Cuando la temperatura baja se antoja comer tamales, unos de los mejores son los de Do?a Emi
El tamal es uno de los platillos ind¨ªgenas m¨¢s ricos e importantes de nuestra gastronom¨ªa; son casi irresistibles al despertar en la temporada de fr¨ªo
¡°Hay tamales, hay champurrado. Hay tamales, hay champurrado¡±, este era el preg¨®n que repiti¨® una y mil veces Ermila Galv¨¢n, conocida como do?a Emi. Lo gritaba a diario empujando un carrito a trav¨¦s de la colonia Roma Sur. A su paso, los vecinos se asomaban por la ventana: ¡°Marchanta esp¨¦reme, ahorita bajo¡±, cuenta su nieta, Mar¨ªa del Carmen L¨®pez, la heredera de esta tamaler¨ªa fundada en 1957.
L¨®pez saca su tel¨¦fono del mandil y me ense?a la imagen de una fotograf¨ªa antigua, ¡°mi abuelita era muy bonita, mira sus trenzas¡±. Do?a Emi lleva un vestido oscuro, el pelo partido por mitad con dos trenzas largas; est¨¢ parada junto a un carrito de madera y mira directamente a la c¨¢mara. La foto es tan vieja como la romer¨ªa comenzada por Ermila hace d¨¦cadas.
Originaria de Ozumba, Estado de M¨¦xico, do?a Emi enviud¨® joven y se qued¨® sola con una hija de nueve a?os, Delfina (madre de L¨®pez). Primero vend¨ªa fruta picada, luego se dedic¨® a los tamales, Lopez dice que, ¡°siempre trabaj¨® y siempre cocin¨®, muy rico todo¡±. Adem¨¢s, le ense?¨® el oficio a su hija y su nieta, a poner el nixtamal para hacer la masa, a sazonar los guisos, a armar los tamales y cocerlos al punto.
El origen de este negocio fue itinerante. Do?a Emi cocinaba en casa para salir en direcci¨®n a la Roma antes del amanecer, su jornada terminaba al mediod¨ªa o hasta vaciar las vaporeras. De a poco fue acortando la ruta y se estableci¨® en la calle Jalapa, frente al Club Deportivo Hacienda. L¨®pez cuenta que, ¡°un d¨ªa lleg¨® la camioneta, que son los que te levantan, y sali¨® el director del club a defender a los vendedores, el polic¨ªa le dijo que si tanto los quer¨ªa que los metiera¡±.
Do?a Emi junto con otros puesteros se establecieron dentro del Deportivo Hacienda. Tras algunos cambios en la administraci¨®n, volvi¨® el peregrinaje por poco tiempo. ¡°Rentaron un cuartito aqu¨ª adelantito¡±, L¨®pez se?ala la cuadra contigua a su tamaler¨ªa, hoy establecida en la esquina de Tlaxcala y Jalapa.
L¨®pez creci¨® en estas calles, incluso estudi¨® en la escuela a unos pasos; trabaj¨® durante algunos a?os en otro sitio, pero qued¨® embarazada. ¡°Nadie pod¨ªa cuidar a mi ni?o, as¨ª que me vine a ayudarles a mi mam¨¢ y mi abuelita¡±.
A las 8.00 de la ma?ana abre la cortina del local y ya tiene cinco horas despierta. Se despierta diario a las 2.45 para prender los fogones. Sus tamales deben estar listos por ah¨ª de las 6.00, hora en que los transporta a la Roma, porque temprano comienzan a llegar los clientes, m¨¢s en esta ¨¦poca: menos temperatura, m¨¢s ganas de tamales con atole caliente.
Esta comida y bebida, ambas hechas a base de masa de ma¨ªz, suenan a un d¨²o excesivo, aunque es inseparable. En Tamales Do?a Emi hay atole de masa y de maicena (harina de f¨¦cula de ma¨ªz), incluso opciones con leche deslactosada, ¡°lo hice porque a m¨ª tambi¨¦n me cae mal la leche entera¡±, asegura L¨®pez. ¡°Prueba el de calabaza¡±, no necesita insistir, el oto?o es la estaci¨®n de la calabaza, mejor si es tacha (con miel de piloncillo), y este atole es un trago de calabaza en tacha, fibroso y oloroso a canela.
