Ciudad de M¨¦xico: ocho se?as de identidad

La floraci¨®n del p¨¦talo de cempas¨²chil anuncia la inminente llegada de noviembre en M¨¦xico, quiz¨¢s el mes de mayor expresi¨®n de su idiosincrasia, el mes de la fiesta de muertos. Los p¨¦talos anaranjados se colocan en las ofrendas como linternas que alumbran el camino de las almas de los difuntos. As¨ª, esta flor end¨¦mica decora altares y brilla en las d¨¢divas junto al pan de muertos, otra se?a de identidad. Una tradici¨®n, en este caso, seg¨²n la chef Mar¨ªa Elena Lugo del restaurante Nicos en Ciudad de M¨¦xico (CDMX), donde terminaremos esta ruta, proveniente de tiempos prehisp¨¢nicos, cuando la ciudad se empezaba a levantar sobre un lago y el coraz¨®n humano se identificaba tanto con el pan que, en algunos casos, los familiares se com¨ªan el del difunto como acto de homenaje.

Por suerte, la pr¨¢ctica se sofistic¨® y se sustituy¨® este ¨®rgano por el pan con forma de coraz¨®n con az¨²car coloreada de rojo. As¨ª se avanz¨® hasta el pan de muerto que conocemos hoy. Se regionaliz¨® la tradici¨®n y a trav¨¦s de la imaginer¨ªa mexicana se le dio un nuevo sentimiento decorativo con las canillitas como articulaciones y huesos. Cada cual enriquece su pan de muerto como quiere, con raspadura de naranja o con agua de azahar, y por eso se dice que hay tantos panes como hogares en los que se hace. Por algo opinaba Octavio Paz que ¡°una civilizaci¨®n que niega la muerte niega la vida¡±.

Aquello de que para ser moderno hay que reconocer la tradici¨®n es tambi¨¦n extensible al talante de una ciudad en la que no faltan demostraciones de mexicanidad: aqu¨ª est¨¢n el M¨¦xico temperamental que va con la verdad por delante y canta entre mariachis en el sal¨®n Tenampa; el M¨¦xico culto pero at¨¢vico de la arquitectura y la pintura de Juan O` Gorman, que siempre fue a contracorriente, o el M¨¦xico visceral de los murales de Siqueiros, de los desencuentros de Frida y Rivera, de los conflictos entre Octavio Paz y Carlos Monsivais.

Est¨¢n tambi¨¦n las botanas, el mole, los tacos, las tortas de chicharr¨®n y el M¨¦xico sostenible que siembra verduras de primera calidad en las chinampas. El M¨¦xico folcl¨®rico de las trajineras. El M¨¦xico devoto y feligr¨¦s que se emociona ante el brutalismo de la bas¨ªlica de Guadalupe o del estadio Azteca (obras mayores de Ram¨ªrez Diaz), ante la arquitectura org¨¢nica de Javier Senosiain (ins¨®lita y burbujeante) o la emocional de Mathias Goeritz (ay, el museo experimental El Eco).

El M¨¦xico parisien so?ado por Porfirio Diaz de la colonia Roma, el buscavidas de Tepito, el de las abarroter¨ªas y el de Sanborns, el del Mercado de La Merced y el m¨¢s fresa de Polanco. Inabarcable desde cualquier punto de vista, ya sea cultural, gastron¨®mico, arquitect¨®nico o hist¨®rico. Por eso siempre es buen momento para no terminar con CDMX, ciudad con una identidad tan propia que, por mucho que lo intente, la globalizaci¨®n no podr¨¢ nunca con ella. Estas pistas demuestran por qu¨¦:

1. Caf¨¦ de Tacuba

El Caf¨¦ de Tacuba, en el 28 de la calle Tacuba, que dio nombre al famoso grupo de m¨²sica mexicano, es uno de los locales legendarios del centro hist¨®rico. Su popularidad est¨¢ a la altura de otras se?as de identidad como pueden ser la Pasteler¨ªa La Ideal, la Churrer¨ªa El Moro; s¨ª, uno debe probar como sea los churros con canela y az¨²car en su local original (atenci¨®n al s¨¢ndwich de churro y helado, se llama, c¨®mo no, Consuelo, cuidado) o la Dulcer¨ªa de Celaya, la m¨¢s antigua.

