El moll de l¡¯os, una del¨ªcia dif¨ªcil de trobar als restaurants de Barcelona

La meva magdalena de Proust podria ser perfectament el moll de l¡¯os. Recordo molts vespres d¡¯hivern en qu¨¨ aquest menut sortia de l¡¯olla fumejant on es feia el caldo setmanal per convertir-se en un esc¨¤s tresor a compartir entre tres devots: el meu pare (que ens va descobrir el secret d¡¯aquell f¨¨mur de vedella), la meva germana i jo. Era una sort que a la meva mare li fes basques, aix¨ª n¡¯hi havia m¨¦s per a nosaltres. El ritual era treure el blanquin¨®s moll amb un ganivet, escurant b¨¦ cada rac¨® de l¡¯os, i untar-lo en una torradeta de pa, afegint-hi un pessic de sal per potenciar-li el sabor. Una delicia que endrap¨¤vem d¡¯una queixalada. Poques persones he trobat que comparteixin aquest ritual, habitual en la cuina francesa, que ara repeteixo a casa meva, per¨° de moment nom¨¦s aprecia el meu marit. M¨¦s per a nosaltres. Aquesta llic¨¨ncia personal explica perqu¨¨ avui parlem de dos restaurants on menjar moll de l¡¯os, una delicatessen que tot i ser assequible ¨¦s dif¨ªcil de trobar a les cartes de Barcelona i en alguns llocs el sofistiquen fins al punt de convertir-lo en un plat de luxe.

El m¨¦s Suculent

Toni Romero fa anys que t¨¦ el moll de l¡¯os a la carta del Suculent, el seu restaurant del Raval. Des de 2013, quan va tenir la brillant idea de combinar-lo amb steak t¨¤rtar i patates suflades al damunt. Va descobrir la recepta al Bulli, on es combinava amb caviar, per¨° va perfeccionar la proposta prenent de refer¨¨ncia la presentaci¨® del Dos Palillos, on el servien amb un tall llarg per la meitat.

¡°Vaig pensar amb l¡¯steak t¨¤rtar per tancar el cercle i combinar-lo amb una altra part del mateix animal i donar-li m¨¦s melositat¡±, explica Romero, que remarca que la carn la serveix t¨¨bia. Si aquesta barreja potencia el sabor del t¨¤rtar, les patates suflades li aporten el toc cruixent. La tr¨ªada ¨¦s imbatible i s¡¯ha convertit en un cl¨¤ssic del restaurant que no pot retirar. Tamb¨¦ l¡¯han copiat en altres restaurants, un fet que no el molesta. ¡°Em fa gr¨¤cia, ¨¦s un plat que ha creat tend¨¨nica, per¨° s¨ª que hauria agra?t alguna menci¨®¡±, comenta.

En algun moment ha fet el moll de l¡¯os d¡¯altres maneres, com amb sardina i picada d¡¯all, o amb morralet a la planxa i raifort, per¨° cap ha tingut l¡¯¨¨xit del seu cl¨¤ssic, alavat per aconseguir sofisticar l¡¯steak t¨¤rtar, un plat delici¨®s si est¨¤ ben elaborat. Com a homenatge al Bulli tamb¨¦ serveix el moll de l¡¯os amb caviar, la combinaci¨® que va inventar Ferran Adri¨¤ el 1992, i que puja considerablement el preu del plat.

Per¨° en aquest petit local de la Rambla del Raval tota la carta ¨¦s suculent. De fet, el nom tamb¨¦ s¡¯interpreta com a sucar lent, perqu¨¨ aqu¨ª es ve a gaudir de brous, sucs i bases que ho enriqueixen tot. Proposen dos men¨²s degustaci¨®, el dels cl¨¤ssics i el de les novetats de temporada, per¨° tamb¨¦ podeu optar per la carta i compartir platets.

Les croquetes d¡¯¨¤nec rostit s¨®n gaireb¨¦ obligat¨°ries, com la torrada de papada ib¨¨rica i caviar. Si sou fans dels ous d¡¯esturi¨® els trobareu amb ostra, amb t¨¤rtar de s¨ªpia i cansalada ib¨¨rica o amb remolatxa i anguila fumada. Altres receptes que cal tenir en compte s¨®n la rajada a la mantega negra i pur¨¦ de patata c¨ªtric; el ceviche de gamba vermella, la vieira amb salsa de cava i clo?sses, el garr¨ª cruixent amb el seu suc, o les recents incorporades sepionetes amb brou de pollastre thai i llet de coco. Trieu el que trieu, acabareu sucant-hi pa.

Un temple Carnal

En dos anys Carnal Steak House s¡¯ha convertit en un temple carn¨ªvor al carrer Enric Granados, amb m¨¦s de 50 refer¨¨ncies i especialitzat en la carn madurada. El seu fundador, Joaqu¨ªn S¨¢nchez, explica que un dels seus plats estrella ¨¦s la mitjana de bou, el conegut per tots com a chulet¨®n. Per¨° tamb¨¦ el pernil de vaca rossa gallega, el carpaccio de picanya, el bife, l¡¯entranya o el filet. I tot passa per la brasa, el seu fort.

Per¨° un dels entrants m¨¦s demanats ¨¦s el moll de l¡¯os, que elaboren en dues versions bastant m¨¦s sofisticades. El que porta caviar arriba a taula damunt d¡¯una fusta, amb una llauna de caviar beluga de 10 grams, que el comensal obre i col¡¤loca damunt de l¡¯os amb l¡¯ajuda d¡¯una cullereta. L¡¯altra opci¨® ¨¦s el moll de l¡¯os amb steak t¨¤rtar de Wagyu japon¨¨s A5 amb un punt de foc. Totes dues opcions arriben amb pa torrat perqu¨¨ no hi ha res millor que untar aquestes exquisides en una llesca de pa de pag¨¨s.

Carnal no ¨¦s l¡¯unic projecte de Joaqu¨ªn S¨¢nchez, que tamb¨¦ est¨¤ darrere de La Madurada, el restaurant de foc i carn d¡¯Horta, i tamb¨¦ est¨¤ treballant en La Madurada del Versalles, la nova braseria que ocupar¨¤ l¡¯emblem¨¤tic edifici del barri de Sant Andreu i que preveu obrir el proper novembre. Amb esperit emprenedor, tamb¨¦ acaba d¡¯obrir Arko, amb un concepte ben diferent, un japon¨¨s per compartir amb amics, tamb¨¦ al carrer Enric Granados. ¡°Detectavem un forat, hi ha japonesos molt bons per¨° petits¡±, explica, i argumenta que aquest vol ser un bon japon¨¨s per anar-hi amb colla.

https://www.instagram.com/carnal.steakhouse/