para ¨¦l, sino tambi¨¦n para la ciudad. ¡°Despu¨¦s de una pandemia, la muerte de Juantxo [hermano de Alicio y uno de los fundadores] y cuatro a?os cerrados, ha sido bonito reunir a un equipo de gente de procedencias muy diferentes para trabajar juntos en la recuperaci¨®n y mantenimiento de la cocina tradicional vasca¡±, explica. Adem¨¢s de Guruzeta en la barra, el nuevo Ibai cuenta con Mart¨ªn Flea, ex sumiller del tradicional restaurante Rekondo, y otros profesionales de San Sebasti¨¢n, como la jefa de sala Giulia Ugolini, que ha trabajado en muchos sitios locales, y el jefe de cocina Nicola Baron, que es la mano derecha de Airaudo. Este ¨²ltimo se suma a la cocina en horario de mediod¨ªa (de 13 a 15 horas), con cierre los fines de semana. El bar tambi¨¦n abre solo de lunes a viernes, en horario de 10 a 16 horas. Una visita especial y constante es la de Alicio Garro, que suele ir todos los d¨ªas a saludar y hablar con los clientes, manteniendo las ra¨ªces del antiguo Ibai. ¡°Al final, lo m¨¢s dif¨ªcil es mantener la magia de la relaci¨®n humana¡±, dice Guruzeta. ¡°Y para eso estamos¡±, a?ade.
Para las ciudades, la recuperaci¨®n de restaurantes antiguos y tradicionales como Ibai es siempre una excelente noticia, comenta el soci¨®logo, periodista y divulgador gastron¨®mico Miguel ?ngel Almod¨®var. ¡°Principalmente, porque tienen un puesto de relevancia en el patrimonio civil y sociol¨®gico de las ciudades que los vieron nacer y desarrollarse¡±, explica. Sin embargo, ¨¦l se?ala que, desgraciadamente, su reapertura no devuelve a la sociedad ni la identidad ni el esp¨ªritu que un d¨ªa tuvieron, a pesar del esfuerzo de los nuevos due?os para mantenerlos.
Almod¨®var pone como ejemplo la Casa Leopoldo, en Barcelona, que reabri¨® en el barrio Raval en marzo de este a?o a manos del grupo Banco de Boquerones. ¡°El local revivido en estos d¨ªas poco recuerda a aquella Casa Leopoldo que el detective Pepe Carvalho, alter ego del escritor Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n, recomendaba en m¨¢s de veinte idiomas, diciendo que si alg¨²n conocido se dejaba caer por Barcelona, fuera siempre a Casa Leopoldo y dijera: ¡®Vengo de parte de Pepe Carvalho. P¨®ngame lo que ustedes quieran¡±, recuerda.
Dentro y fuera de Espa?a, restaurantes ic¨®nicos vuelven a la vida gracias a cocineros y empresarios, principalmente tras la pandemia, tan devastadora para la hosteler¨ªa mundial. Algunos intentan mantener las memorias lo m¨¢s intactas posible; otros buscan renovarlos, tray¨¦ndolos a una nueva atm¨®sfera acorde con los tiempos modernos. Carlos Crespo es uno de los hosteleros detr¨¢s del nuevo Gran Caf¨¦ Santander en Madrid, que pasaba por una fase de ¡°plena decadencia¡±, como ¨¦l describe. Junto a su socio, Paco Quir¨®s, invirtieron en revitalizar el espacio en el esquinazo de la c¨¦ntrica plaza de Alonso Mart¨ªnez, donde volvi¨® a la vida tras dos a?os de par¨®n, bajo la batuta del Grupo Ca?ad¨ªo (de espacios como Ca?ad¨ªo, La Primera y La Maruca).
