Les dones que ens cuinen fora de casa
El sector de la restauraci¨® encara est¨¤ molt masculinitzat per¨° tamb¨¦ hi ha cuineres que porten el seu propi restaurant o dones que s¨®n les caps de cuina
La imatge ¨¦s de la nit que la guia Michelin va entregar les estrelles a Barcelona. A la foto final, amb tots els premiats damunt de l¡¯escenari, hi havia quatre dones. De casa, nom¨¦s Martina Puigvert, reconeguda amb el premi de xef jove 2024. Les dones segueixen sent poques a la restauraci¨®, i sobretot en restaurants de m¨¦s alt nivell gastron¨°mic, i un dels motius principals ¨¦s la dificultat per conciliar aquest ofici amb la maternitat. Entre els noms m¨¦s reconeguts i de m¨¦s traject¨°ria hi ha Carme Ruscalleda, Fina Puigdevall, Teresa Carles, Ada Parellada o N¨²ria Giron¨¨s, per¨° en s¨®n moltes m¨¦s i avui els volem donar m¨¦s protagonisme. S¨®n les dones que ens cuinen fora de casa.
Elisabet Farrerro, d¡¯El Ventador de Barruera (Vall de Bo¨ª)
Fa onze anys que Elisabet Farrero va donar un tomb inesperat a la seva vida per obrir el restaurant El Ventador, al seu poble, Barruera, un nucli d¡¯un centenar d¡¯habitants de la Vall de Bo¨ª. Fins aleshores treballava al sector cultural a Barcelona, per¨° la cuina sempre li havia agradat i per les voltes que dona la vida es va trobar creant un projecte per posar en valor la cuina de muntanya, treballant amb productors de l¡¯entorn, quan la seva mare va decidir transformar la botiga de records que tenia. La seva experi¨¨ncia no ¨¦s l¡¯habitual, per¨° s¨ª que ha estat en alguna cuina treballant, com la del Dos Palillos, on en aquell moment l¡¯equip era de 16 homes i dues dones.
Quan vivia i treballava en parella, s¨ª que notava que els clients es dirigien m¨¦s a ell com a cuiner, quan en realitat els dos estaven a la cuina i el projecte l¡¯havia comen?at tota sola. Est¨¤ orgullosa del restaurant que ha muntat, amb un esperit bonic, per¨° tamb¨¦ sent que s¡¯ha perdut coses. ¡°?s molt dif¨ªcil compaginar la restauraci¨® amb la vida familiar¡±, lamenta, i sent que ha estat molt poc amb la seva filla, que ja ha complert vuit anys. Recent separada, sort en t¨¦ de l¡¯ajuda de la mare i la seva germana, explica. Si aneu a El Ventador pareu atenci¨® en els detalls i no deixeu de tastar l¡¯espatlla de corder amb iogurt i menta. Una recepta que fusiona la cultura libanesa amb un tall de carn que ve de Casa Coll, la vedella ecol¨°gica del seu pare.
El Ventador
661 86 34 00
N¨²ria Bonet, de Ca la N¨²ria de Bellver de Cerdanya
La N¨²ria Bonet ¨¦s la mestressa a Ca la N¨²ria, el restaurant de Bellver de Cerdanya amb un nom que no deixa dubtes, i comparteix amb el seu marit, August Dalet. Van arribar a tenir dos restaurants, per¨° fa un parell d¡¯anys que van trobar la casa on se situa actualment, que han convertit en el seu refugi. Treballen a baix i viuen a dalt. Per ella ¨¦s la millor manera de compaginar la vida personal i la laboral ara que tenen una filla de quatre anys. La N¨²ria va estudiar cuina i va treballar en diferents establiments, per¨° als 29 anys va tornar a casa, a la Cerdanya.
Fa cuina tradicional per¨° amb t¨¨cniques modernes, explica. Costelles de porc, trinxat i bacall¨¤ sempre hi s¨®n en un restaurant que treballa a la carta i t¨¦ un men¨² de migdia entre setmana. Viuen molt de la clientela barcelonina per¨° tamb¨¦ ¨¦s un restaurant habitual per a celebracions de molta gent de la comarca. Explica que abans de tenir el seu negoci, nom¨¦s havia tingut caps que eren homes. ¡°He hagut de posar cadasc¨² al seu lloc i fer-me respectar¡±, afirma a la vegada que reconeix que no ha viscut cap experi¨¨ncia desagradable. ¡°Sempre he tingut car¨¤cter per fer-me valer¡±, apunta.
