Esta panader¨ªa inunda de olor a natas horneadas las calles del Barrio Chino

¡°En estos panqu¨¦s (que son deliciosos) tengo sesgo¡­ Hay una sucursal de ellos (o hab¨ªa) en la Central del Norte y cada vez que viajaba a donde hice mi servicio social, me llevaba una mantecada que endulzaba mi camino. Haberme encontrado una sucursal, me recuerda buenos tiempos y una lagrimita se le sale al coraz¨®n¡±. Jacobo Guti¨¦rrez (Rese?a de Google Maps).

Una puerta de madera antigua abierta, un mostrador de cristal, decenas de panqu¨¦s envueltos; la gente pasa por enfrente, muchos se echan en reversa, su cuerpo se arrepiente y se deja llevar por el antojo, frenan, dan dos pasos para atr¨¢s y preguntan: ¡°?Qu¨¦ venden?¡±. La encargada responde: ¡°panqu¨¦ de nata¡±.

¡°Sabemos que es un producto de impulso¡±, dice el gerente de sucursales de la Panader¨ªa Tradicional Queretana, a quien llamar¨¦ Juan, porque tanto la gerencia como los propietarios solicitaron que no mencionara sus nombres por cuestiones de seguridad (situaci¨®n que con tristeza pasa cada vez m¨¢s).

Es casi imposible evitar entrar a la panader¨ªa. Yo ca¨ª en la trampa hace algunos a?os y cada vez que estoy por el Barrio Chino, me dejo arrastrar por la estela de mantequilla.

El panqu¨¦ ¡ªpound cake¡ª es un bizcocho de origen ingl¨¦s. Se hace con harina, huevo, az¨²car y mantequilla. Es un cl¨¢sico entre los cl¨¢sicos, ideal para comer por la ma?ana con el caf¨¦, en la tarde junto con el t¨¦ o como merienda. Esta misma masa se utiliza para hacer las populares mantecadas: panecillo al que le arrancamos la capucha primero, porque est¨¢ dorada, y dejamos para el final la parte p¨¢lida adherida al papel para hornear.

Juan cuenta el inicio de la Panader¨ªa Tradicional Queretana: ¡°A principios de los noventa, un amigo emprendi¨® vendiendo natas y Do?a Elisa, que era muy aficionada a la reposter¨ªa, comenz¨® a comprarle para apoyarlo y hacer panqu¨¦s para regalar a los conocidos¡±.

La receta de Elisa era una herencia, una f¨®rmula infalible escrita en recetarios manchados de comida que se pasa entre generaciones. Probablemente, esa receta es la misma que hacen en much¨ªsimas otras familias, pero el toque especial de este panqu¨¦ son las natas frescas; grasa que aporta una textura suave y consistente, adem¨¢s enriquece el sabor del pan.

Quer¨¦taro es una ciudad enclavada en el Baj¨ªo, regi¨®n rica en l¨¢cteos. Do?a Elisa segu¨ªa horneando y regalando su panqu¨¦ hasta que su esposo Fernando, vio en aquella afici¨®n y destreza una oportunidad de negocio.

Entre ambos fundaron la panader¨ªa enfocada en una sola masa horneada en tres presentaciones ¡ªmantecadas, 300 gramos y 600 gramos¡ª y polvorones de nata. Seg¨²n Juan, ¡°comenzaron con un localito, solo vend¨ªan el panqu¨¦ y las natas¡±.

Cuando la fama del panqu¨¦ creci¨® y fue necesario hornearlo en serie, perfeccionaron la receta para semi industrializar el proceso. Digo semi porque Juan asegura que, ¡°estamos en un punto medio entre lo artesanal y lo industrial¡±. El panqu¨¦ conserva un aspecto ¡ªcostra irregular tronada por el calor del horno¡ª y un sabor casero, est¨¢ alejad¨ªsimo de cualquiera disponible en grandes panader¨ªas o en el supermercado, panqu¨¦s que al probarlos dejan un resabio de margarina. Grasa vegetal que ha bajado los costos de producci¨®n y ha ocasionado una disminuci¨®n evidente en la calidad del pan.

¡°Para nosotros no es negociable la calidad de los ingredientes y tenemos proveedores con los que trabajamos muy de cerca. La familia creadora de la marca quiere seguir sinti¨¦ndose orgullosa de su producto¡±, dice Juan. Fabricar panes con nata es m¨¢s complicado de lo que parece porque este derivado de la leche no se comercializa a gran escala. La industria se ha decantado por otros l¨¢cteos como el reques¨®n, el queso o la mantequilla, mucho m¨¢s apreciados en el mercado. Las natas son de esos alimentos antiguos que a¨²n se pueden conseguir en pueblos y en cantidades peque?itas. Dudo que las nuevas generaciones sepan el placer detonado por una rebanada de pan untada con natas y un poco de miel.

La nostalgia por la tradici¨®n empuj¨® a los due?os de la Panader¨ªa Tradicional Queretana a buscar poner tres de sus sucursales en el Centro Hist¨®rico de la Ciudad de M¨¦xico. ¡°El centro te recuerda tu ni?ez y los paseos en el Z¨®calo; al final es el coraz¨®n del pa¨ªs¡±, dice Juan.

Aunque los insumos ¡ªlas natas¡ª y la empresa tienen su sede en Quer¨¦taro, en la capital mexicana hay siete sucursales. La de la calle Luis Moya es ic¨®nica, est¨¢ rodeada de ferreter¨ªas y tiendas de iluminaci¨®n. A partir de las nueve de la ma?ana llenan las bandejas de panqu¨¦s rectangulares, los acomodan de lado para que conserven su forma mientras se enfr¨ªan, luego los empaquetan en bolsas amarillo p¨¢lido con el logo de una vaquita moteada. Tambi¨¦n llenan las bandejas de mantecadas. Un antojo irresistible cuando te ataca la nube olor a nata horneada. Si tienes la suerte de que est¨¦ caliente, es probable que lo abras en dos y veas salir un poco de vapor¡­ te lo vas a terminar antes de llegar a la esquina.