Tamales oaxaque?os de Xuva¡¯ para este D¨ªa de la Candelaria

Al chef Juan Aquino se le ponen los ojos colorados cada vez que menciona a su mam¨¢, do?a Gabina Alavez Luis; una mujer que dedic¨® su vida al trabajo, al cuidado de su familia y a ense?arles a sus hijos que querer es alimentar y dar cobijo. ¡°Ella me dec¨ªa Xuvaa Xuvaa, as¨ª, con doble a, que quiere decir Juan en espa?ol¡±.

Xuva¡¯ es su nombre original de tacuate ¡ªsu etnia¡ª y con el cual bautiz¨® a su restaurante, un deseo que hizo realidad en el 2019. Aquino recuerda que, ¡°yo so?aba con estudiar y ser abogado, pero no ten¨ªamos recursos¡±. Naci¨® en Santa Mar¨ªa Zacatepec, Oaxaca, un pueblo enclavado en la sierra, dentro de la regi¨®n mixteca. Creci¨® con muchas carencias, ¡°llevaba mi bolsita de pl¨¢stico con una libreta y siempre iba descalzo. Ten¨ªa que esconderme para comer porque desde ni?o te ense?an que la gente con m¨¢s recursos pod¨ªa comer carne, nosotros nunca com¨ªamos carne. Mi mam¨¢ nos hac¨ªa a veces huevo con verdolagas, tamales de quelites o de repente amarillo en honguitos¡±.

Aquellos alimentos sencillos y en apariencia humildes, son delicias nutritivas, ¨²nicas y ¡ªpor fin¡ª apreciadas dentro y fuera de los l¨ªmites de M¨¦xico. Tamales hechos con ma¨ªz criollo e ingredientes end¨¦micos: pitiona (cand¨®), chiles, quelites o tichindas (almejas de concha negra de estuarios). Un manjar creado por los primeros pobladores de esta tierra, que ha llegado a la actualidad casi intacto en algunas regiones, de lo que hoy llamamos M¨¦xico. Seg¨²n Aquino, ¡°en mi pueblo hay quienes le ponen a la masa solo agua, para que afloje¡±.

Contrario al rumor err¨®neo esparcido mil un veces por acad¨¦micos, cocineros y periodistas ¡ªmea culpa¡ª que los tamales son mestizos porque a la masa se le pone manteca, este platillo es ind¨ªgena y en algunos poblados siguen haci¨¦ndolo como hace siglos. Es una forma de celebraci¨®n, ¡°lo servimos en bodas y en fiestas¡±, cuenta Aquino, y el d¨ªa en que consume sin parar a lo largo del pa¨ªs es la Candelaria.

Aquino ha dedicado tiempo y esfuerzo en recabar la historia de sus antepasados y en cambiarla. Empecinado en volverse profesionista desafi¨® el destino que la sociedad mexicana le hemos impuesto a los ind¨ªgenas. S¨ª, aunque los mexicanos aseguremos que aqu¨ª no existe el racismo, existe, persiste y est¨¢ relacionado con el origen y el color de nuestra piel. ¡°Cuando llegu¨¦ a Oaxaca a estudiar la prepa, fui mozo porque no me daban trabajo de lo que fuera. Es un tema de racismo, c¨®mo est¨¢s vestido, c¨®mo vienes hablando¡­ medio masticaba el espa?ol; hasta la fecha me cuesta articular ciertas palabras¡±.

Aquino junt¨® dinero con los huipiles tejidos por su mam¨¢ y con el empleo que pod¨ªa conseguir. Se abri¨® paso a pesar de la falta de oportunidades, ¡°nunca le hice caso a eso porque yo ten¨ªa una misi¨®n en la vida y quer¨ªa algo. No me importaba si me trataban mal¡±, recuerda, y casi a punto del llanto agrega: ¡°Termin¨¦ la prepa y estaba super alegre. Mi mam¨¢ bord¨® unas servilletas para regalarle a mis amigos, hicimos unos tamales chileajo para repartir¡­ La verdad me sent¨ªa orgulloso¡±.

La meta para Aquino era la universidad, agarr¨® lo poco que ten¨ªa y se mud¨® a la Ciudad de M¨¦xico. En el Mercado de Abastos arrastr¨® diablitos, carg¨® cajas, durmi¨® en recovecos y se encontr¨® nuevamente con la comida. Entonces aquello de ser abogado se desvaneci¨®, ¡°ahorr¨¦ primero como lavaplatos, luego fui pinche y me met¨ª a estudiar gastronom¨ªa, pens¨¦ que me iba alcanzar para pagar solo un semestre y acab¨¦ los cuatro a?os¡±.

