El reto planetario y urgente de alimentar bien una ciudad

Martes por la tarde en Canyelles, Barcelona. Joan baja a hacer la compra al D¨ªa, y seguir¨¢ en la carnicer¨ªa y la fruter¨ªa. Compra la suficiente comida para cocinar las pr¨®ximas horas y preparar cinco platos diferentes para su familia de cuatro. La caja de fresas de dos kilos estaba muy barata, 5 euros. La idea es tener platos hechos para la semana y tener fruta y ensalada. En total se gasta 73 euros, le parece bastante m¨¢s caro que hace meses. Excepto el carnicero, todas las personas que le atienden son inmigrantes.

Anne, vive en Fridrichshain, Berl¨ªn, esa tarde vienen de visita unos amigos de Madrid, dan un paseo por el parque y bajan a la nueva pizzer¨ªa que les encanta, Lola Pizzaiola. Son tres adultos, dos adolescentes y dos ni?as. Toman unas fant¨¢sticas porciones de pizza, cervezas con y sin alcohol y cuatro refrescos; 82 euros. Los trabajadores de la pizzer¨ªa son italianos y ucranianos.

Jay estudia en la City University of New York y vive en Queens. Han quedado cinco compa?eros del m¨¢ster para comer y trabajar en un proyecto de una asignatura. Piden comida tailandesa de un restaurante cercano barato que les encanta y la trae un repartidor de Uber Eats. En total pagan 15 d¨®lares cada uno. El repartidor era un chico latino.

Este podr¨ªa ser un d¨ªa cualquiera en tres ciudades del mundo. La alimentaci¨®n se entiende hoy en d¨ªa como un sistema muy complejo en el que la investigaci¨®n va aportando conocimiento y preguntas.

Sistemas alimentarios

Grupos de expertos reunidos por la FAO definieron los sistemas alimentarios como todos los elementos (medio ambiente, poblaci¨®n, procesos, infraestructuras y e instituciones) y actividades relacionadas con la producci¨®n, procesado y empaquetado, distribuci¨®n, preparaci¨®n y consumo, incluyendo los impactos en salud, ambiental y socioecon¨®mico de estos sistemas.

Los sistemas alimentarios suponen hoy en d¨ªa m¨¢s del 40% de la producci¨®n de gases de efecto invernadero en el planeta. Y al mismo tiempo dan trabajo a millones de personas. Estos hechos nos obligan a repensar nuestros actuales sistemas de alimentaci¨®n y, por lo tanto, nuestras dietas. Los sistemas alimentarios no solo deben dar una respuesta a la salud de nuestras poblaciones, sino adem¨¢s dar una respuesta a la sostenibilidad del planeta y el empleo digno.

Sistemas alimentarios, salud y sostenibilidad

En el ¨¢rea de la Epidemiolog¨ªa Nutricional llevamos m¨¢s de medio siglo estudiando c¨®mo la calidad de la dieta se relaciona con diferentes enfermedades. Las enfermedades m¨¢s importantes relacionadas con la dieta, porque las sufrimos una enorme parte de la poblaci¨®n en todo el mundo, son las cardiovasculares y muchos tipos de c¨¢ncer.

Por otro lado, el estudio de los efectos ambientales de los sistemas alimentarios es relativamente reciente. Ahora sabemos que el sistema alimentario es responsable del 30% de la emisi¨®n de gases de efecto invernadero en el mundo. Los sistemas alimentarios utilizan 70% del agua dulce a la vez que contaminan el agua. El 40% de la tierra habitable del planeta se utiliza para cultivar alimentos o alimentar a animales para el consumo humano. M¨¢s del 70% de la deforestaci¨®n mundial est¨¢ relacionada con el sistema alimentario.

Un estudio internacional, publicado en Nature en 2018, analiz¨® diferentes opciones para reducir los efectos ambientales incluyendo cambios en la dieta hacia patrones m¨¢s saludables, basados en alimentos de origen vegetal (frutas, verduras, frutos secos y legumbres) y reduciendo dr¨¢sticamente el desperdicio alimentario. El estudio concluy¨® que la combinaci¨®n sin¨¦rgica de las diferentes opciones es la ¨²nica manera de mitigar los efectos ambientales de los sistemas alimentarios.

Sistemas alimentarios y trabajo digno

Finalmente, es clave reconocer el trabajo digno como una parte fundamental del desarrollo humano, como lo hacen los objetivos de desarrollo sostenible, espec¨ªficamente el objetivo 8. Los sistemas alimentarios emplean en sus diferentes tareas cientos de millones de personas en todo el planeta. Todas las personas que trabajan en los diferentes pasos del sistema alimentario merecen un trabajo que les permita tener una vida digna, ellas y sus familias.