Luego sirven los tamales envueltos en hoja de ma¨ªz ¡ªm¨¢s com¨²n en el centro y occidente de M¨¦xico¡ª al modo tradicional, unos tienen doble lazo, otros uno, otros ninguno, de esta forma se puede identificar de qu¨¦ est¨¢n rellenos. Asimismo, la envoltura ayuda al proceso de cocci¨®n y es primordial porque los ind¨ªgenas crearon los tamales como un platillo ceremonial, un regalo. Fue y es tan importante en nuestra gastronom¨ªa que se incluye en las ofrendas del 2 de noviembre, d¨ªa en que m¨¢s diversidades se preparan a lo largo del pa¨ªs, no el 2 de febrero, la Candelar¨ªa, que es, en definitiva, cuando los mexicanos comemos mayor cantidad de tamales.
Pasos para comer un tamal: retirar el lazo, desdoblar la hoja, abrirla un poco y dejar salir el vapor, jalar un extremo con cuidado y dejar rodar el tamal sobre el plato; encajar el tenedor en la masa y probar.
El tamal de hoy es de lomo con aceitunas. Seg¨²n L¨®pez es ¡°originario de Jalisco¡±, aunque los sinaloenses reclaman su invenci¨®n. Sabe similar a las preparaciones llamadas ¡°a la vizca¨ªna¡± por la combinaci¨®n de jitomate sazonado en aceite de oliva con aceitunas, rajas de chile y lomo de cerdo. Buen¨ªsimo.
Despu¨¦s pruebo un tamal de los especiales ¡ªrecetas hechas por esta familia¡ª, el de cuitlacoche con queso de cabra. Es una combinaci¨®n arriesgada porque los dos ingredientes son de sabor fuerte y por sorpresa se balancean bien. Para paladares con gustos m¨¢s ligeros est¨¢ rico el de flor de calabaza con queso o el verde de pollo. Una cualidad de estos tamales es que se siente el relleno, no son masudos: con dos pedacitos de pollo o una cucharada triste de salsa.
L¨®pez asegura que ha seguido las ense?anzas de su abuelita en la cocina y sobre todo, en la vida, siempre le dec¨ªa, ¡°hijita cuando hagas algo, hazlo con mucho cari?o¡±. Do?a Emi no era fan de experimentar con los rellenos, se apegaba a los tradicionales, como los dulces de guayaba o pi?a; sin embargo, seguro le dar¨ªa gusto ver el ¨¦xito de los tamales de zarzamora o de higos con queso Philadelphia.
Como buena tamaler¨ªa, la hora pico es tempranera. Los empleados toman las ¨®rdenes para llevar, sacan los tamales de las vaporeras, los meten en una bolsa que envuelven en papel de estrasa y la entregan al cliente; al agotarse un sabor, quitan la tarjeta con su nombre de la mesa donde despachan. Son apenas las 10 y ya se acabaron los m¨¢s populares: lomo con aceitunas, zarzamora, higo, rajas, verde...
¡°Ahorita por el clima mejora la venta, pero en la Candelar¨ªa si hacemos como tres veces m¨¢s¡±. Una mesera sale de la cocina con una torta de tamal o guajolota, L¨®pez traga saliva del antojo y dice que, ¡°eso s¨ª es un levanta muertos¡±. En estas ma?anas en que la cobija te atrapa y salir de la cama es complicado, con que nos levante a nosotros ¡ªno a los muertos¡ª es m¨¢s que suficiente. ?Qui¨¦n se puede resistir a un tamal con champurrado si el term¨®metro est¨¢ a 10 grados?
Tamales Do?a Emi
Tamales Do?a Emi
Jalapa sin n¨²mero, esquina con Tlaxcala, colonia Roma Sur, Ciudad de M¨¦xico.
Precio: 100 pesos.
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