El chef con tres estrellas Michelin que llora con ¡®Heidi¡¯

En casa de los Arzak todo el mundo sabe d¨®nde est¨¢ Wally. Desde que uno de sus nietos ¡°tune¨®¡± el famoso mu?eco del jersey a rayas rojas y blancas y le puso la cara de Juan Mari, Wally es el abuelo. Tan ni?ero como coleccionista de juguetes ¡ªuna de sus pasiones¡ª y de estrellas Michel¨ªn, Juan Mari Arzak anda emocionado y nervioso estos d¨ªas. El estreno en los cines este viernes del documental de Asier Altuna, Arzak since 1897, un homenaje que protagonizan ¨¦l y su hija Elena y que cuenta con la intervenci¨®n de Ferran Adria, Pedro Subijana, Joan Roca, Karlos Argui?ano, Andoni Luis Aduriz y Dabiz Mu?oz, entre otros grandes de la cocina mundial, le hace especial ilusi¨®n.

¡°Estoy encantado¡±, dice por tel¨¦fono desde su restaurante, el que desde 1897 representa la tradici¨®n de cuatro generaciones de Arzak, y en el que sigue controlando y maquinando sabores y maridajes en esa permanente b¨²squeda que le ha llevado a pilotar el cambio del curso de la gastronom¨ªa espa?ola.

En los fogones nadie pregunta d¨®nde est¨¢ Juan Mari porque casi siempre anda por all¨ª, discutiendo platos, fotografi¨¢ndose con clientes o arengando: ¡°Tenemos que espabilar¡±. Pero en la primera l¨ªnea, esa de horarios, presi¨®n y exigencia infinita, ya est¨¢ su hija Elena, la que en 2012 fuera elegida como la mejor cocinera del mundo por Veuve Clicquot, y que otorga cada a?o la revista Restaurant. Elena se form¨® en algunos de los mejores fogones del mundo como elBulli, La Gavroche en Londres, Vivarois o Pierre Gagnaire en Par¨ªs, y Antica Osteria de Ponte en Lugano, entre otros. ¡°Mi padre viene y nos aconseja o nos da candela todav¨ªa¡± se r¨ªe, consciente de la responsabilidad que tiene entre sus manos. El apellido Arzak lleva 123 a?os de absoluta lealtad a su clientela y forma parte del selecto club de nueve restaurantes en el mundo que han mantenido durante m¨¢s de 30 a?os sus tres estrellas Michel¨ªn.

Los dos rezuman amabilidad. Han interrumpido su densa agenda para hablar con EL PA?S: est¨¢n preparando el primer servicio del d¨ªa en la cocina; participan en el congreso Gastronomika; y atienden a los medios que requieren su atenci¨®n ante la puesta de largo de su pel¨ªcula. Un documental en el que se muestra al que muchos consideran un genio de la cocina, y a una de sus hijas, la siguiente generaci¨®n, la cuarta, absorbiendo el legado paterno y aportando su sello personal a la instituci¨®n gastron¨®mica en la que los Arzak han convertido su apellido.

¡°Dos legados¡±, precisa Elena, que suma al profesional el emocional. ¡°Mi padre es un hombre muy generoso¡±, explica mientras recuerda su infancia en los 70 y 80, en aquellos a?os de experimentos junto a Karlos Argi?ano, Pedro Subijana, Roteta, y Arbelaiz, entre otros. ¡°Le gustaba que prob¨¢ramos aquellas comidas. Pero cuando Karlos ven¨ªa a casa, Marta y yo nos ¨ªbamos corriendo a la cocina a cenar porque si no con el saque que ten¨ªa se lo com¨ªa todo¡±, se r¨ªe. Marta es la mayor, aunque solo tiene un a?o m¨¢s que Elena. Es historiadora, trabaja en el Museo Guggenheim de Bilbao, pero colabora en el restaurante y les asesora en todos los temas art¨ªsticos. Elena y Marta son las dos hijas de Juan Mari Arzak y de Maite Espina, su exmujer y antigua jefa de sala del restaurante. Elena le ha regalado dos nietos, Nora y Mateo, el que ¡°tune¨® a Wally¡±.

¡°Es un hombre muy divertido, lo hemos pasado muy bien con ¨¦l cuando ¨¦ramos unas ni?as¡±, pero adem¨¢s es un sentimental, recuerda: ¡°Sol¨ªamos llorar los tres viendo Heidi, y nos re¨ªamos con La Pantera Rosa. Le encantan las pel¨ªculas de animaci¨®n¡±. Esa faceta de ni?o curioso la aplica en su profesi¨®n y en su vida. ¡°Nos estuvo animando unas Navidades para que les pidi¨¦ramos a los Reyes Magos un Scalextric y no nos gustaba nada ni a Marta ni a m¨ª. No lo consigui¨®, pero no se le olvid¨® el dichoso juego, y hace poco se lo regal¨® a Mateo. Esper¨® una generaci¨®n¡±, relata, ¡°pero se sali¨® con la suya¡±. Todo lo que tiene de perfeccionista, exigente, divertido y generoso tambi¨¦n lo tiene de despistado. Ni a Elena ni a Marta se les olvidar¨¢ jam¨¢s la imagen de su padre con una de cada mano, como cada s¨¢bado, camino del mercado y c¨®mo alguna vez regres¨® al restaurante sin ellas. ¡°Juan Mari te has dejado aqu¨ª a Marta y Elena¡±, recuerda entre risas que le llamaron m¨¢s de una vez.

Elena, la continuadora de la saga, nunca sinti¨® que estaba predestinada a seguir la senda de su padre. ¡°Cuando comenc¨¦ ten¨ªa la absoluta libertad de dejarlo cuando quisiera. Y mira ahora. Recuerda sus comienzos, de reojo, cuando su padre ya estaba en la cumbre. ¡°Empec¨¦ a estudiar en Suiza en 1988 y al a?o siguiente llam¨® para anunciarme que le daban las tres estrellas Michelin¡±. Otra cualidad que destaca de Juan Mari es su positividad, incluso en tiempos de pandemia: ¡°Recomiendo un plato para subir el ¨¢nimo¡±, dice ¡°un pescado del d¨ªa con Shio Koji¡±, el fermento tradicional con el que los japoneses elaboran el sake. Buen provecho.