Ostras, fondue y tortuga ¡°a la Baltimore¡±: el archivo neoyorquino que recopila los men¨²s m¨¢s especiales de la historia

En el ala norte de la tercera planta de la sede central de la Biblioteca P¨²blica de Nueva York, en la calle 42 con la Quinta avenida, se halla la secci¨®n de libros raros. Hay que pedir cita con al menos cuatro d¨ªas de antelaci¨®n. Las pocas personas que se mueven entre antiguos pupitres individuales, vitrinas y techos altos, son investigadores acad¨¦micos. Hay casi m¨¢s empleados que lectores y es all¨ª donde uno puede tener acceso f¨ªsico a la inmensa colecci¨®n de men¨²s (45.000) que se esconde en los almacenes de la instituci¨®n. Un tesoro archiv¨ªstico que sigue sin ser descubierto del todo.

Lo empez¨® la coleccionista Frank E. Buttolph. Guard¨® su primer men¨² en 1899 y lleg¨® a sumar 25.000, fechados entre 1850 y 1924. Una cena privada del zar Nicol¨¢s II en el Palacio de Invierno de San Petersburgo en 1890. El banquete que dio en Tokio el emperador Mutsuhito en 1905. Las cartas de los hoteles m¨¢s lujosos de Nueva York. La cena de la Sociedad de M¨¦dicos del Centro Oeste de Estados Unidos. ¡°Miss Buttolph est¨¢ haciendo historia para el a?o 2000¡å, se le¨ªa en 1906 en The New York Times. ¡°?Ser¨¢n entonces nuestras naturalezas carn¨ªvoras convertidas en una dieta suave y l¨¢ctea? ?Quedar¨¢ esta generaci¨®n como un ejemplo de fuerza bruta que deber¨ªa aniquilar todas nuestras virtudes y dejarnos en la mirada de nuestros descendientes como una raza de horror y codicia?¡±.

Quiz¨¢ para responder esa pregunta, la gran reivindicaci¨®n de estos materiales lleg¨® en 2011, cuando se lanz¨® el proyecto What¡¯s on the Menu? (¡¯?Qu¨¦ hay en el men¨²?¡¯) con intenci¨®n de ampliar la colecci¨®n y digitalizarla, adem¨¢s de hacer un an¨¢lisis de datos liderado por los acad¨¦micos Katie Rawson y Trevor Mu?oz al m¨¢s puro estilo big data. La iniciativa fue enormemente popular, como demuestra el que se pidiera colaboraci¨®n ciudadana y, seg¨²n fuentes de la biblioteca, hasta 10.000 voluntarios se ofreciesen a transcribir plato a plato las cartas de esos miles de restaurantes. Pero, a pesar de que se consiguieron digitalizar casi 18.000 men¨²s y 1,3 millones de platos, en 2016 se acab¨® la financiaci¨®n y el proyecto qued¨® interrumpido. De ser una idea estrella para conectar a la biblioteca de manera m¨¢s l¨²dica y moderna con sus usuarios a convertirse en una herramienta con el buscador roto, callejones sin salida virtuales y con mails de contacto que nadie contesta. Sumergirse en la web de este proyecto inacabado no deja de ser, sin embargo, como entrar en la madriguera de Alicia en el pa¨ªs de las maravillas.

Los trabajadores de la secci¨®n de libros raros solo tienen buenas palabras para la iniciativa, si bien reconocen que en los ¨²ltimos meses apenas dos personas han solicitado acceso a los materiales (una de ellas, quien escribe este art¨ªculo). Aunque no ofrecen datos de la consulta online. El uso m¨¢s evidente, pero no el ¨²nico, es el de los propios chefs, que encuentran all¨ª una fuente inagotable de inspiraci¨®n. Mientras ahora en las redes vemos figuras como Dabiz Mu?oz viajando por el mundo en busca de ideas para su DiverXo y tambi¨¦n se hizo c¨¦lebre el laboratorio cient¨ªfico que Ferran Adri¨¤ mont¨® en El Bulli para seguir coron¨¢ndose como mejor restaurante del mundo, la investigaci¨®n culinaria pasa tambi¨¦n por el material de archivo. El chef del hotel Plaza de Nueva York, el jordano Muhannad Al Ateem, explica a ICON que invirti¨® sus tres primeros meses de trabajo fundamentalmente en estudiar la historia del famoso hotel y sus men¨²s. La Biblioteca P¨²blica de Nueva York fue esencial para ello. Cuando celebraron el a?o pasado el 115? aniversario del Plaza, pudieron encontrar el men¨² del 1 de octubre de 1907, el d¨ªa que se inaugur¨®. Un men¨² biling¨¹e, en ingl¨¦s y en franc¨¦s, con ostras a 60 c¨¦ntimos de d¨®lar, fondue de queso a medio d¨®lar y, lo m¨¢s caro de la carta, la tortuga ¡°¡®¨¤ la Baltimore¡± por 3,50 d¨®lares de la ¨¦poca (unos 112 d¨®lares al precio de hoy).