Comenz¨® su carrera en un restaurante italiano, ¡°muchas cosas para m¨ª fueron nuevas ?no? O sea, nunca hab¨ªa probado un pescado, quesos, pastas¡±.

El destino lo cruz¨® con Yuri De Gortari y Edmundo Escamilla, fundadores de la Escuela de Gastronom¨ªa Mexicana. Dos leyendas que pusieron ¨¦nfasis en atesorar los platillos ancestrales, ponerlos a la par de los guisos mexicanos resultados del encontronazo con los espa?oles. Aquino dice que, ¡°era vecino de De Gortari, hablaba con ¨¦l en los lavaderos del edificio donde viv¨ªa, no sab¨ªan bien qui¨¦n era, pero nos hicimos muy amigos¡±.

Gracias al apoyo de De Gortari, Escamilla y muchos otros, Aquino se anim¨® a solicitar una beca de la Comisi¨®n Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Ind¨ªgenas (CDI) y logr¨® hacer una investigaci¨®n, que se materializ¨® en el libro Comamos Identidad (2018). Una oda a la gastronom¨ªa tacuate de Santa Mar¨ªa Zacatepec. ¡°Es una invitaci¨®n a comer desde la lengua, desde la vestimenta, que no nos d¨¦ pena usar nuestra ropa, nuestras lenguas, la forma en que nos expresamos. Este libro hizo que me acercara a decir: ¡®Soy tacuate, soy de la comunidad. Ya no me puedo esconder¡¯¡±.

Toc¨® la puerta de sus vecinas y escuch¨® sus relatos: ¡°Quise que las mismas cocineras contaran su vida porque al final a Oaxaca lo vemos desde la pobreza. Yo estaba cansado, hay otras cosas m¨¢s interesantes de qu¨¦ hablar, hay una gran riqueza cultural, por eso dije vamos a hablar de la comida¡±. Las historias compartidas y la revaloraci¨®n de su origen aderezado con epazote, hierba santa y chicatanas, lo hicieron reconectar con su esencia.

Xuva¡¯ est¨¢ inspirado en las y los tacuates, as¨ª como en el resto de Oaxaca. Aquino dice que, ¡°es una reinterpretaci¨®n, porque no es m¨ªo nada m¨¢s. Ser¨ªa muy soberbio de mi parte decir que yo soy el embajador de la comida oaxaque?a, son ellos, los que producen all¨¢, sin ellos no puedo tener frijol, ni ma¨ªz; sin ellos no puedo alimentar a mis comensales¡±.

En su restaurante y su libro le hace honor a los agricultores y a las cocineras tradicionales, escribe su nombre y apellido junto con sus recetas y palabras, como el tamal de chileajo de puerco, de Sebastiana Santiago Cruz, conocida como do?a Cata. ¡°Fui cocinera, maestra textilera, panadera y ense?¨¦ a otras personas a cocinar para que contin¨²en con la tradici¨®n¡±, se lee en Comamos Identidad.

Do?a Cata as¨ª como Do?a Gabina (madre de Aquino), bordaron a mano huipiles para poder ganar unos pesos, molieron ma¨ªz y recolectaron frutos e insectos para alimentar a los suyos, su saber perdura de boca en boca y ahora est¨¢ impreso en p¨¢ginas. Aquino comparte su herencia por medio de bocados: ¡°Siempre hay que mantener los pies sobre la tierra, aportar conocimiento y lo que podamos. Quiero abrir las puertas para que otros como yo cumplan sus sue?os, becar a personas en alg¨²n momento y que nadie sufra lo que yo sufr¨ª¡±, lo dice con la vista en el futuro y sin rencor.

Aquino es el primer chef originario de su comunidad, aunque todos y todas son chefs sin t¨ªtulo; es tacuate y prepara deliciosos tamales. Hace algunos d¨ªas ha estado nixtamalizado, un proceso que aprendi¨® en la ni?ez, ¡°a veces se me pasaba la cal, se pon¨ªan bien amarillos los granos y mi mam¨¢ me rega?aba¡±, recuerda. Ya moli¨® decenas de kilos de ma¨ªz, que le manda su pap¨¢, para hacer la masa y estar preparado para la Candelaria: ¡°va haber champurrado y tamal verde con puerco, de res con chichilo, rajas con pollo y con quesillo, y tambi¨¦n ¨¦ste de elote¡±.

De ni?o escond¨ªa sus tamales, hoy los ofrece con orgullo: ¡°prueba el de frijol con chepil y hoja santa¡±. Es peque?o, est¨¢ envuelto en hoja de ma¨ªz, como debe ser, porque se concibi¨® como un regalo comestible; un regalo esponjoso, picante y sabroso que sus antepasados preservaron para que hoy todos, sin importar nuestro origen, podamos disfrutarlos.