Ultraprocesados: no lo llamemos comida porque no lo es

Los ultraprocesados est¨¢n por todas partes. Durante las ¨²ltimas d¨¦cadas, su disponibilidad y asequibilidad ha aumentado de manera explosiva e intencionada, primero en pa¨ªses de altos ingresos, y despu¨¦s en el resto. En Estados Unidos, y tambi¨¦n en el Reino Unido, alrededor del 60% de la ingesta cal¨®rica proviene ya de productos ultraprocesados. En Espa?a tambi¨¦n ha aumentado la proporci¨®n de calor¨ªas obtenidas a partir de estos comestibles.

Los mensajes sobre estos productos tambi¨¦n proliferan. En muchas noticias de prensa se les se?ala como los principales responsables del aumento de la obesidad o de la diabetes tipo 2. Tampoco faltan influencers que abogan por abandonar su consumo. Pero ?qu¨¦ son los alimentos ultraprocesados? ?Y cu¨¢l es la evidencia cient¨ªfica sobre su efecto en la salud?

?Qu¨¦ son?

Boller¨ªa, refrescos, galletas, nuggets, platos precocinados, postres l¨¢cteos¡­ Todos son productos elaborados predominantemente (o por completo) a base de ingredientes industriales y que contienen pocos (o ning¨²n) alimento natural. Por ello, suelen tener una densidad cal¨®rica alta (por su cantidad de az¨²cares y grasas) y una calidad nutricional baja (muy poca cantidad de prote¨ªna o micronutrientes). Es decir, que no aportan casi nada, salvo calor¨ªas envasadas.

El t¨¦rmino de ultraprocesados fue utilizado, por primera vez, por Carlos Monteiro en 2009. Actualmente, y a falta de una norma legal que establezca una definici¨®n espec¨ªfica, la m¨¢s aceptada (al menos en el campo de la salud p¨²blica) es la del propio Monteiro y colaboradores. Estos definen los ultraprocesados como ¡°formulaciones industriales producidas a partir de sustancias obtenidas a partir de alimentos o sintetizadas a partir de otras fuentes org¨¢nicas.¡± Y contin¨²an: ¡°Normalmente, contienen poco o nada del alimento intacto, est¨¢n preparados para consumir o calentar, y son ricos en grasas, sal o az¨²cares y poca fibra diet¨¦tica, prote¨ªna, varios micronutrientes y otros compuestos bioactivos¡±.

En resumen, los ultraprocesados son preparaciones industriales comestibles elaboradas a partir de sustancias derivadas de otros alimentos. Son productos mejorados para resultar atractivos al paladar y muy c¨®modos al poder consumirse en cualquier momento y lugar.

A esto se suma su enorme rentabilidad. Los ultraprocesados tienen una prolongada vida ¨²til y un coste de producci¨®n muy bajo. De hecho, la producci¨®n de ultraprocesados (por ejemplo, de bebidas azucaradas) se ha convertido en una de las actividades comerciales m¨¢s lucrativas y de mayor crecimiento. Son productos m¨¢s baratos que los alimentos frescos o que los procesados y se publicitan mediante mensajes enga?osos (¡±alto en vitaminas¡±) y acompa?ados de afirmaciones que buscan enmascarar posibles da?os, para dirigir la demanda de los consumidores.

?Cu¨¢l es su efecto en la salud?

Gracias a los sistemas de trazabilidad y de seguridad alimentaria es muy complicado que los alimentos, ultraprocesados o no, produzcan un da?o inmediato en la salud. A excepci¨®n de ciertas grasas de mala calidad y los az¨²cares, que s¨ª causan un da?o directo, pero que siguen sin regularse por la injerencia de la industria.

Los datos cient¨ªficos sobre el efecto perjudicial de los ultraprocesados son claros. Son cientos los estudios que han observado una asociaci¨®n entre el consumo de estos productos y un mayor riesgo de obesidad, diabetes, hipertensi¨®n, enfermedades cardiovasculares, y tambi¨¦n de muerte prematura. Un editorial, publicado recientemente por Miguel ?ngel Royo-Bordonada y Maira Bes-Rastrollo en Gaceta Sanitaria, sintetiza esta evidencia (que tambi¨¦n existe en Espa?a).

Adem¨¢s de estos efectos, un estudio reciente, realizado en casi 200.000 adultos del Reino Unido, ha concluido que los ultraprocesados tambi¨¦n incrementan la mortalidad por ciertos tipos de c¨¢ncer, sobre todo el c¨¢ncer de ovario en mujeres. Y este no es el primero. El a?o pasado, una investigaci¨®n realizada en Estados Unidos relacionaba los ultraprocesados con el c¨¢ncer colorrectal. A esta creciente evidencia se suman los hallazgos sobre la salud mental. Un estudio longitudinal, con un seguimiento de una d¨¦cada, ha asociado el consumo de ultraprocesados con el deterioro cognitivo en m¨¢s de 10.000 adultos en Brasil.

En cuanto al mecanismo de acci¨®n, existen varias hip¨®tesis. Por un lado, el da?o puede deberse a la ya mencionada baja calidad nutricional de los ingredientes m¨¢s habituales de estos productos: az¨²cares libres, harinas refinadas, grasas no saludables, o sal. A su vez, el consumo de ultraprocesados puede desplazar el de otros de mejor calidad nutricional, como los alimentos frescos o menos procesados. Hay estudios que sugieren hip¨®tesis adicionales, relacionadas con alteraciones de las se?ales de saciedad, desequilibrios en la diversidad y composici¨®n de la microbiota intestinal, o con los efectos proinflamatorios y prooxidantes de los ultraprocesados.

Una vez observados sus efectos, y explicada su plausibilidad a nivel biol¨®gico, queda pendiente implementar medidas fiscales (impuestos a las bebidas azucaradas), y regulatorias (limitando la exposici¨®n, sobre todo, de ni?os, ni?as y adolescentes a este tipo de productos) que contrarresten la propagaci¨®n de estos productos.

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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