En cualquier caso, el interior del Caf¨¦ de Tacuba es tambi¨¦n un pozo de conocimiento. Abri¨® sus puertas en 1912 en una distinguida casa palaciega del siglo XVII. Nada m¨¢s entrar llaman la atenci¨®n los hermosos vitrales y las proporciones de los murales con motivos coloniales, gastron¨®micos o religiosos. Sorprende adem¨¢s el uniforme de las camareras por su t¨ªpico mo?o de tela blanca, m¨¢s propio de enfermera de anta?o, hasta que se aprende que es un homenaje a las mujeres que gestionaron, en la parte trasera del caf¨¦, lo que fue el Hospital del Divino Pastor, el primer hospital psiqui¨¢trico para mujeres de la ciudad. Historia viva de M¨¦xico, por sus salones han comido presidentes, pensadores, artistas, escritores, cantantes, pol¨ªticos y bandas de rock. La gesta se debe a un ni?o hu¨¦rfano llamado Dionisio Mollinedo que apareci¨® por la ciudad reci¨¦n llegado del estado de Tabasco con 12 a?os, sin m¨¢s remedio que buscarse la vida y con un axioma que se ha prolongado hasta hoy: ¡°Interesa m¨¢s arar en profundo que poseer en extensi¨®n¡±. Avispado e inquieto fund¨® el restaurante donde celebr¨® el banquete de su primera boda Diego Rivera, que se cas¨® con Guadalupe Mar¨ªn antes de conocer a Frida Kahlo.

En 1978 se rod¨® la pel¨ªcula Los hijos de S¨¢nchez, dirigida por Hall Bartlett y protagonizada por Anthony Quinn y las mexicanas Dolores del R¨ªo y Katy Jurado (actriz que trabaj¨® con Sam Peckinpah y que propici¨® la canci¨®n de Aute Cinco minutos). Especialista en enchiladas, se sirven desayunos (de cuchillo y tenedor, en M¨¦xico un desayuno no consiste en untar mantequilla en una galleta), comidas y cenas y en todas esas horas, aunque sea dif¨ªcil, le encontrar¨¢n una mesa.

2. Un hotel: C¨ªrculo Mexicano

La talentosa pareja de arquitectos Ambrosi y Etchegaray han llevado a cabo la renovaci¨®n del nuevo hotel C¨ªrculo Mexicano con tanta precisi¨®n y delicadeza que hasta los estudiantes de arquitectura realizan visitas. Para empezar, C¨ªrculo Mexicano destaca por la ubicaci¨®n, porque este edificio residencial del siglo XIX se encuentra en el mero centro, justo detr¨¢s de la Catedral m¨¢s antigua de Am¨¦rica, del emblem¨¢tico Palacio Nacional y del no menos emblem¨¢tico Z¨®calo. Un lujo.

Ese palacio fue vivienda y estudio del fot¨®grafo Manuel ?lvarez Bravo, en cuyas memorias recuerda lo feliz que fue en este inmueble (como para no serlo). Ambrosi y Etchegaray han resguardado la integridad del edificio transport¨¢ndose al siglo XXI y convirti¨¦ndolo en un hotel boutique sofisticado, moderno. Con sensibilidad y respeto, y apostando por la sencillez han reimaginado un edificio residencial del siglo XIX, concibiendo la planta baja como un mercado contempor¨¢neo (hay restaurantes y comercios) con detalles minuciosamente cuidados que mantienen y enaltecen el esplendor de los muros del edificio original.

