En Cabo San Juan los mariscos son un viaje exquisito a la gastronom¨ªa de Alan Villeda

Sobre la barra de la pescader¨ªa Eladio¡¯s est¨¢ un at¨²n de unos treinta kilos, en segundos Al¨¢n Villeda le corta la cabeza y un costado, extrae una lonja rojiza, la divide en trozos gruesos, agrega salsa japonesas, ceboll¨ªn y hueva de pescado. Me acerca el plato con un par de palillos. Es un sashimi perfecto. El at¨²n es carnoso, no le sobra ni le falta nada; parece a un sashimi japon¨¦s, pero es singular.

Al¨¢n, chef y propietario de Cabo San Juan (al lado de su pescader¨ªa Eladio¡¯s) explica por qu¨¦ aqu¨ª los mariscos saben distinto: ¡°Empec¨¦ con muchas ganas y poco dinero. Cuando abrimos hab¨ªa varios locales dedicados a lo mismo, y necesitaba hacer algo que sobresaliera¡±. Utiliza ingredientes mexicanos y asi¨¢ticos por igual, los combina con pescados, camarones y ostiones, y logra platillos ¨²nicos.

Las salsas japonesas o chinas no son excepcionales en estos pasillos, porque el Mercado San Juan est¨¢ enclavado en el Barrio Chino, en el Centro Hist¨®rico de la Ciudad de M¨¦xico. Lo distintivo de las recetas de Al¨¢n es la combinaci¨®n de los sabores con los creci¨® y los que ha ido conociendo en su vida, corta porque es apenas un joven de 28 a?os.

Originario de la Ciudad de M¨¦xico, Al¨¢n y sus familiares tienen un feudo chiquito en este mercado. Su abuelo Eladio, era el due?o de una pescader¨ªa y varios locales del mercado. Don Eladio le ense?¨® el oficio a sus hijos, Guillermo entre ellos y pap¨¢ de Al¨¢n. El olor a mar lo rode¨® siempre.

¡°Desayun¨¢bamos ostiones, a veces com¨ªamos langosta, en la escuela una vez cont¨¦ eso y la maestra me dijo que no mintiera. Esa comida era para ricos. Mandaron llamar a mi mam¨¢ que les explic¨® que ese era el negocio familiar¡±. Al¨¢n era un jovencito impaciente, quer¨ªa escribir su historia y ten¨ªa fricciones con su pap¨¢. Cuenta sin verg¨¹enza que, ¡°me arrestaron por estar con las personas equivocadas, me llevaron al reclusorio¡±.

Estuvo detenido pocos d¨ªas, pero la experiencia lo sacudi¨® y lo reconect¨® con la pescader¨ªa y la gastronom¨ªa. ¡°Me acuerdo de los 10, 11 a?os, que mi mam¨¢ era como es la cena de navidad y nos llevaba a la Merced. Ve¨ªa que compraba el tomate, la cebolla, el ajo, las especias, el chile pastilla, el guajillo¡­ Lleg¨¢bamos, pon¨ªamos todo en la mesa y nos sal¨ªamos a jugar. De repente todo lo que hab¨ªa comprado se transformaba en ensalada de manzana, en espagueti, en lomo adobado, en bacalao y romeritos. Y yo pensaba c¨®mo lo hab¨ªa hecho¡±.

La curiosidad lo acerc¨® a la cocina. La madre de Al¨¢n fue su primera maestra, le ense?¨® sus recetas y las de anta?o, las de la abuela que fue cocinera tradicional; el padre tambi¨¦n cocinaba, hac¨ªa ceviche como una estrateg¨ªa para vender mejor sus productos. ¡°Daba una prueba a los clientes para que vieran lo bueno que estaba su pescado¡±, cuenta Al¨¢n.

Esa probadita se ha convertido en parte del men¨² de Cabo San Juan y es un ceviche muy peculiar. El pescado blanco se ali?a con lim¨®n, aceite y vinagre blanco, se combina con cebolla morada, jitomate, aguacate, laurel y cilantro, el resultado es un ¡°ceviche¡± muy cercano a un escabeche.

El mar es inmenso, como sus productos y la forma en que se puede preparar un pez, ali?ar unos ostiones ¡ªdesde agregarles una gotas de salsa Huichol, sal y un poco de lim¨®n, hasta ponerles vinagre de arroz y echalote¡ª o hacer una tostada de at¨²n. Al¨¢n dice con honestidad que la clave est¨¢ en, ¡°preparar lo que a mi me gusta comer, la TNT es una tostada que yo me hice un d¨ªa para m¨ª, mientras estaba atendiendo; un cliente me vio y me dijo que quer¨ªa una igual y se qued¨®¡±.

Alan embarra una tostada con mayonesa japonesa y pasta de chiles toreados, pone at¨²n en cubos (toro, shitoro y akami) marinado en salsas asi¨¢ticas agridulces y tobiko (hueva de pez volador), luego coge un soplete con el que sella ligeramente el at¨²n, y termina la tostada con ceboll¨ªn.

Seg¨²n Al¨¢n, ¡°ten¨ªa antojo y no quer¨ªa hacer la t¨ªpica tostada que todo mundo hace con at¨²n y soya. Y le puse TNT porque el tobiko truena cuando le das la sopleteada¡±. La TNT es explosiva y exquisita, hay que pedirla si vas a Cabo San Juan.

Estos gui?os a la gastronom¨ªa de Jap¨®n est¨¢n influenciados por un viaje que le cambi¨® la vida a Al¨¢n. ¡°Vi un documental que se llama Jiro Dreams of Sushi y me enamor¨¦, le dije a un primo que trabajaba en una aerol¨ªnea y sac¨® los vuelos. Era un morrito de 18 a?os y fue mi primer viaje fuera del pa¨ªs. Mi recuerdo m¨¢s ching¨®n fue comer nigiris a las ocho de la ma?ana, me vol¨® la cabeza¡±.

Combin¨® los saberes de su abuela, su mam¨¢, su pap¨¢, lo que prob¨® aqu¨ª y all¨¢, lo que le gusta, y cre¨® una forma propia de cocinar, alejada del com¨²n denominador, que ha hecho muy famoso. ¡°Quer¨ªa hacer algo distinto, por eso el restaurante se llama Cabo, en los cabos cambian las corrientes¡±.

Este chef logr¨® su cometido se sobresalir. Ahora la gente hace fila hasta m¨¢s de una hora en la puerta del mercado para esperar su turno, el equipo del restaurante, liderado por Diego, el hermano mayor de Al¨¢n, hace malabares para acomodar a las personas. Este sitio es para comer delicioso y salir satisfecho; es un lugar para ser emp¨¢ticos con los otros comensales en la fila, dejar el espacio una vez que has terminado para que todos tengan la oportunidad de probar la cocina de Al¨¢n.