La farsa que atrap¨® a las cantinas de Ciudad de M¨¦xico: obligadas a servir comida para poder beber

La pandemia ha obligado a quienes viven en Ciudad de M¨¦xico a comer. Unas papas fritas, a la francesa o cualquier otra cosa si uno quiere beber una simple cerveza. En el paroxismo de la interpretaci¨®n de las normas hay meseros que no ponen la chela en la mesa hasta que no ha llegado la hamburguesa solicitada. El problema lo han ocasionado las licencias que determinan qu¨¦ es cada negocio, si un bar, una cantina o un restaurante, por ejemplo. Tras un periodo en el que todos permanecieron cerrados por el coronavirus, los hosteleros vieron peligrar sus negocios y presionaron al Gobierno citadino que articul¨® f¨®rmulas para compensar el descalabro econ¨®mico y el expendio de comida se consider¨® pronto una actividad esencial. Quien no ten¨ªa licencia de restaurante no pod¨ªa abrir. Muchas cantinas serv¨ªan comidas, pero no ten¨ªan la licencia adecuada. Y otras, sencillamente, no pod¨ªan instalar una cocina. As¨ª que estos lugares, emblem¨¢ticos de la capital, tuvieron que seguir cerrados acumulando p¨¦rdidas. ?Servir comida es garant¨ªa de que no haya contagios? En absoluto. Pero es que la venta exclusiva de alcohol no se ve¨ªa con buenos ojos, eso pod¨ªa relajar las protecciones establecidas para frenar la pandemia. Con este panorama, las cantinas quedaron atrapadas entre la moral y las licencias. Mientras en los restaurantes y en algunos bares que pudieron ofrecer comida, el alcohol corr¨ªa de igual forma.

Con el sem¨¢foro en amarillo y, seg¨²n todos los indicios, camino del verde, Ciudad de M¨¦xico sigue varada en ese parip¨¦: o se come, o no se bebe. El coronavirus no entiende esa diferencia. ¡°Eso solo ha generado clandestinaje. El argumento del alcohol es est¨²pido. Al final todos los restaurantes se convirtieron en bares tempraneros¡±, critica Helking Aguilar, presidente de la Asociaci¨®n Mexicana de Bares, Discotecas y Centros Nocturnos, Ambadic. ¡°Los horarios restrictivos tambi¨¦n frenaron la posibilidad de que abrieran algunos negocios. Qui¨¦n quiere ir a tomar unas copas despu¨¦s de cenar fuera de casa si a las once de la noche ya hay que cerrar. Con esa restricci¨®n, todo el mundo beb¨ªa en los restaurantes hasta el final¡±, se queja Aguilar.

Las cantinas y establecimientos similares han sido uno de los m¨¢s afectados en esta crisis pand¨¦mica por razones que no se entienden del todo. ¡°Abren los conciertos, abren los cines, pero el 98% de nuestros negocios siguen cerrados¡±, asegura Aguilar. Este peri¨®dico ha intentado en varias ocasiones, sin ¨¦xito, recabar la opini¨®n del Gobierno de Ciudad de M¨¦xico sobre si es m¨¢s o menos contagioso estar en un bar donde sirven comida que en otro en el que solo se vende alcohol. En esta ocasi¨®n, la repetida frase de Andr¨¦s Manuel L¨®pez Obrador, de que no hay que imponer nada, sino convencer, no parece haber tenido eco.

Y la costumbre de comer obligatoriamente parece instalada para siempre. ¡°Ni Dios lo mande¡±, dice Germ¨¢n Gonz¨¢lez, presidente de la C¨¢mara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, Canirac. Gonz¨¢lez cree que las cosas volver¨¢n a su ser, y reconoce que las cantinas y los bares se han visto muy afectados.

Lo de la comida no es el ¨²nico dislate que han tra¨ªdo unas normas dispares. Un paseo por la calle R¨ªo Lerma, donde los restaurantes y bares se suceden por decenas, deja ver la disparidad de criterios que marean al cliente. En unos hay tapete sanitizante, en otros no; en algunos se respeta el c¨®digo QR que registra la entrada, en otros no; los que quieren hacer m¨¢s m¨¦ritos pulverizan con un espray desinfectante al usuario, que en otros establecimientos se libran del riego; unos piden los datos y el estado de salud y otros, los m¨¢s laxos incluso permiten beber alcohol asomando un plato vac¨ªo a la mesa por si pasa la polic¨ªa. La ciencia ya ha probado la ineficacia de algunas de estas medidas, como la alfombrilla sanitizante, donde uno se limpia los zapatos haya l¨ªquido o no. ¡°S¨ª, ese tapete es absurdo, como lo es el espray para el cuerpo¡±, admite Gonz¨¢lez.

