Stephen Simpson, experto en nutrici¨®n: ¡°Los alimentos ultraprocesados han sido dise?ados para ¡®hackear¡¯ nuestra biolog¨ªa¡±

Esta historia comienza en un lugar inusual para hablar de nutrici¨®n humana: una habitaci¨®n estrecha, h¨²meda y calurosa en alg¨²n lugar del edificio de Zoolog¨ªa de la Universidad de Oxford (Reino Unido), llena de unas doscientas langostas migratorias, cada una en su propia caja de pl¨¢stico. Fue all¨ª, a finales de los a?os ochenta, donde los entom¨®logos Stephen Simpson y David Raubenheimer empezaron a trabajar juntos en una curiosa tarea: criar estos insectos notoriamente voraces, ...

Esta historia comienza en un lugar inusual para hablar de nutrici¨®n humana: una habitaci¨®n estrecha, h¨²meda y calurosa en alg¨²n lugar del edificio de Zoolog¨ªa de la Universidad de Oxford (Reino Unido), llena de unas doscientas langostas migratorias, cada una en su propia caja de pl¨¢stico. Fue all¨ª, a finales de los a?os ochenta, donde los entom¨®logos Stephen Simpson y David Raubenheimer empezaron a trabajar juntos en una curiosa tarea: criar estos insectos notoriamente voraces, para intentar averiguar si eran quisquillosos con la comida.

Cada d¨ªa, Simpson y Raubenheimer pesaban cada langosta y la alimentaban con cantidades precisas de comida en polvo que conten¨ªan proporciones variables de prote¨ªnas y carbohidratos. Para su sorpresa, los j¨®venes cient¨ªficos descubrieron que, fuera cual fuera el alimento suministrado a los insectos, acababan ingiriendo casi exactamente la misma cantidad de prote¨ªnas. De hecho, las langostas que se alimentaban de alimentos bajos en prote¨ªnas com¨ªan tanto de m¨¢s para alcanzar su objetivo prote¨ªnico que acababan con sobrepeso (sin que se notase por fuera, ya que su exoesqueleto no permite abultamientos, pero s¨ª repletas de grasa por dentro).

Inevitablemente, esto hizo que los investigadores se preguntaran si algo similar podr¨ªa estar causando el incremento documentado de la obesidad entre los seres humanos. Muchos estudios hab¨ªan demostrado que, aunque aumente nuestro consumo de grasas y carbohidratos, no sube nuestro consumo de prote¨ªnas. ?No ser¨¢ que, como las langostas, caemos en la trampa de comer en exceso los irresistibles alimentos bajos en prote¨ªnas, ultraprocesados, que encontramos en las estanter¨ªas de los supermercados donde hacemos la mayor parte de nuestra b¨²squeda de alimento? Eso es lo que sostienen Raubenheimer y Simpson, ambos ahora en la Universidad de S¨ªdney (Australia), en su libro Come como los animales (que acaba de editar Grijalbo en espa?ol) y en un art¨ªculo cient¨ªfico publicado en el Annual Review of Nutrition. Simpson nos lo explica en esta entrevista.

Pregunta. ?C¨®mo acaba un entom¨®logo estudiando la nutrici¨®n en humanos?

Respuesta. Mi inter¨¦s por el comportamiento alimentario se remonta a mis a?os de estudiante de pregrado en Australia, donde estudiaba las elecciones alimentarias de las larvas de la mosca de las ovejas, que son depositadas en la lana de las ovejas y se comen a las ovejas vivas. Para mi doctorado, aprovech¨¦ una oportunidad en la Universidad de Londres, para estudiar el apetito y el control de la ingesta de alimentos en las langostas migratorias, que existen en dos formas extremas: una solitaria y otra que se agrupa en enjambres que crean plagas devastadoras.

Como ten¨ªan fama de ser absolutamente voraces, seguramente no esper¨¢bamos que tuvieran muchos matices en la forma de controlar lo que comen. Pero empec¨¦ a investigar si pod¨ªan percibir la necesidad de distintos nutrientes y utilizar esto para regular su ingesta. Esto me llev¨® a experimentar con dietas artificiales de diferentes composiciones nutritivas, que demostraron que las langostas tienen apetitos espec¨ªficos por las prote¨ªnas y los carbohidratos: su comida les sabe diferente seg¨²n lo que necesiten, y eso les permite equilibrar su dieta.

