Dile adi¨®s al ate con la rosca de reyes con costra azucarada de Fonda Garufa

El ¨²ltimo ritual navide?o comienza con amigos, familia o colegas reunidos alrededor de una rosca de reyes. Con cuchillo en mano, los primeros en escoger se abalanzan sobre las partes con costra azucarada; los ¨²ltimos van a tener que conformarse con los trozos con ate o naranjas e higos cristalizados (si es una rosca sofisticada). Lo importante es conseguir ese extra crujiente y dulce, da igual pagar los tamales del D¨ªa de la Candelaria porque te toca el mono, con tal de evitar el ate verde y rojo, seco y duro como una liga.

Seamos sinceros, la mayor¨ªa preferimos la cubierta dorada y dulce, por eso en Fonda Garufa decidieron cubrir todo el pan y naci¨® una de las roscas m¨¢s socorridas en la Ciudad de M¨¦xico. ¡°Hace algunos a?os, cuando estaba el rollo de si prohib¨ªan el acitr¨®n, pensamos en hacerla as¨ª, como concha, y fue un ¨¦xito¡±, cuenta Fernando Campo, socio fundador de este restaurante.

El acitr¨®n es la pulpa de la biznaga confitada y era un ingrediente esencial en dos preparaciones de temporada: el picadillo con que se rellenan los chiles en nogada y como adorno en las roscas de reyes. En los 2000 comenz¨® a escasear, al grado de una posible extinci¨®n, raz¨®n por la cual se prohibi¨® su explotaci¨®n y consumo definitivamente en 2021.

En Garufa, en vez de buscar un sustituto al acitr¨®n, cubrieron la rosca con una pasta hecha de az¨²car, harina y mantequilla. Era imposible un mal resultado. Campo dice que ¡°a la gente le gusta tambi¨¦n porque es un muy buen pan¡±. Un postre conmemorativo del D¨ªa de Reyes, que solo se vende los primeros d¨ªas de enero y es un placer gustativo cortito (a pesar de que los supermercados insisten en ignorar el calendario trag¨®n y venden roscas tan pronto se acaba el furor por el pan de muerto).

Aunque ahora la panader¨ªa de Fonda Garufa es uno de sus principales atractivos, el sitio naci¨® en 1992 como un emprendimiento de tres amigos dedicado a la gastronom¨ªa argentina. Uno de los fundadores ¡ªque ya no es socio¡ª es originario del pa¨ªs sudamericano y comenzaron con carnes a la parrilla, pizzas y crepas, entre otros platillos, que han ido modificado. ¡°No ten¨ªamos ni permiso para vender alcohol porque en esa ¨¦poca era un problema conseguirlo, pero ofrec¨ªamos el pastelito¡±, confiesa Campo.

El pastelito era alcohol servido en tazas de caf¨¦ para distraer a las autoridades, que durante el periodo de Manuel Camacho Sol¨ªs como jefe de Gobierno del desaparecido DF, no eran ¨¢giles con ese tipo de tr¨¢mites. A principios de los noventa, seg¨²n Campo, ¡°la Condesa estaba muy golpeada del terremoto de 1985, era cero popular y las rentas no estaban caras¡±. ¡°Adem¨¢s¡±, a?ade, ¡°si quer¨ªas ir a cenar cerca hab¨ªa pocas opciones: La Lanterna de Reforma, Seps, aqu¨ª al lado, o ten¨ªas que ir a Polanco¡±.

La competencia de Fonda Garufa era casi nula al abrir con tan solo cinco mesas, en un espacio donde apenas cab¨ªa la parrilla y algo m¨¢s. ¡°El pan lo compr¨¢bamos en Benjamin Hill, ¨ªbamos en bicicleta a por ¨¦l. Luego lo hac¨ªamos en el horno de pizzas, ah¨ª en las mismas charolas, hasta que tom¨¦ un curso y la panadera vino a trabajar aqu¨ª¡±, cuenta Campo.

Despu¨¦s adquirieron el local contiguo, el horno de pizza dej¨® de ser el del pan y contrataron al maestro panadero de Cluny ¡ªun cl¨¢sico de San ?ngel¡ª, quien invent¨® varias recetas y consolid¨® la calidad de su panader¨ªa.

Fonda Garufa pertenece a una generaci¨®n de restaurantes que hace m¨¢s de dos d¨¦cadas atrajeron gente joven y visitantes a esta zona aleda?a al Parque M¨¦xico y Espa?a. ¡°Tengo 33 a?os aqu¨ª y cada vez nos cuesta m¨¢s recuperarnos de las crisis, est¨¢ cabr¨®n¡±, dice Campo, que vio aquel brillo dosmilero opacado por la popularidad de la Roma, el terremoto del 2017 y, m¨¢s recientemente, a causa de la pandemia por el covid 19.

Michoac¨¢n y Tamaulipas, los dos ejes importantes para la vida social y nocturna del barrio, se fueron para abajo y cambiaron su aspecto; el Plaza Condesa se da?¨® por el temblor y lo derribaron; y los comensales se trasladaron algunas cuadras. Sin embargo, Campo dice que su coraz¨®n est¨¢ aqu¨ª: ¡°Es la relaci¨®n m¨¢s larga que he tenido de mi vida¡±.

Muchas cosas cambian y otras siguen generando la misma satisfacci¨®n. En el caso de Campo, su ideal es sentarse a comer con una persona, dice. Comida y conversaci¨®n, un combo exitoso entre los chilangos con gran cultura callejera. ¡°Antes la gente sal¨ªa a cenar una vez a la semana como mucho, de pronto los ves dos o tres veces en cenas, comidas, etc¨¦tera¡±, apostilla.

Como hay tanta demanda, han aparecido propuestas novedosas que seguramente le dar¨¢n otro respiro a esa parte de la Condesa, donde ha logrado prevalecer Garufa. A su vez pululan panader¨ªas con roscas rellenas de cremas pasteleras de sabores o las t¨ªpicas con natas, y otras con chocolate o glaseadas.

Para quien prefiere sin relleno y tradicional ¡ªcasi, porque la cubierta es similar a la de una concha¡ª est¨¢ la opci¨®n de Fonda Garufa. Una rosca que suele estar entre las mejores cada a?o, por algo la gente hace fila para comprarla. Tambi¨¦n porque no tiene sentido competir por un pedazo azucarado cuando todos pueden tener su porci¨®n y dejar solo al destino el mono (y el desembolso por los tamales del D¨ªa de la Candelaria).