Carne de Kobe para la restauraci¨®n mundial de cinco estrellas

Una buena parte de los restaurantes de la Gu¨ªa Michelin en casi todo el mundo tienen en su carta carnes de vacuno de la m¨¢xima calidad procedentes de la Finca Santa Rosal¨ªa en la localidad burgalesa de Vizmalo, donde Patxi Garmendia, cabeza visible del grupo Altube, puso en marcha en 2001 la filial Nuestro Buey para la producci¨®n de la carne tipo Kobe en una explotaci¨®n de animales de la raza wagyu.

Patxi Garmendia, vasco de Bergara, es aficionado a la buena mesa. Un buen d¨ªa, cuenta, en una reuni¨®n de amigos, alguien coment¨® la existencia de la carne de Kobe, procedente del animal de la raza wagyu, como una de las carnes m¨¢s selectas del mundo. Y se empe?¨® en que, adem¨¢s de los criaderos de perdices en semilibertad, que era su principal actividad y que sigue siendo uno de los ejes del grupo, ese era el siguiente reto.

Cuentan los investigadores que los animales de raza wagyu llegaron a la zona de Kobe en Jap¨®n en el siglo segundo de esta era y que los mismos se dedicaron fundamentalmente al trabajo en las tareas agr¨ªcolas, sin apenas cambios en su gen¨¦tica por el cruce con otras razas. La carne de la raza wagyu se caracteriza por tener m¨¢s grasa que la que cuentan las carnes de otras razas, pero la misma, en lugar de estar alrededor de la parte magra, se halla infiltrada en la masa muscular. Es jugosa, de textura tierna y con un elevado porcentaje de ¨¢cidos grasos insaturados y poliinsaturados por lo que adem¨¢s, como el aceite de oliva, es saludable para prevenir una serie de enfermedades al evitar problemas de oxidaci¨®n

La raza wagyu fue declarada en Jap¨®n hace varias d¨¦cadas como patrimonio nacional. Ello supuso la prohibici¨®n de su exportaci¨®n. Sin embargo, esa prohibici¨®n se sorte¨® y hoy existen diferentes explotaciones ganaderas de esta raza en pa¨ªses como Argentina, Chile, Estados Unidos o Australia.

Conociendo la existencia de este tipo de explotaciones, el objetivo de Patxi Garmendia fue obtener embriones de esa raza. Los consigui¨®. A partir de la disponibilidad de ese material, en la ¨²ltima d¨¦cada, en el seno de la empresa se han desarrollado una serie de cruces hasta lograr un tipo de animal que, seg¨²n Patxi Garmendia, se puede considerar como gen¨¦ticamente puro de la raza wagyu.

En la actualidad, la empresa Nuestro Buey dispone de unos 6.000 animales, entre madres y bueyes, de los que unos 2.500 se hallan en la granja de Vizmalo y el resto en otras explotaciones de la provincia lim¨ªtrofe de Palencia. La edad estimada de vida para este tipo de animales se eleva a unos 15 a?os. En la empresa, el sacrificio de los mismos se hace con un peso medio de entre 800 y 1.000 kilos y con una edad de entre dos y medio y los tres a?os. Mensualmente se sacrifican una media de 150 y el objetivo es llegar a los 200. De cada animal, las carnes de la m¨¢xima calidad suponen aproximadamente 30% de su peso, lo que eleva anualmente una producci¨®n de unas 600 toneladas.

Lo dem¨¢s se utiliza para la elaboraci¨®n de todo tipo de productos en el seno del propio grupo. "Del wagyu, no se tira nada¡±, se?ala Patxi Garmendia. "De esas 600 toneladas", a?ade, "el 70% se destina a la exportaci¨®n. No solo son para muchos de los restaurantes m¨¢s importantes de todo el mundo, con la excepci¨®n de Jap¨®n y Estados Unidos, donde no podemos entrar por su normativa en esta materia. Pero tambi¨¦n para otro tipo de establecimientos. Esta partida va para una cadena de restauraci¨®n japonesa en Francia¡±.

Producir carne tipo Kobe no es ning¨²n secreto, siempre que se disponga de las condiciones y, sobre todo, de la voluntad para hacerlo. En la granja Santa Rosal¨ªa de Vizmalo, existen. En primer lugar, se ha logrado un tipo de buey cuya pureza gen¨¦tica es similar a la que tienen los animales en Jap¨®n. Pero, sobre todo, se desarrolla una pol¨ªtica de alimentaci¨®n y bienestar animal acordes con el objetivo de lograr unas carnes de la m¨¢xima calidad donde es fundamental tambi¨¦n el tipo de piensos y el bienestar de los animales.

Los bueyes se hallan en instalaciones semiestabuladas, no sueltos en pleno campo, donde pueden estar, bien a cubierto, o al aire libre, para evitar en parte las fuertes oscilaciones que tienen las temperaturas en plena meseta castellana. Cada animal dispone de unos 100 metros de espacio, bebederos abundantes y la posibilidad de acceder al pienso cuando lo deseen, as¨ª como de unos suelos con camas de pellet biodegradables que posteriormente se utilizan como abonos en las propias tierras de cultivo de la explotaci¨®n.

Para la obtenci¨®n de la carne tipo Kobe, a partir de la raza wagyu, es fundamental la utilizaci¨®n de una alimentaci¨®n acorde con el objetivo. En esa l¨ªnea, los bueyes tienen una dieta basada en cereales seleccionados y forrajes que siempre se utilizaron en la zona para la este tipo de caba?as, como la esparceta, junto a una serie de grasas utilizadas para la alimentaci¨®n humana. Los cereales son cocidos al vapor para obtener el muesli que aporta a los animales una mejor digestibilidad y, adem¨¢s, una tranquilidad, con una reducci¨®n del 10% en las emisiones de gases efecto invernadero. En los ¨²ltimos meses de vida de los animales, se les proporciona vino mezclado con el agua. En la Granja Santa Rosal¨ªa, se emplean unos100.000 litros de vino variedad tempranillo de la cosecha propia elaborado en la propia finca.¡±Es un vino ecol¨®gico del a?o¡±, se?ala Patxi. Todos los procesos, dice, son verificados y certificados por Bureau Veritas.

La ¨²ltima fase en la vida del animal se pretende sea igualmente un proceso sin estr¨¦s de cara a lograr una carne de la m¨¢xima calidad. Con ese objetivo para el sacrificio de los animales, la empresa Nuestro Buey contrata en exclusiva un d¨ªa un matadero en la localidad vallisoletana de Laguna de Duero, proceso que en el futuro se quiere hacer en la propia finca. Los animales son trasladados en un viaje con veh¨ªculos preparados con una duraci¨®n inferior a los 40 minutos y son sacrificados con rapidez sin tiempo suficiente para que se produzca una situaci¨®n de estr¨¦s.

Los productos tipo Kobe de los animales raza wagyu de la Granja Santa Rosal¨ªa de Vizmalo en Burgos se comercializan a un precio medio de 70 euros kilo para las carnes de la m¨¢xima calidad y a unos 20 euros las carnes para hamburguesas.