Ciro Cristiano, el cocinero napolitano cuyos restaurantes en Madrid dan de comer a 7.000 personas a la semana

Para la foto, Ciro Cristiano posa sin chaquetilla. Y es que hace mucho que este cocinero napolitano cambi¨® su pasi¨®n por el producto y los fogones por la de crear un restaurante desde cero, ¡°pensar en una experiencia de 360 grados como restaurador¡±. Lo dice sentado en su establecimiento m¨¢s emblem¨¢tico, Baldoria, el germen de un grupo que tambi¨¦n incluye dos locales de la marca Beata Pasta, dedicada a la pasta fresca. Por ellos, todos ubicados en Madrid, pasan a la semana casi 7.000 personas ¡ªunas 2.400 por Baldoria y unas 4.500 por Beata Pasta, asegura Cristiano¡ª, atra¨ªdos por una combinaci¨®n ganadora: buena relaci¨®n calidad-precio, locales bonitos y cuidada atenci¨®n al cliente.

Cristiano, de 35 a?os, es el m¨¢s peque?o de seis hermanos y eso le otorg¨® cierta libertad y autonom¨ªa para hacer su camino. En vez de recoger el testigo de su padre, que regentaba una pasteler¨ªa-cafeter¨ªa en N¨¢poles, o de hacer como sus amigos de adolescencia, que entonces vislumbraban futuro en la inform¨¢tica, ¨¦l tuvo claro desde cr¨ªo que quer¨ªa ser cocinero y que para ello ten¨ªa que irse de su tierra. Despu¨¦s de cursar hosteler¨ªa durante cinco a?os, a los tres meses de obtener su diploma, se plant¨® en Par¨ªs y consigui¨® trabajo en un hotel de cinco estrellas, ahora llamado Costes, cerca de la plaza Vend?me. ¡°Un a?o m¨¢s tarde era otra persona. Fueron los a?os en que me form¨¦ en lo profesional y en lo personal¡±, recuerda, de aquella aventura que en principio preve¨ªa que durara seis meses y acab¨® extendi¨¦ndose durante 12 a?os.

Fue all¨ª, en Par¨ªs, donde comenz¨® a trabajar para Victor Lugger y Tigrane Seydoux, fundadores del gran grupo de restauraci¨®n Big Mamma, con m¨¢s de 20 establecimientos en Francia, Espa?a, M¨®naco, Alemania y Reino Unido. ¡°Fui el primer empleado, as¨ª que aunque era jefe de cocina, en realidad lo hac¨ªa todo, como encargarme de las compras o de seleccionar trabajadores¡±, cuenta, sobre los inicios de una relaci¨®n laboral que dur¨® nueve a?os y que finaliz¨® cuando el italiano supo que ya hab¨ªa dado todo lo que pod¨ªa dar.

A Cristiano le ha costado desprenderse de la etiqueta de Big Mamma, aunque admite que en un principio le ayud¨® a atraer gente a Baldoria, que acud¨ªa atra¨ªda por el ¨¦xito de Belmondo y Villa Capri. ?l vino a desarrollar la apertura del primero y, como ocurri¨® en Par¨ªs, acab¨® qued¨¢ndose hasta hoy, constatando que Madrid es la ciudad donde ha querido cumplir su sue?o de tener su propio restaurante. ¡°Los primeros meses fueron una locura, mentir¨ªa si dijese lo contrario. Tambi¨¦n hac¨ªamos una did¨¢ctica muy fuerte para que se entendiera que no ¨¦ramos Big Mamma¡±, comenta.

Si hay algo que aprendi¨® durante su paso por el grupo franc¨¦s es que la viralizaci¨®n en redes sociales de los restaurantes tambi¨¦n tiene una cara b. ¡°Por un lado, como propietario est¨¢s contento porque tienes los restaurantes llenos en un segundo, pero la parte negativa es que pierdes a otra parte de la clientela. Otros vienen con prejuicios y no llegan a vivir la experiencia que t¨² les quieres dar¡±.

La experiencia que promete Baldoria es simple, pero al mismo tiempo compleja, ya que pocos negocios de hosteler¨ªa pueden presumir de dar unos 2.400 cubiertos semanales y llenar de lunes a domingo. Con un ticket medio de 35-40 euros, el local se adapta al momento del d¨ªa, ofreciendo un lugar agradable para comidas de trabajo o de personas de mediana edad durante el almuerzo y por la noche, transform¨¢ndose en una aut¨¦ntica verbena con m¨²sica en directo.

La decoraci¨®n, ejecutada por Alejandra Pombo, fue concebida para trasladar a una plaza cualquiera de la isla de Pr¨®cida, rebosante de color, bajo la firme convicci¨®n de que ¡°para ser elegante no tiene que ser aburrido¡±. Y la carta huye de la cocina italiana clich¨¦ porque el ahora empresario siente que tienen que demostrar a nadie que son italianos. ¡°Lo somos de verdad¡±, afirma. As¨ª, la propuesta contiene gui?os a la gastronom¨ªa local, como por ejemplo una parmiggiana, convertida en croquetas que son el entrante m¨¢s demandado, o la pizza Marinara de bellota, que se finaliza en la mesa con un jam¨®n 100% de bellota.

Adem¨¢s, se enorgullece especialmente al decir que todo lo que se sirve en el restaurante lo producen ellos mismos, incluida la pasta, la passata, los helados... y que lo ¨²nico que compran fuera ¡ªen el barrio, a Panadar¨ªo¡ª es el pan. ¡°Lo hacen mejor¡±, se?ala.

Due?o de la quinta mejor pizzer¨ªa de Europa, seg¨²n el ranking 50 Top Pizza, tiene claro c¨®mo distinguir si se est¨¢ ante un producto cuidado: el mejor indicador es la digesti¨®n. ¡°Si te comes una pizza y tres horas m¨¢s tarde tiene que beber mucha agua y te sientes pesado y tienes una digesti¨®n mala, no vuelvas a ese sitio¡±, aconseja. Ellos trabajan con harinas molidas a la piedra y fermentaciones largas. El 80% de los ingredientes que utilizan en los tres establecimientos del grupo son de origen italiano. Incluida la burrata, elaborada por unos hermanos en la regi¨®n de Puglia y de la que se siente especialmente orgulloso.

Cristiano, que planea tener en marcha al menos dos locales m¨¢s de Beata Pasta a lo largo del a?o, cumpli¨® su sue?o de ni?o con la apertura de Baldoria, ahora trabaja d¨ªa a d¨ªa para tachar el segundo. ¡°Que mis hijas puedan decir: el restaurante de mi padre sigue abierto y sigue siendo bueno¡±, sentencia.

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