Mar¨ªa Marte: ¡°Me llamaban negra. Cuando me hicieron chef, recuper¨¦ mi nombre¡±

El pasado de Mar¨ªa Marte (Jarabacoa, 1978) ha llenado p¨¢ginas de peri¨®dicos. Esta dominicana emigr¨® en 2003 a Espa?a, donde ya viv¨ªa el mayor de sus hijos. Sin papeles y a veces sin techo bajo el que dormir. Sobrevivi¨® fregando platos en el reputado Club Allard de Madrid. Pese a las adversidades, supo aprovechar la oportunidad de demostrar su talento en los fogones ¡ªaunque ten¨ªa que seguir d¨¢ndole al estropajo¡ª y lleg¨® a ser la chef de este restaurante con dos estrellas Michelin, un reconocimiento que ella supo conservar. De visita en la capital para grabar unos p¨®dcast sobre alimentaci¨®n sostenible en calidad de embajadora de la cultura iberoamericana de la Secretar¨ªa General Iberoamericana (SEGIB), se emociona al reabrir antiguas heridas que su regreso a su pa¨ªs, en 2018, y sus m¨²ltiples proyectos no han conseguido sanar.

Pregunta. ?Est¨¢ cansada de contar su historia?

Respuesta. He deseado muchas veces que me pregunten algo diferente, aunque mi historia es la que es: de superaci¨®n, lucha y, sobre todo, valent¨ªa. Pero ya me fui de Espa?a y en Rep¨²blica Dominicana tengo proyectos propios.

P. ?Cu¨¢les?

R. Cuando me march¨¦, me propuse ayudar a mujeres desfavorecidas. Y lo llegu¨¦ a realizar, pero luego vino la pandemia que nos fastidi¨® a todos. Ahora mi proyecto es la Fundaci¨®n de Mar¨ªa Marte, aunque el nombre no est¨¢ decidido. Vamos a seguir ayudando a mujeres e incluiremos a hombres tambi¨¦n. Por qu¨¦ no. Hay un mont¨®n de chicos que me escriben y me dicen que quieren ser como yo. Tambi¨¦n se merecen una oportunidad. Montaremos un hotel-escuela en mi pueblo, para seguir ayudando e impartiendo conocimientos.

P. Ha dicho tambi¨¦n que quiere salvar a las plantas.

R. Es uno de los proyectos m¨¢s bonitos. Cuando llegu¨¦ all¨ª, me fui al Jard¨ªn Bot¨¢nico a empaparme de conocimientos para rescatar las plantas que estaban en peligro de extinci¨®n y que eran alimentos para nuestros ancestros. Descubr¨ª una ra¨ªz que se llama guayiga, parecida a la yuca, con la que los ta¨ªnos hac¨ªan el pan. El primer pan que compartieron con los espa?oles se hac¨ªa de ella y nadie la siembra ya. En mi hotel-escuela, una parte de terreno va a ser para sembrar. Es volver a m¨ª a mis inicios, cuando estudiaba en la escuela primaria de Jarabacoa, donde ten¨ªamos un huerto. Comer lo que has sembrado es una de las satisfacciones m¨¢s grandes para una chef.

P. ?Cu¨¢ndo arrancar¨¢ su proyecto?

R. Para verano. En el ¨²ltimo programa que aparec¨ª en televisi¨®n en Espa?a, Andreu Buenafuente me regal¨® una botella de vino con una ra¨ªz en la etiqueta que ¨¦l mismo dibuj¨®. Me dijo: ¡®Mar¨ªa, tienes que abrirla cuando nazca tu proyecto¡¯. Y ya falta poco para escribirle y decirle que estoy a punto de descorchar la botella. S¨¦ que le har¨¢ mucha ilusi¨®n. Y espero que el vino est¨¦ bueno.

Cualquiera deber¨ªa poder disfrutar de la alta gastronom¨ªa, sostenible y asequible

P. ?Por qu¨¦ volvi¨® justo cuando hab¨ªa alcanzado la cima?

R. Siempre me preguntan si alguna vez me he arrepentido. Para nada. Estoy muy bien en Rep¨²blica Dominicana, tengo mi empresa de eventos privados, lo cual me permite viajar por el mundo y conocer otras gastronom¨ªas, que es lo m¨¢s enriquecedor para m¨ª a nivel cultural. Y me puse al frente de la cocina del Sky Europa Rooftop. Est¨¢ en plena zona colonial, abrimos hace un a?o y funciona muy bien. Es mi templo, donde puedo crear y que la gente disfrute.

P. Cuando ve a las mujeres de la limpieza, ?piensa que podr¨ªan ser un talento por descubrir?

R. Todav¨ªa me conmuevo. En mi restaurante fregaba un muchacho y le pregunt¨¦ si quer¨ªa cocinar. Le dimos la oportunidad y lo hace bien. Mucha gente friega platos porque por algo se empieza en una cocina, y tengo dadas las ¨®rdenes de que les den seguimiento a las personas de la limpieza porque, de diez, hay siete que quieren pasar a la cocina.

