_
_
_
_

Considereu l¡¯espardenya

Popular als pobles de la Costa Brava on la gent l¡¯ha pescat i cuinat tota la vida, aquesta bavosa pigallada s¡¯ha convertit en un dels plats m¨¦s cars als restaurants de cuina catalana

Espardenya
Treballadors del vaixell Estel mostren una espardenya al port de Roses.Gianluca Battista

Aix¨ª com l¡¯empordan¨¨s, l¡¯espardenya sap instintivament que per ordenar un tros de terra cal enclotar-se i mantenir el sentit pr¨¤ctic. O sigui que escriure¡¯n ja ¨¦s anar en contra d¡¯una realitat que ¨¦s activament hostil al desfici barcelon¨ª per l¡¯ostentaci¨®. L¡¯espardenya ¨¦s perfectament popular als pobles de la Costa Brava, on la gent l¡¯ha pescat i l¡¯ha cuinat de tota la vida, i des d¡¯un punt de vista menys antropoc¨¨ntric ¨¦s popular a la fond¨¤ria del Mediterrani perqu¨¨ ja hi corria molt abans que habitessin sa terra els ¨¦ssers humans, que diu la can?¨®. La hist¨°ria que ha convertit aquesta bavosa pigallada en un dels plats m¨¦s cars que es pot trobar a les cartes dels restaurants de cuina catalana te l¡¯explica un pescador local mentre se¡¯n fot de tu. Per¨° no patiu, perqu¨¨ ni tot el coneixement del m¨®n pot dissoldre el misteri de l¡¯espardenya.

La dificultat per comprendre i categoritzar aquesta criatura ¨¦s fundacional. De forma cil¨ªndrica, color terr¨®s i viscositat aparent, les espardenyes s¨®n, estrictament, cogombres de mar. ?s un nom molt visual, per¨° que fa que molta gent estigui err¨°niament conven?uda que s¨®n una mena d¡¯alga especialment aventurera, rebaixant el potencial per a la fascinaci¨® l¨²dica que reservem per als animals. Als cogombres de mar els grecs antics els van anomenar holot¨²ries, que ha quedat com el nom cient¨ªfic de la fam¨ªlia, i que els diccionaris etimol¨°gics tradueixen com a ¡°animal desconegut¡± o ¡°animal d¡¯origen obscur¡±. I, naturalment, la foscor ¨¦s la mare de la superstici¨®: al sud-est asi¨¤tic, els cogombres de mar s¨®n considerats un afrodis¨ªac i omplen els pots de vidre dels curanderos amb promeses f¨¤l¡¤liques. L¡¯aigua ens fa pensar que l¡¯amor seria m¨¦s f¨¤cil sense el pes de la gravetat.

Ara b¨¦, a Catalunya l¡¯espardenya ¨¦s terrenal malgrat el mar: la part exterior alien¨ªgena i dura que cobegen els orientals aqu¨ª es llen?a, i el que ens mengem s¨®n les cinc bandes musculars de l¡¯interior, d¡¯una carnositat infinitament m¨¦s civilitzada. A l¡¯hora de descriure l¡¯experi¨¨ncia de posar-te una espardenya a la boca, els cuiners no tenen m¨¦s remei que rec¨®rrer al terme ¡°especial¡±. El sabor ¨¦s mar¨ª i iodat, una superposici¨® qu¨¤ntica entre calamar i navalla amb l¡¯afegit¨® d¡¯aquella dol?or voluptuosa amb qu¨¨ algun d¨¦u antic va beneir els cefal¨°podes mediterranis. A N¨¦stor Lujan no li agradava perqu¨¨ la trobava massa forta, per¨° el xef Marc Gascons, que fa d¨¨cades que la cuina a Els Tinars de Sant Feliu de Gu¨ªxols, m¡¯il¡¤lumina quan me la compara amb els ous de reig: ¨¦s la gr¨¤cia dels sabors fins i subtils, la manera com les coses que demanen esfor? aconsegueixen que les desitgem encara m¨¦s. Dit aix¨°, l¡¯alfa i l¡¯omega de l¡¯espardenya ¨¦s la textura. Jordi Sabad¨ª, cuiner d¡¯El Roser 2 de l¡¯Escala, on s¡¯ha d¡¯anar per tastar-les purament i simplement a la planxa, fa una pausa dram¨¤tica per recomanar la cocci¨® ¡°curta i sobtada¡± per evitar l¡¯anatema de la gomositat. En mans expertes, el manyoc de vetes blanques aconsegueix una barreja absolutament inigualable de cruixentor i carnositat. Combinaci¨® d¡¯estranyeses fosques que funcionen, l¡¯espardenya ¨¦s una conspiraci¨®.

