Mini roscas, el truco para cumplir la ¨²ltima meta del marat¨®n Guadalupe-Reyes

Hace unos d¨ªas escuch¨¦ en un p¨®dcast que los seres humanos cada vez somos m¨¢s individualistas, evitamos las actividades grupales en gran parte porque estamos enganchados a la tecnolog¨ªa. El marat¨®n Guadalupe-Reyes es quiz¨¢s la temporada m¨¢s social del a?o, por lo menos en M¨¦xico, y culmina con una reuni¨®n para partir la rosca de reyes; sin embargo, hay panader¨ªas que satisfacen el gusto de los ermita?os con mini roscas para disfrutarse en soledad.

¡°Yo creo que la rosca, el pan de muertos y la hogaza son panes para compartir¡±, dice Amelia Ram¨ªrez, socia de la panader¨ªa Cinco y dos, junto con Jon¨¢s Wetter. ¡°Nosotros hacemos roscas peque?as porque siempre habemos quienes queremos comer y probar estas versiones chiquitas, pero la rosca es para compartirla, o sea en general la comida es para eso ?no?¡±.

Esta rosca individual no es tan peque?a, puede rendir para tres o cuatro porciones; es muy cl¨¢sica, no est¨¢ rellena de crema, nata, mazap¨¢n, ni mermelada; y se podr¨ªa considerar de precio medio. Amelia dice que, ¡°entendemos que alg¨²n pan sea caro porque pagas las horas de fermentaci¨®n, para nosotros lo m¨¢s importante es que sepa rico y que sea bueno (sano)¡±.

Saludable no suena a un atributo del pan, aun as¨ª hay panes menos pesados y de mayor calidad que otros, la diferencia se logra con mejores ingredientes y procesos. Cinco y dos comenz¨® a hornear roscas el 2 de enero, Amelia asegura que en realidad empezaron en septiembre, ¡°primero preparamos la naranja confitada, que tambi¨¦n lleva nuestro panettone, y luego hicimos muchas pruebas hasta llegar a ¨¦sta, hecha con masa madre¡±. El resultado es una miga suave con tropezones de naranja confitada; su cubierta es tradicional con tiras de ate de membrillo (caf¨¦), fresa (rojo) y pera (verde), y con la codiciada capa azucarada de vainilla o chocolate. Adem¨¢s, esta rosca tiene rodajas de lim¨®n amarillo confitado en alm¨ªbar, que le dan un toque ¨¢cido.

Cinco y dos se fund¨® hace siete a?os con ¡°la idea de vender el pan que nosotros busc¨¢bamos¡±, dice Amelia, que estudi¨® Actuar¨ªa, despu¨¦s vivi¨® un tiempo en Francia donde se enamor¨® de la panader¨ªa gala y acab¨® con las manos en la masa.

¡°En 2015 est¨¢bamos sentados aqu¨ª enfrente, vimos unos locales en renta y decidimos hacer una panader¨ªa muy ut¨®pica, y hemos ido aprendiendo en el camino¡±. Amelia tuvo buen olfato porque este tipo de lugares especializados en hogazas, hojaldres y brioches finos, no eran populares hace una d¨¦cada, as¨ª que fueron pioneros en la zona.

El pan ¡ªcomo el caf¨¦¡ª se ha diversificado, por decirlo de alguna forma, se produce en el supermercado, en panader¨ªas industrializadas o familiares, y de pronto comenzaron a aparecer panader¨ªas con boller¨ªa europea, lleg¨® el scone, el kouign-amann, el cruffin, el canel¨¦, la berlinesa...

Muchos de estos sitios est¨¢n ubicados en barrios gentrificados, sobre todo, y son un reflejo de su clientela. ¡°Cinco y dos es como la (colonia) Cuauht¨¦moc, hacemos lo que nos piden, por eso tenemos panes veganos o integrales, y ahora galette des rois¡±, dice Amelia, y es que algunos vecinos franceses buscan su versi¨®n de rosca, precisamente la galette des rois, hecha con pasta de hojaldre rellena de frangipane (una mezcla de crema de almendras y pastelera) y se le introduce una haba, quien la encuentra se convierte en rey o reina por un d¨ªa, por eso se vende acompa?ada de una corona de papel.

