?Correr¨¢n las macrogranjas la misma suerte que las tabacaleras?

Cuando en 2015 la Organizaci¨®n Mundial de la Salud declar¨® carcin¨®gena la carne roja y la procesada (incluyendo nuestro jam¨®n serrano) se arm¨® el revuelo. ?Cerrar¨ªan las carnicer¨ªas y charcuter¨ªas? ?Y las churrasquer¨ªas? ?Se acabar¨ªan las barbacoas? ?Qu¨¦ pasar¨ªa con todas las granjas? Por entonces, seg¨²n el informe Alimentaci¨®n en Espa?a, que elabora anualmente la empresa estatal Mercasa, el consumo de carne representaba el 21,8% y la carne era el producto m¨¢s consumido por los espa?oles. Ocho a?os despu¨¦s sigue siendo el producto m¨¢s consumido en el pa¨ªs (19,9%), y, seg¨²n el Observatorio de la Asociaci¨®n Espa?ola Contra el C¨¢ncer, el colorrectal (favorecido por un consumo elevado de carne roja y procesada) es el c¨¢ncer que m¨¢s ha crecido en Espa?a, con 41.600 nuevos casos en 2022.

Un estudio publicado a finales de septiembre destaca que el 66% de los espa?oles est¨¢n convencidos de que hay que encontrar una alternativa a la carne tradicional. Pero no se augura un camino f¨¢cil. ?C¨®mo reemplazarla?

La carne cultivada se perfila como una de las posibles soluciones. Especialmente desde que, el pasado 21 de junio, dos empresas, Good Meat y Upside Foods, consiguieron la aprobaci¨®n oficial del Gobierno de EE UU. Los cient¨ªficos llevan ya una d¨¦cada experimentando con la tambi¨¦n llamada carne in vitro, que se crea a partir de c¨¦lulas madre extra¨ªdas de m¨²sculos de animales vivos. Difiere de la carne creada a partir de plantas en que contiene las mismas grasas y prote¨ªnas animales que la carne tradicional, as¨ª como una textura, sabor y color muy similares. ¡°Es carne real hecha sin el animal¡±, explicaba el fundador y CEO de Upside Foods, Uma Valeti. Consumirla no produce cuestionamientos ¨¦ticos ligados al sufrimiento animal, ya que se elabora en un laboratorio y supone una soluci¨®n a los futuros problemas de escasez de alimentos. Con ella llega una potencial revoluci¨®n alimentaria.

Francesco Branca, director del Departamento de Nutrici¨®n y Seguridad Alimentaria de la OMS, se?ala por correo electr¨®nico que ¡°los alimentos basados en c¨¦lulas podr¨ªan llegar a ser una soluci¨®n para abordar la escasez de alimentos en el futuro¡±.

David Hunt, doctor en Biotecnolog¨ªa y parte de The Good Food Institute (GFI), una organizaci¨®n internacional sin ¨¢nimo de lucro que defiende la carne cultivada en laboratorios como alternativa a la carne tradicional, afirma que ¡°se prev¨¦ que la demanda de carne aumente un 52% globalmente en 2050. No disponemos de suficiente tierra para satisfacer esa demanda con la agricultura animal convencional¡±.

Uno de los mayores argumentos en defensa de este tipo de carne es que su producci¨®n, denominada ¡°labricultura¡±, minimizar¨¢ tambi¨¦n el impacto ambiental. Un estudio del Journal of Life Cycle Assessment, con datos de m¨¢s de 15 empresas sobre sus procesos de fabricaci¨®n, concluy¨® que la carne cultivada a gran escala utilizando energ¨ªa renovable podr¨ªa reducir la huella de carbono un 92%, el uso de tierras en un 90% y el uso de agua un 66% en comparaci¨®n con la producci¨®n de carne convencional.

La carne cultivada supuestamente tambi¨¦n podr¨ªa ser m¨¢s sana que la carne tradicional, dicen sus defensores: prescinde del uso de antibi¨®ticos y no est¨¢ ligada a infecciones causadas por pat¨®genos como E. coli y listeria. David Welch, doctor en Biolog¨ªa, tambi¨¦n de GFI, la organizaci¨®n que defiende a esta industria, dice que se podr¨¢ ¡°mejorar el perfil nutricional de la carne de laboratorio reduciendo el contenido de grasas saturadas y optimizando los amino¨¢cidos y micronutrientes¡±.