Ca la N¨²ria
973 51 09 38
Neus Faiges, de Cal Faiges a Poblenou del Delta
La Neus Faiges est¨¤ a punt de posar-se al capdavant del restaurant familiar del Poblenou del Delta amb 26 anys, per continuar i adaptar als nous temps la cuina de proximitat i arrossos amb la que he crescut. Despr¨¦s de formar-se en cuina i d¡¯haver treballat en diferents restaurants francesos amb estrella, ha decidit tornar per fer cr¨¦ixer la casa mare. Tot est¨¤ a punt perqu¨¨ aquest dissabte Cal Faiges torni a obrir despr¨¦s d¡¯una reforma. Ara ser¨¤ responsable del seu negoci, per¨° explica que durant el seu periple per diferents cuines s¡¯ha trobat amb diferents situacions de masclisme.
A banda d¡¯haver treballat sempre amb caps de partida o de cuina homes, explica que ha viscut situacions injustes respecte de l¡¯ascenci¨® i la remuneraci¨® que han afavorit m¨¦s als homes. A Fran?a creu que es treballa d¡¯una forma molt jer¨¤rquica a la cuina i les dones s¨®n m¨¦s presents en partides com la pastisseria. S¨ª que fa notar que al restaurant Le Mirazur va tenir dues dones amb c¨¤rrecs de responsabilitat, una cap de cuina i una responsable d¡¯I+D. Per¨° en general, hi havia nom¨¦s un parell de dones en un equip de trenta. ¡°A vegades et sents menys valorada per ser dona en aquest ofici i veus que a la llista dels millors cuiners tot s¨®n homes, tamb¨¦ crec que estem molt menys visualitzades i a vegades quedem amagades rere molts homes¡±.
Cal Faiges
977 74 27 03
Sara Valls, de Xeixa (Barcelona)
La Sara Valls fa pocs mesos que ¨¦s la xef de Xeixa, un projecte liderat per tres dones que ha obert recentment al G¨°tic. Fa anys que treballa a la restauraci¨® i ha passat per diferents restaurants, ha portat equips i considera que segueixen sent ¡°realment un m¨®n molt masculinitzat¡± on a m¨¦s els homes es fan veure m¨¦s. Recorda que quan va entrar al restaurant Aqua de Castell¨® era l¡¯¨²nica dona a la cuina. ¡°?s un m¨®n molt patriarcal amb horaris molt complicats per conciliar¡±, lamenta, i fa notar que quan les dones s¡¯han d¡¯associar per defensar els seus interessos, com ¨¦s el cas de Mujeres en gastronom¨ªa o Dones de Mar, ¨¦s que no hi ha igualtat. Diu que ha sentit m¨¦s pressi¨® per ser dona i especialment la notava en la seva feina anterior, a Formentera, on dirigia els tres resaturants de dos hotels. Ara la podeu trobar a Xeixa, un restaurant gastron¨°mic on fa cuina mediterr¨¤nia amb producte de proximitat.
