Les mil i una formes del croissant

Quan Pablo Tusset va escriure fa divuit anys El millor que li pot passar a un croissant poc s¡¯imaginava tot el que vindria despr¨¦s. I ¨¦s que han passat moltes coses al voltant de la pe?a de brioixeria m¨¦s venuda actualment. Primer va ser la invasi¨® del croissant de mantega, el t¨ªpic franc¨¨s, per anar arraconant el de llard, que ¨¦s el que s¡¯havia fet sempre als forns catalans. Per¨° despr¨¦s, paral¡¤lelament a l¡¯explosi¨® de la creativitat en gastronomia, el croissant ha anat adoptant mil i una formes diferents, resultat de creuar-lo amb altres pastes o donar-li variades aparences. Fem un rep¨¤s a les mutacions m¨¦s recents d¡¯aquesta del¨ªcia de pasta fullada que mai falta en cap forn de pa o pastisseria.

Crofle: l¡¯¨²ltim crit

A les xarxes, fa uns mesos que van comen?ar a c¨®rrer els crofles: una pasta que barreja la massa del croissant i la del waffle (gofra) i farceix el resultat de qualsevol sabor. Al centre de Barcelona, ha obert una botiga especialitzada en aquest mix amb un nom que no enganya, The Kr?fle and co (Rambla Catalunya, 31). Els fan de galeta, de kinder bueno, de nutella, de lotus, de crispetes, de festuc, de gerds, de matcha... Per¨° tamb¨¦ hi ha algun pastisser artes¨¤ que s¡¯ha sumat a la tend¨¨ncia, com ¨¦s el cas de The Bakers (carrer Padilla, 168), que els fa els caps de setmana o per enc¨¤rrec: de festucs, mascarpone, crema cremada i nutella. El pastisser Pol Torres explica que li agrada molt el manga i el croffle s¡¯ha fet especialment fam¨°s a pa?sos asi¨¤tics com Corea del Sud, on ell l¡¯ha vist molt replicat a trav¨¦s de les xarxes socials.

Crosticks: Xurros de croissant

La pastisseria sempre est¨¤ traient nous productes per saciar les ganes de novetat que s¡¯han accentuat amb les xarxes socials, on hi ha curses per ser el primer en descobrir alguna cosa. La Brunells ( Carrer Princesa, 22), un projecte de la pastisseria Canal i caf¨¨s El Magn¨ªfico per reobrir una pastisseria de tota la vida del Born que havia tancat, ha sorpr¨¨s fa molt pocs dies amb els crosticks. Expliquen que s¨®n la seva versi¨® dels xurros per¨° fets amb massa de corissant. Aix¨ª que tenen forma de bast¨® i estan ensucrats. Com a bons xurros, s¨®n ideals per sucar en una xocolata desfeta.

Triangle de croissant de Morreig

Morreig (Carrer Verdi, 25), la nova botiga del barri de Gr¨¤cia que no t¨¦ ni un any de vida per¨° ja ha merescut la Fava de Cacau com una de les cinquanta millors pastisseries de Catalunya, tamb¨¦ ha versionat el croissant i li ha donat forma de triangle. La massa ¨¦s la mateixa pasta de full que la del croissant, per¨° aqu¨ª se li dona una forma triangular i s¡¯insufla de crema de festucs. Tamb¨¦ s¡¯unta per sobre i li afegeixen uns quants d¡¯aquests fruits secs pel damunt. ?s la ¨²ltima novetat del pastisser Matthieu Atzenhoffer.

Cruffin: quan el muffin es troba un croissant

El cruffin ¨¦s el creuament d¡¯un croissant i un muffin (madalena). El fan a Madeleine by Ferreries (carrer Llull, 145), una pastisseria francesa que s¡¯ha instal¡¤lat al Poblenou i que en poc temps tamb¨¦ ha aconseguit la Fava de Cacau que es lliura a la Mostra Internacional de Pastisseria de Sant Vicen? dels Horts. Hi trobareu molts dol?os t¨ªpics francesos com el Par¨ªs Brest, el cannele, els ¨¦clairs, el pain au chocolat, per¨° tamb¨¦ el New York Roll. De cruffins en tenen coronats i farcits de xocolata o amb fruits vermells.

Croissant en forma de cucurutxo

L¡¯Atelier, una de les pastisseries m¨¦s innovadores de Barcelona, que tamb¨¦ t¨¦ una escola de pastisseria, es va inventar fa quatre anys el croissant amb forma de con o cucurutxo. Donar-li la volta al croissant els ha servit per singularitzar-se i tenir un producte propi que els identifica. El pastisser Eric Ortu?o explica que buscava una manera de diferenciar-se i aprofitar millor els sabors dels farcits del croissant. D¡¯aquesta manera ¨¦s m¨¦s uniforme, explica. Aqu¨ª sempre en trobareu de mascarpone, lemon pie o xocolata, i altres receptes com la pr¨°pia Reus, una recepta de xocolata, avellana i caramel que va comen?ar amb unes pastes de te i ja ¨¦s una col¡¤lecci¨® de la casa.