En 1987, empec¨¦ a trabajar con David Raubenheimer en Oxford para averiguar qu¨¦ ocurre si se somete a las langostas a una dieta que obliga a los diferentes apetitos a competir, alimentando a los animales con mezclas de prote¨ªnas y carbohidratos en cantidades relativas que no coinciden con su objetivo de ingesta. Hicimos 25 dietas diferentes, medimos cu¨¢nto com¨ªan las langostas, con qu¨¦ rapidez se desarrollaban y cu¨¢nto crec¨ªan, y descubrimos que cuando compiten los apetitos de prote¨ªnas y carbohidratos, ganan las prote¨ªnas.

Esto significa que, si se somete a los animales a una dieta baja en prote¨ªnas y alta en carbohidratos, ingerir¨¢n m¨¢s calor¨ªas para conseguir esa prote¨ªna limitante y acabar¨¢n siendo obesos. Del mismo modo, si se les somete a una dieta alta en prote¨ªnas y baja en carbohidratos, no necesitan comer tanto para alcanzar su objetivo proteico y acaban perdiendo peso. Fue entonces cuando supimos que hab¨ªamos descubierto una nueva y poderosa forma de ver la nutrici¨®n. Empezamos a estudiar muchas especies diferentes de insectos y descubrimos que ellos tambi¨¦n ten¨ªan la capacidad de regular su ingesta de prote¨ªnas y carbohidratos, y que las prote¨ªnas eran a menudo, aunque no siempre, el nutriente prioritario. A estas alturas, hemos estudiado especies que van desde los gatos, los perros y los primates en libertad hasta los peces de acuicultura, los mohos del limo y los seres humanos, en contextos muy diversos: desde la comprensi¨®n de la salud y las enfermedades hasta la optimizaci¨®n de la alimentaci¨®n animal o la biolog¨ªa de la conservaci¨®n.

P. Usted ha descubierto que los niveles de nutrientes a los que aspiran los animales son aquellos con los que crecen, sobreviven o se reproducen mejor. Siguiendo su apetito, comen exactamente lo que necesitan. ?Por qu¨¦ nosotros no?

R. Hay dos posibilidades: o bien nuestra biolog¨ªa est¨¢ estropeada o bien sigue funcionando pero estamos en el entorno equivocado. Lo que hemos demostrado en nuestros estudios es lo segundo. Lo que ha sucedido es que nuestros apetitos, que evolucionaron en entornos naturales, ahora han sido sometidos a entornos alimentarios altamente procesados que han sido dise?ados, en muchos sentidos, para hackear nuestra biolog¨ªa, para subvertir nuestros apetitos.

Uno de nuestros ejemplos favoritos procede de un estudio que realizamos en S¨ªdney. Confinamos a personas en un centro de estudio del sue?o durante tres periodos de cuatro d¨ªas y les proporcionamos alimentos y men¨²s variados y de palatabilidad igualada, pero todos con la misma composici¨®n de nutrientes para una semana determinada. Tuvimos una semana con un 25% de prote¨ªnas, una semana con un 15% de prote¨ªnas y una semana con un 10% de prote¨ªnas, y los sujetos no sab¨ªan que eso estaba pasando. Por lo que a ellos respecta, pod¨ªan comer lo que quisieran, todo sab¨ªa igual de bien y hab¨ªa muchas opciones. Pero result¨® que, durante la semana baja en prote¨ªnas, la gente com¨ªa m¨¢s, porque su apetito prote¨ªnico los llevaba a ingerir m¨¢s calor¨ªas, para intentar obtener suficientes prote¨ªnas. Lo hicieron en gran medida aumentando el consumo de tentempi¨¦s entre comidas, y de forma selectiva con tentempi¨¦s de sabor salado.

Posteriormente, descubrimos que cuando se tiene poca prote¨ªna, como ocurre en una dieta con un 10% de prote¨ªnas, se elevan los niveles de una hormona llamada FGF21, que se libera principalmente en el h¨ªgado. Lo que hemos demostrado en experimentos con ratones y confirmado en humanos es que la FGF21 activa el comportamiento de b¨²squeda del sabor, que es un sustituto para el consumo de prote¨ªnas. Ahora bien, si tienes esa respuesta y lo salado m¨¢s cercano es una bolsa de patatas fritas con sabor a barbacoa, eso es un se?uelo proteico. Estar¨¢s mal dirigido a comer eso, pero no obtendr¨¢s ninguna cantidad sustancial de prote¨ªna. Seguir¨¢s hambriento de prote¨ªnas y tendr¨¢s que comer m¨¢s para satisfacer ese apetito proteico. Eso significa que est¨¢s acumulando un exceso de calor¨ªas, y eso es precisamente lo que nos ocurre en nuestro entorno alimentario moderno.