La veritable jugada ¨¦s que es pagui entre 130 i 200 euros el quilo, de manera que ocupa el gra¨® immediatament anterior del podi de l¡¯absurditat que conformen les angules, les t¨°fones i el caviar. Com tot, l¡¯explicaci¨® t¨¦ una part log¨ªstica i una altra de cultural. Jordi Fulcar¨¤, tan moreno i pragm¨¤tic com voldr¨ªeu que fos el Patr¨® Major de la Confraria de Pescadors de Llan?¨¤, m¡¯explica que hi ha poca espardenya i ¨¦s dif¨ªcil de pescar. L¡¯espardenya, que a Llan?¨¤ es diu ¡°sola¡± (i a Roses ¡°llongo¡±, a Mallorca ¡°pardal de moro¡±, a Sant Feliu ¡°caraju¡±, etc¨¨tera) es troba entre 50 i 100 metres de profunditat en terres a mig cam¨ª entre la sorra i les roques. En comptes de tirar la xarxa i anar a esmorzar, els mariners han d¡¯esquivar les pedres que els podrien trencar l¡¯art per un bot¨ª for?a minso. A sobre, mentre els de la gamba i l¡¯escamarl¨¤ dinen tranquils, el de l¡¯espardenya ha de passar tres hores tallant i netejant per aprofitar la rigidesa que t¨¦ l¡¯animal durant els primers minuts que surt de l¡¯aigua, ir¨°nicament un mecanisme de defensa. El resultat ¨¦s que, en un dia bo, la costa de Girona pot donar una tona de gamba, per¨° menys de 70 quilos d¡¯espardenyes. Un pescador jubilat diu que ¡°si surts a buscar espardenyes, hi ha el perill que tornis sense res¡±, i de cop sembla que parlem de Moby Dick.

Amanida amb espardenyes al restaurant El Roser 2.
Amanida amb espardenyes al restaurant El Roser 2.El Roser 2

L¡¯operaci¨® de propaganda ¨¦s l¡¯altra meitat. El de l¡¯espardenya ¨¦s un cas molt particular de revaloritzaci¨®, en qu¨¨ els cuiners d¡¯elit s¡¯estan inventant una nova tradici¨® m¨¦s que no pas recuperant-la. Evidentment, els primers que van cuinar espardenyes van ser pescadors, amb aquella creativitat que dona la gana, saltejant-les amb all i julivert o afegint-la a guisats com si fos una s¨ªpia. Per¨° era m¨¦s per variar que per les seves propietats intr¨ªnseques: l¡¯espardenya t¨¦ un gust massa subtil per potenciar el sabor del que l¡¯envolta, i s¡¯ent¨¦n que la fama mai an¨¦s gaire m¨¦s enll¨¤ de les cases i els bars dels pescadors. En canvi, aquesta barreja de finesa i hiperespecificitat ¨¦s perfecta per a l¡¯alta cuina. Al costat de la gamba histri¨°nica i gentrificada, l¡¯espardenya ¨¦s irresistiblement ex¨°tica i local al mateix temps. Santi Santamaria la va comen?ar a cuinar amb cansalada i suc de rostit, Ferran Adri¨¤ la presentava embolcallada amb s¨ªpia tallada fina com una segona pell, i la resta ja ¨¦s hist¨°ria.

A la terrassa de l¡¯Almadraba Park, el xef i propietari Jaume Subir¨®s em serveix les espardenyes de la Cati, en honor a la primera cuinera del poble que va tenir la idea de fer-les al pil-pil. Des de la punta del golf de Roses al sud del cap de Creus, l¡¯hotel ofereix una panor¨¤mica privilegiada de l¡¯Empord¨¤ que supera les proporcions normalment manejables del pa¨ªs; aqu¨ª el blau i el verd et desborden com una abstracci¨® metaf¨ªsica. Subir¨®s em diu que Josep Pla, que venia molt sovint, segur que va deixar escrites quatre ratlles sobre l¡¯espardenya, per¨° no recorda quines ni on. Sembla fet expressament, per¨° dins de la sala hi ha Ferran Adri¨¤ sopant amb uns amics. Penso que, sota les aig¨¹es que m¡¯envolten, el paisatge m¨¦s literaturitzat de Catalunya continua, i que l¡¯espardenya s¡¯encarrega de mantenir-lo viu amb la ¡°bioturbaci¨®¡±, un proc¨¦s mitjan?ant el qual els organismes vius alteren i modifiquen l¡¯estructura f¨ªsica i la composici¨® qu¨ªmica dels s¨°ls a trav¨¦s de les seves activitats, airejant i reciclant. Seria massa sentimental i progressista dir que l¡¯escriptura no ¨¦s res m¨¦s que bioturbaci¨®? La pres¨¨ncia del paisatge fa que em pregunti fins a quin punt el m¨®n ens fa i fins a quin punt nosaltres el refem. Com que no puc decidir-me dono les gr¨¤cies una mica a cada cosa; les espardenyes s¨®n bon¨ªssimes.

