Considereu l¡¯espardenya
Popular als pobles de la Costa Brava on la gent l¡¯ha pescat i cuinat tota la vida, aquesta bavosa pigallada s¡¯ha convertit en un dels plats m¨¦s cars als restaurants de cuina catalana
Aix¨ª com l¡¯empordan¨¨s, l¡¯espardenya sap instintivament que per ordenar un tros de terra cal enclotar-se i mantenir el sentit pr¨¤ctic. O sigui que escriure¡¯n ja ¨¦s anar en contra d¡¯una realitat que ¨¦s activament hostil al desfici barcelon¨ª per l¡¯ostentaci¨®. L¡¯espardenya ¨¦s perfectament popular als pobles de la Costa Brava, on la gent l¡¯ha pescat i l¡¯ha cuinat de tota la vida, i des d¡¯un punt de vista menys antropoc¨¨ntric ¨¦s popular a la fond¨¤ria del Mediterrani perqu¨¨ ja hi corria molt abans que habitessin sa terra els ¨¦ssers humans, que diu la can?¨®. La hist¨°ria que ha convertit aquesta bavosa pigallada en un dels plats m¨¦s cars que es pot trobar a les cartes dels restaurants de cuina catalana te l¡¯explica un pescador local mentre se¡¯n fot de tu. Per¨° no patiu, perqu¨¨ ni tot el coneixement del m¨®n pot dissoldre el misteri de l¡¯espardenya.
La dificultat per comprendre i categoritzar aquesta criatura ¨¦s fundacional. De forma cil¨ªndrica, color terr¨®s i viscositat aparent, les espardenyes s¨®n, estrictament, cogombres de mar. ?s un nom molt visual, per¨° que fa que molta gent estigui err¨°niament conven?uda que s¨®n una mena d¡¯alga especialment aventurera, rebaixant el potencial per a la fascinaci¨® l¨²dica que reservem per als animals. Als cogombres de mar els grecs antics els van anomenar holot¨²ries, que ha quedat com el nom cient¨ªfic de la fam¨ªlia, i que els diccionaris etimol¨°gics tradueixen com a ¡°animal desconegut¡± o ¡°animal d¡¯origen obscur¡±. I, naturalment, la foscor ¨¦s la mare de la superstici¨®: al sud-est asi¨¤tic, els cogombres de mar s¨®n considerats un afrodis¨ªac i omplen els pots de vidre dels curanderos amb promeses f¨¤l¡¤liques. L¡¯aigua ens fa pensar que l¡¯amor seria m¨¦s f¨¤cil sense el pes de la gravetat.
Ara b¨¦, a Catalunya l¡¯espardenya ¨¦s terrenal malgrat el mar: la part exterior alien¨ªgena i dura que cobegen els orientals aqu¨ª es llen?a, i el que ens mengem s¨®n les cinc bandes musculars de l¡¯interior, d¡¯una carnositat infinitament m¨¦s civilitzada. A l¡¯hora de descriure l¡¯experi¨¨ncia de posar-te una espardenya a la boca, els cuiners no tenen m¨¦s remei que rec¨®rrer al terme ¡°especial¡±. El sabor ¨¦s mar¨ª i iodat, una superposici¨® qu¨¤ntica entre calamar i navalla amb l¡¯afegit¨® d¡¯aquella dol?or voluptuosa amb qu¨¨ algun d¨¦u antic va beneir els cefal¨°podes mediterranis. A N¨¦stor Lujan no li agradava perqu¨¨ la trobava massa forta, per¨° el xef Marc Gascons, que fa d¨¨cades que la cuina a Els Tinars de Sant Feliu de Gu¨ªxols, m¡¯il¡¤lumina quan me la compara amb els ous de reig: ¨¦s la gr¨¤cia dels sabors fins i subtils, la manera com les coses que demanen esfor? aconsegueixen que les desitgem encara m¨¦s. Dit aix¨°, l¡¯alfa i l¡¯omega de l¡¯espardenya ¨¦s la textura. Jordi Sabad¨ª, cuiner d¡¯El Roser 2 de l¡¯Escala, on s¡¯ha d¡¯anar per tastar-les purament i simplement a la planxa, fa una pausa dram¨¤tica per recomanar la cocci¨® ¡°curta i sobtada¡± per evitar l¡¯anatema de la gomositat. En mans expertes, el manyoc de vetes blanques aconsegueix una barreja absolutament inigualable de cruixentor i carnositat. Combinaci¨® d¡¯estranyeses fosques que funcionen, l¡¯espardenya ¨¦s una conspiraci¨®.
