Valladolid, la ciudad que se convirti¨® en un gran men¨² degustaci¨®n de tapas

Desde hace casi dos d¨¦cadas, la ciudad de Valladolid celebra campeonatos de pinchos que revolucionan las barras de sus restaurantes. ¡°Esta ciudad se ha convertido en un gran men¨² degustaci¨®n gracias a ellos¡±, dice el cocinero Emilio Mart¨ªn, ganador del XVI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y subcampe¨®n del mundial de 2021. Lo bonito es que una vez pasan los d¨ªas de los torneos, las creaciones ganadoras se quedan en los establecimientos el tiempo que los hosteleros estimen oportuno. Y as¨ª han convertido Valladolid en un importante destino gastron¨®mico.

Los Zagales (calle Pasi¨®n, 13) es el mejor ejemplo de esta explosi¨®n pucelana y una parada obligatoria. Los hermanos To?o y Javi Gonz¨¢lez fundaron esta casa hace 26 a?os. Comenzaron con una peque?a barra tradicional y, con el tiempo, fueron a?adiendo pinchos creativos para presentar a los diferentes cert¨¢menes. En su fachada cuelga un cartel con las fotograf¨ªas de sus tapas premiadas como el famoso Tigretost¨®n ¡ªdel que venden 40.000 unidades al a?o¡ª, de pan negro de centeno con morcilla, queso y cebolla roja confitada (3,75 en barra), o el Obama en La Casa Blanca (3,60 euros), un hojaldre con crema de champi?ones, huevo de corral, patata y tinta de calamar deshidratada.

Las ¨²ltimas incorporaciones de Los Zagales han sido Velada Perfecta (3,60 euros en barra) y Sensaciones (3,40 en barra). El primero se presenta en un candelabro con una vela comestible de pollo de corral en pepitoria con gelatina de manzana, pistacho y cobertura de chocolate blanco. El personal de la barra prende su mecha, que es una tortilla de ma¨ªz frita, y sugiere que se pida un deseo. ¡°Una cocinera venezolana nos dijo que en su pa¨ªs se utilizaban las arepas para encender antorchas y cogimos la idea¡±, recuerda To?o Gonz¨¢lez. Sensaciones es un trampantojo de queso que, al probarlo, se transforma en un bocado de costillas asadas a baja temperatura mezcladas con manzana ¨¢cida, foie y vino amontillado.

Otro lugar imprescindible es Villa Paramesa (plaza Mart¨ª y Mons¨®, 4). En su entrada de este restaurante hay un peque?o espacio para tapear y probar algunas de sus especialidades premiadas. Entre ellas Los tres cerditos (4 euros), presentada en forma de libro con un lingote de cochinillo asado con ajo blanco, ponzu y pibil, para comer en tres bocados diferentes, y Camar¨®n Mexicano, de pan de ajo, tartar de carabinero, guacamole, lima y camarones (3,80 euros). Y en la misma plaza, para probar una estupenda minihamburguesa picante con crema de piquillo, aros de cebolla y piparra en tempura por 3,50 euros, hay que ir al Bar La Teja.

El interior de un portal ubicado en el n¨²mero 22 de la calle Fray Luis de Le¨®n alberga el local Suite 22. En este restaurante predominan las mesas bajas, pero tambi¨¦n hay una peque?a barra con una vitrina donde exponen todos los galardones que han obtenido sus pinchos a lo largo de los a?os. Entre ellos destaca Corchifrito (3,50 euros) con el que el cocinero Emilio Mart¨ªn se alz¨® con el primer premio del concurso nacional en 2020 y con la segunda posici¨®n del certamen mundial el a?o pasado. Este pincho se encuentra escondido en el cuello de una botella de vino. ¡°Se extrae con un sacacorchos de l¨¢minas, el que se usa para abrir botellas de vino antiguas que con el paso de los a?os tienen el corcho debilitado¡±, explican en barra.

Con forma de corcho, el Corchifrito es un guiso de cochinillo con tres variedades de vino de Valladolid. ¡°Representan las tres grandes denominaciones: sauvignon blanc de Rueda, tempranillo de La Cigala y albillo de la Ribera del Duero¡±, detalla el cocinero. Su precio es de 3,50 euros en barra y tambi¨¦n lo incluye como parte de los men¨²s degustaci¨®n que ofrece en su carta. Mart¨ªn cuenta que antes de presentarse al certamen dijo en broma que si ganaba se lo tatuaba y desde entonces le acompa?a siempre en su antebrazo. En Suite 22 tambi¨¦n preparan un delicioso pincho dulce llamado El Cacahuete. ¡°Quer¨ªamos hacer un postre monotem¨¢tico con alg¨²n producto muy humilde y pensamos en poner en valor el cacahuete, algo que te ponen en muchos bares¡±, cuenta. Lo presentan elaborado de cinco maneras diferentes: crumble, bizcocho, helado, mouse de cacahuetes tostados y crema de cacahuete garrapi?ado.

Algo alejado del centro se encuentra Atypikal (calle del Monasterio de Santa Mar¨ªa de la Vid, 14), donde pedir la ¨²ltima creaci¨®n del cocinero Alberto Montes, del restaurante extreme?o Atrio. La ide¨® para el certamen nacional de este a?o, qued¨® en tercera posici¨®n y Atypikal la servir¨¢ durante los tres pr¨®ximos meses a 3,50 euros en barra y 4 euros en mesa. Se llama T¨®mate un ba?o por su presentaci¨®n y es un sofrito rebozado de tomate, cebolla, ajo y comino, acompa?ado de mayonesa de curri y aire de hierbabuena. Valladolid es una sorpresa de la gastronom¨ªa en miniatura.