Xeixa
938 325 570
Preu mitj¨¤: 45 euros
Men¨² gastron¨°mic 9 plats (per grups): 75 euros
Men¨² gastron¨°mic 11 plats (per grups): 95 euros
Aziza El Bachiri, de Telef¨¨ric (Barcelona)
Al Telef¨¨ric Aziza El Bachiri ¨¦s la xef des de fa un parell d¡¯anys, per¨° en fa m¨¦s de sis que treballa en aquest restaurant de Barcelona, que t¨¦ l¡¯establiment mare a Sant Cugat del Vall¨¨s i uns quants locals amb el mateix nom als Estats Units. ¡°?s un m¨®n d¡¯homes, no ha sigut f¨¤cil, per¨° sempre he tingut clar que volia treballar d¡¯aix¨° i m¡¯he fet respectar¡±, explica. El Telf¨¨ric, per¨°, ¨¦s un restaurant amb moltes dones, ella mateixa abans tenia caps dones i la majoria de c¨¤rrecs aqu¨ª els tenen elles. Ara t¨¦ una situaci¨® molt m¨¦s c¨°mode perqu¨¨ la seva filla ja t¨¦ 19 anys, per¨° recorda uns inicis molt durs en qu¨¨ va haver de lidiar amb les jornades de l¡¯hostaleria sent mare soltera. ¡°Sort de l¡¯ajuda de la meva mare¡±, recorda. Aix¨° s¨ª, creu que ¡°el m¨¦s important ¨¦s treballar b¨¦ i poder fer el mateix que fan els homes¡±. ¡°No he patit masclisme ni m¡¯he sentit mal tractada per¨° s¨¦ que hi ha llocs on passa¡±, reconeix.
Telef¨¨ric
934 51 16 41
Elisabet Nolla, de Normal (Girona)
El Normal es podria classificar com un restaurant que est¨¤ entre mig de Can Roca i El Celler de Can Roca, diu Elisabet Nolla, la cap de cuina, que va agafar les regnes d¡¯aquest nou projecte dels germans Roca fa un parell d¡¯anys, quan van obrir-lo al centre de Girona. Ella venia de treballar al Celler durant sis anys i aqu¨ª fa cuina de temporada i producte amb les t¨¨cniques m¨¦s innovadores, explica. Tampoc dubta en mantenir que segueix sent un m¨®n molt masculinitzat i arg¨¹eix que la conciliaci¨® familiar ¨¦s un dels principals motius. ¡°La meva parella ¨¦s farmac¨¨utica i ens costa molt coincidir¡±, apunta en refer¨¨ncia als horaris laborals. A m¨¦s, diu que li agradaria tenir un fill algun dia i ja veu que tindr¨¤ les seves dificultats. Tamb¨¦ ha viscut ocasions en qu¨¨ clients o altres professionals s¡¯han sorpr¨¨s en veure que ella era la xef, sobretot quan viatjava pel m¨®n en esdeveniments relacionats amb el Celler. ¡°No s¨¦ si ¨¦s perqu¨¨ soc dona o petita, per¨° a vegades se sorprenien en veure¡¯m¡±, recorda.
Normal
972 43 63 83
Iolanda Bustos, xef particular a l¡¯Empord¨¤
La Iolanda Bustos ha tingut el seu propi restaurant, per¨° des de fa un temps ha tirat a terra les parets per cuinar d¡¯una altra manera, sense cap mena de l¨ªmit f¨ªsic. ?s xef privada i cuina per enc¨¤rrec, elabora experi¨¨ncies gastron¨°miques a mida per a cada client a l¡¯entorn de l¡¯Empord¨¤. Molts dels seus ¨¤pats es fan a la natura i poden consistir en una passejada per collir flors o observar un ramat de cabres, per acabar dinant entre vegetaci¨® per tastar un dels seus men¨²s degustaci¨®. ¡°Les dones hem hagut d¡¯obrir nous camins perqu¨¨ la disciplina militar dels restaurants d¡¯alta cuina no encaixava amb la nostra manera de fer¡±, opina aquesta cuinera pionera en elaborar receptes amb flors i plantes. ¡°Ens hem fet restaurants a mida per poder continuar la transformaci¨® i adaptar la cuina¡± a una altra manera de viure, considera. Ella t¨¦ dos fills, de 19 i 9 anys, i argumenta que la difer¨¨ncia d¡¯edat t¨¦ a veure amb els moments professionals que li han perm¨¨s ser mare. Sobre la seva experi¨¨ncia actual, no dubta que els clients francesos s¨®n els que m¨¦s comentaris li fan que denoten que se senten m¨¦s segurs amb xefs homes. ¡°Em suggereixen coses que fan altres xefs, sempre homes¡±, diu.