As¨ª, el hotel propiamente dicho se encuentra en la segunda y la tercera planta. Habitaciones espaciosas que transmiten un lujo discreto, con luz natural permanente y separaci¨®n de espacios por un patio interior ajardinado. Son habitaciones carentes de ornamentaci¨®n innecesaria, en un acertado tono blanco que refleja un esp¨ªritu minimalista con el que se duerme muy de acuerdo.

Atenci¨®n a la terraza, donde se sirven los desayunos, y donde durante el d¨ªa hay bar, alberca y unas vistas del ¨¢bside de la catedral y de un centro hist¨®rico de azoteas y de luz que se extiende hasta la Torre Latinoamericana, que recuerdan la esencia de la ubicaci¨®n en la estamos.

3. Un ¡®tour¡¯ gastron¨®mico: sabores de M¨¦xico

Quien visite CDMX por primera vez har¨¢ bien en empezar por un tour gastron¨®mico y valore la opci¨®n Sabores de M¨¦xico. Ponerse en manos de Josette es llevar a cabo una inmersi¨®n en la historia de una gastronom¨ªa reconocida como Patrimonio cultural inmaterial.

Desde los misterios del mole negro (pues tambi¨¦n hay verde, rojo, amarillo, de olla¡­) y sus or¨ªgenes prehisp¨¢nicos, a la degustaci¨®n (opcional) de chapulines, alacranes o tar¨¢ntulas; de la sangr¨ªa clericot a los 300 platillos que encargaba a diario Moctezuma y su pasi¨®n por los mixiotes preparados con Mag¨¹ey, planta del sol. Y as¨ª sucesivamente.

La ruta incluye degustaci¨®n en lugares ic¨®nicos como el mercado de San Juan (atenci¨®n a la fiesta de frutas y verduras de Rosse Gourmet y a la oferta de especialidades prehisp¨¢nicas y ex¨®ticas de El Gran Cazador). Con buen criterio se ha incluido aut¨¦ntica comida callejera: degustaci¨®n de consom¨¦ de camar¨®n y tostada de ceviche en el Caguamo (marisquer¨ªa de calle), para el que se aconseja pedir la salsa marisquera. La estupenda calle Regina nos llevar¨¢ a la cantina tradicional La Mascota y sus botanas¡­.

Y a¨²n hay m¨¢s, porque de todas todas se deben cumplir los objetivos del tour. Ah ?no los hab¨ªamos dicho? Perd¨®n, es que la bienvenida de Josette ten¨ªa un deseo (¡°espero que no hayan desayunado¡±) y tres metas: pasar un buen d¨ªa, aprender sobre gastronom¨ªa mexicana y acabar con la panza bien llena. Los tres se cumplen.

4. Convento de las Capuchinas de Luis Barrag¨¢n, 1953

Para conocer en profundidad los edificios mayores de Luis Barrag¨¢n, el arquitecto mexicano m¨¢s determinante del siglo XX, Premio Pritzker 1980, no hay nada comparable a las rutas que organiza The Traveling Beetle, la pionera agencia dedicada a la arquitecta y al urbanismo, una manera diferente de entender el turismo. Una bendici¨®n. Las visitas no corren a cargo de gu¨ªas, sino de arquitectos. Aqu¨ª no se leen papeles ni se se?ala a las alturas, aqu¨ª se explica desde el conocimiento y la pasi¨®n.

Todas las rutas se llevan a cabo en Volkswagen (el cl¨¢sico Vocho), ya sea la furgoneta Combi (en grupo) o en escarabajo descapotable (individuales) con Luis, el genial ch¨®fer, y los arquitectos Luis Gerardo Campos o Andr¨¦s Salinas. Hay dos rutas Barrag¨¢n, la del norte y la del sur. Esta vez vamos en el escarabajo rumbo al sur.

