Uribou i Os-kuro: Dos restaurants per descobrir el sake a Barcelona
Els dos locals s¨®n idonis per tastar tot tipus de licors d¡¯arr¨°s amb l¡¯assessorament de les seves someliers
El primer bar de sake de Barcelona va ser el del Dos Palillos, a c¨¤rrec de Tamae Imachi, que fa uns anys va donar prioritat a la beguda japonesa a la barra que hi ha a l¡¯entrada del restaurant que porta amb Albert Raurich, on es mengen tapes japoneses. S¡¯obria aix¨ª un m¨®n per als catalans, que majorit¨¤riament associaven aquesta beguda a un xupito molt fort que recordava m¨¦s a un aiguardent que a la delicadesa que pot arribar a tenir un sake. Mentre apareixien llibres sobre el sake, altres establiments anaven transmetent aquesta cultura mil¡¤len¨¤ria del licor d¡¯arr¨°s i els bartenders l¡¯inclo?en als seus c¨°ctels, un altre restaurant que li va donar prioritat amb una barra a l¡¯entrada va ser Ikoya, com a pre¨¤mbul a la cuina de Hideki Matsuhisa. Per¨° la prova que el sake ja ¨¦s entre nosaltres ¨¦s la incoporaci¨® d¡¯aquesta beguda a m¨¦s restaurants, on tenen variades refer¨¨ncies per a tots els paladars i suggereixen maridatges amb sake. Ja no es pot dir que no ens agrada el sake, en aquests establiments en tenen a dojo, al gust de tots.
Uribou, la singular cuina d¡¯en Taka
Ni uramakis ni yakisoba. Aqu¨ª no trobareu els cl¨¤ssics plats de la majoria de restaurants japonesos que hi ha a Barcelona. Aqu¨ª descobrireu la cuina d¡¯en Taka, que va n¨¦ixer a la ciutat japonesa d¡¯Hiroshima i viu a Espanya des del 1998. Ha treballat tant a restaurants japonesos com catalans, des de Yashima o Icho a Can Ravell, Alkimia o La Fonda Sala (Olost). Amb aquest recorregut t¨¦ un ampli ventall de t¨¨cniques i coneixement de productes, de manera que ha singularitzat la seva forma de cuinar fins al punt que la cuina d¡¯en Taka ¨¦s molt personal i ¡°no gaire japonesa¡±, com diu ell.
Ambici¨®s i curi¨®s, despr¨¦s d¡¯uns anys de mantenir un restaurant gran que es deia La Cuina de l¡¯Uribou, amb unes receptes japoneses m¨¦s convencionals, despr¨¦s de la pand¨¨mia va reobrir canviant d¡¯ubicaci¨® per anar a parar a un local m¨¦s petit i acollidor del carrer Reg¨¤s i amb una oferta de cuina que ¨¦s m¨¦s Taka que mai, encara que el nom ha quedat redu?t a Uribou. A m¨¦s, la gran incorporaci¨® ha estat la seva dona com a sommelier, la Kana, que ¨¦s la japonesa m¨¦s xerraire i agradable de la ciutat. Ella mateixa reconeix rient que no sembla japonesa. A les seves mans queden les propostes de sake, i ¨¦s molt oport¨² que us deixeu aconsellar.
La cuina sense fronteres ni prejudicis d¡¯en Taka va b¨¦ amb qualsevol sake. La Kana explica que ¨¦s una beguda molt m¨¦s vers¨¤til que el vi, que real?a tots els sabors, i m¨¦s que aconsellar una ampolla o altre en funci¨® dels plats, ella ¨¦s partid¨¤ria de fer-ho segons els gustos dels clients. Explica que molts arriben amb reserves sobre el sake, per¨° si encerta amb el primer glop -que acostuma a passar-, els clients ja queden rendits a les seves recomanacions. No ofereix maridatge, prefereix personalitzar molt m¨¦s l¡¯experi¨¨ncia entre les m¨¦s de 40 refer¨¨ncies que t¨¦ a la carta de begudes, que comen?a per aquest apartat com una declaraci¨® d¡¯intencions.
Uribou treballa com en un restaurant omakase, en qu¨¨ ¨¦s el xef qui proposa un men¨² degustaci¨®. En el seu cas en tenen un de m¨¦s curt i l¡¯altre m¨¦s llarg i canvia cada mes. L¡¯aforament de la sala ¨¦s de 15 persones. Els sakes es poden demanar en copa o en jerra, i molts dels bols on se serveix -que en japon¨¨s es diuen ochoko-, els ha fet en Taka, a qui tamb¨¦ li agrada posar les mans al fang. La temperatura no ¨¦s a gust del consumidor, sin¨® del tipus de sake, per¨° s¨ª que n¡¯hi ha que es poden prendre tant freds com calents (fins a 50 graus), explica la Kana, molesta pels sakes servits de qualsevol manera.
