Vegan¨ª, un bistr¨® vegetal de Sevilla donde sorprender a los no veganos

?Qu¨¦ ocurre cuando en un restaurante vegano sirven platos vegetales en los que en vez de utilizar suced¨¢neos a la carne, el pescado o el queso, se emplean vegetales de temporada, fondos caseros y elaboraciones hechas desde cero? Pues que alguien que sigue esta dieta se sorprende al encontrar una cocina vegana posible sin quinta gama y los esc¨¦pticos sobre la calidad y variedad de este estilo de establecimientos se van deseando probar m¨¢s. Este efecto tiene Vegan¨ª, un bistr¨® de vinos naturales y platillos para compartir ubicado en el n¨²mero 117 de la calle Feria de Sevilla.

Paula Ben¨ªtez (Sevilla, 1991) hab¨ªa cogido el traspaso de un peque?o local de cocina vegana cuando conoci¨® a Andr¨¦s Mato (Sevilla, 1992). El primer Vegan¨ª funcionaba estupendamente como delivery, pero pronto empezaron juntos a forjar la idea de un proyecto todav¨ªa m¨¢s acorde a sus valores. Ten¨ªan claro que quer¨ªan que fuese un sitio como los que ellos les gustaba visitar. Carta corta y cambiante, estilo bistr¨® parisino, platos para compartir, pan bueno, vinos naturales, ambiente desenfadado y joven. Todo esto, 100% vegetal.

Despu¨¦s de trabajar juntos en Tohqa, ¨¦l en cocina y ella en sala, en julio de 2023 abrieron las puertas Vegan¨ª tal y como es a d¨ªa de hoy: un sitio acogedor, con grandes ventanas y puertas abiertas de par en par. Una barra repleta de hortalizas variadas de temporada, frascos de encurtidos y una alineaci¨®n de botellas con etiquetas chulas grita: ?aqu¨ª se come y se bebe natural y rico! Luego Ben¨ªtez se encarga de que te sientas como en casa y Mato hace de las suyas para que cada plato que llega a la mesa sea una fiesta.

¡°Queremos romper con el estigma que tiene la comida vegana. Parece que se nos olvida de d¨®nde venimos. En Andaluc¨ªa tenemos una huerta maravillosa, un recetario tradicional basado en vegetales muy extenso. Comer la cantidad de carne que comemos no es normal y nosotros demostramos que pueden hacerse platos al mismo nivel que cualquier restaurante¡±, cuenta Ben¨ªtez. Para ello, no caen en versiones veganizadas de platos que tradicionalmente llevan carne, sino que parten de la variedad y riqueza de la huerta local y, gracias a puntos de cocci¨®n perfectos, emulsiones, caldos caseros, fermentos y mucha creatividad, para sacar lo mejor de la cocina plant-based.

¡°Claro que nos ha tocado escuchar la de solo ten¨¦is comida para grillos, ?no?, pero luego todo el que come aqu¨ª se va sorprendido¡±, confirma Mato. ¡°Este es un restaurante en el que se elaboran varios caldos distintos cada semana, se rota la carta a diario y se trabaja con la mejor materia prima que podemos encontrar. Esp¨¢rragos, guisante l¨¢grima, trufa¡­ Lo que nos traen cada ma?ana es lo que entra en el men¨²¡±. Durante esta temporada han aparecido y desaparecido de su carta habitas repeladas con pistacho, manzana y emulsi¨®n de albahaca; pochas guisadas con boletus; los puerros strogonoff; un plato de yuca enceboll¨¢ con salsa de naranja y suero de cebolleta; o las verduras crujientes, una ensalada de distintas verduras en crudo, escaldadas y encurtidas servidas con mayonesa de eneldo. Todos los platos rondan entre los 12 y 20 euros y el ticket medio los 30 y 40 euros.

Los vinos tampoco dejan indiferente a nadie. ¡°Guardo alg¨²n Rioja y Ribera por si aparece alg¨²n cliente que se niega a probar otras cosas. Eso s¨ª, siempre alg¨²n proyecto peque?o que me guste, pero prefiero tener referencias m¨¢s distintas, sobre todo de fuera de Espa?a, para poder ense?arle a la gente lo que normalmente no ven¡±. Buscan trabajar directamente con bodegas austriacas, libanesas, italianas, muchas francesas¡­, una oferta muy cuidada, sin dejar de ser popular. ¡°Me gusta ofrecer mucho por copas, para dar a probar cosas distintas a precios asequibles¡±.

Aunque tienen bastante cliente recurrente, cuentan que el turista, especialmente el que viene de fuera de Espa?a, valora mucho la propuesta. ¡°En el norte de Europa est¨¢ mucho m¨¢s extendida la dieta vegetariana, tienen m¨¢s normalizados conceptos como este. Hay gente de aqu¨ª a la que le cuesta pagar lo mismo por un plato con carne que por uno vegetal, aunque la calidad del segundo sea mucho mejor¡±. Aun con todo, se esfuerza mucho en incluir a la gente del barrio. De vez en cuando les gusta montar alg¨²n que otro sarao: estrenan exposici¨®n, traen a una banda local y cambian la carta a un formato m¨¢s de tapeo. ¡°Es un momento que atrae a muchos vecinos. Todo el mundo se baja a echar una cerveza, el ambiente es genial¡±. En un mundo que necesita de forma urgente que se disminuya dr¨¢sticamente el consumo de carne, lugares como Vegan¨ª no solo son oasis para personas que buscan alimentarse mejor. Son tambi¨¦n lugares donde educar. Donde es posible imaginar un futuro delicioso, reconfortante y m¨¢s respetuoso con nuestro entorno.