Alapar i Shoronpo, dos restaurants de Barcelona per explotar de gust amb la cuina japonesa

Fa temps que va comen?ar l¡¯idili de Barcelona amb la cuina japonesa, o potser va ser al rev¨¦s. Sigui com sigui, aquesta hist¨°ria d¡¯amor continua amb restaurants sofisticats, com Alapar, que va obrir fa un any i mig al Poble-sec, en un local acollidor on combinen la tradici¨® nipona amb els productes i t¨¨cniques mediterranis; o Shoronpo, un lloc molt m¨¦s informal on menjar uns shoronpos (farcellets de carn i verdures amb caldo al vapor) i un ramen ben gust¨®s que acaba d¡¯obrir al barri de Gr¨¤cia, per¨° ja hi havia estat abans de la pand¨¨mia i es va convertir en un ¨¨xit del boca-orella amb el nom de Fan Shoronpo.

Alapar, cuina inspirada en les izakaies i base mediterr¨¤nia

Alapar ¨¦s el nom m¨¦s natural que els va sortir al Jaume Marambio i a la Vicky Maccaron per anomenar el seu primer projecte personal (primer perqu¨¨ al final de l¡¯article hi ha not¨ªcia). Tots dos es van con¨¨ixer en el sector de la gastronomia i han anat fent cam¨ª a la vegada, cadascun en diferents restaurants, en Jaume ha treballat a Tickets, Disfrutar i Pakta, i la Vicky a Hoja Santa i Ni?o Viejo. Des de fa un any i mig tenen el seu propi restaurant, amb cuina inspirada en les izakaies cl¨¤ssiques amb base mediterr¨¤nia, on cuiden tots els detalls.

D¡¯entrada, el local rep els clients amb la zona m¨¦s mediterr¨¤nia, decorada amb plantes que pengen en una estructura de fusta que separa la recepci¨® de la sala. Els aires mediterranis tamb¨¦ venen de les rajoles d¡¯un to verd oliva que s¡¯enfilen per alguns panys de paret, i la fusta i la simplicitat li donen l¡¯aire m¨¦s japon¨¨s. Una cuina a la vista i una barra on s¡¯acaben de preparar els plats fan la resta. En Jaume ho resumeix clar: ¡°Fem cuina japonesa amb base mediterr¨¤nia, busquem sabor, producte i temporalitat¡±.

Aquesta s¨ªntesi de la seva manera de treballar llueix en un plat com el fricand¨® de secret de tonyina, que s¡¯elabora a partir d¡¯un fricand¨® tradicional al qual se li retira la carn, se li posa una mica de miso vermell i despr¨¦s s¡¯afegeix a aquesta salsa la tonyina tallada a l¡¯estil sashimi amb un toc de bufador. La Vicky avisa que si no t¡¯ho diuen pots pensar-te que menges carn. L¡¯acompanyament tamb¨¦ arrodoneix l¡¯estil nip¨® amb kimchi i shitakes. Aquesta mescla de les dues cuines tamb¨¦ ¨¦s ben present en receptes com el sashimi de calamar i cansalada ib¨¨rica; el mushipan de t¨¤rtar de tonyina i emulsi¨® de wasabi o el yakishimo de roger i foie gras en el seu suquet.

A m¨¦s de nigiris de diferents tipus, com el m¨¦s cl¨¤ssic de toro, ponzu i gengibre, o el m¨¦s atrevit de bon¨ªtol, kigami (tija del wasabi) i miso, sempre tenen dues ostres a la carta, amb ponzu i ikura (ous de salm¨®) o a la brasa amb escabetx. Pensats per compartir hi trobareu gyozes de tres butifarres, edamame i salsa de miso amb gingebre; un mar i muntanya d¡¯anguila, papada i dashi de ceba, o un altre dels plats estrella, la guatlla de Bresse farcida de Duxelle, que la tenen tot l¡¯any. Per als que els agrada el fenomen sorpresa, ¨¦s una opci¨® demanar la proposta omakase on se serveixen entre 12 i 14 plats, alguns que s¨®n fixes i d¡¯altres que van variant per un preu de 78 euros.

