Cinc nous restaurants que revitalitzen el Barri Vell de Girona despr¨¦s de la pand¨¨mia

Girona, una ciutat que t¨¦ un clar idil¡¤li amb la restauraci¨®, despr¨¦s de la pand¨¨mia dona mostres d¡¯estar ben viva. Durant el 2021 la reactivaci¨® econ¨°mica es va traduir en qu¨¨ molts locals van aixecar la persiana a la ciutat, gran part d¡¯ells al Barri Vell i dedicats a la gastronomia. Actualment, a la ciutat hi ha 291 restaurants, 18 m¨¦s dels que hi havia el 2020. Alguns d¡¯ells s¨®n traspassos. N¡¯hi ha de tot tipus de cuina, per¨° en aquest cas parlarem sobretot de la de proximitat, de producte local, ja sigui en format de tapa, d¡¯entrep¨¤, m¨¦s elaborat o immers en el m¨®n inacabable i atractiu dels formatges. Un petit rac¨® de Girona s¡¯ha convertit en un gran pol d¡¯atracci¨® per als amants de la cuina. Entre la pla?a de l¡¯Oli i els carrers adjacents hi ha m¨¦s d¡¯una quinzena de restaurants, entre ells els ideats pels germans Roca, pels seus deixebles, pel medi¨¤tic Marc Ribas i els seus tres socis, per l¡¯empresari i activista cultural Candi Gran¨¦s o pels joves emprenedors Marc Mas¨® i Laia Mant¨¦ que, a m¨¦s, subministren formatges a molts dels mencionats.

Normal

L¡¯¨²ltima creaci¨® dels germans Joan, Pitu i Jordi Roca ¨¦s el Normal. Un restaurant que, des de del 9 de juliol del 2021, sota la batuta de tres deixebles del Celler, Quim Cufr¨¦ (cap de Sala), Joel Calsina (sommelier) i Eli Nolla (xef) ha portat al centre de Girona ¨Con hi havia hagut El lleva taps- una cuina que recorda d¡¯on venim, la de les ¨¤vies, la tradicional, la del xup-xup. Una cuina que un cop passada pel raser de la filosofia Roca adopta sabors i flaires gens normals. El client pot degustar des d¡¯arrossos fins a un entrep¨¤ de ronyons de conill al Jerez -semblant al que els germans Roca menjaven de petits-, ¨¤nec de gla rostit amb figues, un filet Wellington, llu? amb clo?sses, els m¨ªtics calamars a la roma de la Montse Fontanet (la mare dels Roca) i el plat estrella, la truita sacha (truita oberta) de carpaccio de gamba vermella. De postres, entre d¡¯altres, tarta al whisky, flam d¡¯ovella o un pr¨¦ssec a la brasa. La carta, que pret¨¦n abra?ar, segons Pitu Roca, ¡°la cultura pages¨ªvola i el vi de poble¡±, ofereix vins, molts d¡¯ells desconeguts de petits productors i sense sulfits de l¡¯Empord¨¤, de Porrera (Priorat), Gumiel del Mercado (Ribera del Duero), Sanl¨²car de Barrameda (C¨¢diz) o de San Vicente de la Sonsierra (La Rioja), de M?con (Borgo?a), Anjou (Loira), Rotalier (Jura) i tamb¨¦ d¡¯Alemanya. L¡¯ide¨°leg de l¡¯interiorisme del local, on poden menjar uns 60 comensals, en un sol torn, ¨¦s Andreu Carulla. Va triar cada detall, les cortines, els testos de Quart o els plats de Terracota de la Bisbal d¡¯Empord¨¤. Artesania per vestir un local ple de llum amb uns gran finestrals que deixen no nom¨¦s els clients a la vista de la gent que passa pel carrer, sin¨® tamb¨¦ als cuiners. Tanquen dilluns i dimarts. Pla?a de l¡¯Oli, 1.

