Croquetas, gambas y jam¨®n en el centro de Londres: los chefs espa?oles que triunfan en la capital inglesa

Llegaron a Londres en los ¨²ltimos 20 a?os, con el est¨ªmulo de aprender ingl¨¦s y abiertos a oportunidades que no encontraban en Espa?a. Jos¨¦ Pizarro, Nieves Barrag¨¢n y Pablo Rodr¨ªguez, tres chefs de tres regiones distantes ¡ªExtremadura, Pa¨ªs Vasco y Catalu?a¡ª y edades entre los 50 y 35 a?os, comparten la pasi¨®n por dar a conocer lo mejor de la gastronom¨ªa espa?ola al p¨²blico multinacional de la capital brit¨¢nica.

Jos¨¦ Pizarro, el proclamado ¡°padrino de la cocina espa?ola¡± en Reino Unido, celebra ahora otro gran hito, profesional y personal. El nombre y apellido del cocinero cacere?o, con la tilde bien marcada sobre la ¨¦, brilla desde agosto en la Real Academia de las Artes. Le enorgullece ver su identidad deletreada junto a la de admirados artistas ¡ªDavid Hockney en esta temporada inaugural¡ª a ambos lados de la escalera de la antigua y muy se?orial sede del Museo de la Humanidad, que ampli¨® la instituci¨®n desde Piccadilly hasta Burlington Gardens. ¡°El arte es parte de mi vida. Te hace llorar de alegr¨ªa, te emociona y te mueve la barriga, como una buena comida¡±, clama.

Acaba de abrir un bar en la planta baja de la Real Academia y un restaurante en el Senate Room, el magistral sal¨®n del primer piso restaurado por Sir David Chipperfield. ¡°Estoy muy contento. Cuando me ofrecieron la oportunidad ni me lo cre¨ªa¡±, recuerda. Conoc¨ªa ambos espacios de sus visitas a exposiciones temporales ¡ªcolecciona arte contempor¨¢neo y tiende a decorar sus establecimientos con obras de Tracey Emin y ?ngela De la Cruz, entre otros favoritos¡ª y visualiz¨® de inmediato su desembarco en el lujoso Mayfair.

Con Poster by Jos¨¦, para tapear o para tomar un caf¨¦ r¨¢pido, y Jos¨¦ Pizarro at the RA, con carta completa, se instala por primera vez en el centro de Londres. Un hito importante para este profesional que aterriz¨® en la capital brit¨¢nica hace 23 a?os y que, al filo de los 50, est¨¢ festejando el d¨¦cimo aniversario de la inauguraci¨®n del primer Jos¨¦, en Bermondsey, al sur del T¨¢mesis. Ahora dirige seis restaurantes, incluido un pub entre campos de cricket y de golf de Surrey, en el sureste de Inglaterra.

¡°Quer¨ªa aprender ingl¨¦s y conocer t¨¦cnicas de cocina que entonces no se estilaban en Espa?a¡±, cuenta sobre su decisi¨®n de emigrar. Dej¨® entonces su puesto en El Chap¨ªn de la Reina, que dirigi¨® Julio Reoyo en Colmenar Viejo, Madrid, antes de fundar Do?a Filo en Colmenar del Arroyo, y pronto se hizo un hueco en la entonces sin explotar mina gastron¨®mica espa?ola en Londres. ¡°Vi que la gente no estaba acostumbrada a nuestra cocina, no conoc¨ªa nuestro producto. Mucho jam¨®n de Parma, pero del ib¨¦rico nada. Eso me dol¨ªa porque la base de la cocina espa?ola, en cualquier parte del mundo, es nuestro producto¡±, reflexiona.

Aquel panorama cambi¨® a medida que emprendedores y empresas extranjeras abr¨ªan bares de tapas y los brit¨¢nicos recorr¨ªan con creciente frecuencia la ¡°Espa?a verde y cultural¡±, seg¨²n el lema tur¨ªstico oficial. ¡°Hac¨ªan viajes culturales y gastron¨®micos, sin limitarse a la zona costera en busca del sol. Estaban aprendiendo de la realidad, que no era Ferr¨¢n Adri¨¤ o Arzak, y yo tuve la suerte de caer aqu¨ª en el momento justo. Me llamaban loco cuando puse en el men¨², hace 17 a?os, carne cruda de cerdo, presa y pluma. Ahora se reconocen nuestra cocina y nuestros productos¡±, subraya en su nueva casa culinaria de la RA.

La presa ib¨¦rica es tambi¨¦n uno de los productos estrella en Sabor, el restaurante de la vizca¨ªna Nieves Barrag¨¢n. En el exterior del local de Heddon Street, bocacalle peatonal de Regent Street, cuelga la placa de la estrella Michelin que la chef gan¨® en su primer a?o de andadura independiente, en 2018. ¡°Ha creado algo genuino y realmente alegre con el copropietario, Jos¨¦ Etura, quien ha reunido un equipo encantador¡±, sentencia la influyente gu¨ªa gastron¨®mica. Ciertamente hay ambiente y car¨¢cter en los dos pisos y tres diferentes espacios que han creado en el restaurante: el bar para picotear camarones, croquetas y otras tapas; pescado del d¨ªa, solomillo y dem¨¢s manjares a la parrilla que sirven en la barra; y el asador en la planta superior. Ah¨ª, sobresalen el horno de le?a montado por expertos segovianos para hacer justicia al cochinillo de la tierra y una olla de cobre donde el pulpo alcanza el punto perfecto de cocci¨®n ante la sorpresa de los comensales.