No se puede escoger una obra de Barrag¨¢n, ser¨ªa pecado, por eso elegimos el convento de las Capuchinas, la obra de la que se consideraba m¨¢s orgulloso, la que hizo a su medida, con su dinero y como regalo a la comunidad. Es una de las obras religiosas m¨¢s determinantes del mundo (probablemente la m¨¢s importante junto a la Tourette y Ronchamp) por el acto sublime de generar arquitectura con muy poco y por medio de la luz, en este caso llevado al extremo, porque aqu¨ª la luz siempre es directa pero no se sabe de d¨®nde viene. Hay que entender el background religioso de Barrag¨¢n, que proviene de Jalisco, un estado muy tradicional. Desde peque?o creci¨® en ese ambiente y visit¨® iglesias y conventos que ejercieron notable influencia en su esp¨ªritu y en su modo de entender el mundo. M¨¢s que en ninguna otra, el catolicismo de Barrag¨¢n es determinante en esta obra, pues las monjas de clausura entienden su arquitectura y ¨¦l las entiende a ellas.

La arquitectura de Barrag¨¢n tiene tres etapas, una temprana y regionalista, otra funcionalista y otra, la m¨¢s importante, la que llam¨® de arquitectura emocional. Este convento signific¨® la ruptura definitiva con el movimiento moderno y el funcionalismo. Es su obra fundacional de la arquitectura emocional, una obra que nos viene a concretar una de sus m¨¢ximas: el error de sustituir el abrigo de los muros por la intemperie de los cristales.

Nos recibe una madre capuchina con un cesto en la mano en el que amablemente obliga a depositar los tel¨¦fonos m¨®viles, antes de darnos la bienvenida y explicarnos que este espacio est¨¢ gestionado por reclusas que buscan compartir la arquitectura de Barrag¨¢n en comuni¨®n con el visitante. As¨ª nos pone sobre aviso de lo que vendr¨¢ al penetrar en el territorio m¨ªstico de la capilla principal, ensue?o de luz y color, en la que brilla la famosa cruz enorme de pie (y su reflejo en el muro, claro) y, por supuesto, el altar plateado del gran Mathias Goeritz. Esto es una fiesta, una escuela de luz. La reclusa recuerda cuando Barrag¨¢n visitaba la obra. Luego comenta la masividad del muro, el prodigioso uso del color, los tonos vibrantes y sutiles de la pintura, la fuerza cambiante de la luz sobre la superficie.

Entendemos la afinidad de Barrag¨¢n con una arquitectura de muros que genera privacidad y alimenta el alma, espacios mon¨¢sticos, conventuales, pero que, sin embargo, no pierden la intenci¨®n del movimiento moderno por conseguir una relaci¨®n entre el interior y el exterior, a la que Barrag¨¢n accede por medio de patios, espacios abiertos al cielo.

5. Taquer¨ªa el Tizoncito

Seg¨²n el Mapa universo del taco, creado en 2019 por el ge¨®grafo Baruch Sangin¨¦s, en CDMX hay cerca de 1.600 lugares donde comer tacos. Teniendo en cuenta que hay nueve millones de habitantes, el 95% de la gente tiene una taquer¨ªa a menos de 400 metros de casa. Hay tacos de todo tipo: carnitas, cochinita pibil, asado, suadero, bistec, tripa, cecina, arrachera, de ojo, molleja, lengua, cachete al vapor, longaniza, campechano, wagyu, de lomo, pierna de cerdo y cebolla morada, de camar¨®n empanizado¡­ Se pueden comer tacos en cualquier esquina y a todas horas.

Hay taquer¨ªas callejeras, gourmet, populares, emblem¨¢ticas, t¨ªpicas, de culto, cl¨¢sicas, con mesas y sillas, sin mesas ni sillas, con taburetes, sin taburetes, trotonas, de estar por casa, para volver y para no volver. No se puede elegir una, ni 10, ni 100, es imposible, porque cada uno tiene en mente sus tacos y sus taquer¨ªas. Hay adem¨¢s un D¨ªa oficial del taco, que se celebra cada 31 de marzo. Y hay tambi¨¦n cadenas de taquer¨ªas, entre las que destacamos una con 15 sucursales en la ciudad: el Tizoncito, los inventores de los tacos al Pastor.