Cerrado en 2019, tras 52 a?os de funcionamiento, el caf¨¦ fundado por el empresario Manuel Rodr¨ªguez en 1967 contribuy¨® a definir el panorama arquitect¨®nico, gastron¨®mico y social de la capital espa?ola. Con la reapertura en 2021, decidieron reconvertirlo en una cafeter¨ªa-restaurante de gran calidad, aprovechando la ubicaci¨®n privilegiada y el nombre Santander. ¡°Ambos somos de Cantabria, lo que me pareci¨® una se?al m¨¢s de que deb¨ªamos invertir y darle nueva vida al lugar¡±, afirma Crespo. El hostelero explica que contrataron a un interiorista para reformarlo por completo y crear un men¨² con platos que reflejan la calidad de la gastronom¨ªa c¨¢ntabra. ¡°Pensamos en aprovechar un poco la fama y la marca que cre¨® el anterior caf¨¦, en cuanto a ubicaci¨®n, pero llev¨¢ndolo todo m¨¢s all¨¢. Cre¨ªamos que pod¨ªamos mejorar desde la barra de caf¨¦ y hacerlo mucho mejor. Ni siquiera mantuvimos los churros, que eran mal¨ªsimos¡±, comenta.
Entre las opciones servidas hay platos para picar, como entrantes de anchoas con brioche y mantequilla, y rabas de calamar (¡°como en Santander¡±, seg¨²n el men¨²), adem¨¢s de merluza, callos a la monta?esa y menestra de verduras salteadas con jam¨®n y patata. ¡°Buscamos traer cosas que tienen que ver con nosotros. Claro, aprovechar m¨¢s la conexi¨®n que ten¨ªa el nombre con el origen del grupo¡±, dice Crespo. Menciona que le gusta volver a poner en valor lugares que han sido m¨ªticos. En Grupo Ca?ad¨ªo hab¨ªan hecho algo similar con otro espacio, La Primera, en Gran V¨ªa, que era el antiguo Caf¨¦ Molinero, sirviendo anchoas de Santo?a y tajada de merluza a la plancha. En Santander, compr¨® y recuper¨® la Bodega del Riojano, un espacio con mucho car¨¢cter que ha sido mantenido fiel a sus ra¨ªces desde 1940, cuando abri¨® sus puertas, conservando recetas tradicionales y respetando la historia y la herencia del lugar.
Bodega del Riojano es un lugar con historia y autenticidad, adem¨¢s de contar con un museo ¨²nico, llamado Museo Redondo, con tapas circulares de barricas de vino pintadas por artistas. Lleno de tradicionales toneles de vino y patas de jam¨®n que cuelgan de la barra, el restaurante sirve platos cl¨¢sicos son los mismos que eran servidos desde el principio por la familia Merino, como los caracoles a la riojana, los pimientos verdes rellenos, el bacalao con salsa de tomate y la merluza al cant¨¢brico.
¡°Como hostelero me encanta mantener el legado de pioneros como V¨ªctor Merino, un hombre que ten¨ªa sensibilidad por el arte y por conectar con el cliente. Fue un pionero. Creo que fue el primero que se trajo un japon¨¦s a Espa?a a la cocina, imag¨ªnate¡±, cuenta Crespo, que mantiene una foto suya en la oficina del restaurante, como siempre ha estado. ¡°Lo que he hecho es volver a poner en valor todo eso, as¨ª lo creo¡±, a?ade. El empresario cuenta que tambi¨¦n se hizo cargo recientemente de una vermuter¨ªa del a?o 1940 en Santander llamada Solorzano. ¡°Para m¨ª es casi una obsesi¨®n no dejar morir estas historias. Vivimos en tiempos en los que los restaurantes necesitan crear relatos, a veces poco realistas, para valorar lo que hacen. La vaca viene de no s¨¦ donde¡ La receta es de la abuela, de la t¨ªa. Todo muy agotador¡±, afirma. ¡°Quiero conservar los recuerdos de los tiempos en los que ¨¦ramos m¨¢s aut¨¦nticos¡±, concluye.