¡°Sabor era mi sue?o en Londres. Es un viaje por Espa?a, desde el pesca¨ªto frito del sur a los asados de Castilla, el marisco y pescado de Galicia y la cornisa cant¨¢brica. Es un sue?o hecho realidad¡±, asegura Barrag¨¢n, que en 2019 fue elegida por el Financial Times como una de las mujeres m¨¢s relevantes del a?o. Lleg¨® a Londres dos d¨¦cadas antes, con 20 a?os y sin un rumbo fijo. ¡°Me enamor¨¦ de la hosteler¨ªa, la disciplina de la cocina, los ingredientes de todo el mundo, las especias y sabores nuevos que descubr¨ª. Sigo aprendiendo y nunca me aburro. Es el enchufe para seguir creando¡±, explica. Dio con su destino trabajando con los Hermanos Harts, un grupo de hosteler¨ªa con el que lanz¨® Barrafina, en el Soho, en 2007. Extendi¨® el concepto de pinchos y raciones hasta crear una cadena con varios galardones, incluida la estrella de la gu¨ªa francesa.

Sabor se ubica en una callejuela hist¨®rica. David Bowie se hizo en Heddon Street la fotograf¨ªa de la portada de su ya m¨ªtico ¨¢lbum The Rise and Fall of Ziggy Stardust and the Spiders From Mars. Otra conexi¨®n musical brind¨® al catal¨¢n Pablo Rodr¨ªguez la oportunidad de acercarse al sue?o de casi todos los chefs. A sus 36 a?os es el jefe de cocina de dos espacios, Bar Esteban y Escocesa, que ha puesto en marcha en el este de Londres bajo el auspicio del instrumentista y productor escoc¨¦s Stephen Lironi. ¡°Me gust¨® la idea de montar un restaurante de tapas espa?olas. Me atrajo el reto de empezar de cero. Fue de esas cosas que no se presentan muchas veces en la vida¡±, relata de la oferta que en 2013 le hizo el productor de Altered Images, entre otras bandas.

Llevaba cuatro a?os en Londres y ten¨ªa trabajo asegurado, pero, como dice, ¡°si no te arriesgas, no ganas¡±. ¡°Enseguida me involucr¨¦ al 100% y aprendimos mucho en el camino. Tenemos libertad para crear y hacer nuestra comida¡±, afirma en la barra de Escocesa, compartiendo la entrevista con su colega en el fog¨®n, David Herrera. ¡°S¨ª¡±, a?ade el malague?o, ¡°el anhelo de todo cocinero es abrir tu propia caja m¨¢gica. Me encantar¨ªa hacerlo en Espa?a, pero all¨ª la econom¨ªa est¨¢ m¨¢s complicada. Con tanta diversidad y tipos de cocina, el abanico es m¨¢s grande en Londres¡±.

Rodr¨ªguez cree, en cambio, que las posibilidades de prosperar y labrar una reputaci¨®n profesional son iguales en ambos pa¨ªses. ¡°Las condiciones de trabajo son probablemente mejores en Londres, tanto en el sentido econ¨®mico como en calidad de vida. Aqu¨ª no se estila el turno partido, sino continuo de ocho o nueve horas¡±, explica. Aprecia la variedad culinaria de la vieja metr¨®polis, donde se puede degustar el mejor curry indio o cordero afgano sin coger el avi¨®n. ¡°Eso aporta bastante porque hay elementos que no conoc¨ªas o no usabas y puedes incorporar ingredientes, especias o recetas a tu estilo¡±, dice junto a la barra del local de Stoke Newington, barrio puntero y multicolor.

Croquetas, pulpo, gambas son platos que triunfan en Londres. La paella se ha convertido en un ritual de fin de semana en Escocesa, junto con las ostras y los mejillones de las islas Shetlands. Fue precisamente el impulso de desviar parte del marisco y el pescado que se transporta a diario desde Escocia a Espa?a lo que llev¨® a Lironi a cambiar de profesi¨®n. ¡°Viaj¨¢bamos todos los veranos a Espa?a y he apercibido c¨®mo ha cambiado desde tiempos de Franco. Quise captar algo del pa¨ªs en estos restaurantes¡±, resume el m¨²sico, quien ya hace planes para abrir una tercera sucursal en el Soho.

La expansi¨®n est¨¢ en el horizonte de los entrevistados, aunque, de momento, sin prisas para dar tiempo a que se despeje la incertidumbre del coronavirus y se suavice el impacto del Brexit. Escasea la mano de obra desde que se impusieron trabas migratorias a espa?oles y otros residentes en la Uni¨®n Europea. Adem¨¢s, muchos regresaron a sus pa¨ªses durante los confinamientos y no se sabe cu¨¢ntos han retornado o piensan volver. ¡°La idea era que los trabajos que hac¨ªan los extranjeros los realizar¨ªan los ingleses. De momento no est¨¢ pasando. Hay mucha ¡®titulitis¡¯, todos quieren ser managers de algo¡±, observa el joven treinta?ero que dej¨® Barcelona, para aprender ingl¨¦s, despu¨¦s de pasar por varias cocinas, incluida la del ahora desaparecido Jean Luc Figueras.