Cuando Arzak cambi¨® la cocina del pescado

Est¨¢bamos camino de cerrar la primera mitad de los 80 cuando desde San Sebasti¨¢n se lanzaba una idea simple, casi elemental, que acab¨® cambiando la cara de una parte importante de la cocina que se hizo a partir de entonces: el pescado quedaba mejor si se cortaba y se cocinaba en lomos, en lugar de hacerlo en rodajas como hab¨ªa quedado establecido. M¨¢s de treinta a?os despu¨¦s, acostumbrados a tratar la cocina como el resultado de un acto casi divino, parece un gesto nimio, casi infantil, pero as¨ª iban las cosas cuando empezaron a sentarse las bases que llevar¨ªan a la cocina del presente, que entonces era un futuro tan incierto que nadie fue capaz de imaginar. Un gesto ven¨ªa a cambiarlo todo. La forma y el contenido, la textura del bocado y la presentaci¨®n. Con ¨¦l asomaba una nueva forma de entender la cocina.

Los pescados se hab¨ªan venido cocinando enteros o cortados en rodajas. La alta cocina de la ¨¦poca, heredera declarada del clasicismo franc¨¦s, solo fileteaba los pescados planos. Veneraba el lenguado, que admit¨ªa algunas f¨®rmulas de altura como la meuniere y algunas atrocidades sobrevenidas. El nuevo corte respetaba la fibra del m¨²sculo, favorec¨ªa la uniformidad en la cocci¨®n, mejoraba la textura y cambiaba la presentaci¨®n del plato. Sucedi¨® en San Sebasti¨¢n, como muchas cosas que decidieron los caminos de la cocina, y el responsable fue Juan Mari Arzak, uno de los profesionales que empezaban a consolidar la curiosidad como un activo culinario.

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Hubo otros debates que cambiaron el rumbo, como el del uso o no de las cazuelas de barro en la preparaci¨®n de los pescados, casi obligadas en los restaurantes de la ¨¦poca, pero que concentraban el calor y lo conservaban demasiado tiempo, amenazando los puntos de cocci¨®n. Parecen triviales en el tiempo de la desmemoria culinaria, pero no hay forma de afrontar los tr¨¢nsitos que llevan a la modernidad sin conocer y entender los que forjaron el pasado.

El propio Juan Mari me lo contaba unos a?os despu¨¦s, terminada una comida en su restaurante. Me fascinaba su restaurante. Sobre todo por su capacidad para unir dos tiempos de la cocina en la misma carta. Pod¨ªas comer las mejores representaciones de la creatividad reci¨¦n entronizada o empujarte un men¨² a base de pochas con chorizo, marmitako y merluza en salsa verde que no dejaba lugar a la indiferencia. Tambi¨¦n por el sentido com¨²n que respiraba su ideario y su trabajo. Pragmatismo, ra¨ªces y fantas¨ªa juntos, casi en cada plato. Y curiosidad, mucha curiosidad. La suficiente para asomarse a cada puerta que encontraba. Una de ellas fue la de una cofrad¨ªa de pescadores en Pasajes (no recuerdo si Pasajes San Pedro o Pasajes San Juan) justo cuando estaban preparando el almuerzo. Sinti¨® el olor y se meti¨® hasta la cocina para encontrar un grupo de pescadores de la vieja guardia cocinando un bonito como nunca hab¨ªa visto hacerlo: cortado en lomos despu¨¦s de retirar la espina central.

Aquellos pescadores le abrieron la puerta de su cocina, su experiencia y sus costumbres en una visita que tuvo muchas consecuencias. Empez¨® entornando la puerta a las preguntas, pas¨® a cambiar la forma de plantear la cocina del pescado y acab¨® abriendo una b¨²squeda que parece no tener fin. Poco despu¨¦s, los pescados cambiaron de forma en la cocina de Arzak.

No hab¨ªa inventado nada, s¨®lo hab¨ªa aplicado lo que vio hacer a otros, pero lanz¨® un gesto revolucionario que cambi¨® el trabajo en la alta cocina. Los botillos de pescado o los cochinillos de mar que acaba de mostrar el gaditano ?ngel Le¨®n en el escenario de San Sebasti¨¢n Gastron¨®mica, deben buena parte de su existencia a la mirada curiosa y atrevida de Juan Mari Arzak, un personaje que se me antoja indispensable para entender los trayectos de la cocina. Gracias a ¨¦l y a un pu?ado de profesionales de su tiempo, el cocinero sali¨® de su encierro y empez¨® a mirar a su alrededor.

Arzak y su restaurante ya ocupaban un lugar en la ¨¦lite culinaria del momento y ah¨ª sigue, 36 a?os despu¨¦s. Algo que nadie m¨¢s ha conseguido en los tiempos de la cocina creativa. Gracias por eso y por tanta cocina, Juan Mari.