El nuevo cap¨ªtulo de Gofio, el restaurante que reivindica la verdadera cocina canaria en Madrid

El pasado 28 de noviembre, el d¨ªa en que su restaurante Gofio perd¨ªa la estrella Michelin, Aida Gonz¨¢lez (36 a?os, La Laguna) y Safe Cruz (37 a?os, El Tablero) brindaban con una copa de champ¨¢n. ¡°Yo estaba en el d¨ªa m¨¢s feliz de mi vida¡±, recuerda emocionada Gonz¨¢lez. Acababa de enterarse de que su madre, To?i Ruiz, despu¨¦s de estar a punto de morir, recib¨ªa el alta hospitalaria tras meses ingresada. Hoy, los dos propietarios del establecimiento, que lleva casi un decenio reivindicando la verdadera cocina canaria, saludan a su llegada a Ruiz, quien forma parte del equipo desde los inicios del negocio y ahora estrena junto a ellos una nueva etapa en una localizaci¨®n diferente a espaldas de la Gran V¨ªa. Un local hecho a medida, no muy lejos de su querido barrio de las Letras, en Madrid, donde han encontrado el confort y la identidad que anhelaban. ¡°Siento como si llevara aqu¨ª toda la vida¡±, piensa en alto Gonz¨¢lez.

El envoltorio es distinto, pero todo lo dem¨¢s funciona como ya lo hac¨ªa en la calle Lope de Vega. De aquel peque?o local que abrieron en 2015, Cruz y Gonz¨¢lez se han tra¨ªdo las l¨¢minas que decoraban las paredes, las diosas de la fertilidad que reposaban sobre las mesas, al equipo en su totalidad ¡ªson una pi?a¡ª y su forma de entender la cocina canaria, que sigue intacta. Prueba de ello es que en este arranque ¡ªtambi¨¦n por ser m¨¢s operativo¡ª han decidido servir componer el men¨² con sus platos m¨¢s representativos a lo largo de la historia de Gofio. Es una forma de decir que siguen siendo los mismos, pero tambi¨¦n de presentarse ante quienes no hab¨ªan pasado por la anterior ubicaci¨®n. En la propuesta, que estar¨¢ disponible a lo largo del verano, hay cl¨¢sicos como la trucha de conejo (una empanadilla dulce) y la gamba blanca con mojo. ¡°No le tengo sentimiento a ning¨²n plato, pero no s¨¦ si me estoy haciendo mayor o qu¨¦ y veo en los cl¨¢sicos cosas que est¨¢n bien. Siempre vas cambiando algo, mejoras la t¨¦cnica... y eso hace que sea bonito¡±, dice el cocinero.

La cocina no ha cambiado, pero la experiencia s¨ª, y ese fue precisamente uno de los motivos por los que, en la pandemia, Cruz y Gonz¨¢lez ya comenzaron a moverse para buscar un local hecho a medida de su personalidad y acorde a lo que persegu¨ªan: comodidad para el equipo y para el comensal. ¡°Que no se quisiera ir¡±, apunta Cruz.

El lugar actual dobla en superficie al anterior y el n¨²mero de cubiertos por servicio ha pasado de la veintena que daban antes aproximadamente a los 30 de ahora. M¨¢s all¨¢ de los n¨²meros, el servicio de sala queda totalmente al descubierto, pudiendo contemplar desde la mesa, por ejemplo, c¨®mo Gonz¨¢lez prepara con mimo el caf¨¦ de filtro que adquieren en tostadores como el holand¨¦s Friedhats. ¡°Ahora hay detalles que no pasan desapercibidos, como las copas, que antes estaban escondidos porque todo queda oculto por unas cortinas¡±, apunta Gonz¨¢lez.

Por dejar a la vista, han dejado hasta la cocina. Es lo primero con lo que uno se topa cuando accede al restaurante. Su estructura y elementos de acero inoxidable contrastan con un espacio de apariencia neutra en el que se juegan con los tonos de las islas ¡ªtierra, ceniza¡ª y tambi¨¦n con la madera y el tejido, ¡°que te recoge y te abraza¡±, se?ala Cruz. ?l mismo explica que en el proyecto de interiorismo ¡ªrealizado por Plantea Estudio¡ª prim¨® el confort de los clientes, y que la decoraci¨®n est¨¢ inspirada en el paisaje canario y en la obra de C¨¦sar Manrique, a quien admiran. La sala, situada en la planta baja, se cobija entre paredes gris¨¢ceas que recuerdan al los escenarios volc¨¢nicos y juega tambi¨¦n con la versatilidad, ofreciendo en su mayor¨ªa mesas bajas, pero tambi¨¦n la posibilidad de sentarse en una mesa alta m¨¢s informal con vistas privilegiadas del servicio. ¡°Aqu¨ª vamos a tener que sorprender de principio a fin¡±, reflexiona Cruz, quien piensa que el estrecho y m¨¢s modesto local del barrio de las Letras seguramente provocaba que sobresaliera m¨¢s f¨¢cilmente la cocina.

Antes de Gofio, Cruz y Gonz¨¢lez, quienes se conocieron en un instituto tinerfe?o, pusieron en marcha una cafeter¨ªa informal llamada C¨ªcero en el barrio de Arg¨¹elles. Aquel fue el germen del proyecto actual en el que desde los inicios estuvo presente la cocina canaria, aunque ahora lo haga de una manera muy distinta a cuando abrieron la persiana en Lope de Vega. A los pocos meses de estar en marcha, Cruz se hart¨® de que la gente pidiera papas con mojo y decidieron prescindir de la carta y usar el men¨² degustaci¨®n para contar de otra manera la historia de la gastronom¨ªa del archipi¨¦lago. ¡°No hemos sabido exportar lo que hacemos¡±, opina la jefa de sala, pese a que destaca el esp¨ªritu viajero y migrante de los canarios. Ella destaca tambi¨¦n que el turismo que acude a las islas consume ¡°salmorejo, paellas y sangr¨ªa¡±. ¡°Las papas ni son canarias y al mojo le han echado agua para que dure m¨¢s. El turista que viene de fuera es lo que se lleva y nuestros productos son mejores que eso¡±, ejemplifica.

Cruz, formado en el Basque Culinary Center y sentado junto a Gonz¨¢lez mientras bebe un caf¨¦ cold brew, reivindica el potencial del recetario canario, que ellos aplican a veces a productos de cercan¨ªa como el cochinillo segoviano ofreciendo una versi¨®n propia de lo que ellos llaman ¡°carne fiesta¡±. ¡°Es la comida de las abuelas, de las casas. No estamos inventando nada¡±, asegura. A lo largo del men¨² desfilan buena parte de la rica despensa insular y de los h¨¢bitos cotidianos en la mesa: hay chochos ¡ªaltramuces¡ª, papas, cilantro, leche de cabra, o millo ¡ªma¨ªz¡ª. Am¨¦n del pl¨¢tano. A su lema, ¡°Canariedad m¨¢xima¡±, no escapa ni la bodega, donde m¨¢s del 90% de las 60 referencias que la nutren corresponde a vinos canarios ¡°puros, naturales y excitantes, de productores honestos¡±, como ellos mismos describen en su propuesta. Gofio sigue siendo, en su esencia y en la mesa, el mismo, pero el nuevo espacio anticipa cambios. ¡°Nos va a influir en la forma de trabajar, en la cocina que podremos hacer¡±, vaticina Cruz.

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