Ahora que el sem¨¢foro permite tambi¨¦n comer en el interior de los restaurantes, se ha establecido un extra?o umbral del 40% de ventilaci¨®n. ?Qu¨¦ quiere decir eso? ?Que hay un 40% de ventanas, un 40% de ventiladores? ¡°Nadie lo entiende¡±, sigue Gonz¨¢lez. ¡°Nadie entiende qu¨¦ es un lugar adecuadamente ventilado, ni c¨®mo se recambia el aire, ni qu¨¦ medidas hay que tomar si el aire estuviera contaminado¡±. Estas dificultades han impelido a los restauranteros a tomar medidas por su cuenta. ¡°Estamos haciendo una prueba con sensores de CO? en 50 establecimientos de la ciudad, viendo c¨®mo evoluciona en funci¨®n del aforo. Le vamos entregando las medidas al Gobierno y en tres semanas esperamos tener resultados¡±, dice.

Con todas las ventajas que han podido tener los restaurantes, la quiebra econ¨®mica no ha sido poca: ¡°De marzo a marzo han tenido que cerrar 120.000 negocios en todo el pa¨ªs y los que permanecieron abiertos han visto caer a la mitad las ventas. Todo ello implica unos 400.000 empleos perdidos. Si no hay un programa decidido para que la gente vuelva a moverse tardaremos unos seis o siete a?os en recuperar el tama?o de lo que se perdi¨®¡±, asegura Gonz¨¢lez.

Si las cantinas y los negocios nocturnos han sufrido, no ha sido menor la afectaci¨®n de los restaurantes, teniendo en cuenta que ¡°el 45% de los ingresos vienen del turno de la cena, un horario imposible en los momentos m¨¢s restrictivos de la pandemia¡±, contin¨²a el presidente de la Canirac. Parecidos apuros han pasado aquellos establecimientos situados en zonas de oficinas, que tambi¨¦n cerraron sus puertas y en los destinos tur¨ªsticos. Para mitigar todo eso, muchos tuvieron que convertirse en servicio a domicilio, con el consiguiente gasto en adaptar las plataformas digitales. ¡°Tras la reapertura, tuvimos que hacer un nuevo desembolso para adaptarse a las nuevas condiciones sanitarias y con la tercera ola, cuando se han sacado las mesas a la calle, ha habido que renovar el mobiliario, comprar sombrillas, plantas. Y todo ello sin ayudas del Gobierno¡±, critica el representante del sector.

Gonz¨¢lez cree que de aqu¨ª a un tiempo podr¨¢ tomarse alcohol sin necesidad de que obliguen a comer a nadie, en un pa¨ªs donde la obesidad le sit¨²a en el segundo lugar del mundo m¨¢s afectado, despu¨¦s de Estados Unidos. Pero otras cosas se quedar¨¢n por mucho tiempo, dice. Como los cubrebocas y otros filtros obligatorios, las distancias entre mesas o el n¨²mero de comensales, el gel, etc¨¦tera. Muchas de las otras medidas no son obligatorias, solo un parip¨¦.

El alcohol ha sido uno de los caballos de batalla de la pandemia en Ciudad de M¨¦xico, donde su venta estuvo prohibida en supermercados y tiendas de conveniencia por alg¨²n periodo. No sirvi¨® porque los ciudadanos se prove¨ªan en cualquier otro lugar o antes de que sonara el toque de queda de la ley seca. As¨ª se comprob¨® en las Navidades, cuando se vivi¨® uno de los m¨¢s dram¨¢ticos picos del contagio. Se entend¨ªa entonces que si la gente permanec¨ªa en sus casas, la pandemia se frenar¨ªa, pero pronto se vio que era m¨¢s inocuo beber en los restaurantes que hacer fiestas sin control en las casas, como reconoci¨® el propio Gobierno de la capital en declaraciones a este peri¨®dico. Al menos en los restaurantes y bares se estaba en la calle, no en un espacio cerrado. ¡°El tema de fondo ha sido la obsesi¨®n del Gobierno con el alcohol, porque dicen que desinhibe y se relaja la protecci¨®n personal contra el virus¡±, dice Gonz¨¢lez. Pero en los restaurantes se puede uno tomar unos vasos de tequila, cinco cervezas y dos botellas de vino, por ejemplo. ¡°S¨ª, totalmente¡±, reconoce el presidente de la Canirac. En esa falsa moral y aprovechando un galimat¨ªas con las licencias de apertura de cada negocio, se han quedado cerrados, algunos para siempre, miles de negocios.

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