P. Usted sostiene que especialmente los alimentos ultraprocesados nos hacen consumir demasiadas calor¨ªas. ?Por qu¨¦?

R. En los ¨²ltimos dos a?os, los datos de las encuestas de poblaci¨®n han demostrado que la persona media de EE UU, Australia o el Reino Unido obtiene m¨¢s de la mitad de sus calor¨ªas de alimentos muy procesados ¡ªen algunos casos, es el 90 % o m¨¢s¡ª. A medida que aumenta la proporci¨®n de alimentos ultraprocesados en la dieta, la ingesta de prote¨ªnas se mantiene pr¨¢cticamente igual, pero la ingesta de energ¨ªa aumenta considerablemente debido a la diluci¨®n de las prote¨ªnas por las grasas y los carbohidratos de estos alimentos. As¨ª que este apetito proteico que descubrimos inicialmente en las langostas tambi¨¦n funciona en nosotros. En nuestro entorno alimentario moderno, nos impulsa a consumir energ¨ªa en exceso, lo que crea un c¨ªrculo vicioso.

?Por qu¨¦ no comemos prote¨ªnas en exceso? Creemos que comer demasiadas prote¨ªnas tiene un costo, y nos propusimos descubrir ese costo

Lo que descubrimos es que, a medida que las personas tienen sobrepeso, su metabolismo se desregula. Sus tejidos responden menos a la insulina, que normalmente regula el metabolismo de las prote¨ªnas. Esto hace que el metabolismo de las prote¨ªnas sea menos eficiente, lo que provoca que el cuerpo descomponga los tejidos magros, como los m¨²sculos y los huesos, y queme prote¨ªnas para producir energ¨ªa. Eso aumenta el objetivo prote¨ªnico de las personas, por lo que comer¨¢n a¨²n m¨¢s, engordar¨¢n m¨¢s, se volver¨¢n a¨²n m¨¢s desregulados metab¨®licamente, empezar¨¢n a desear m¨¢s prote¨ªnas, y as¨ª sucesivamente.

Desde entonces, hemos retomado esa idea b¨¢sica y la hemos utilizado en un art¨ªculo publicado a finales del a?o pasado para proponer una nueva comprensi¨®n de por qu¨¦ las mujeres son propensas a engordar durante la menopausia. Se trata de un periodo en el que las tasas de degradaci¨®n de las prote¨ªnas aumentan dr¨¢sticamente en huesos y m¨²sculos debido al descenso de las hormonas reproductivas. Y est¨¢ impulsando el mismo tipo de resultado que acabo de describir. Tambi¨¦n se ve en el envejecimiento, se ve en las personas que fuman, se ve con la ingesta excesiva de alcohol. Estas son todas las circunstancias en las que FGF21 aumenta, el apetito de prote¨ªnas aumenta, la descomposici¨®n de prote¨ªnas aumenta, y terminar¨¢s en este tipo de c¨ªrculo vicioso.

P. Siento usted entom¨®logo, ?c¨®mo consigui¨® convencer a sus colegas de la ciencia de la nutrici¨®n de que esto es importante?

R. Es la acumulaci¨®n de pruebas. El oto?o pasado, hablamos en la Royal Society de Londres en una gran conferencia sobre la obesidad, y la respuesta a nuestra charla me indic¨® que el endeudamiento de prote¨ªnas se acepta ahora como una de las principales explicaciones subyacentes cre¨ªbles de la obesidad. Nuestras pruebas proceden de estudios precl¨ªnicos, cl¨ªnicos, de cohortes, de an¨¢lisis poblacionales y de la biolog¨ªa mecanicista; la evidencia, sin lugar a dudas, est¨¢ ah¨ª. La pregunta que queda es: de las diversas influencias que impulsan la obesidad, ?es el apetito proteico una de las principales? Creemos que probablemente s¨ª.

P. ?Por qu¨¦ las prote¨ªnas ser¨ªan el principal motor de nuestro apetito? ?Cu¨¢l ser¨ªa la l¨®gica biol¨®gica?

Los tres macronutrientes (grasas, carbohidratos y prote¨ªnas) contienen calor¨ªas. Por eso podemos quemar cualquiera de ellos para obtener energ¨ªa y podemos utilizar cualquiera de ellos para producir glucosa, que es el combustible preferido de nuestras c¨¦lulas y nuestro cerebro. Pero solo las prote¨ªnas tienen nitr¨®geno, que necesitamos para muchos otros fines, desde mantener nuestras c¨¦lulas hasta producir descendencia. No conviene comer pocas prote¨ªnas.

