Respeto a la tierra y el agua: los restaurantes de Oaxaca se reinventan para cuidar la naturaleza

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La reinvenci¨®n de la comida tradicional oaxaque?a ha sido apenas el primer reto de una nueva generaci¨®n de profesionales de la cocina mexicana, cuyas creaciones e intervenciones gastron¨®micas de platillos t¨ªpicos han sorprendido a los paladares m¨¢s exigentes del mundo. A unos 15 a?os de esa transformaci¨®n, que signific¨® aderezar la alta cocina mexicana con moles, ma¨ªces de colores y chapulines, un nuevo desaf¨ªo se hace presente: conservar la biodiversidad de los productos frente al cambio clim¨¢tico, la sequ¨ªa, el uso de pesticidas en los cultivos y los alimentos para animales alterados qu¨ªmicamente. Las acciones responsables con el medio ambiente, enfocadas a preservar los recursos disponibles, se han convertido en un objetivo para algunos restaurantes en Oaxaca, como Alfonsina y Los Danzantes.

Ambos han dise?ado e implementado estrategias para reducir su huella de carbono, que en lo local impactan positivamente en sus entornos, y en lo global, atraen la mirada de instancias internacionales como la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas (ONU), la cual se ha acercado a estos restaurantes para desarrollar un protocolo de sustentabilidad en este sector.

Alfonsina y¡­ el agua

Jorge Le¨®n, chef, administrador y propietario del restaurante Alfonsina junto con su madre, la se?ora Elvia Le¨®n, ha acu?ado un proyecto integral de acciones responsables con el medio ambiente, que contempla el uso de productos org¨¢nicos en su cocina, el cuidado del agua, la reducci¨®n de residuos y el empleo de energ¨ªa renovable en el local ubicado en la poblaci¨®n de San Juan Bautista, La Raya, Oaxaca, a unos 10 kil¨®metros de la capital del Estado.

¡°Para m¨ª lo m¨¢s importante es alimentar a las personas que acuden al restaurante. Por ello, desde hace cinco a?os que mi madre, la se?ora Elvia, y yo, iniciamos este proyecto. ?nicamente adquirimos productos que son cultivados con t¨¦cnicas que respetan la tierra, sin alterar los ciclos de producci¨®n y tampoco utilizan agroqu¨ªmicos¡±, indica el chef.

Jorge es originario de Santo Domingo Nund¨®, una poblaci¨®n ubicada en la regi¨®n Mixteca (al norte de Oaxaca), de donde ¨¦l y su madre emigraron hace 32 a?os en busca del ¡°sue?o americano¡±. Pero el arraigo por su Estado los llev¨® a instalarse en San Juan Bautista La Raya, donde actualmente se encuentra Alfonsina.

El restaurante reconocido con la presea Bib Gourdman de la Gu¨ªa Michelin 2024, ha reducido al m¨ªnimo de generaci¨®n de residuos y desaprovechamiento de alimentos, de tal forma que Alfonsina no tiene carta Eso implica que todos los d¨ªas Jorge acude a realizar las compras para adquirir los insumos frescos y de temporada, sin forzar a la tierra.

La gastronom¨ªa de Alfonsina es una reinvenci¨®n de la cocina tradicional oaxaque?a, aderezada con verduras y hierbas reci¨¦n cortadas, en la que no existen los az¨²cares refinados, ni tampoco las harinas. ¡°Endulzamos con jugo de ca?a, panela o miel¡±, explica Jorge, quien agrega que tampoco cuentan con venta de refrescos de ning¨²n tipo, cervezas comerciales o bebidas envasadas con PET, esto debido al gran consumo de agua que representa la producci¨®n de estos productos.

El agua y su cuidado es la parte central de las acciones responsables que realizan Jorge, la se?ora Elvia y el equipo del restaurante. La infraestructura cuenta con filtros y un sistema de captaci¨®n de agua de lluvia con capacidad de 30.000 litros, un pozo de absorci¨®n, tratamiento de aguas grises y el uso de ba?os secos.

¡°Las c¨¢scaras que se generan al momento de preparar alimentos y, en general, los desechos org¨¢nicos son secados y molidos para depositarlos en los ba?os secos y posteriormente para generar composta que permita mejorar la tierra¡±, a?ade el chef.

Jorge tiene 16 a?os de experiencia en la gastronom¨ªa. Inici¨® en el restaurante Casa Oaxaca, con Alejandro Ruiz, y posteriormente trabaj¨® con Enrique Olvera en Pujol; tambi¨¦n en Cosme, en Nueva York, y despu¨¦s volvi¨® al municipio en el que creci¨®, San Juan Bautista la Raya, para construir su propio destino.

Con la mirada puesta en el fog¨®n de su cocina, afirma que la industria tiene la capacidad de hacer frente al enorme desaf¨ªo de modificar pr¨¢cticas da?inas para el medio ambiente y reinventarse, como a?os atr¨¢s lo hizo con los platillos.