La veritable jugada ¨¦s que es pagui entre 130 i 200 euros el quilo, de manera que ocupa el gra¨® immediatament anterior del podi de l¡¯absurditat que conformen les angules, les t¨°fones i el caviar. Com tot, l¡¯explicaci¨® t¨¦ una part log¨ªstica i una altra de cultural. Jordi Fulcar¨¤, tan moreno i pragm¨¤tic com voldr¨ªeu que fos el Patr¨® Major de la Confraria de Pescadors de Llan?¨¤, m¡¯explica que hi ha poca espardenya i ¨¦s dif¨ªcil de pescar. L¡¯espardenya, que a Llan?¨¤ es diu ¡°sola¡± (i a Roses ¡°llongo¡±, a Mallorca ¡°pardal de moro¡±, a Sant Feliu ¡°caraju¡±, etc¨¨tera) es troba entre 50 i 100 metres de profunditat en terres a mig cam¨ª entre la sorra i les roques. En comptes de tirar la xarxa i anar a esmorzar, els mariners han d¡¯esquivar les pedres que els podrien trencar l¡¯art per un bot¨ª for?a minso. A sobre, mentre els de la gamba i l¡¯escamarl¨¤ dinen tranquils, el de l¡¯espardenya ha de passar tres hores tallant i netejant per aprofitar la rigidesa que t¨¦ l¡¯animal durant els primers minuts que surt de l¡¯aigua, ir¨°nicament un mecanisme de defensa. El resultat ¨¦s que, en un dia bo, la costa de Girona pot donar una tona de gamba, per¨° menys de 70 quilos d¡¯espardenyes. Un pescador jubilat diu que ¡°si surts a buscar espardenyes, hi ha el perill que tornis sense res¡±, i de cop sembla que parlem de Moby Dick.
L¡¯operaci¨® de propaganda ¨¦s l¡¯altra meitat. El de l¡¯espardenya ¨¦s un cas molt particular de revaloritzaci¨®, en qu¨¨ els cuiners d¡¯elit s¡¯estan inventant una nova tradici¨® m¨¦s que no pas recuperant-la. Evidentment, els primers que van cuinar espardenyes van ser pescadors, amb aquella creativitat que dona la gana, saltejant-les amb all i julivert o afegint-la a guisats com si fos una s¨ªpia. Per¨° era m¨¦s per variar que per les seves propietats intr¨ªnseques: l¡¯espardenya t¨¦ un gust massa subtil per potenciar el sabor del que l¡¯envolta, i s¡¯ent¨¦n que la fama mai an¨¦s gaire m¨¦s enll¨¤ de les cases i els bars dels pescadors. En canvi, aquesta barreja de finesa i hiperespecificitat ¨¦s perfecta per a l¡¯alta cuina. Al costat de la gamba histri¨°nica i gentrificada, l¡¯espardenya ¨¦s irresistiblement ex¨°tica i local al mateix temps. Santi Santamaria la va comen?ar a cuinar amb cansalada i suc de rostit, Ferran Adri¨¤ la presentava embolcallada amb s¨ªpia tallada fina com una segona pell, i la resta ja ¨¦s hist¨°ria.
A la terrassa de l¡¯Almadraba Park, el xef i propietari Jaume Subir¨®s em serveix les espardenyes de la Cati, en honor a la primera cuinera del poble que va tenir la idea de fer-les al pil-pil. Des de la punta del golf de Roses al sud del cap de Creus, l¡¯hotel ofereix una panor¨¤mica privilegiada de l¡¯Empord¨¤ que supera les proporcions normalment manejables del pa¨ªs; aqu¨ª el blau i el verd et desborden com una abstracci¨® metaf¨ªsica. Subir¨®s em diu que Josep Pla, que venia molt sovint, segur que va deixar escrites quatre ratlles sobre l¡¯espardenya, per¨° no recorda quines ni on. Sembla fet expressament, per¨° dins de la sala hi ha Ferran Adri¨¤ sopant amb uns amics. Penso que, sota les aig¨¹es que m¡¯envolten, el paisatge m¨¦s literaturitzat de Catalunya continua, i que l¡¯espardenya s¡¯encarrega de mantenir-lo viu amb la ¡°bioturbaci¨®¡±, un proc¨¦s mitjan?ant el qual els organismes vius alteren i modifiquen l¡¯estructura f¨ªsica i la composici¨® qu¨ªmica dels s¨°ls a trav¨¦s de les seves activitats, airejant i reciclant. Seria massa sentimental i progressista dir que l¡¯escriptura no ¨¦s res m¨¦s que bioturbaci¨®? La pres¨¨ncia del paisatge fa que em pregunti fins a quin punt el m¨®n ens fa i fins a quin punt nosaltres el refem. Com que no puc decidir-me dono les gr¨¤cies una mica a cada cosa; les espardenyes s¨®n bon¨ªssimes.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.