Aut¨¦nticos platos a la romana

Lomo de at¨²n rojo marcado a la plancha y crudo en el interior, aderezado con una salsa emulsionada de pescado fermentado, sal, miel, comino, pimienta y ra¨ªz de apio salvaje. Es una de las 500 composiciones recogidas en De re coquinaria ¡ªel m¨¢s antiguo libro de cocina que se conserva, atribuido al gourmet romano Apicio¡ª, en el que se compendian f¨®rmulas y t¨¦cnicas culinarias que abarcan desde el siglo I al IV.

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Un recetario vivo para romper fronteras

Parte de este recetario se ha reconstruido en las I Jornadas Cient¨ªficas sobre Alimentaci¨®n y Usos Gastron¨®micos en la Antig¨¹edad, que se celebraron este lunes en el conjunto arqueol¨®gico de It¨¢lica, en la localidad sevillana de Santiponce. Bajo la estatua del emperador Trajano, en el recibidor de la Casa de los P¨¢jaros, el pasado del alto imperio romano se come y se bebe.

Patatas ali?adas con hallex, que es una pasta de sal, pescado con sus intestinos y hierbas arom¨¢ticas mediterr¨¢neas, derivada de la fabricaci¨®n del garum, salsa omnipresente en la Antig¨¹edad grecolatina basada en la fermentaci¨®n del pescado; o carrillera de cerdo con oenogarum, una salsa a base de vino, garum, aceite y pimienta, se han sumado a este men¨² romano investigado por el grupo de ingenier¨ªa y tecnolog¨ªa de los alimentos de la Universidad de C¨¢diz.

¡°En el recetario, que se compone de 10 libros, encontramos un manual de alta cocina destinado a la ¨¦lite de la ¨¦poca¡±, explica el arque¨®logo y m¨¢ster en Agroalimentaci¨®n Manuel Le¨®n, responsable de la investigaci¨®n.

Por su carnosidad, las ubres de cerda eran uno de los manjares m¨¢s apreciados por la alta sociedad, que recostada del brazo izquierdo en cojines coloridos sobre los divanes llamados triclinios, disfrutaba de los opulentos banquetes al atardecer. Una escena que en la Casa de la Ca?ada Honda, otro de los edificios emblem¨¢ticos de It¨¢lica, era diferente. ¡°Hay un stibadium, que cumple la funci¨®n de un triclinio pero que tiene forma semicircular y en el que los comensales se reclinaban de forma radial alrededor de una fuente. Lo interesante es que no hay en Espa?a ninguno del siglo II, por lo que el due?o de la casa podr¨ªa tener relaci¨®n con el entorno del emperador Adriano, que ten¨ªa dos en su villa de T¨ªvoli en esa ¨¦poca¡±, explica Roc¨ªo Dur¨¢n, investigadora en la Universidad Pablo de Olavide.

Con la intenci¨®n de recrear esa realidad gastron¨®mica y cultural, m¨¢s all¨¢ de la lectura arquitect¨®nica, el director de It¨¢lica, Fernando Panea, ha ideado esta iniciativa singular. ¡°A ra¨ªz de las nuevas excavaciones en la Casa de la Ca?ada Honda, hemos tra¨ªdo a este enclave las recetas tradicionales que com¨ªan lositalicenses para conocer de cerca sus usos alimenticios, no tan lejanos en el tiempo¡±, dice.

El vocabulario espa?ol refleja esa cercan¨ªa. En la cenae (cena) se celebraban los banquetes, que se abr¨ªan con una gustatio con productos dulces y salados acompa?ados de vino mulsum, recreado en un proyecto anterior por los cient¨ªficos gaditanos. ¡°Esta bebida es emblem¨¢tica y deb¨ªa maridar con todo. Estaba fermentada con especias y tiene un principio dulce en la lengua y un retrogusto afrutado¡±, explica Le¨®n, que a?ade c¨®mo otro de los vinos, el artificia, tambi¨¦n servido en las jornadas, se maceraba con la parte coloreada de los p¨¦talos de las violetas. ¡°A los chefs estas investigaciones nos han abierto un mundo entero nuevo. Son much¨ªsimas las posibilidades que surgen¡±, dice el jefe de cocina Antonio Bort, del restaurante Ispal, que junto a Gonzalo Jurado, de Tradevo, han preparado en sus cocinas los platos seleccionadas para las jornadas y se reconocen sorprendidos con la diversidad de t¨¦cnicas culinarias antiguas.

El banquete prosegu¨ªa con la prima y la segunda mensae, donde se serv¨ªan las carnes, los mariscos, y los pescados, y despu¨¦s las frutas, galletas y cereales. La fiesta culminaba con la comisatio, el momento en el que se degustaban los vinos hasta entrada la noche o la aurora, seg¨²n la suntuosidad de los anfitriones. Como ahora.