El Bar de Valladolid, una apuesta radical por los vinos y los guisos

Se llama El Bar, pero es mucho m¨¢s que un bar. Por su cocina tradicional afinada, por una bodega amplia y contundente y por su servicio de sala impecable. Pedro y Rodrigo Fuertes, t¨¢ndem de padre e hijo, han consolidado en el coraz¨®n de Valladolid una oferta excepcional a muchos kil¨®metros a la redonda.

Pedro, hostelero de profesi¨®n, estuvo a punto de ver c¨®mo su hijo tomaba otros derroteros lejos de la barra y el mandil. Rodrigo curs¨® Empresariales, pero la crisis que atenazaba el pa¨ªs hacia 2012 lo desviaron de aquel camino. ¡°Eso y que siempre me hab¨ªa gustado comer y cocinar¡±, dice.

En el 8 de Men¨¦ndez Pelayo, a unos 15 minutos del Pisuerga, se ubicaba un bar donde tanto el uno como el otro recalaban de vez en cuando. ¡°Se picaba bien, y por eso nos fijamos cuando se puso en traspaso¡±. El Bar se defini¨® desde buen principio como un todoterreno: se daban desayunos, verm¨², men¨² del d¨ªa y cenas, de 8:00 a 23:30 horas, durante todos los d¨ªas de la semana. Hoy persiste esa multifunci¨®n, con unos horarios un poco m¨¢s reducidos, pero siempre con el saber hacer de Pedro, cuyo talante para conducir la sala es un patrimonio de El Bar: ¡°es un ma?tre de vieja escuela, pendiente de que a nadie le falte nada, trazando relaciones muy cercanas con los clientes sin perder la profesionalidad. Todo el que se ha enamorado de la hosteler¨ªa disfruta vi¨¦ndole trabajar¡±.

De los libros de texto sobre comercio y estad¨ªstica, Roberto pas¨® a los cuchillos y las sartenes por necesidad. ¡°Empec¨¦ estando m¨¢s en la sala que en la cocina, pero nuestra cocinera de aquel momento tuvo una baja importante y me vi obligado a ayudar. Hoy la dirijo junto a Sergio Matilla (jefe de cocina) y Miguel Pi?ero (segundo de cocina)¡±. Fue justamente entonces, hacia 2018, cuando decidieron llevar a cabo algunos cambios para ser m¨¢s esencialmente ellos que nunca, escuchando a clientes y a amigos para mejorar, pero apostando siempre por lo que les gustaba. As¨ª lo hicieron con el vino, uno de los grandes reclamos con los que cuenta El Bar, que ha sabido construir una bodega en la que etiquetas buscadas y referencias cl¨¢sicas de la Ribera del Duero encuentran a su p¨²blico y conviven en armon¨ªa, desde los 20 euros a los 1.000 euros.

¡°El vino nos ha cambiado. Porque, sin lugar a dudas, nuestra carta de vino ha sido lo que nos ha puesto en el mapa. Nos dimos cuenta de que mucho gourmet viaja para ambas cosas: comer y beber bien. Ninguna de las dos puede fallar. As¨ª que quisimos hacer una apuesta para diferenciarnos del resto: siendo un local en la Ribera del Duero, nuestra DO no es la que m¨¢s vendo¡±, cuenta Roberto, cuya pasi¨®n por el vino comparte con su padre. Ambos lo compraban en abundancia, hasta que decidieron volcar lo m¨¢s interesante en El Bar.

¡°Yo coincid¨ª, por edad, con un cambio generacional de bodegueros, y con muchos de ellos entabl¨¦ relaci¨®n: ¨ªbamos a beber y a visitar otras bodegas, y as¨ª fui aprendiendo m¨¢s. Por pasi¨®n y puro placer, se nos ha ido complicando la carta; nuestro ma?tre, Estefano Santamar¨ªa, que trabaja codo con codo con mi padre y con la camarera Amina Diop, cont¨® 950 referencias la pasada vez¡±. El cocinero dice ser consciente de que la comida puede no resultar tan efectiva en t¨¦rminos de atracci¨®n. ¡°Puedo ense?ar un plato, pero casi nadie sabe si est¨¢ bueno o le puede gustar. En cambio, si ense?o que tengo una botella de Salon, los entusiastas del vino que conozcan esta m¨ªtica casa francesa de champ¨¢n tendr¨¢n un motivo indudable para venir a vernos¡±.

Pero como dec¨ªa ¨¦l mismo, lo s¨®lido y lo l¨ªquido deben ir a la par, y en El Bar consiguieron que pudieran bailar al comp¨¢s, aumentando la finura del producto y las recetas, sin perder un ¨¢pice de su s¨ªmbolo de identidad: la tradici¨®n gastron¨®mica leonesa de la que son garantes. Notaban que las cartas de su alrededor se hab¨ªan estandarizado, ¡°que los tatakis de at¨²n se encontraban por doquier¡±, y quisieron que de sus fogones saliera una defensa f¨¦rrea del recetario de siempre. As¨ª, confeccionan una carta de unos 15 platos, que se completa con una decena de fueras de carta para darle vida a los ingredientes de temporada.

La de El Bar es una cocina con enjundia, ¡°de guiso, tiempo y chup-chup¡±, que se prepara con tres criterios en mente: ¡°que hoy nos cuidamos m¨¢s que nunca, por lo que queremos que sea muy limpia; que la prote¨ªna cada vez es m¨¢s cara e intentamos ajustar los precios; y que lo vegetal debe tener un protagonismo siempre¡±, comenta Roberto, que asegura que debe gran parte de su formaci¨®n y gusto como cocinero a Luis Alberto Lera.

De esta tr¨ªada salen platos oto?ales como el ciervo con col lombarda y manzana guisadas con unto de papada ib¨¦rica (18 euros), los n¨ªscalos guisados (22 euros¨C28 euros, seg¨²n mercado), la oreja (16 euros) y los callos (22 euros), la perdiz o el conejo de monte guisados (22 euros), las ancas de rana a la ba?ezana (25 euros), el arroz con cangrejos de r¨ªo o con pich¨®n (25-28 euros), o las pencas de acelga, rebozadas y fritas, en beurre blanc ¡°como si fuera un escabeche fino, y con un poco de caviar¡± (30 euros).