P. Adem¨¢s, es embajadora de la cultura iberoamericana. No para.

R. Es otro reto. Estamos trabajando por la sostenibilidad y para incentivar a la gente a que coma sano, a que siembre. No me aburro, aunque he pasado de una vida superagobiante a una m¨¢s tranquila. Y eso se debe tambi¨¦n a que estoy en el Caribe y la gente all¨ª va m¨¢s despacio. He encontrado el equilibrio.

P. ?Tambi¨¦n en lo personal?

R. Sobre todo en lo personal. El tener una casa, rodeada de mi familia, es una satisfacci¨®n. Fueron 16 a?os sin una Navidad en Rep¨²blica Dominicana. Lo echaba de menos. Ahora tengo un lugar al que deseo volver cuando salgo. Es un espacio de paz, en plena monta?a.

Con mi fundaci¨®n har¨¦ algo bonito que marcar¨¢ un antes y un despu¨¦s en mi carrera

P. ?Qu¨¦ guiso le gusta preparar para la familia?

R. Me encanta la porrusalda. Y todo lo que lleve patata.

P. ?La alta gastronom¨ªa, no apta para todos los bolsillos, es compatible con la sostenibilidad?

R. El mundo de las estrellas Michelin est¨¢ asociado al lujo, pero acabo de crear una serie de recetas para la Secretar¨ªa General Iberoamericana. El reto era elaborar un men¨² de no m¨¢s de 4,50 euros. Y hay una preparaci¨®n que no llega a los tres euros que podr¨ªa ser un entrante o un aperitivo de alta cocina.

P. ?Qu¨¦ receta es esa?

R. Unas alb¨®ndigas de ma¨ªz con una crema ligera de aguacate y queso crema fresco.

Me he volcado en ayudar a mujeres porque sigo pensando que lo tenemos muy dif¨ªcil, y no solamente en la gastronom¨ªa

P. ?Lo incluir¨ªa en su carta?

R. Perfectamente. Voy a intentar que el men¨² degustaci¨®n no sea tan costoso para que no solamente lo puedan pagar quienes tienen mucho dinero. El tema del precio es uno de los tab¨²es m¨¢s importantes: no todo el mundo puede permitirse 100 euros por comer en un restaurante. Cualquiera deber¨ªa poder disfrutar de la alta gastronom¨ªa, sostenible y asequible.

P. ?Por qu¨¦ tantos chefs se involucran en proyectos filantr¨®picos?

R. Al final siempre estamos pendientes del tema del desperdicio. Un chef de alta cocina no tira nada, de un pescado aprovechamos hasta las espinas. De hecho, las escamas las hemos puesto en un plato y la gente se las come. Esa parte es bonita: te vuelves muy creativo para aprovechar todo porque el producto es caro. No quieres tirar nada.

P. Usted decidi¨® centrarse en las mujeres.

R. Como mujer, tuve que demostrar el doble para ganarme el respeto. Me he volcado en ayudar a mujeres porque sigo pensando que lo tenemos muy dif¨ªcil, y no solamente en la gastronom¨ªa. Con lo que recib¨ª del premio Eckart [2017], creamos el programa. No fue f¨¢cil, pero conseguimos traer a siete chicas a Madrid. Hoy tienen un t¨ªtulo debajo del brazo y el d¨ªa que pidan la oportunidad para entrar en una cocina, no les van a decir como a m¨ª: ¡°No puede dejar de fregar¡±.

Andreu Buenafuente me regal¨® una botella de vino. Me dijo: ¡®Mar¨ªa, tienes que abrirla cuando nazca tu proyecto¡¯. Y ya falta poco para escribirle y decirle que estoy a punto de descorcharla

P. ?Qu¨¦ le duele m¨¢s de su pasado?

R. Me llamaban negra, como si yo no tuviera un nombre, a veces era ¡°la dominicana¡±. Luego me dec¨ªan Mari, que me parec¨ªa genial porque fue el apodo que me puso mi madre. Y cuando me hicieron chef, recuper¨¦ mi nombre: Mar¨ªa Marte. Hasta llegar ah¨ª pasaron casi 14 a?os.

P. ?Un final feliz no ha borrado el dolor?

R. La parte m¨¢s dura fue dejar a mis hijos. Que los cuidara otro. Ten¨ªan tres a?itos. No lo he superado.

P. ?Sue?a con obtener una estrella Michelin en Rep¨²blica Dominicana?

R. S¨ª. S¨¦ que volver¨¦ a las andanzas e ir¨¦ por otra, lo tengo clar¨ªsimo.

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