La Brutal

Al creuar el carrer, on durant quatre d¨¨cades hi va haver El Museu del vi, ara hi trobem La Brutal, l¡¯¨²ltim projecte del medi¨¤tic presentador i cuiner, Marc Ribas. Una ¡°carambola¡± va ajuntar tres empresaris gironins, Sergi Bassas, David Casellas i Josep Esteba amb en Marc, tamb¨¦ nascut a la ciutat. Hi va haver ¡°feeling¡± i van batejar el restaurant, amb la paraula que ell pronuncia quan tasta les seves receptes al final del programa Cuines de TV3. ?s, segons el xef, ¡°una hamburgueseria amb productes artesans de proximitat que utilitza l¡¯hamburguesa per explicar la cuina catalana, tot el que hi trobem est¨¤ al corpus culinari catal¨¤, ja sigui en salses, sofregit...¡± Tamb¨¦ hi ha un o dos plats de temporada fets a la brasa, ara ¨¦s el bolet; un cl¨¤ssic de la cuina d¡¯un altre restaurant del xef, La Russa del Ciri ¨Censalladilla finalista al Gastron¨®mika de San Sebastian 2022- i uns porros amb vinagreta de chardonnay. El plat estrella es ¡°La Lletera¡±, una hamburguesa feta amb trinxat de bola de vaca vella frisona de Girona amb formatge Ermesenda, tomata de penjar confitat, rostit i ceba de Figueres. De postres, hi ha des de torradetes de Santa Teresa amb canyella a Crack Pie (base cruixent) amb crem¨®s de xocolata, oli d¡¯Arb¨²cies i sal del Delta de l¡¯Ebre. Els art¨ªfex de la transformaci¨® f¨ªsica del local s¨®n Gerard Mateu i Carola P¨¦rez-Badua, de l¡¯estudi de biointeriorisme Consci¨¨ncia.cat de Sant Feliu de Gu¨ªxols. En Gerard ha donat llum i vida a un espai singular, ¡°brutalitzant-lo¡± per recuperar-ne l¡¯estructura origin¨¤ria i han aparegut dos arcs datats del 1.100 d.C. A la Brutal hi conviuen llosa del terra de Girona, a la barra, pedres de l¡¯Onyar, i vells terres hidr¨¤ulics recuperats d¡¯una masia. En una de les parets, una obra d¡¯art que simbolitza l¡¯obra feta al local, una arada furga en la vella construcci¨® i dona pas a una de nova. A les parets tamb¨¦ hi ha fotos dels productors que els subministren el pa, les avellanes o l¡¯oli. La cuina tamb¨¦ est¨¤ a la vista, per aix¨° quan en Marc ¨¦s als fogons el carrer s¡¯omple de curiosos. Van obrir l¡¯1 de juliol, i treballen de dimecres a la nit a diumenge al migdia. Expliquen que voldrien obrir m¨¦s hores per¨° no troben personal. Carrer de la Cort Reial, 4.

Formaticum

Si sou amants dels formatges heu d¡¯anar al Formaticum. Va obrir el 8 d¡¯abril on hi havia hagut la gastrollibreria El Context i durant d¨¨cades la m¨ªtica Granja Mora, prova d¡¯aix¨° son els tres llibres que la propiet¨¤ria va deixar amagats sota la llosa de l¡¯entrada. En Marc Mas¨® i la Laia Mant¨¦, dos joves emprenedors formats en l¡¯art i els esports, a finals del 2019 van obrir un formatgeria a la cantonada del carrer Cort Reial. Amb els restaurants tancats, la pand¨¨mia va ser un bon revulsiu per a la botiga, que amb pres¨¨ncia a les xarxes socials es va fer una clientela fidel. El projecte de la parella inclo?a un espai on degustar els 250 formatges que ofereixen, un 60% catalans artesans, per¨° tamb¨¦ estatals, francesos, suissos, italians i d¡¯Anglaterra i amb aquest objectiu va n¨¦ixer el Formaticum. Un client de la formatgeria, l¡¯Aleix Ruiz, un jove de 24 anys que havia estat treballant a Li¨® i als Alps ha acabat als fogons d¡¯aquest petit restaurant per a 35 comensals, que fa dos torns. S¡¯han fet famoses les seves croquetes de formatge de cabra i ceba caramel¡¤litzada, de formatge blau amb pera, d¡¯ovella amb codony i de vaca amb camagrocs, tamb¨¦ els ravioles de Champsaur, -bastonets de formatge i patata-, la pasta a la roda i les hamburgueses d¡¯angus de Mieres sense additius, amb tres tipus de formatges, tomata confitada i pa especial de brioix. A m¨¦s ¨¦s l¡¯¨²nic lloc de la ciutat -o dels ¨²nics- on es pot menjar una raclette amb resist¨¨ncia. Per postres, past¨ªs de diferents formatges i un esponj¨®s tiramis¨² amb mascarpone d¡¯It¨¤lia. De vins tenen una selecci¨® on el 90% s¨®n de proximitat i de petits productors i tamb¨¦ cerveses artesanes. Est¨¤ obert de dimarts a dissabte a les nits i a m¨¦s de les sis a les vuit s¡¯hi pot anar a berenar past¨ªs o a fer una taula de formatges. Dissabte tamb¨¦ obren al migdia. Cort Reial, 18.