Los Danzantes y sus estrellas Michelin

El renombrado restaurante Los Danzantes, ubicado en el centro de Oaxaca, obtuvo en 2024 dos estrellas Michelin: una en reconocimiento a su cocina, bajo la direcci¨®n del chef ejecutivo Chazz Titus, y otra m¨¢s, por su compromiso con el cuidado del medio ambiente.

V¨ªctor Ram¨ªrez, responsable de comunicaci¨®n de la empresa culinaria, explica que, entre las acciones de sustentabilidad por las que el restaurante obtuvo la Estrella Verde Michelin se encuentran la reducci¨®n de desechos inorg¨¢nicos, separaci¨®n de basura, composta, reutilizaci¨®n de botellas de vidrio, donaci¨®n de aceite quemado para su uso como combustible y el huerto org¨¢nico.

El camino recorrido para llegar a este punto ha sido largo: Los Danzantes se asent¨® en Oaxaca capital en 2001, procedente de la Ciudad de M¨¦xico. Aqu¨ª se instal¨® el restaurante; mientras, en el municipio de Santiago Matatl¨¢n, surgi¨® la marca de mezcal del mismo nombre (y bebida de la casa), as¨ª como Alip¨²s, que es una marca de mezcales artesanales de diversos maestros.

El concepto de cocina mexicana dio un giro entre 2005 y 2006, cuando el movimiento mundial Slow Food fue adoptado por el director de la compa?¨ªa en Oaxaca, Jaime Mu?oz, quien considera indispensable ofrecer comida buena, limpia y justa.

Es as¨ª que los productos y la procedencia de los mismos se vuelve fundamental para ofertar a los comensales alimentos de calidad y libres de agroqu¨ªmicos, lo que al paso de los a?os se convirti¨® en un compromiso.

Los Danzantes dio un paso m¨¢s en 2019 con Huerto, un espacio dedicado al cultivo de hortalizas y flores comestibles para el restaurante que busca generar sustentabilidad, sin dejar atr¨¢s a los proveedores oaxaque?os de materia prima org¨¢nica. Ubicado en la poblaci¨®n de San Agust¨ªn Etla, a unos 22 kil¨®metros de la capital), alberga una gran diversidad de hortalizas, flores y brotes que surten dos veces por semana los requerimientos culinarios del restaurante.

El proyecto surgi¨® con la finalidad de obtener insumos de alta calidad, que var¨ªan dependiendo de la temporada, las propuestas del chef y el clima, indica la responsable del Huerto, Tensey Castro Yuri¨¢. ¡°Contamos con un dise?o arquitect¨®nico, agron¨®mico y de suelo para su aprovechamiento adecuado. El predio tiene un sistema de captaci¨®n de agua de lluvia, ba?os secos, viveros, espacios para lombricomposta, retenci¨®n de lixiviados y de suelos, adem¨¢s de recibir los desechos org¨¢nicos del restaurante para la generaci¨®n de composta¡±, explica.

Por su parte, el agr¨®nomo a cargo de este espacio, Amauri Cruz Garc¨ªa, detalla que se cultivan 40 variedades de tomate (17 cherrys y 23 de tama?o convencional), as¨ª como betabeles de colores (amarillos, blancos, chioggia), hierbas y especias de temporada, calabazas amarillas, distintos tipos de coles (bok choi, qeen purple, bok choi, tot soi) acelgas, acederas, brocolini, r¨¢banos y zanahorias de colores. Adem¨¢s, cuentan con un banco de semillas y dise?an y preparan sus propios bioinsecticidas (con chiles, canela o alguna especie), en caso de llegar a presentar plagas.

Desde Huerto se generan parte de los insumos del consumo del restaurante, as¨ª como los destinados al Laboratorio del gusto, que consiste en una propuesta culinaria innovadora cada mi¨¦rcoles, a cargo del chef, cocineras y personal, explica V¨ªctor Ram¨ªrez.

En el restaurante tambi¨¦n hay cambios sustanciales encaminados a la sustentabilidad. Al igual que en Alfonsina, Los Danzantes sac¨® de su carta los refrescos, las cervezas comerciales y las botellas de PET, como una abierta declaraci¨®n de cero tolerancia a la sobreexplotaci¨®n del agua y la generaci¨®n innecesaria de residuos.

La cocina oaxaque?a es una de las industrias m¨¢s pujantes: la diversidad de productos, el uso de t¨¦cnicas de cultivo ancestral, la variedad de verduras, semillas y materia prima, as¨ª como el talento de profesionales de la cocina han sido fundamentales para alcanzar fama mundial, pero su visibilidad impone el desaf¨ªo de su preservaci¨®n, lo que ser¨¢ posible solo a trav¨¦s de la sustentabilidad e implementaci¨®n de acciones responsables con el medio ambiente.