Vista des del restaurant de l¡¯Almadraba Park Hotel
Vista des del restaurant de l¡¯Almadraba Park HotelAlmadraba Park Hotel

Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo

?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?

Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.

?Por qu¨¦ est¨¢s viendo esto?

Flecha

Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.

Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.

En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.

Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.

Rellena tu nombre y apellido para comentarcompletar datos

M¨¢s informaci¨®n

Arxivat A

Recomendaciones EL PA?S
Recomendaciones EL PA?S
Recomendaciones EL PA?S
_
_
seductrice.net
universo-virtual.com
buytrendz.net
thisforall.net
benchpressgains.com
qthzb.com
mindhunter9.com
dwjqp1.com
secure-signup.net
ahaayy.com
tressesindia.com
puresybian.com
krpano-chs.com
cre8workshop.com
hdkino.org
peixun021.com
qz786.com
utahperformingartscenter.org
worldqrmconference.com
shangyuwh.com
eejssdfsdfdfjsd.com
playminecraftfreeonline.com
trekvietnamtour.com
your-business-articles.com
essaywritingservice10.com
hindusamaaj.com
joggingvideo.com
wandercoups.com
wormblaster.net
tongchengchuyange0004.com
internetknowing.com
breachurch.com
peachesnginburlesque.com
dataarchitectoo.com
clientfunnelformula.com
30pps.com
cherylroll.com
ks2252.com
prowp.net
webmanicura.com
sofietsshotel.com
facetorch.com
nylawyerreview.com
apapromotions.com
shareparelli.com
goeaglepointe.com
thegreenmanpubphuket.com
karotorossian.com
publicsensor.com
taiwandefence.com
epcsur.com
southstills.com
tvtv98.com
thewellington-hotel.com
bccaipiao.com
colectoresindustrialesgs.com
shenanddcg.com
capriartfilmfestival.com
replicabreitlingsale.com
thaiamarinnewtoncorner.com
gkmcww.com
mbnkbj.com
andrewbrennandesign.com
cod54.com
luobinzhang.com
faithfirst.net
zjyc28.com
tongchengjinyeyouyue0004.com
nhuan6.com
kftz5k.com
oldgardensflowers.com
lightupthefloor.com
bahamamamas-stjohns.com
ly2818.com
905onthebay.com
fonemenu.com
notanothermovie.com
ukrainehighclassescort.com
meincmagazine.com
av-5858.com
yallerdawg.com
donkeythemovie.com
corporatehospitalitygroup.com
boboyy88.com
miteinander-lernen.com
dannayconsulting.com
officialtomsshoesoutletstore.com
forsale-amoxil-amoxicillin.net
generictadalafil-canada.net
guitarlessonseastlondon.com
lesliesrestaurants.com
mattyno9.com
nri-homeloans.com
rtgvisas-qatar.com
salbutamolventolinonline.net
sportsinjuries.info
wedsna.com
rgkntk.com
bkkmarketplace.com
zxqcwx.com
breakupprogram.com
boxcardc.com
unblockyoutubeindonesia.com
fabulousbookmark.com
beat-the.com
guatemala-sailfishing-vacations-charters.com
magie-marketing.com
kingstonliteracy.com
guitaraffinity.com
eurelookinggoodapparel.com
howtolosecheekfat.net
marioncma.org
oliviadavismusic.com
shantelcampbellrealestate.com
shopleborn13.com
topindiafree.com
v-visitors.net
djjky.com
053hh.com
originbluei.com
baucishotel.com
33kkn.com
intrinsiqresearch.com
mariaescort-kiev.com
mymaguk.com
sponsored4u.com
crimsonclass.com
bataillenavale.com
searchtile.com
ze-stribrnych-struh.com
zenithalhype.com
modalpkv.com
bouisset-lafforgue.com
useupload.com
37r.net
autoankauf-muenster.com
bantinbongda.net
bilgius.com
brabustermagazine.com
indigrow.org
miicrosofts.net
mysmiletravel.com
selinasims.com
spellcubesapp.com
usa-faction.com
hypoallergenicdogsnames.com
dailyupdatez.com
foodphotographyreviews.com
cricutcom-setup.com
chprowebdesign.com