Iolanda Bustos
https://iolandabustos.com/
Martina Puigvert, Les Cols (Olot)
La Martina Puigvert ¨¦s un cas particular perqu¨¨ ¨¦s la cap de cuina del restaurant Les Cols, des de sempre format per una majoria de dones, amb la seva mare Fina Puigdevall, l¡¯¨¤nima al capdavant dels fogons. ¡°A vegades pensem que ¨¦s casualitat per¨° potser no ho ¨¦s tant¡±, explica la Martina, en refer¨¨ncia a aquest matriarcat que lidera el restaurant de dues estrelles Michelin a Olot. ¡°S¡¯ha posat m¨¦s el focus en els homes en aquest sector¡±, argumenta, per¨° tamb¨¦ afegeix que ¡°per sort la cosa est¨¤ canviant i entre les dones sempre ens hem recolzat molt¡±. Aquesta cuinera, que va ser reconeguda com la millor xef jove en l¡¯¨²ltima gala Michelin celebrada a Barcelona, afegeix que creu que fins i tot ¡°cada cop hi ha m¨¦s homes que tamb¨¦ donen suport a les dones en el m¨®n de la cuina¡±. Tot i que veu la gran difer¨¨ncia que hi ha quan surt de casa, fa notar que a Les Cols predominen les dones en totes les seccions, des de la cuina, fins a la sala -on tamb¨¦ hi ha en Manel Puigdevall, el pare- o la secretaria. A m¨¦s, destaca els noms de la Carme Roca a la cuina, de les seves germanes Carlota i Clara, o de la Maria Coll, una bi¨°loga que forma part de l¡¯equip. ¡°Queda molt cam¨ª per fer perqu¨¨ es valori la gent per les seves capacitats i aptituds¡±, admet.
Les Cols
972 26 92 09
Gessam¨ª Caram¨¦s, Meleta de Romer (L¡¯Ametlla de Mar)
L¡¯expressi¨® ¡®¨¦s meleta de romer¡¯, equivalent a ¡®¨¦s bon¨ªssim¡¯, molt pr¨°pia de la seva terra, posa nom al restaurant de Gessam¨ª Caram¨¦s, que encara la tercera temporada al costat dels seus germans a L¡¯Ametlla de Mar. Obren des de Setmana Santa fins a l¡¯octubre. Un dels motius ¨¦s la temporada tur¨ªstica, per¨° tamb¨¦ la voluntat que la feina, que l¡¯apassiona, no es converteixi en una esclavitud. ¡°Vull tenir vida, seguir formant-me i poder fer altres coses¡±, argumenta des de la il¡¤lusi¨® de tenir el seu propi projecte, on desenvolupa la cuina que m¨¦s li agrada. La definiex com a cuina d¡¯autor amb producte del territori que viatja, i posa com a exemple la clotxa de tonyineta pibil. ?s una versi¨® de la clotxa de la Terra Alta, el t¨ªpic panet que es farceix de verdures cuites, per¨° amb un farcit d¡¯estofat de tonyina roja amb esp¨¨cies, cuinat de tal manera que recorda la cochinita pibil mexicana. ¡°Un plat de territori i viatjat per xalar¡±, apunta la Gessam¨ª, que ¨¦s una cara coneguda perqu¨¨ participa al programa Cuines de TV3.
¡°Hi ha un percentatge molt m¨¦s elevat de cuiners homes medi¨¤tics i que arriben a alts c¨¤rrecs en un restaurant¡±, diu sense dubtar, mentre apunta que ¡°¨¦s una pena perqu¨¨ les dones aporten coses diferents¡± i posa d¡¯exemple la gran contribuci¨® de Carme Ruscalleda, ¡°que est¨¤ per damunt de molts homes dins l¡¯alta gastronomia¡±. I apunta que ¨¦s curi¨®s que encara sigui aix¨ª perqu¨¨ recorda que van sortir moltes m¨¦s dones cuineres de la seva promoci¨® a l¡¯escola d¡¯hostaleria de Cambrils. Per canviar les tornes, la propiet¨¤ria del restaurant Meleta de romer demana ¡°sororitat perqu¨¨ les dones juguin a favor de les dones¡±.
Meleta de romer
601 90 95 90
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
?Tienes una suscripci¨®n de empresa? Accede aqu¨ª para contratar m¨¢s cuentas.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