Les postres als restaurants japonesos acostumen a ser la part m¨¦s fluixa, per¨° aqu¨ª no sabreu quin triar. La Vicky ¨¦s una apassionada d¡¯aquest moment de l¡¯¨¤pat i la proposta ho reflecteix. El top ¨¦s el mochi de xocolata a la brasa acompanyat de gelat d¡¯oli d¡¯oliva, una doble volta brutal al pa amb xocolata. Ara que ¨¦s temporada i s¡¯acabar¨¤ aviat, el kakigori borratxo de figues amb suc de pera i sake de yuzu tamb¨¦ ¨¦s ideal. Un bon japon¨¨s amb postres llamineres no ¨¦s tan f¨¤cil de trobar.

I la not¨ªcia ¨¦s que ja estan a punt de pujar la persiana del seu segon projecte, que no t¨¦ res a veure i on comptaran amb el germ¨¤ d¡¯en Jaume, en Sergio. Varmuteo ser¨¤ un bar informal per vermutejar al carrer Vilamar¨ª, amb coses de picar com anxoves o salm¨® que fumaran ells mateixos i plats m¨¦s elaborats com guisats que se serviran en entrep¨¤. Tot regat amb una selecci¨® de 22 vermuts.

Alapar

Carrer Lleida, 5, Barcelona
Preu mitj¨¤: 80-85 euros
Men¨² degustaci¨®: 78 euros

Shoronpo

Els shoronpos s¨®n uns farcellets de carn i verdures al vapor amb un caldo a l¡¯interior que donen nom a aquest restaurant que ¨¦s nou i a la vegada no ho ¨¦s. La pand¨¨mia va obligar Keita Tanaka a baixar la persiana del seu exit¨®s Fan Shoronpo del carrer S¨¨neca, que tenia fama per aquest plat per¨° tamb¨¦ pels seus ramen. Despr¨¦s de gaireb¨¦ quatre anys i amb dos socis que s¡¯han sumat al negoci, Nayef Ghazi Muhtaseb i Pol Canals, tornen a despatxar aquestes estimades del¨ªcies que Keita elabora una per una a m¨¤ i s¨®n semblants al xiaolongbao xinesos.

Van obrir a finals d¡¯agost pensant que l¡¯arrencada seria tranquil¡¤la i s¡¯han vist una mica desbordats, reconeix Nayef. Realment, la gent els estava esperant i sobretot els shoronpos, calculen que en serveixen un centenar al dia. Keita els elabora a la vista dels clients, en una cuina totalment oberta, on tamb¨¦ es divisa una olla amb capacitat per a 100 litres que va fent xup-xup. D¡¯aqu¨ª sortiran els ramen, l¡¯altra especialitat de la casa, que tamb¨¦ es pot prendre fred. Sona estrany, pero t¨¦ demanda aquests dies que encara fa calor.

A la carta, ara tenen sis tipus de shoronpo. El cl¨¤ssic, de carn de porc picada i verdures al vapor, i altres als quals afegeix t¨°fona negra, t¨°fona blanca amb formatge o foie. Tamb¨¦ n¡¯hi ha per als fans del picant: rayu (suau) i gekkikara (fort). La seva particularitat ¨¦s que porten un caldo a l¡¯interior, que es beu abans, i tot plegat causa una explosi¨® molt sabrosa a la boca. Per¨° cal ser pacients i esperar uns minuts perqu¨¨ arriben a taula fumejant i ¨¦s millor evitar cremar-se la llengua per gaudir-los b¨¦. Com a entrants tamb¨¦ destaquen el pollastre arrebossat a l¡¯estil japon¨¨s amb maionesa o tres tipus de gyozes. Per¨° els plats forts i contundents, encara que no pesats, s¨®n els ramen. Els m¨¦s especials s¨®n els tantanmen, de fet, el lloc t¨¦ com a segon nom ¡®The house of Tantanmen¡¯.

Keita explica que el seu ramen ¨¦s lleuger perqu¨¨ la base ¨¦s de pollastre i verdures, diu que en surt un caldo m¨¦s transparent. Despr¨¦s cada especialitat es completa segons els seus ingredients. El tantanmen porta fideus, carn de porc saltejada, bamb¨² i ou amb salsa de s¨¨sam, mentre que el shoyu inclou fideus, chashu, bamb¨², alga nori i ou amb salas de soja. Si sou m¨¦s d¡¯arr¨°s en tenen dues versions, amb pollastre arrebossat a l¡¯estil japon¨¨s i amb cansalada de porc. Aix¨° s¨ª, no hi trobareu postres. De moment, no els fan falta perqu¨¨ els clients busquen sobretot totes les viandes salades.

Shoronpo

Carrer Rizal, 20, Barcelona
Preu mitj¨¤: 20-22 euros
Preu ramen: 13 euros