Estamos hablando de una cadena, vale, s¨ª, pero es una cadena de tacos, no de bagels ni de paellas precongeladas. De una cadena m¨¢s requerida por aut¨®ctonos que por turistas ocasionales desesperados por la jarra de litro de sangr¨ªa. De una cadena fundada en 1966 por una mujer visionaria que cre¨® uno de los platillos estrella de la gastronom¨ªa mexicana. Concepci¨®n Cervantes y Eguiluz, m¨¢s conocida como Do?a Conchita, frecuentaba tanto un puesto de tacos de carne asada a la plancha que ide¨® su propio negocio. Se asoci¨® con un taquero y cre¨® un adobo con axiote, pimienta, chiles y otros ingredientes. Apost¨® por carne de lomo de cabeza de cerdo. Inspir¨¢ndose en una peonza con la que jugaban los ni?os coloc¨® la carne al estilo shawarma. Acompa?¨® los tacos con cebolla, cilantro y pi?a. As¨ª nacieron los tacos al pastor en aquel local legendario llamado El Tizoncito en la colonia Condesa. En mayo de 2017, El Tizoncito bati¨® el R¨¦cord Guinness de la mayor cantidad de tacos servidos en un d¨ªa: m¨¢s de 10.000 ¨®rdenes de tacos al pastor en CDMX, para lo que cocinaron 1.350 kilos de carne marinada al pastor y se utilizaron 40.000 tortillas. Pida la orden de tacos al pastor, en la que vienen tres de ellos. Despu¨¦s de probar el primero entender¨¢ que tres no ser¨¢n suficientes.

6. Biblioteca Vasconcelos

Esta biblioteca es, sin duda, uno de los ¨²ltimos grandes proyectos arquitect¨®nicos de la Ciudad de M¨¦xico en el nuevo siglo. Inaugurada en 2006, en esta mastod¨®ntica obra de Alberto Kalach los libros cuelgan literalmente del aire, parecen enjaulados. Ya sea a trav¨¦s de ascensor o de escaleras, el usuario puede subir hasta lo m¨¢s alto y recorrer los pasillos, las bibliotecas colgantes y acceder a ellas como si fuera lo m¨¢s normal del mundo.

La biblioteca Vasconcelos se ubica al norte de CDMX, cerca de la muy requerida estaci¨®n de trenes Buenavista, lo que hace que sea muy frecuentada. Construida en acero, hormig¨®n, m¨¢rmol, granito, madera y vidrio, es un edificio avanzado en el que el interior (con un fondo de 580.000 libros) y el jard¨ªn que rodea el edificio (con 26.000 metros cuadrados), el clima y el libro, el conocimiento y el descanso, conviven arm¨®nicamente.

Flotando entre las estanter¨ªas, por encima de la escalera principal, se observa la obra escult¨®rica de 11 metros de largo M¨¢trix M¨®vil del artista mexicano Gabriel Orozco, que transform¨® una estructura ¨®sea de ballena gris en este detalle de bienvenida, entre brutal y escalofriante, que invita al reci¨¦n llegado a levantar la vista hacia esta inconmensurable arca, portadora de libros, inmersa en un jard¨ªn de quimeras.

7. Una Fuente: El Agua origen de la vida de Diego Rivera

La doble figura de Diego Rivera y Frida Kahlo, atraviesa la ciudad de M¨¦xico. La sombra de los murales, de sus casas, de sus cuadros, de sus disputas, de su incre¨ªble historia, en fin, es alargada. De hecho, no hay mejor d¨ªa para visitar el Museo Anahuacalli que el d¨ªa de muertos. Pero escogemos para este art¨ªculo una obra secreta de Diego Rivera, una obra que, contrariamente a las otras, apenas llama al turismo. Se trata de un mural subacu¨¢tico que Diego Rivera llev¨® a cabo en 1951 y que se encuentra en el bosque de Chapultepec.

