Humberto Villarreal, chef parrillero: ¡°La cocina es el acto de amor m¨¢s puro¡±

Para Humberto Villarreal (Nuevo Le¨®n, 1967), el humo es un ingrediente m¨¢s en la cocina, como lo son la sal y la pimienta. El chef parrillero y el fot¨®grafo Adalberto R¨ªos Lanz han emprendido un largo viaje por los rincones de M¨¦xico, investigando y documentando la cultura del asado, un camino al que Villarreal le ha dedicado media vida. El autor de Todo al asador (Larousse) compila en un libro sus mejores recetas y hace un recorrido por las variaciones del asado, la ciencia del fuego y la diversidad culinaria del norte de M¨¦xico.

El chef originario de Monterrey concibe la gastronom¨ªa del norte haci¨¦ndole honor a sus or¨ªgenes: franca, sin pretensiones y muy directa, ¡°como buen norte?o¡±, dice, una filosof¨ªa que ha llevado hasta su restaurante Mata De Chile, en el municipio de San Pedro Garza Garc¨ªa. La intenci¨®n de hacer un libro como este se mantuvo durante a?os en una larga lista de pendientes, y su prop¨®sito es que cualquier persona, de cualquier edad, pueda asar y entender este m¨¦todo de cocci¨®n. En el libro se han incluido recetas de otros chefs invitados, como Adri¨¢n Herrera, Bianca Castro-Cerio, Juan Ram¨®n C¨¢rdenas, Luis Osuna Vidaurri, Mario Villarreal Murra y Ricardo de Gorordo. Villareal, que ha sido invitado a programas como Cr¨®nicas del Taco y Master Chef M¨¦xico, comparte su experiencia como maestro parrillero y reflexiona sobre los v¨ªnculos que se construyen en torno a la cocina.

Pregunta. ?C¨®mo fue su experiencia de plasmar en un libro una tradici¨®n tan arraigada como el asado?

Respuesta. Es algo que se dio de manera natural. Yo cocino desde que tengo uso de raz¨®n con mi pap¨¢ y mi abuelo, ellos crearon en m¨ª la pasi¨®n por cocinar. Cocinaban por hobby, no se dedicaban a la cocina. Ahora yo me dedico a la cocina desde 1990 de manera profesional, pero siempre he estado viajando y haciendo investigaci¨®n gastron¨®mica, visitando pueblos y ciudades. Fue plasmar y dejar un legado de todas estas experiencias en el libro.

P. Dice que la ¡°carnita asada¡± va mucho m¨¢s all¨¢ de una simple reuni¨®n de los domingos, y que la comida es un elemento central en la construcci¨®n de las relaciones humanas.

R. La carne asada es un estilo de vida. Para nosotros ac¨¢ en el norte, la carne asada es un pretexto para juntarnos con los amigos, los compadres y la familia. Es el pretexto para juntarnos, para mirarnos a los ojos, dejar los tel¨¦fonos a un lado y ofrecerle lo mejor de ti a tus invitados. La cocina es el amor m¨¢s puro que existe. Decirle a alguien ¡°Ten, te lo prepar¨¦¡±, es crear lazos. Transmitir por medio de los platillos historias, recuerdos y a?oranzas de personas que no est¨¢n ah¨ª contigo. Cuando prendo un asador, mi pap¨¢ est¨¢ a un lado m¨ªo. Lo prendo y lo invoco, ah¨ª est¨¢ dici¨¦ndome: ¡°Ya no le eches sal, cabr¨®n. Ya dale vuelta¡±. ?l falleci¨® en el 2000 y mi mam¨¢ en el 95, pero ¨¦ramos de carne asada. Su manera de decir te quiero, y que yo tambi¨¦n lo hago, era preparar de comer. Cuando eres cocinero, y un comensal que ni siquiera conoces, te dice: ¡°Me estoy comiendo este plato, y mi mam¨¢ me est¨¢ abrazando en este momento¡±, eso como cocinero, no te lo ense?an en ninguna escuela.

P. ?Por qu¨¦ decidi¨® incluir las recetas de otros chefs en el libro, adem¨¢s de sus propias recetas?

R. Porque para m¨ª la cocina es compartir, y qu¨¦ mejor que compartirlo con grandes amigos. La idea era plasmar una propuesta de cada regi¨®n de M¨¦xico. Hay alguien de Sinaloa, de Torre¨®n, de Tampico, Saltillo, y Bianca, de Mexicali, que es la ¨²nica mujer repostera que hace sus postres ahum¨¢ndolos y en parrillas. Compartir este proyecto con ellos es darles un espacio para que muestren la gastronom¨ªa de su regi¨®n.

P. ?C¨®mo espera que los lectores interact¨²en con el libro?

R. Haciendo las recetas. La receta es m¨ªa, pero a la hora que una persona se atreve a hacerla, los impulso mucho a que agreguen alg¨²n perfil de sabor que a ellos les guste, o alg¨²n ingrediente; y ahora la receta es de ellos. As¨ª es como se hacen las recetas propias, ya les pertenecen a ellos, y la receta ya no es m¨ªa. Mucha gente hace hamburguesas al carb¨®n, pollos asados, carne asada, tacos. Ah¨ª les mandamos una gu¨ªa que tiene lo indispensable para hacer un negocio familiar. No necesitas un asador de ¨²ltima tecnolog¨ªa. Simplemente con dos bloques y una parrilla puedes asar carne.

P. ?Qu¨¦ es lo m¨¢s dif¨ªcil de iniciar un negocio?

R. Quitarte todas las telara?as de que todo est¨¢ en contra tuya, que nada va a suceder y nada vas a poder lograr. El chiste es aventarse, y ya en el agua aprender a nadar. Hay que aventarse y perderle el miedo a los proyectos, a las recetas o a cocinar algo que nunca has cocinado. Eso en parte me lo dijo mi pap¨¢, y despu¨¦s lo aprend¨ª por la convivencia con la gente del medio.

P. Y todos pueden sacar provecho de esta gu¨ªa.

R. Esa es la idea del libro. No est¨¢ segmentado a alguien, o a alguna regi¨®n. Cualquier persona puede prender una lumbre y juntarse alrededor del fuego. Eso viene intr¨ªnseco en nosotros. Cuando descubrimos el fuego fue cuando nos hicimos humanos, empezamos a cocinar prote¨ªnas, a comerlas. Se prend¨ªa el fuego y ah¨ª estaba el hogar; hogar viene de ¡°hoguera¡±. Prendes una lumbre y todo mundo se acerca. Luego descubrimos que tambi¨¦n pod¨ªamos cocinar ah¨ª, la gente se empezaba a juntar, a socializar y a comunicarse.

P. ?Cu¨¢l considera que es el aporte m¨¢s importante de Todo al Asador a la difusi¨®n de la cultura culinaria mexicana?

R. Cada receta tiene una historia. Es tratar de dejar ese legado a mi familia y a la gente que asa carne de manera amateur en su casa, y que se profesionalicen viendo todos los utensilios, equipos, ingredientes y sobre todo, las recetas que est¨¢n ah¨ª. Para que tengan una mejor experiencia y le pierdan el miedo a asar carnes de cortes gruesos o prote¨ªnas complicadas. La verdad es muy sencillo hacerlo teniendo el conocimiento adecuado.

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