Las poblaciones humanas que viven m¨¢s tiempo siguen dietas bajas en prote¨ªnas y altas en carbohidratos y grasas saludables

Esto nos lleva a preguntarnos por qu¨¦ no comemos prote¨ªnas en exceso. ?Por qu¨¦ ingerimos menos calor¨ªas de las que necesitamos en una dieta rica en prote¨ªnas, en lugar de comer prote¨ªnas en exceso? Para nosotros, eso implica que comer demasiadas prote¨ªnas tiene un costo, y nos propusimos descubrir ese costo en las moscas de la fruta. Dise?amos un gran experimento en el que confinamos a mil moscas con 28 dietas que variaban en la proporci¨®n de prote¨ªnas y carbohidratos, los dos macronutrientes principales para las moscas. Lo que descubrimos fue que las moscas viv¨ªan m¨¢s tiempo con una dieta baja en prote¨ªnas y alta en carbohidratos, pero pon¨ªan m¨¢s huevos con una dieta alta en prote¨ªnas y baja en carbohidratos. Una dieta muy rica en prote¨ªnas, por ¨²ltimo, no era mejor para ninguno de los dos resultados.

Esto dio un vuelco a cien a?os de ideas sobre la restricci¨®n cal¨®rica y el envejecimiento: la opini¨®n dominante era que la reducci¨®n de calor¨ªas era lo que prolongaba la vida, pero nuestros datos mostraban que el tipo de calor¨ªas importaba, sobre todo la proporci¨®n entre prote¨ªnas y carbohidratos. Y caus¨® un gran revuelo cuando el art¨ªculo se public¨®, en 2008. Nos propusimos hacer el mismo experimento en ratones. Para ello, tuvimos que a?adir la grasa como tercera dimensi¨®n nutritiva al dise?o de la dieta. Eso supuso un estudio enorme. Tomamos m¨¢s de 700 ratones y los sometimos a 25 dietas diferentes que variaban en la concentraci¨®n y proporci¨®n de prote¨ªnas, carbohidratos y grasas. Hicieron falta seis toneladas m¨¦tricas de dieta experimental para llevar a cabo ese estudio a lo largo de los tres o cuatro a?os que tardaron en morir los ratones m¨¢s viejos.

Ese fue el primero de toda una serie de enormes experimentos con ratones en los que estudiamos diferentes tipos de carbohidratos, diferentes proporciones de amino¨¢cidos, etc¨¦tera. En resumen, los ratones viv¨ªan m¨¢s con dietas bajas en prote¨ªnas y altas en carbohidratos, pero se reproduc¨ªan mejor con dietas altas en prote¨ªnas y bajas en carbohidratos (de forma muy similar a las moscas). Y, lo que es m¨¢s importante, las ventajas de un bajo contenido en prote¨ªnas solo se apreciaban cuando los carbohidratos eran complejos y dif¨ªciles de digerir, como la fibra y el almid¨®n, y no az¨²cares simples. Si trasladamos esto a las poblaciones humanas y buscamos en todo el mundo las poblaciones humanas que viven m¨¢s tiempo, veremos que son las que siguen dietas bajas en prote¨ªnas y altas en carbohidratos y grasas saludables, como las dietas mediterr¨¢neas y la dieta tradicional de Okinawa.

P. ?C¨®mo controla su apetito la gente que sigue estas dietas?

R. Es una pregunta muy interesante. Sin duda, los habitantes de Okinawa tienen hambre de prote¨ªnas. En la cocina tradicional japonesa, se da una importancia casi religiosa a los sabores umami, que son la firma de la prote¨ªna, la caracter¨ªstica sabrosa de los alimentos. Es como un apetito social por las prote¨ªnas. La otra pregunta es: en una dieta con un 10% de prote¨ªnas como la de Okinawa, ?por qu¨¦ no sufren todos obesidad porque tienen que comer mucho m¨¢s para obtener sus prote¨ªnas? La respuesta es que la dieta tradicional es baja en energ¨ªa y alta en fibra. Al comer m¨¢s para intentar alcanzar su objetivo prote¨ªnico, obtienen m¨¢s fibra en lugar de m¨¢s calor¨ªas, hasta que su est¨®mago est¨¢ lleno. Esa es una diferencia crucial con el entorno alimentario industrializado moderno, que no solo es bajo en prote¨ªnas, sino tambi¨¦n bajo en fibra; y, en cambio, alto en grasas y carbohidratos.