Taverna d¡¯El Foment

Candi Gran¨¦s ¨¦s un emprenedor i activista giron¨ª de 45 anys amb passi¨® per Catalunya, que ha ideat i invertit en un projecte a llarg termini, ¡°a cent anys¡±, diu ell. Mil metres quadrats en ple Barri Vell repartits en quatre espais: l¡¯Escola, el Centre, la Fonda i la Taverna, dedicats a promocionar la gastronomia i la cultura catalana, i tamb¨¦ mallorquina i valenciana (Pa?sos Catalans). La Taverna d¡¯El Foment t¨¦ com un dels seus objectius la promoci¨® de la cultura catalana a trav¨¦s de la gastronomia, la tradici¨® i els productes locals. ?s un espai desenfadat i assequible per a fam¨ªlies, grups d¡¯amics o parelles on s¡¯hi poden trobar cassoletes i porrons. La voluntat del local ¨¦s servir els productes de proximitat i alhora donar visibilitat a elements gastron¨°mics d¡¯altres punts del territori, com les carns del Pallars, els sucs de Lleida, els vermuts de Reus o els formatges de les Illes Balears, per intentar reduir al m¨¤xim possible la petjada del carboni. Hi ha cassoletes t¨ªpiques catalanes, com les mandonguilles amb s¨ªpia o calamarsons amb favetes, i fustes de formatges i embotits o carns de qualitat de petits productors del territori. Carns guisades, a la brasa, plats vegans com les croquetes d¡¯espinacs i pinyons i tamb¨¦ plats valencians i mallorquins, com els ous amb samfaina, sobrassada i mel. La filosofia de potenciar els productors de proximitat tamb¨¦ arriba a les postres, amb plats com el recuit de drap amb mel i nous, els postres de m¨²sic amb vi dol? o el xuixo de Girona. Un altra de les especificitats d¡¯aquest espai ¨¦s que tenen gaireb¨¦ totes les cerveses artesanes, dues de tirador que els fan especialment per ells a Vilablareix, i no disposa dels t¨ªpics refrescos que es troben a tot arreu, per¨° s¨ª d¡¯uns de fabricaci¨® catalana, de taronja, llimona i cola, el Refreskcat. Tamb¨¦ se segueix en aquesta l¨ªnea amb els aperitius de vermuts i infusions. De vins n¡¯hi ha de cellers catalans o mallorquins i els vins de la casa els serveixen amb porr¨®. L¡¯establiment, que va obrir el juny de l¡¯any passat, t¨¦ capacitat per a 45 persones a dins i per a unes 64 a fora, on hi ha 16 taules amb estufes i tamb¨¦ s¡¯hi fan concerts. Tenen obert cada vespre i els caps de setmana tot el dia. A m¨¦s de locals, reben turisme estranger i de la resta de l¡¯estat que surt encantat d¡¯haver degustat productes locals. Mercaders, 13.

Ditifet

A tocar el cul de la lleona, on hi havia hagut molt poc temps el restaurant SanBo, va obrir per fires de l¡¯any passat el DitiFet, un projecte liderat pel xef Adri¨¤ Edo i la cap de sala J¨²lia Trota, una jove parella que es va formar i con¨¨ixer al Celler de Can Roca. Van fer les pr¨¤ctiques i van treballar amb els germans Roca. Quan van haver d¡¯estar a casa amb la pand¨¨mia, ¡°van fer n¨²meros¡± i amb dos socis m¨¦s van decidir-se a engegar aquest projecte gastron¨°mic. La seva aposta gira al voltant del producte de temporada. ¡°Cuina mediterr¨¤nia amb influ¨¨ncia catalana, francesa, ten¨ªem la sensaci¨® que faltava trobar menjar tradicional, una mica m¨¦s elaborat, pel centre de Girona¡±, diu l¡¯Adri¨¤. Tamb¨¦ volen aprofitar producte de qualitat que molts cops la gent no compra i ¨¦s de molt bo. I amb aquesta idea van apostar per fer redescobrir sabors que han quedat a l¡¯oblit. Les ostres, les anxoves de l¡¯Escala o croquetes de cua de bou comparteixen carta amb el cap de garrinet confitat i fregit, la sopa de ceba, el moll de l¡¯os a la brasa amb amanida de coriandre i torrades, lletons de vedella amb salsa holandesa de remolatxa o roger amb sobrassada i parmentier. Ara, el plat estrella s¨®n les crestes de gall amb bolets de temporada, unes poc conegudes crestes que Joan Roca tamb¨¦ cuina amb arr¨°s, escamarlans i formatge Comt¨¦. Per postres, el cl¨¤ssic flam d¡¯ou amb nata i nous, un milfulls amb mousse de xocolata amb oli, sal i gelat de xocolata i un xuixo de ¡°Can Castell¨®¡± a la brasa amb ratafia i gelat de vainilla. Obren aquest espai per a uns 40 comensals tot el dia de dijous a dilluns. Carrer Dels Calderers, 10.