En 1950 el arquitecto Ricardo Rivas invit¨® a Diego Rivera a crear un espacio que honrara la culminaci¨®n del sistema Lerma, una de las obras hidr¨¢ulicas m¨¢s determinantes para abastecer de agua a la Ciudad de M¨¦xico. La idea de Rivera fue un mural sumergido para que el agua diera movimiento a las formas. Ah¨ª est¨¢n la aparici¨®n de la especie humana, los primeros organismos vivos, los obreros (c¨®mo no) que llevan el agua a los tanques de almacenamiento; los obreros (otra vez) dando de beber agua al pueblo encarnado en una madre ind¨ªgena y saciando la sed de la burgues¨ªa representada en la figura de una beata. As¨ª se muestran los diversos usos del agua y su importancia en la agricultura, la higiene, el placer (aparece su hija Ruth Rivera nadando). En el empe?o de mostrar la lucha de clases, aparecen visionariamente los due?os del dinero sobre un paisaje ¨¢rido, imagen del deterioro ambiental al que se ha llegado, a la sequ¨ªa tan actual de los lagos.

Hoy la obra se encuentra sin agua, pues obviamente se deterior¨® el mural una d¨¦cada despu¨¦s de su inauguraci¨®n. Varias veces restaurado, desde el 2010 est¨¢ abierto al p¨²blico como un ejemplo de conservaci¨®n de patrimonio art¨ªstico e identitario verdaderamente ¨²nico.

8. Un postre: Sor Filotea, mereng¨®n y huevo real

Para terminar, la imprescindible figura de Sor Juana In¨¦s de la Cruz, cuya importancia en la historia de la literatura y del feminismo merecer¨ªa varios art¨ªculos. La excusa es un postre del restaurante Nicos, donde, por cierto, se hace un pan de muerto exquisito. La culta y refinada fundadora Maria Elena Lugo, una enciclopedia gastron¨®mica, que opina que cocinar es contar una historia, se inspir¨® en un texto de Sor Juana para crear un postre literario como homenaje a nuestra intelectual m¨¢s serenamente rebelde.

En 1691, el obispo de Puebla, Manuel Fern¨¢ndez de Santa Cruz, bajo el pseud¨®nimo de Sor Filotea, recrimin¨® a Sor Juana que dedicara su tiempo a la poes¨ªa y a tonter¨ªas semejantes, pues los pensamientos de una mujer, y m¨¢s a¨²n de una monja, no deb¨ªan de estar en temas filos¨®ficos o en preocupaciones intelectuales, sino en rezar y en esperar en casa y, m¨¢s concretamente, en la cocina.

La respuesta de Sor Juana In¨¦s de la Cruz es una reivindicaci¨®n maravillosa del derecho a la educaci¨®n de las mujeres. Recuerda, eso s¨ª, el dolor que su pasi¨®n por el conocimiento le genera, y que, al fin y al cabo, es mejor tener el vicio de las letras que otros peores. El cap¨ªtulo Huevos reales y mereng¨®n dar¨¢ lugar al postre mencionado. Dice as¨ª: ¡°?Pues qu¨¦ os pudiera contar, Se?ora Filotea, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y se fr¨ªe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el alm¨ªbar; ver que para que el az¨²car se conserve fluida basta echarle una muy m¨ªnima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias... Pero no debo cansaros con tales frialdades... ?qu¨¦ podemos saber las mujeres sino filosof¨ªas de cocina? Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Arist¨®teles hubiera guisado, mucho m¨¢s hubiera escrito. (¡­)¡±.

As¨ª naci¨® este postre que no puede ser m¨¢s dulce y que ciertamente est¨¢ a la altura de alguien que sab¨ªa que era mejor ¡°consumir vanidades de la vida, que consumir la vida en vanidades¡±.

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