No obstante, es un producto nuevo y hay quienes dudan de su inocuidad. En Italia se aprob¨® un proyecto de ley para prohibir su producci¨®n y comercializaci¨®n. Se trata de un principio de precauci¨®n por desconocer los posibles efectos nocivos de la ingesta de un producto basado en c¨¦lulas madre pluripotentes con capacidad tumoral. ?C¨®mo repercutir¨¢ en el organismo a medio y largo plazo? ?Cu¨¢les son los protocolos para prevenir y actuar en caso de contaminaci¨®n? El investigador independiente Derrick Risner, especializado en ciencias de la alimentaci¨®n y tecnolog¨ªa, prefiere ser cauteloso. ¡°Tendr¨ªa que ver evidencias de que la carne cultivada en laboratorio es m¨¢s saludable que la carne tradicional para hacer comentarios cient¨ªficamente fundamentados¡±, aclara mediante correo electr¨®nico.

Luis Fernando Ot¨®n S¨¢nchez, onc¨®logo de la Universidad de La Laguna, no encuentra, sin embargo, motivos por los que la carne de laboratorio pudiera ser perjudicial. ¡°Al contrario, puede garantizar la ausencia de determinados pat¨®genos o antibi¨®ticos, frecuentes en carnes producidas en granjas o ambientes menos regulados¡±. Y concluye: ¡°En EE UU y en Europa contamos con fuertes mecanismos de control y regulaci¨®n, con aut¨¦nticos expertos que dedican su vida a esto. Cuando la FDA [Administraci¨®n de Alimentos y Medicamentos de EE UU] dice que algo se puede poner en venta, tiendo a fiarme¡±.

Hasta ahora, el ¨²nico restaurante donde se pod¨ªa degustar la carne de laboratorio era en el Huber¡¯s Butchery and Bistro, en Singapur, que en 2020 aprob¨® la comercializaci¨®n de carne de pollo de origen sint¨¦tico a Eat Just, perteneciente a Good Meat. Pero tras el hito hist¨®rico que supone su aprobaci¨®n podr¨¢ empezar a consumirse en restaurantes norteamericanos. El chef Jos¨¦ Andr¨¦s ha firmado un acuerdo con Good Meats para llevar carne cultivada a uno de sus restaurantes, en Washington. Y Dominique Crenn, ¨²nica mujer con tres estrellas Michelin en EE UU, ha firmado un acuerdo con Upside Foods para ofrecerla en su men¨². Para Crenn, que hab¨ªa eliminado la carne animal de sus restaurantes como parte de su oposici¨®n a la ganader¨ªa intensiva, este tipo de carne contribuye a iniciar una conversaci¨®n sobre el futuro de la alimentaci¨®n.

Seg¨²n un reciente estudio de Research And Markets (la empresa de investigaci¨®n de mercado m¨¢s grande del mundo), se estima que en el a?o 2040 ¡°un 60% de la carne se crear¨¢ a partir de c¨¦lulas cultivadas en biorreactores y se vender¨¢ en todo el mundo¡±. No obstante, las 156 empresas que, seg¨²n GFI, ya trabajan en su producci¨®n tienen que hacerla realmente sostenible y abaratar su coste de producci¨®n para que el producto pueda llegar a tener un coste equiparable al de los alimentos biol¨®gicos.

En un primer informe conjunto, la FAO y la OMS explican c¨®mo se pueden subsanar los peligros identificados en cada etapa del proceso de producci¨®n de los alimentos basados en c¨¦lulas y concluyen que ¡°el camino a seguir consistir¨¢ en seguir invirtiendo en investigaci¨®n para comprender si los beneficios en t¨¦rminos de mayor sostenibilidad pueden hacerse realidad¡±.

Llegados al punto de poder reemplazar la carne tradicional por una sostenible, asequible y m¨¢s sana, la industria c¨¢rnica correr¨ªa la misma suerte que la industria tabacalera. No solo dejar¨ªa de ser necesaria, sino que resultar¨ªa irresponsable y peligrosa.

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