La mejor paella: con le?a de naranjo, un poco de algarrobo y el recuerdo de la que hac¨ªa la abuela

Los restaurantes que cocinan la mejor paella del mundo pueden ser bastantes, en atenci¨®n al oficioso t¨ªtulo que se concede para destacar la maestr¨ªa en la elaboraci¨®n del suculento plato. El restaurante l¡¯Alter es uno de ellos. El olor a le?a indica el final del camino hasta la loma en el campo de Picassent donde se asienta el establecimiento que lleva tres generaciones sirviendo la f¨®rmula cl¨¢sica de pollo y conejo (entre otras), preparada con el fuego y las brasas de la le?a de naranjo con un poco de algarrobo. Es una referencia en Valencia, tierra paellera por excelencia, cuyas gr¨²as portuarias se divisan difusas desde la terraza de lo que fue un merendero, antes de abrir las puertas en 1967 como restaurante.

Carmina Crespo se hizo cargo del negocio familiar, que regenta junto a su pareja, Jos¨¦ Sanchis, aunque iba para matem¨¢tica, carrera que estudi¨®. ¡°Les he dado clases de repaso¡±, comenta sonriendo mientras se?ala a los tres j¨®venes que manejan el fuego de la decena de paellas en marcha para atender al primer turno de las 13.30. El calor es muy intenso. Jos¨¦ acaba de prender otra peque?a hoguera con madera de algarrobo. ¡°La usamos sobre todo para encender el fuego, porque es muy potente, pero la que m¨¢s empleamos es la le?a de naranjo, porque es una madera dura, que aguanta, y, adem¨¢s, es arom¨¢tica; le da un toque especial al plato, un toque de Valencia¡±, explica.

¡°El naranjo es una le?a muy calor¨ªfica y nos provoca brasa con la que se saca el socarrat final [la parte tostada del arroz que se pega al caldero]. Aqu¨ª siempre hemos hecho la paella con le?a, con la que hab¨ªa y hay en Picassent¡±, apunta Carmina. ¡°En la ¨¦poca de mis abuelos, hab¨ªa mucho algarrobo y se utilizaba para todo. Era una tierra de secano. Luego se transform¨® en regad¨ªo y se llen¨® de naranjos. Tenemos un acuerdo con varios agricultores. Recogemos la poda y limpiamos sus campos de le?a, que la dejamos secar un a?o. Tambi¨¦n tenemos que comprarla, porque cada vez hay menos. La le?a se ha encarecido mucho¡±, relata. Detr¨¢s de la cocina y el paellero, dentro de la parcela del restaurante, se apilan kilos y kilos de le?a que forman una singular monta?a.

El dif¨ªcil control del fuego de la le?a es uno de los secretos de la mejor paella. El calor tiende a concentrarse en el centro y hay que ir ¡°jugando con el fuego¡±, abri¨¦ndolo hasta que los cinco ¨²ltimos minutos la paella se acaba sin fuego. Entonces es cuando se acerca un poco de brasa para el socarrat. ¡°Mi abuela nos contaba que las paellas te hablan y te van diciendo lo que necesitan: d¨®nde le falta fuego, d¨®nde le sobra...¡±, apunta Carmina, que no se considera ninguna ortodoxa del principal plato de su establecimiento.

¡°A ver, la le?a es un potenciador del sabor. Y nosotros la hacemos como la hac¨ªa mi familia en ese caldero, por ejemplo. Debe tener unos 70 a?os y era de mi abuela. Se gasta todas las semanas. F¨ªjate en los golpes para difundir el calor por todo el caldero que son irregulares porque se hizo a mano y tiene nuestro nombre¡±, se?ala Carmina, al tiempo que muestra la tambi¨¦n llamada paella (nombre designa tanto el plato como el soporte con el que se cocina). ¡°Pero eso no quiere decir que la paella hecha con gas no est¨¦ buena. Lo est¨¢. Adem¨¢s, la log¨ªstica y el espacio para la le?a complican mucho hacerla as¨ª en la ciudad¡±, a?ade. ¡°S¨ª, est¨¢ buena, pero no es lo mismo. Con una simple cucharada de arroz te das cuenta de la diferencia, de los matices y aromas de la paella de le?a¡±, apostilla Jos¨¦.

Visi¨®n heterodoxa

Carmina, de 49 a?os, y Jos¨¦, de 56, coinciden en su visi¨®n heterodoxa de que la mejor paella es la que uno se hace en casa, con su familia, con sus amigos, como a uno le gusta. En cualquier sitio se puede hacer la mejor paella del mundo. Inciden en que preparar y comerse una paella en Valencia es un acto social, un momento l¨²dico de uni¨®n. La memoria de los sabores tambi¨¦n est¨¢ condicionada por el recuerdo personal, que a menudo se remonta hasta la infancia. No es extra?o, por tanto, pensar que ¡°la mejor es la que hac¨ªa tu abuela, porque tal vez no haya un mejor recuerdo¡±, sugiere.

El recuerdo del art¨ªculo que les dedic¨® The New York Times es tambi¨¦n imborrable. ¡°Nos re¨ªmos mucho porque nunca nos hab¨ªan llamado para reservar con un a?o de antelaci¨®n, como sucedi¨® tras publicarse el art¨ªculo con clientes estadounidenses que me pasaba mi padre porque no los entend¨ªa¡±, rememora la due?a. Fue un cliente habitual quien recomend¨® el restaurante al peri¨®dico con motivo de la Copa del Am¨¦rica que se celebr¨® en Valencia en 2007. Para grabar el v¨ªdeo para la web, uno de los trabajadores enviados por el rotativo, que no se presentaron como tales, se puso un traje ign¨ªfugo para rodar desde dentro del paellero las llamas del fuego, recuerda Jos¨¦.

Un fuego es clave, pero Carmina agrega otros sumandos imprescindibles a la ecuaci¨®n para obtener un buen resultado: ¡°la materia prima y el cari?o¡±. La materia prima que emplean es lo que ahora se llama de temporada y proximidad, la de ¡°tota la vida¡±, comenta en valenciano. Mantienen los mismos proveedores de la comarca y de pueblos cercanos: el arroz bah¨ªa es de Sollana, poblaci¨®n de la ribera de la Albufera, y el apreciado y cada vez m¨¢s escaso garrof¨® (legumbre de gran tama?o), de Rafelbu?ol, por ejemplo. Ofrecen paella con pato, caracoles y alcachofas cuando es la ¨¦poca, no porque haya en el supermercado todo el a?o. No emplean azafr¨¢n aut¨¦ntico porque ¡°tendr¨ªa que encarecer mucho el plano¡±. ¡°Intentamos buscar un equilibrio¡±, afirma Carmina, ya en el comedor del restaurante, lleno el ¨²ltimo martes del pasado mes de julio.

Estos son algunos de los platos y precios m¨¢s populares de la carta de l¡¯Alter: la paella de pollo y conejo (14 euros), la paella de pollo, xonetas (caracoles) y conejo (14,50 euros), la paella de marisco (15 euros) y la paella de Bogavante (18,50 euros).

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