Abelicos: croissants quadrats

Un abelico ¨¦s una pasta quadrada de croissant amb una capa cruixent i farcida de diferents cremes i xocolates. Se¡¯l va inventar l¡¯Abel Bravo de la pastisseria Glea de M¨²rcia (carrer Barrionuevo, 4), per¨° actualment es pot trobar en altres pastisseries com LaPaca d¡¯Osca (Carrer Alcalde Emilio Mirav¨¦, 14) o Sukar de Val¨¨ncia (Carrer de la Pau,16). La massa dels abelicos, que es diuen aix¨ª perqu¨¨ ¨¦s com l¡¯avi de l¡¯Abel l¡¯anomenava, es posa en un motlle quadrat i es torra amb mantega i sucre, de manera que recorden una mica al gofre. Despr¨¦s es banyen amb una crema i se li afegeixen toppings d¡¯aquell sabor.

Kouign-amann: la versi¨® m¨¦s dif¨ªcil de pronunciar

A m¨¦s de ser la versi¨® m¨¦s dif¨ªcil de pronunciar tamb¨¦ ¨¦s la m¨¦s dol?a. ?s el creuament d¡¯un croissant i una palmera, una altra manera de reblar la pasta fullada que s¡¯ha posat de moda. Porta molt sucre i molta mantega, i la pasta queda totalment caramel¡¤litzada quan passa pel forn, mentre que per dins resulta suculent. El podeu trobar a Bo&Mie (Proven?a, 433), una sucursal d¡¯aquesta pastisseria de Par¨ªs que va obrir el 2021 a la ciutat. Aqu¨ª tamb¨¦ fan els cruffins, i el Nadal passat en tenien un de torr¨® de xixona de Torrons Vicens. Les col¡¤laboracions i mescles de la pastisseria no tenen l¨ªmits.

New York Roll: Nova York sempre torna

Va esclatar de forma molt semblant al cronut, per¨° revisionant el croissant m¨¦s per la forma que pel contingut. El fenomen va comen?ar fa m¨¦s d¡¯un any a la cafeteria Lafayette de Nova York. Els van treure com a croissant supreme, fracits de diferents sabors. La novetat era la seva forma: rodona. La massa ¨¦s la mateixa que la del croissant per¨° t¨¦ v¨¤ries capes que fan un cercle i s¨®n m¨¦s denses. Es farceix de crema de festucs, de cireres o de xocolata, amb els seus toppings. Una pasta que queda molt b¨¦ a la foto. I la resta ja la coneixem. Viralitzaci¨® a les xarxes i cues d¡¯una hora per comprar-ne un, fins que Lafayette posa el cartell de sold out. Va trigar poc en ser replicat i ara en trobem per tot arreu amb el nom de New York Roll. Com per exemple, a la pastisseria Natcha.

Cronut: el primer fenomen de Nova York

Ja han passat onze anys des que Dominique Ansel va revolucionar Nova York amb el cronut, fill d¡¯un donut i un croissant que generava llargues cues. Encara que la febre ha baixat, el cronut segueix sent una de les principals pastes de la seva pastisseria i a Barcelona encara hi ha llocs que el fan, com a la cadena de forns Santagloria. A la pastisseria Tartisse (Carrer Notariat, 3) encara en podeu trobar.

Pain au chocolat

On han anat a parar les napolitanes? O les canyes? Aqu¨ª alguna vegada s¡¯en van dir aix¨ª. Sembla que han estat substitu?des pel pain au chocolat, que ara es presenta aix¨ª a molts forns i cafeteries, per¨° ¨¦s pr¨¤cticament el mateix. Una pasta de full amb forma de cilindre, que es farceix de xocolata o de crema. Ara ¨¦s m¨¦s f¨¤cil trobar-la de xocolata, a la francesa, i la fan amb ingredients d¡¯alta qualitat a Origo Bakery, on el farceixen de xocolata bean to bar del 70% de cacau de Nicaragua de la marca artesana Puchero. Tamb¨¦ el podeu trobar a cafeteries d¡¯especialitat que tenen la brioixeria de l¡¯obrador Duval, que serveix els seus productes a locals com Orval, Onis o Brew.

Els mil farcits

Durant molts anys els croissants no portaven cognoms, o com a molt arribaven farcits o banyats de xocolata. Potser de crema en alguns casos. Despr¨¦s van arribar les peces salades: amb pernil dol? i formatge, amb sobrassada... i si es passaven per la planxa tot millorava. Amb els mini croissants tamb¨¦ es va comen?ar a jugar amb altres farcits: el de frankfurt o el de tonyina es van generalitzar en les safates de pastes variades d¡¯un cat¨¨ring.

I despr¨¦s els farciments van fer un boom. I els croissants van comen?ar a portar cremes de xocolata blanca o de Nutella, tirant de l¡¯¨¨xit de la crema italiana, sempre competidora de la m¨¦s nostrada Nocilla. La creativitat va pujar de to amb el croissant de mascarpone, el m¨¦s fam¨®s podria ser el de la pastisseria Hofmann. I d¡¯aqu¨ª al que sigui: crema de festucs, crema d¡¯avellanes... Fa anys que ¨¦s habitual trobar croissants de te, com els de l¡¯Ochiai, la pastisseria japonesa m¨¦s antiga de Barcelona, que a m¨¦s t¨¦ la f¨®rmula del croissant del mes, on tot ¨¦s possible. A m¨¦s, lexclusivitat tamb¨¦ ha arribat al croissant, acompanyat d¡¯ingredients de luxe com el caviar. A Oriol Balaguer es pot degustar per enc¨¤rrec i fet al moment, amb mat¨¨ria prima del restaurant Fishhh Plaza. Despr¨¦s d¡¯aix¨°, no hi ha impossibles per a un croissant.