Vincent Chaperon, el guardi¨¢n del esp¨ªritu del champ¨¢n

La velada acaba tarde, entre brindis de champ¨¢n ros¨¦ vintage (del bueno y caro), sonrisas y declaraciones de amistad. Por supuesto, no es una noche cualquiera: la celebraci¨®n en la espectacular terraza del museo del Quai Branly de Par¨ªs tiene lugar en el mismo local con vistas privilegiadas a la Torre Eiffel donde, desde el 9 de noviembre, funciona el restaurante ef¨ªmero ADMO, el ¨²ltimo proyecto ¡°loco¡±, como dicen ellos mismos, de los chefs internacionales Alain Ducasse y Albert Adri¨¤ y el absoluto must del momento en Par¨ªs, al menos para los m¨¢s pudientes. El maestro de ceremonias de la noche, la otra rueda de esta m¨¢quina que ya rueda casi sola, es Vincent Chaperon, el nuevo chef de cave de Dom P¨¦rignon tras la retirada, en 2019, del responsable de estas prestigiosas bodegas de champ¨¢n durante los ¨²ltimos 28 a?os, Richard Geoffroy.

Dicho en franc¨¦s, chef de cave suena m¨¢s chic que en espa?ol, jefe de bodega. Pero es que tampoco es un responsable cualquiera. A sus 45 a?os, Chaperon ha asumido el prestigio, pero tambi¨¦n la enorme responsabilidad, de conducir la marca de champ¨¢n m¨¢s conocida ¡ªy al alcance de pocos¡ª del mundo. Tras su sello se encuentra la leyenda del dom Pierre P¨¦rignon, el monje benedictino que invent¨® en el siglo XVII el champ¨¢n en la abad¨ªa de d¡¯Hautvillers, en la regi¨®n que da nombre a la espumosa bebida, y que crey¨® que ¡°beb¨ªa estrellas¡± cuando prob¨® por primera vez las burbujas de su vino.

¡°Soy el guardi¨¢n y soy el heredero de una tradici¨®n de generaciones que han trabajado antes de m¨ª, y tengo que continuar respetando esa trayectoria, pero a?adiendo siempre cosas¡±, explica Chaperon en entrevista en Par¨ªs.

Una tarea confiada a muy pocos. Solo ha habido seis jefes de bodega antes que Chaperon y el ¨²ltimo, Geoffroy, que tambi¨¦n fue su mentor, estuvo al frente de las cavas de la abad¨ªa durante casi tres d¨¦cadas. El traspaso ¡°no es una ruptura¡±, dice su pupilo. ¡°Nunca voy a despertar una ma?ana diciendo, ¡®?vamos a cambiar!¡¯, eso ser¨ªa falso¡±. Ve su trabajo como una ¡°evoluci¨®n progresiva¡± fiel tanto a la marca como a su personalidad y manera de entender su entorno. ¡°Las decisiones que tomo son la consolidaci¨®n de lo que entiendo como Dom P¨¦rignon, de su herencia, y del contexto que vivo¡±, resume.

Durante los 13 a?os que trabajaron mano a mano, Chaperon no solo aprendi¨® el savoir faire de Geoffroy, con quien lleg¨® a declarar cuatro a?adas (al contrario que otras marcas, Dom P¨¦rignon solo ensambla vinos del mismo a?o, llamados mill¨¦sime). Tambi¨¦n adquiri¨® soltura a la hora de rodearse de estrellas del firmamento art¨ªstico terrenal: igual que Geoffroy explor¨® las combinaciones del champ¨¢n con la cocina japonesa o la deconstruida imaginada por Ferr¨¢n Adri¨¤, amigo de ambos jefes de bodega, y apost¨® por colaboraciones con artistas como David Lynch, Lenny Kravitz, Jeff Koons o Lang Lang, Chaperon contin¨²a la senda ahora no solo con el proyecto de Ducasse y Albert Adri¨¤, sino tambi¨¦n con artistas como Lady Gaga. Unos nombres que no achantan a este hombre delgado, moderno y cosmopolita ¡ªhabla fluidamente espa?ol e ingl¨¦s¡ª que sabe moverse con soltura en cualquier ambiente y que defiende su lado m¨¢s p¨²blico como una necesidad no solo promocional.

¡°No es solo publicidad, eso es la consecuencia. La idea inicial es el di¨¢logo y las correspondencias po¨¦ticas entre los mundos de creaci¨®n¡±, asegura Chaperon. ¡°Para seguir creciendo, necesitamos dialogar con otros territorios de creaci¨®n. Hay muchas correspondencias y resonancias: la gastronom¨ªa es la primera, porque el vino es parte de la gastronom¨ªa. Pero si vamos algo m¨¢s lejos, tenemos mucha proximidad con la m¨²sica, la pintura, con todos los mundos de creaci¨®n porque un vino tambi¨¦n es una visi¨®n est¨¦tica¡±, explica.

La colaboraci¨®n en ADMO ha sido pr¨¢cticamente la puesta de largo oficial de Chaperon. Tom¨® el testigo de Geoffroy en enero de 2019, pero apenas hab¨ªa podido arrancar cuando arreci¨® la pandemia de coronavirus que no solo dio portazo a toda actividad p¨²blica o promocional, en su mundo como en todas partes, sino que provoc¨® un annus bastante horribilis para el champ¨¢n en 2020, en el que las ventas mundiales cayeron 18%. El bache parece, sin embargo, superado y el sector espera volver este a?o a las cifras pre-crisis de 2019, con ventas de hasta 300 millones de botellas por un volumen de negocios de 5.000 millones de euros, seg¨²n el sector.

El par¨®n de la pandemia le ha permitido a Chaperon reflexionar sobre todo en la importancia del contacto con sus equipos. Porque m¨¢s all¨¢ de las alfombras rojas, su trabajo es sobre todo un constante quebradero de cabeza que implica, m¨¢s all¨¢ de los m¨²ltiples imprevistos que se le presentan, sobre todo clim¨¢ticos ¡ªlas heladas de primavera de este a?o han sido terribles para buena parte del sector vin¨ªcola franc¨¦s, cuya producci¨®n se prev¨¦ caer¨¢ 27% en comparaci¨®n con 2020, seg¨²n la Organizaci¨®n Internacional del Vino (OIV)¡ª tomar decisiones fundamentales que pueden poner en juego toda una a?ada.

¡°Nuestro trabajo es esperar un a?o para crear una experiencia, tenemos una cosecha, una temporada, y nos pasamos un a?o pensando en ello. Luego tengo 10 d¨ªas de vendimia para hacer una obra maestra¡±, recuerda. En cualquier caso, habr¨¢ que esperar para valorar su trabajo, ya que las a?adas deben reposar m¨¢s de una d¨¦cada en bodega antes de ser lanzadas al mercado. ¡°Es una escuela de humildad¡±, dice, indicando que quiz¨¢s ni siquiera est¨¦ en ese puesto cuando se descorche su primer ¡°vintage¡±, que es como la marca llama sus a?adas. ¡°Trabajo para generaciones futuras¡±.