M¨²sica y comida para despedir a un maestro de la cocina: la familia vasca en M¨¦xico celebra el legado de Luis Irizar

Talento y generosidad no siempre van de la mano, pero lograron caminar el uno junto a la otra en la vida del chef espa?ol Luis Irizar (1930-2021). El padre de la Nueva Cocina Vasca, maestro de maestros, no escatim¨® ni un gramo en ninguna de las dos cualidades y se entreg¨® por entero a sus dos pasiones: la cocina y la docencia. Su discreta pero rotunda labor como instructor de las siguientes generaciones dej¨® tras de s¨ª un reguero de disc¨ªpulos que no pueden ni quieren desprenderse del legado profesional y humano que heredaron de ¨¦l. Tal fue su impronta. El martes, muchos de ellos se reunieron en el restaurante Ekilore de Ciudad de M¨¦xico, regentado por el chef vasco Pablo San Rom¨¢n, para darle una justa despedida y celebrar el que habr¨ªa sido su 93 cumplea?os.

¡°Luis Irizar no fue solamente un maestro, un generador de grandes ¨¦xitos, sino m¨¢s bien un reconocimiento del poder del ser humano¡±, ha abierto el homenaje San Rom¨¢n ante una decena de compa?eros ataviados con sus batas blancas de cocina: una homogeneidad solo interrumpida por el ropaje tradicional de la cocinera oaxaque?a Abigail Mendoza. ¡°Probablemente todos tengamos estilos diferentes, pero ¨¦l nos da la oportunidad de tener algo en com¨²n: todos hemos sido tocados de alguna forma por su infinita bondad¡±, ha puesto en valor San Rom¨¢n.

Irizar naci¨® en La Habana (Cuba) y falleci¨® en Espa?a, en San Sebasti¨¢n, en plena pandemia. Apenas se pudieron despedir de ¨¦l, especialmente en Latinoam¨¦rica. ¡°En la distancia de M¨¦xico, nos quedamos con una sensaci¨®n fr¨ªa y con la tarea pendiente de juntar a esta comunidad¡±, han justificado.

Pablo San Rom¨¢n aterriz¨® en el pa¨ªs latinoamericano en 1994 y fund¨® en la capital la asociaci¨®n Sukalde, de la que Irizar ser¨ªa mentor y presidente honor¨ªfico. Ah¨ª empez¨® una historia de hermandad transatl¨¢ntica que se ha mantenido a trav¨¦s de las d¨¦cadas y que ha reunido para la ocasi¨®n a chefs de los dos pa¨ªses. ¡°Nosotros mand¨¢bamos estudiantes mexicanos a la escuela de Luis en San Sebasti¨¢n, y ¨¦l apadrin¨® la comunidad que ten¨ªamos aqu¨ª y mandaba cocineros de vuelta¡±, resume San Rom¨¢n.

Irizar empuj¨® las fronteras de la gastronom¨ªa regional hasta hacerlas desaparecer por completo. Se form¨® en Francia, Inglaterra y Suiza, pero el apego total a su tierra lo llev¨® de vuelta a casa, donde se dedic¨® a ense?ar a los m¨¢s j¨®venes el oficio que dio sentido a su vida. Alejado de las florituras, siempre defendi¨® una cocina sobria y tradicional, asentada en las ra¨ªces. ¡°En ning¨²n caso las moderneces pueden tapar el contenido del plato¡±, dej¨® claro en una entrevista con EL PA?S en 2014. Muchos han seguido su camino despu¨¦s. ¡°Cuando vi lo que hac¨ªan en el Pa¨ªs Vasco y volv¨ª a mi casa, abrac¨¦ lo que hac¨ªa para compartirlo con el mundo. Eso es lo que impulsa un gran maestro¡±, ensalza la chef zapoteca Abigail Mendoza.

El lugar en el que est¨¢n dispuestos en hilera los cocineros, integrado en el Centro Vasco, emula la sencillez de una tasca vasca de las de toda la vida. En el centro de las mesas, hechas de madera, se incorpora a la perfecci¨®n el m¨ªtico tapete verde usado para las timbas de cartas. Sobre la repisa que rodea el costado de la habitaci¨®n todav¨ªa se ven las fichas de la ¨²ltima competici¨®n de mus, y diversos murales con motivos vascos se han apoderado de gran parte de la pared.

Nadie en la sala cuestiona la brillantez del trabajo de Irizar, pero no es eso lo que reclama la atenci¨®n de los participantes, sino su calidez humana. ¡°El producto o la t¨¦cnica fueron las grandes excusas para que d¨ªa a d¨ªa te fueran calando los valores universales¡±, ha rememorado el espa?ol Mikel Alonso, que se autodefine como ¡°vasco de coraz¨®n y mexicano por convicci¨®n¡±. De todos esos valores, la huella definitiva la dej¨® su capacidad para transmitir la importancia de continuar ense?ando a los que vienen detr¨¢s. ¡°La receta secreta no existe, hay que compartir el conocimiento¡±, ha sintetizado el mexicano Benito Molina.

La parte central del homenaje, no obstante, se produce poco despu¨¦s en la zona inferior del establecimiento, en el patio situado frente al front¨®n. El coro Eragiyok, de San Sebasti¨¢n, inaugura esta segunda parte del evento entonando el Agur Jaunak, una canci¨®n ceremonial vasca que sirve para dar la bienvenida o despedir a un ser querido. Le sigue el baile agurra, realizado por el bailar¨ªn Aritz Salamanca, un signo de respeto hacia el homenajeado; y cierra la terna vasca un v¨ªdeo en el que el propio Luis Irizar narra los eventos m¨¢s importantes de su vida al chef ??igo Lavado, donde se intercalan los testimonios de las personas que pasaron por su vida y aprendieron de ¨¦l.

El homenaje sonoro no culmina hasta que un grupo de mariachis canta la c¨¦lebre canci¨®n mexicana Las ma?anitas, una felicitaci¨®n de cumplea?os que recuerda que esta despedida es, en realidad, una fiesta de celebraci¨®n. ¡°Que todos los 30 de mayo podamos recordarle, sobre todo para recordarnos a nosotros mismos lo bueno que podemos dar de nosotros¡±, ha lanzado San Rom¨¢n.

El evento cierra de la ¨²nica forma posible: con un despliegue culinario que re¨²ne lo mejor de las dos culturas convocadas en la despedida. En realidad, no se diferencian tanto, expone Alonso: ¡°Solo hay dos tipos de gastronom¨ªa, la buena y la mala. Si queremos formar parte de la buena, debemos hermanarnos y seguir adelante¡±. El show debe continuar. Gracias, Irizar, eskerrik asko por todo.

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