Lo que necesitas para mejorar tu d¨ªa es un gelato de pistache de Joe Gelato

En la Ciudad de M¨¦xico se puede encontrar de todo, m¨¢s si se trata de comida. En 2018, Jos¨¦ Luis Cervantes, mejor conocido como Joe, fund¨® Joe Gelato, un lugar dedicado al gelato italiano.

Joe es capitalino y su pasado no incluye relaci¨®n alguna con una helader¨ªa. De hecho, cuenta que su carrera se encarg¨® de empujarlo hacia los postres: ¡°Francamente, a m¨ª no me gustaba la reposter¨ªa, pero siempre que llegaba a un trabajo algo pasaba, no s¨¦, se enfermaba el repostero y era como: ¡®R¨ªfate, vas t¨²¡¯¡±.

Egresado del Centro de Estudios Superiores de San ?ngel (CESSA), el sue?o de Joe era formarse en restaurantes de alta cocina (fine dinings). En M¨¦xico form¨® parte del equipo de Pujol, luego hizo sus maletas para probar suerte en Par¨ªs, Tokio, Sidney y Nueva York y, por supuesto, de varias ciudades de Italia, donde encontr¨® al amor de su vida.

¡°Estaba a cargo de reposter¨ªa en Le Calandre y me encant¨®, ah¨ª fue donde me enamor¨¦ del gelato¡±. Le Calandre tiene tres estrellas michel¨ªn ¡ªla m¨¢s alta condecoraci¨®n culinaria¡ª, y su bistr¨® llamado Il Calandrino cuenta con una gelater¨ªa de la que estuvo a cargo Joe. ¡°Hab¨ªa cuatro sabores que cambiaban todos los d¨ªas y eso fue lo que me apasion¨®¡±, explica. Habl¨® con su jefe, el reconocido chef Massimiliano Alajmo, para decirle que quer¨ªa especializarse: ¡°Me apoy¨® mucho, me dijo que me fuera a Carpigiani, la universidad del gelato¡±.

Lo de especializarse iba en serio. Despu¨¦s estudi¨® en la Gelato Naturale Academy en Roma y en The Real Gelato Academy, en Padua. Todo hasta certificarse como gelataio.

Si uno busca la traducci¨®n de gelataio en internet encuentra ¡°vendedor de helado¡±, una descripci¨®n que no le hace honor a quien dedica su vida a entrenarse para elaborar perfectamente este delicado postre. Adem¨¢s, gelato y helado no son sin¨®nimos. Los gelatos son de origen italiano, m¨¢s suaves y densos a la vez, se deshacen en la boca sin esfuerzo, como crema. En cambio, los helados ¡ªel m¨¢s conocido es el americano¡ª, se sienten mucho m¨¢s fr¨ªos, incluso a veces provocan el llamado brain freeze ¡ªcuando se te entumece hasta el cerebro¡ª y tienen mayor cantidad de l¨¢cteo.

Son tan distintos que el gelato se sirve con una pala y el helado con una cuchara para formar bolas. Joe explica que ¡°su consistencia cambia porque se conservan a temperaturas diferentes, el gelato a menos 12 grados, el helado americano a menos 16 grados. Un buen gelato se funde entre la lengua y el paladar, no debe tener ning¨²n cristal (hielo) y su color es natural¡±.

El de pistache de Joe Gelato habla por s¨ª solo del curr¨ªculum de su creador. Es el mejor que he probado en la Ciudad de M¨¦xico, se diluy¨® en mi boca, tiene un sabor sutil ¡ªno empalaga, ni queda a deber¡ª y un color caf¨¦ claro. ¡°Es porque tostamos los pistaches¡±, dice Joe. Su favorito de sabor y para preparar es ¡°el de caramelo salado¡±.

Antes de fundar la gelater¨ªa, Joe abri¨® un restaurante italiano al sur de la ciudad, una aventura que dur¨® solo dos a?os. Cerr¨® en 2017 despu¨¦s del terremoto del 19 de septiembre y, por consejo de sus amigos, busc¨® un local en la colonia Ju¨¢rez. Un nuevo comienzo enfocado en su pasi¨®n. ¡°Las cosas en la vida yo creo que se dan, y encontr¨¦ este lugarcito r¨¢pido¡±.

Joe Gelato comenz¨® lento, aunque a paso a firme se ha hecho de clientes, y aquella Ju¨¢rez del 2017, donde prevalec¨ªan las refaccionarias de coches, es hoy una de las zonas con m¨¢s propuestas gastron¨®micas de la capital.

No es ni la una de la tarde y han entrado unas veinte personas al lugar. Joe no para de ir y venir de atr¨¢s del mostrador, explica con paciencia los sabores, que cambian de acuerdo con el producto disponible. ¡°No hago tanto de fresa porque las fresas est¨¢n buenas solo en una ¨¦poca del a?o. Los ¨²nicos sabores estables son el de pistache, el de cacao y el de aceite de oliva, que es el primero y el m¨¢s especial porque lo hice como un homenaje a Massimiliano Alajmo [su exjefe]¡±, cuenta.

El aceite de oliva es un ingrediente indispensable en la cocina italiana. Para Joe, este gelato sabe a Italia y es una forma de recordar a su mentor que, le dec¨ªa que ¡°lo m¨¢s importante en un restaurante es tener excelente pan y aceite¡±.

En la vitrina de Joe Gelato hay 16 sabores para escoger, m¨¢s otros cuantos que se venden por litro y medio litro, una paleta helada, que cambia constantemente, y un s¨¢ndwich hecho con doble galleta de chispas de chocolate. Obvio no pod¨ªa faltar el affogato, caf¨¦ expresso con gelato que provoca felicidad extrema.

¡°A m¨ª lo que m¨¢s me llena de mi trabajo, la neta, es que alguien venga, pruebe algo y me diga: ¡®No mames, est¨¢ bien rico, me hiciste el d¨ªa¡¯, o que me digan que (el gelato) les record¨® algo, que tengan su momento Ratatouille¡±, dice Joe, que mide el ¨¦xito por tener un negocio consolidado y clientes contentos.

Un mensaje para Joe, su sorbete de lim¨®n amarillo me hizo el d¨ªa y espero volver pronto para probar el de strachatella, porque mi vecina de banco repiti¨® dosis y lo interpreto como una buena se?al.

Joe Gelato

Categor¨ªa: Gelater¨ªa
Direcci¨®n: Versalles 78, Colonia Ju¨¢rez, Ciudad de M¨¦xico
Precio: 90 pesos (gelato sencillo, se pueden combinar hasta tres sabores)

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