P. Si el principal problema es el bajo contenido en prote¨ªnas y fibra, ?servir¨ªa de algo aumentarlas en los alimentos ultraprocesados? ?O no ser¨ªa suficiente?

R. La ciencia ya ha empujado a la industria en esa direcci¨®n de un par de maneras que no son del todo ¨²tiles. La industria de los tentempi¨¦s ricos en prote¨ªnas es un fen¨®meno que refleja esta ciencia. Su respuesta fue: ahora tenemos un nuevo mercado para las barritas ricas en prote¨ªnas. Por el momento, no est¨¢ tan claro si esto va a ayudar o no a la cintura del mundo, ya que el entorno alimentario en su conjunto sigue repleto de alimentos procesados muy sabrosos, bajos en prote¨ªnas y fibra.

Como hemos demostrado originalmente en moscas y ratones, una proporci¨®n prote¨ªna/carbohidrato superior a la que necesitamos acelera el envejecimiento de nuestros tejidos

El principal motivo para reducir el contenido prote¨ªnico de los alimentos ultraprocesados era que las prote¨ªnas son m¨¢s caras que las grasas y los carbohidratos. Resultaba m¨¢s barato eliminar parte de las prote¨ªnas y a?adir un poco m¨¢s de grasa y carbohidratos, sobre todo cuando se puede conseguir un sabor fant¨¢stico mezclando az¨²car, grasa y un poco de sal. Algunos de los grandes proveedores de intervenciones sobre el estilo de vida se han decantado por aumentar el porcentaje de prote¨ªnas en la dieta. Y, por supuesto, todas las dietas de moda que han tenido ¨¦xito comercial en las ¨²ltimas d¨¦cadas han sido dietas ricas en prote¨ªnas. Pero ninguna de ellas tiene en cuenta el hecho de que hay un posible costo si se sigue una dieta rica en prote¨ªnas.

Como hemos demostrado originalmente en moscas y ratones, una proporci¨®n prote¨ªna/carbohidrato superior a la que necesitamos acelera el envejecimiento de nuestros tejidos. Dicho esto, si se padece obesidad y diabetes, los beneficios de una dieta rica en prote¨ªnas en t¨¦rminos de p¨¦rdida de peso pueden compensar los costos. Es cuesti¨®n de comprender los costos y beneficios relativos asociados a las distintas composiciones de la dieta, relacionarlos con los objetivos personales y desprenderse de algunos de los locos fanatismos diet¨¦ticos que circulan por internet y que promueven muchas de las industrias de las dietas de moda.

P. ?As¨ª que usted recomendar¨ªa comer m¨¢s fibra y menos carbohidratos y grasas, en lugar de comer m¨¢s prote¨ªnas? ?C¨®mo afecta esto a su elecci¨®n de tentempi¨¦s fuera de las comidas?

R. Siento un profundo amor por la comida, por la cocina e incluso por la caza y la recolecci¨®n (soy pescador). Pero soy tan susceptible a los cantos de sirena de los alimentos y bebidas ultraprocesados como el resto del mundo. Estos productos han sido dise?ados para ser irresistibles, as¨ª que los evito, salvo en ocasiones. No est¨¢n en casa ni en mi carrito de la compra.

En familia, comemos alimentos integrales, mucha fruta y verdura, legumbres, nueces y cereales, as¨ª como l¨¢cteos y carne, pescado y aves de corral de alta calidad. Hay muchas formas de combinar una dieta nutricionalmente equilibrada y deliciosa sin necesidad de utilizar aplicaciones o programas inform¨¢ticos. Al fin y al cabo, ninguna especie en la historia de la vida en la Tierra los ha necesitado nunca. El truco est¨¢ en aprovechar nuestra biolog¨ªa evolucionada del apetito, creando un entorno en el que nuestro apetito pueda guiarnos hacia una dieta sana y equilibrada. Tenemos que ayudar a que nuestro apetito trabaje para nosotros y nuestra salud, no para las ganancias de la industria de alimentos y bebidas.

Art¨ªculo traducido por Debbie Ponchner.

Este art¨ªculo apareci¨® originalmente en Knowable en espa?ol, una publicaci¨®n sin ¨¢nimo de lucro dedicada a poner el conocimiento cient¨ªfico al alcance de todos. Esta entrevista ha sido editada para lograr m¨¢s claridad.

Puedes seguir a EL PA?S Salud y Bienestar en Facebook, Twitter e Instagram.