MAE, el nou restaurant de la zona alta de Barcelona amb bagatge de la part baixa

Els bons restaurants no surten del no-res. Normalment quan un projecte s¡¯estrena petant-ho fort convergeixen diferents circumst¨¤ncies i el bagatge dels professionals que estan al capdavant s¡¯ha constru?t en altres fogons. Passa una mica a MAE, la nova obertura cuinada pels xefs Germ¨¢n Espinosa i Diego Mondrag¨®n amb Mariella Rodr¨ªguez. Ells dos van treballar junts a Fonda Espanya, un cl¨¤ssic de Barcelona que val la pena con¨¨ixer, i ara han obert un restaurant al que li han posat l¡¯etiqueta de sincretisme gastron¨°mic, que resumeixen com a cuina local amb despensa global. D¡¯acord que ¨¦s una fugida sem¨¤ntica de la desprestigiada fusi¨®, per¨° al seu menjador pren tot el sentit, pels origens dels tres socis, i no se n¡¯abusa, sin¨® que ¨¦s un punt fort.

MAE, una estrena d¡¯al?ada cimentada a la part baixa de la ciutat

Hi ha comiats que causen certa commoci¨® entre els amants d¡¯anar de restaurant, com va ser el cas de Freixa Tradici¨®, que va tancar fa cinc anys despr¨¦s de 32 en acci¨®. La restauraci¨® no se n¡¯escapa, dels cicles de la vida. Per¨° la llum nova de vegades tamb¨¦ comen?a irradiant i ¨¦s el cas de MAE, que va obrir fa uns mesos al mateix local. Proposen tradici¨® i creativitat i juguen amb productes d¡¯aqu¨ª i d¡¯all¨¤, referint-se a Costa Rica i Col¨°mbia principalment, d¡¯on s¨®n Mariella Rodr¨ªguez i Diego Mondrag¨®n.

S¡¯hi pot menjar a la carta o tastar un dels dos men¨²s degustaci¨® que tenen, a m¨¦s del men¨² executiu que fan al migdia entre setmana. Un dels plats que lliga aquesta obertura amb la Fonda Espanya, on Germ¨¢n Espinosa va dirigir la cuina gaireb¨¦ 10 anys, ¨¦s el rovell fregit, amb steak tartar i moll de l¡¯¨®s, una menudesa que real?a el sabor dels tres ingredients amb una mossegada. Les filigranes que fan s¨®n evidents en altres receptes com la gamba vermella amb peus de porc insuflats i tom¨¤quet d¡¯arbre (t¨ªpic de Costa Rica) o el corvall curat en alga kombu amb infusi¨® de rave i lulo -una fruita dels Andes que s¡¯acostuma a utilitzar per fer sucs.

La presa ib¨¨rica fumada al sarment, ny¨¤mera i milfulls de moniato o l¡¯escuma de coliflor, txangurro i gel¨¦e de musclos i herbes arom¨¤tiques s¨®n altres de les creacions que desfilen en un elegant menjador on es respira serenor, la que d¨®na el blanc majoritari de parets i taules. Una monocromia discretament alterada per alguns panys de paret pintats de burdeus i d¡¯altres de rajoles catalanes de color verd oliva. L¡¯experi¨¨ncia es respira a l¡¯ambient. Mondrag¨®n i Rodr¨ªguez saben qu¨¨ vol dir gestionar un restaurant. A Costa Rica tenen En Boca i Tres Perros.

L¡¯any que van treballar junts a la Fonda va sembrar l¡¯amistat, per¨° la guspira de MAE, una paraula que s¡¯utilitza entre amics i seria equivalent del ¡®wey¡¯ a M¨¨xic, va n¨¦ixer a Costa Rica quan Espinosa hi va anar a cuinar a quatre mans amb Mondrag¨®n. El pa, que t¨¦ molt protagonisme acompanyat de diferents mantegues i olis, tamb¨¦ est¨¤ elaborat a la casa amb massa mare de m¨¦s de 80 anys de Josep Maria Freixa, l¡¯antic propietari. Per anar acabant, se serveix un granissat de pinya, cogombre i tepache (beguda fermentada), que afavoreix el cam¨ª cap a les postres i els petit four. La gala s¡¯acaba sense pesantor, que sempre ¨¦s d¡¯agrair.