Las personas que trabajan en el campo y la ganader¨ªa, en plantas de empaquetado y procesado, en supermercados y tiendas, en diferentes bares y restaurantes y repartidores de comida, tienen hoy en d¨ªa en porcentajes alt¨ªsimos contratos precarios que no aseguran un nivel de vida aceptable. En los pa¨ªses desarrollados, la mayor¨ªa de estas personas trabajando en las diferentes actividades del sistema alimentario son inmigrantes.

?Qu¨¦ hacemos desde la investigaci¨®n en sistemas alimentarios urbanos?

Desde la investigaci¨®n en salud urbana se est¨¢n llevando a cabo interesantes proyectos y estudios que, desde la perspectiva local de una ciudad, aportan conocimiento y recomendaciones para mejorar los sistemas alimentarios urbanos.

Por ejemplo, el proyecto europeo School Food For Change (SF4C) parte del hecho de que los ni?os y j¨®venes pasan la mayor parte de sus d¨ªas en los centros educativos, lo que los convierte no solo en un lugar para aprender, sino tambi¨¦n para comer y socializar. El proyecto SF4C combina estos elementos para tener un impacto positivo a largo plazo en los comedores escolares de Europa. Este proyecto incluye m¨²ltiples actores; cocineros, proveedores de catering y compradores p¨²blicos a nivel de las ciudades y tiene como objetivo crear un verdadero efecto domin¨® en los 12 pa¨ªses europeos que participan.

Otro ejemplo muy interesante se llev¨® a cabo en Ciudad de M¨¦xico, donde investigadores del proyecto Salud Urbana en Am¨¦rica Latina (SALURBAL) mostraron un cambio r¨¢pido y sustancial del entorno alimentario de la ciudad de 2010 a 2020, donde el n¨²mero de tiendas de conveniencia, supermercados, tiendas especializadas de alimentos, fruter¨ªas aument¨® significativamente en las ¨¢reas m¨¢s desfavorecidas, en comparaci¨®n con las menos desfavorecidas.

?Qu¨¦ se est¨¢ haciendo en diferentes ciudades a este respecto?

La preocupaci¨®n por la alimentaci¨®n en las ciudades no es nueva. S¨ª lo es el hecho de que haya personas trabajando en las distintas administraciones locales con las tareas espec¨ªficas de proteger la buena alimentaci¨®n de la poblaci¨®n. En 2014 se cre¨® en Mil¨¢n un protocolo internacional denominado el Pacto de Mil¨¢n de la pol¨ªtica urbana de alimentaci¨®n. En el 2015 se adhirieron a ese pacto 100 ciudades y en la actualidad son 250 que incluyen a m¨¢s de la mitad de la poblaci¨®n del planeta.

En Espa?a son 16 las ciudades adheridas y trabajando en esta ¨¢rea. La ciudad de Barcelona, Capital Mundial de la Alimentaci¨®n Sostenible 2021, acaba de presentar su Estrategia de Alimentaci¨®n Saludable y Sostenible 2030 con el objetivo de que la poblaci¨®n de Barcelona pueda tener una alimentaci¨®n buena para la salud, para los trabajadores y para el planeta.

Para 2050, dos tercios del planeta, de los 8000 millones que hemos alcanzado, viviremos en ciudades. Y todas las personas queremos alcanzar el mayor nivel de salud y bienestar. Para ello necesitaremos entender, cambiar y mejorar muchas piezas de nuestros sistemas alimentarios. La caja de fresas que compr¨® Joan, las pizzas de Anne o la comida tailandesa de Jay, no solo deben ser parte de dietas saludables, sino que tambi¨¦n deben ser sostenibles en su modo de producci¨®n y distribuci¨®n y todas las personas implicadas en que esos alimentos lleguen a nuestras mesas deben tener un trabajo digno. Tareas complejas, planetarias y urgentes que sin duda merecen nuestra atenci¨®n.

La salud va por barrios es una secci¨®n que explica en tono sencillo y amable los conceptos y avances de la investigaci¨®n en Salud Urbana, un ¨¢rea de la Salud P¨²blica necesariamente interdisciplinar. La investigaci¨®n en Salud Urbana tiene como objetivo mejorar nuestras ciudades para mejorar la salud de los millones de personas que habitamos las complejas y desiguales ciudades que hoy caracterizan la vida en nuestro planeta.

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