Amb diferents graduacions i el percentatge de polit de l¡¯arr¨°s com a indicador de qualitat, la carta dona molts detalls de cada ampolla. Des de la temperatura a la que es recomana beure fins al nivell de polit del gra o el tipus de sake que ¨¦s, a m¨¦s de les seves notes de cata. Per¨° el millor sempre ¨¦s consultar-ho amb la Kana, que dona algunes indicacions. Per exemple, considera que el Daisichi ¨¦s un sake ideal per prendre amb un dels plats estrella de la casa: la tempura de carxofa i llagost¨ª. T¨¦ un 35% de polit, ¨¦s a dir, molt alta qualitat. ¡°?s un sake molt net i molt elegant¡±, apunta la Kana. Per a les postres del febrer, una madalena de mandarina japonesa, aconsella un sake de yuzu, Tsuru Ume Yuzu, que anomena de broma ¡°yuzucello¡± per les similituds amb el limoncello. ?s un suc de yuzu amb sake amb un 7% d¡¯alcohol, menys dol? i m¨¦s ¨¤cid. Passa d¡¯all¨° m¨¦s b¨¦. Igual que la cuina d¡¯en Taka, que t¨¦ plats arriscats com una amanida de naps de diferents tipus crus amb oli de pebre picant.
No sona b¨¦? Confieu amb en Taka i la Kana i descobrireu, entre d¡¯altres, els vertaders mochis, la pasta d¡¯arr¨°s que s¡¯utilitza en molts plats, no nom¨¦s com a postres ni farcits de matcha o xocolata. A m¨¦s, si teniu sort la Kana us treur¨¤ la mare del sake, la beguda mil¡¤len¨¤ria tal com es bebia abans, sense filtrar. L¡¯ampolla t¨¦ un forat al tap perqu¨¨ el licor encara est¨¤ fermentant i necessita oxigenar-se. Blanca com l¡¯arr¨°s, ¨¦s una crema pastosa, fins i tot amb trossos m¨¦s compactes, amb uns sabors soprenents que van canviant mentre encara fermenta. Es diu Doburoku i recorda m¨¦s b¨¦ que cap altre l¡¯aliment b¨¤sic de la cultura japonesa. ?s una crema per acompanyar la sobretaula, que a Uribou sempre s¡¯allarga.
Uribou
687 00 25 85
Preu men¨² degustaci¨®: 75 euros
https://www.uriboubcn.com/
Os-kuro, el restaurant que va obrir fa gaireb¨¦ un any a la planta baixa de l¡¯Hotel Claris, t¨¦ una carta japonesa m¨¦s convencional. A la planta baixa hi trobareu un bar de suhi i al primer pis una selecta carta a base de robata, tempura i altres receptes nipones. Amb la possibilitat de fer un maridatge de sake, elaborat per la directora i sommelier ?ngela G¨®mez, que sempre t¨¦ a la carta nou refer¨¨ncies que es van actualitzant segons la temporada i la demanda.
El nom juga amb el concepte de foscor, que en castell¨¤ ¨¦s evident i en japon¨¨s es diu amb el mot ¡°kuro¡±. Aquest joc, que tamb¨¦ se segueix amb l¡¯interiorisme, serveix per crear una atmosfera ¨ªntima, que convida a visitar el restaurant amb persones o en ocasions especials. Per comen?ar la vetllada, G¨®mez proposa el sake Dassai 39, una beguda molt suau, amb notes de poma i pinya, amb un polit d¡¯arr¨°s al 39% com indica el nom. ?s una beguda que obre la gana, el primer glop per comen?ar l¡¯experi¨¨ncia. Acompanyar-lo del flam amb cranc ¨¦s una bona combinaci¨®.
La salivaci¨® ¨¦s una de les reaccions clau de tota cata. El sake Hakurakussei es converteix en un xarrup idoni per activar-la per assaborir tot el potencial de la tempura de llagostins. Per a la selecci¨® de nigiris -de besuc, jiramasi, akami i wagyu- recomana Nishijin, un licor m¨¦s sec amb un 55% de polit de l¡¯arr¨°s. Amb la robata arriben copes m¨¦s r¨²stiques, explica G¨®mez, com el Kingyo, envellit vint anys en barrica i acer, amb un polit del 68%, donant com a resultat un koshu (tipus de sake) suau i escum¨®s.
Per a un dels plats estrella d¡¯Os-kuro, el bacall¨¤ negre, la sommelier tria el Mute Muka, una beguda molt m¨¦s complexa i amb cos, d¡¯un color ¨¤mbar intens, amb un arr¨°s polit fins al 70%. I per acabar, com a acompanyament d¡¯un mochi de yuzu i cheesecake -exemple de la barreja entre all¨° japon¨¨s i la pastisseria occidental- proposa el Taga Toshu Kairo, un sake embellit, molt m¨¦s dol?, comparable amb els licors que acompanyen les postres a Catalunya.
Del sake se¡¯n parla i encara en sentirem m¨¦s a parlar. El govern japon¨¨s s¡¯ha proposat que aquesta beguda ancestral elaborada de forma tradicional es converteixi en Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat el 2025. Perqu¨¨ sigui sake s¡¯ha de fer amb arr¨°s, koji (fong de l¡¯arr¨°s) i aigua (50 vegades el volum de l¡¯arr¨°s). Un dels avantatges d¡¯aquesta beguda ¨¦s que no s¡¯oxida, i una vegada oberta l¡¯ampolla dura temps. Al Jap¨®, les ampolles acostumen a ser de vuit litres, per¨° aqu¨ª s¡¯han estanderitzat les de 270 ml. A banda que obrir una barrica de sake ¨¦s tota una cerim¨°nia, que porta bons auguris, la manera japonesa de brindar ¨¦s kampai. Aix¨ª que en aquests llocs ni xin-xin ni salut, ¨¦s m¨¦s aut¨¨ntic dir: Kampai!
Os-Kuro
Hotel Claris
934 45 25 89
Preu mitj¨¤: 60 euros
https://www.hotelclaris.com/ca/os-kuro
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