La rosca de reyes tampoco es la viva imagen del M¨¦xico prehisp¨¢nico, es una adaptaci¨®n del rosc¨®n que se consume en Espa?a el D¨ªa de los Reyes Magos. Lo mexicano es esconder mu?ecos en la masa, en lugar de habas o monedas, que suelen ser de pl¨¢stico, aunque en algunos sitios usan de cer¨¢mica, ¡°nosotros no porque nos da miedo que alguien se rompa el diente¡±, dice entre risas Amelia.

Esta costumbre inici¨® en la evangelizaci¨®n y ejemplifica al ni?o dios. Despu¨¦s se agreg¨® que quien encontraba el mu?eco se compromet¨ªa a pagar los tamales para el ¡°bautizo del ni?o dios¡± el D¨ªa de la Candelaria. Por supuesto, el simbolismo cat¨®lico se ha desvanecido, no as¨ª, el rito de comer tamales el 2 de febrero.

La panader¨ªa tradicional mexicana adapt¨® la receta espa?ola a los ingredientes locales, adornaron la rosca con acitr¨®n, extra¨ªdo de la biznaga, un cactus en peligro de extinci¨®n que est¨¢ prohibido extraer o consumir, por eso se sustituy¨® con ate, higo, naranja o cereza.

Las nuevas panader¨ªas europeizadas parecen m¨¢s antiguas que modernas, Amelia resume su esencia as¨ª: ¡°hacemos pan artesanal, fermentamos la masa a temperatura ambiente y preparamos las compotas¡±. La inspiraci¨®n puede ser europea, pero la base es local, ¡°nuestra harina es de Chihuahua y la mantequilla es del Estado de M¨¦xico, y no utilizamos sabores artificiales¡±; en cambio, usan miel y frutas como el mango, la guayaba o la jamaica, y en ocasiones fermentan con pulque.

Amelia agrega que, ¡°tambi¨¦n llegan j¨®venes con nuevas ideas o de otros pa¨ªses, hemos tenido gente de Venezuela, de Argentina o de Colombia que nos han aportado mucho: es como un taller, todos proponen y aprendemos, no queremos que esto sea una rutina, queremos que sea din¨¢mico¡±.

Al fin y al cabo, el alma de la gastronom¨ªa es esa, se enriquece con distintos sabores, adecua t¨¦cnicas ancestrales a nuestros d¨ªas y evoluciona, sin dejar de hacerle gui?os al pasado.

¡°Yo creo que el futuro del pan es eso, el regreso a sus or¨ªgenes, donde la industria se termine. Yo espero que cada colonia tenga su sabor y su masa madre, que el pan no sepa igual en todas partes, que cada quien tengamos nuestro saz¨®n por as¨ª decirlo¡±, reflexiona Amelia sentada afuera de la panader¨ªa, mientras saluda a clientes y vecinos que van pasando.

La Ciudad de M¨¦xico es enorme aunque en ocasiones se siente como una aglomeraci¨®n de barrios. A veces nos atrapa en su ritmo fren¨¦tico, pero siempre hay tiempo para la rosca de reyes, una resistencia dulce al individualismo porque se disfruta m¨¢s si come en grupo: emociona elegir al azar un trozo, pelear por el pedazo azucarado y burlarse un poco del desafortunado que mordi¨® el mu?eco y tendr¨¢ que comprar los tamales el 2 de febrero.

Cinco y Dos Panader¨ªa

Categor¨ªa: Panader¨ªa.
R¨ªo Nazas 45, local 4, Colonia Cuauht¨¦moc.
Ciudad de M¨¦xico.

Precio: Individual $60 pesos, mediana $200 pesos, grande $300 pesos.

Suscr¨ªbase aqu¨ª a la newsletter de EL PA?S M¨¦xico y reciba todas las claves informativas de la actualidad de este pa¨ªs