katyrealty-kanepa.com
tasramar.com
bilgipinari.org
four-am.com
indiarepublicday.com
inquick-enbooks.com
iracmpi.com
kakaschoenen.com
lsm99flash.com
nana1255.com
ngen-niagara.com
technwzs.com
virtualonlinecasino1345.com
wallpapertop.net
casino-natali.com
iprofit-internet.com
denochemexicana.com
eventhalfkg.com
medcon-taiwan.com
life-himawari.com
myriamshomes.com
nightmarevue.com
healthandfitnesslives.com
androidnews-jp.com
allstarsru.com
bestofthebuckeyestate.com
bestofthefirststate.com
bestwireless7.com
britsmile.com
declarationintermittent.com
findhereall.com
jingyou888.com
lsm99deal.com
lsm99galaxy.com
moozatech.com
nuagh.com
patliyo.com
philomenamagikz.net
rckouba.net
saturnunipessoallda.com
tallahasseefrolics.com
thematurehardcore.net
totalenvironment-inthatquietearth.com
velislavakaymakanova.com
vermontenergetic.com
kakakpintar.com
begorgeouslady.com
1800birks4u.com
2wheelstogo.com
6strip4you.com
bigdata-world.net
emailandco.net
gacapal.com
jharpost.com
krishnaastro.com
lsm99credit.com
mascalzonicampani.com
sitemapxml.org
thecityslums.net
topagh.com
flairnetwebdesign.com
rajasthancarservices.com
bangkaeair.com
beneventocoupon.com
noternet.org
oqtive.com
smilebrightrx.com
decollage-etiquette.com
1millionbestdownloads.com
7658.info
bidbass.com
devlopworldtech.com
digitalmarketingrajkot.com
fluginfo.net
naqlafshk.com
passion-decouverte.com
playsirius.com
spacceleratorintl.com
stikyballs.com
top10way.com
yokidsyogurt.com
zszyhl.com
16firthcrescent.com
abogadolaboralistamd.com
apk2wap.com
aromacremeria.com
banparacard.com
bosmanraws.com
businessproviderblog.com
caltonosa.com
calvaryrevivalchurch.org
chastenedsoulwithabrokenheart.com
cheminotsgardcevennes.com
cooksspot.com
cqxzpt.com
deesywig.com
deltacartoonmaps.com
despixelsetdeshommes.com
duocoracaobrasileiro.com
fareshopbd.com
goodpainspills.com
hemendekor.com
kobisitecdn.com
makaigoods.com
mgs1454.com
piccadillyresidences.com
radiolaondafresca.com
rubendorf.com
searchengineimprov.com
sellmyhrvahome.com
shugahouseessentials.com
sonihullquad.com
subtractkilos.com
valeriekelmansky.com
vipasdigitalmarketing.com
voolivrerj.com
zeelonggroup.com
1015southrockhill.com
10x10b.com
111-online-casinos.com
191cb.com
3665arpentunitd.com
aitesonics.com
bag-shokunin.com
brightotech.com
communication-digitale-services.com
covoakland.org
dariaprimapack.com
freefortniteaccountss.com
gatebizglobal.com
global1entertainmentnews.com
greatytene.com
hiroshiwakita.com
iktodaypk.com
jahatsakong.com
meadowbrookgolfgroup.com
newsbharati.net
platinumstudiosdesign.com
slotxogamesplay.com
strikestaruk.com
trucosdefortnite.com
ufabetrune.com
weddedtowhitmore.com
12940brycecanyonunitb.com
1311dietrichoaks.com
2monarchtraceunit303.com
601legendhill.com
850elaine.com
adieusolasomade.com
andora-ke.com
bestslotxogames.com
cannagomcallen.com
endlesslyhot.com
iestpjva.com
ouqprint.com
pwmaplefest.com
qtylmr.com
rb88betting.com
buscadogues.com
1007macfm.com
born-wild.com
growthinvests.com
promocode-casino.com
proyectogalgoargentina.com
wbthompson-art.com
whitemountainwheels.com
7thavehvl.com
developmethis.com
funkydogbowties.com
travelodgegrandjunction.com
gao-town.com
globalmarketsuite.com
blogshippo.com
hdbka.com
proboards67.com
outletonline-michaelkors.com
kalkis-research.com
thuthuatit.net
buckcash.com
hollistercanada.com
docterror.com
asadart.com
vmayke.org
erwincomputers.com
dirimart.org
okkii.com
loteriasdecehegin.com
mountanalog.com
healingtaobritain.com
ttxmonitor.com
nwordpress.com
11bolabonanza.com