MAE

Carrer Sant Elies, 22, Barcelona
645 73 62 83
Men¨² MAE: 65 euros
Men¨² gran MAE: 85 euros
Men¨² executiu: 40 euros
Preu mitj¨¤ a la carta: 70 euros

Fonda Espanya, tradici¨® gastron¨°mica en un carrer¨® del Raval

Amb la marxa d¡¯Espinosa, el cuiner Rub¨¦n Maldonado ha entrat a la cuina de la Fonda Espanya, situada dins de l¡¯Hotel Espa?a, amagat en un carrer¨® del Raval a tocar de la Rambla. Treballa colze a colze amb Eduardo Rodas, que ja fa set anys que hi ¨¦s i fins fa pocs mesos ho feia al costat d¡¯Espinosa. De moment, es podria dir que la cuina, que t¨¦ tres men¨²s amb direcci¨® gastron¨°mica de Mart¨ªn Berasategui, ¨¦s molt continuista, per¨° cada xef imprimeix una mica el seu segell. De fet, ara s¨®n un t¨¤ndem.

Nom¨¦s creuar l¡¯entrada de l¡¯hotel, un s¡¯adona que far¨¤ una regressi¨® al passat. El menjador principal ¨¦s una estan?a modernista, originalment projectat i decorat per Llu¨ªs Dom¨¨nech i Montaner. Mentre els ulls se¡¯n van a banda i banda per no perdre detall, els bra?os descansen en estovalles ben planxades que vesteixen les taules on no hi falten ramets de flors fresques. Dos b¨¤sics d¡¯anys enrere que gaireb¨¦ han desaparegut dels nous restaurants.

En el men¨² llarg, la sessi¨® comen?a amb snacks com el tartar de calamar amb salsa holandesa i farigola; la mousse de sardina amb escalivada, el verat amb ametlla i ra?m o entrants com el moll de l¡¯os amb filet de vedella i anxova. Per acabar qualsevol dels tres men¨²s, les postres tamb¨¦ porten empremta casolana. S¡¯hi pot trobar una cl¨¤ssica crema catalana, en forma de crem¨®s i acompanyada de pa de pessic de xocolata amb espuma de cacau o un tradicional pa de pessic amb gerds i remolatxa. L¡¯elaboraci¨® del pa la confien a Triticum i Pa Sol¨¤.

Quan el principal ¨¦s ple acomoden els comensals al sal¨® Arnau, decorat amb una espectacular xemeneia de marbre, i per a grups ¨¦s indicada la sala Les Sirenes, amb nimfes submarines que decoren les parets. Al plat tamb¨¦ arriben ecos de temps passats, com passa per exemple amb el canel¨® de cua de bou, bolets i beixamel, un dels principals del men¨² degustaci¨®. ?s el m¨¦s complet, i inclou altres b¨¤sics com la presa ib¨¦rica marinada i fumada amb sucre, sal i pebre vermell.

Fa tres mesos que Maldonado i Rodas treballen plegats i mostren una sintonia total. ¡°Encara estem formant equip¡± i agafant rodatge tots plegats, expliquen, per¨° estan conven?uts que el seu t¨¤ndem rodar¨¤ la mar de b¨¦. Aix¨ª que sembla que la Fonda Espa?a seguir¨¤ sent un cl¨¤ssic dels que no falla. Per descobrir m¨¦s l¡¯hotel, podeu anar a fer un c¨°ctel a la terrassa de l¡¯¨²ltima planta. ?s petita i no t¨¦ res a veure amb la decoraci¨® de la resta dels espais. Aqu¨ª tot ¨¦s nou i es nota.

Fonda Espa?a

Carrer Sant Pau, 9-11, Barcelona
935 500 000
Men¨² executiu: 38 euros
Men¨² de la rosa: 69 euros
Men¨² degustaci¨®: 83 euros