¡°Siempre busco cu¨¢les han sido los ingredientes empleados en el pasado y pienso la manera de mantenerlos vivos hoy, c¨®mo los cocino y los presento para conservar el nivel de experiencia que caracteriza al Plaza¡±, explica Al Ateem de uno de los lugares donde m¨¢s pesa la historia en el men¨², especialmente en su famos¨ªsima hora del t¨¦. ¡°Es una mezcla entre intentar sorprender y hacer sentir que nada ha cambiado. Algunos clientes vienen con la intenci¨®n de recordar una cena que tuvieron aqu¨ª hace 30 a?os¡±, asegura. La tortuga, por ejemplo, ha pasado a ser un alimento prohibido y, menciona el chef, en el presente priman las intolerancias al gluten o el vegetarianismo. ¡°Nos encargamos de que eso no te excluya de la experiencia¡±. Tambi¨¦n ha cambiado el p¨²blico. ¡°Aproximadamente un 40% de la clientela es de Oriente pr¨®ximo¡±, explica el cocinero jordano, que a veces cambia la cr¨¨me fra?che por labneh y ha introducido el hummus en el desayuno. De un men¨² de hace m¨¢s de tres d¨¦cadas, ha recuperado un scone de trufa para las meriendas actuales y afirma que, frente al exotismo que antes supon¨ªa recibir ingredientes internacionales, ahora la tendencia se dirige, especialmente despu¨¦s de la crisis de suministro de la pandemia, hacia lo local. ¡°El 99% de los ingredientes son de esta regi¨®n¡±, cuenta. ¡°Antes el caviar, uno de los ingredientes que siempre ha estado presente en el Plaza, ven¨ªa de Ir¨¢n o de Rusia. Ahora lo embotamos nosotros mismos en colaboraci¨®n con una empresa de la costa este de EE UU¡±.

Queda as¨ª claro que, hasta en un lugar tan selecto como el Plaza, en los men¨²s, adem¨¢s de sus caligraf¨ªas e ilustraciones, se filtra la evoluci¨®n de una industria e incluso de toda una sociedad. La profesora Sheryl Kimes, que imparte en la Universidad de Cornell un curso de Dise?o e Ingenier¨ªa del Men¨², detalla en una conversaci¨®n por videollamada la importancia de la investigaci¨®n y los datos para componer una buena carta de restaurante. ¡°Puede parecer un simple papel o una pizarra a la puerta de tu local, pero para la mayor¨ªa de negocios es la ¨²nica manera que tienen de convencer a alguien de que entre a su restaurante, en un sector que, ahora mismo, pasa por muchos aprietos econ¨®micos¡±, dice. Para Kimes, una clave es pensar bien c¨®mo se llama al plato. ¡°Hoy en d¨ªa suelen funcionar las menciones al lugar de procedencia, como se ve en algo tan sencillo como la langosta de Maine, o el peso de la tradici¨®n. Recetas de la abuela y cosas as¨ª¡±, asevera. Y es cierto que esa tendencia apenas se ve en los men¨²s m¨¢s antiguos del archivo de la biblioteca, donde los platos se encuentran descritos sin florituras. Por ejemplo, el 13 de junio de 1951, la American House de Boston ofrec¨ªa un salm¨®n hervido en salsa de gambas, unas costillas de cordero y un guiso de paloma, entre otras cosas. La ¨²nica referencia geogr¨¢fica la da un guiso de cabeza de ternera con salsa de Madeira. Llama la atenci¨®n tambi¨¦n c¨®mo el men¨² destaca el nombre del propietario del local (no del cocinero) sobre cualquier plato y diferencia entre turnos para damas y turnos para caballeros. Es habitual en los men¨²s m¨¢s antiguos, adem¨¢s, incluir una ilustraci¨®n del edificio que alberga el restaurante, lo que dota a estos documentos de un valor extra para los amantes de la arquitectura.

¡°Todo depende de la cultura y del momento. En cuesti¨®n de longitud, por ejemplo, en la cultura occidental se valora un men¨² conciso, mientras que en Asia, especialmente en China, cuanto m¨¢s extenso sea el men¨² y m¨¢s peso tengan las im¨¢genes, mejor. Esta cuesti¨®n gr¨¢fica est¨¢ tambi¨¦n muy presente en los men¨²s online, donde no hay un camarero que te explique el plato y necesitas tomar la decisi¨®n t¨² solo¡±, manifiesta la profesora Kimes. Como experta en marketing, estudia tambi¨¦n las modas en los men¨²s. Seg¨²n el informe de 2023 de la Asociaci¨®n Nacional de Restaurantes de Estados Unidos, las tendencias para esta temporada son la comida/experiencia; en lo que a formato se refiere, las tablas de charcuter¨ªa y la siracha como platos o ingredientes estrella; la cocina del sudeste asi¨¢tico como localizaci¨®n m¨¢s popular y, en cuesti¨®n de valores, la sostenibilidad del men¨². Transitando por el archivo de What¡¯s on the Menu?, los platos m¨¢s populares en 1851 fueron, en cambio, la tarta de manzana, las naranjas, el jam¨®n y el roast beef. En los felices a?os veinte, el c¨®ctel de gambas y un surtido de postres. En 1930, en plena Gran Depresi¨®n, la manzana cruda, el mel¨®n espa?ol (que aparec¨ªa en el men¨² del Waldorf Astoria y en la cena de Acci¨®n de Gracias del hotel Gramercy Park) y los vegetales con patatas. En 1942, en plena Segunda Guerra Mundial, la sopa del d¨ªa, si bien hay pocos men¨²s de esas fechas. Ya en los setenta, se puede encontrar el men¨² que ofrec¨ªa Air France en el vuelo de Par¨ªs a Nueva York, que con su ternera Marengo, su ensalada jurasiana y su surtido de quesos deja en bastante mal lugar a casi cualquier aerol¨ªnea actual.

Y as¨ª, este archivo se convierte en un fil¨®n tanto para sibaritas como para soci¨®logos, historiadores, analistas de inflaci¨®n, expertos en marketing, ilustradores o, tal como apuntan en la biblioteca, incluso bi¨®logos marinos. Un fest¨ªn para el experto y para el curioso que, ojal¨¢ alg¨²n d¨ªa, pueda recibir la financiaci¨®n necesaria para poner la guinda a su pastel y que el archivo pueda degustarse sin cortes de digesti¨®n.

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