Un cocinero llamado Ignacio, tres ingredientes y un festival: nachos, la comida mexicana m¨¢s estadounidense... ?o era al rev¨¦s?

Al ser tan sencillos como deliciosos y omnipresentes, parece que los nachos siempre han estado ah¨ª. Un pu?ado de totopos reci¨¦n fritos, cubiertos de queso derretido y con rajas de jalape?o fresco, crujiente y picante por encima. Todo junto, con un toque de horno, es el bocado perfecto y constante en la carta de casi cualquier restaurante, ya sea en Estados Unidos como en M¨¦xico (no sin algunas miradas de reojo) y, por extensi¨®n, en medio mundo. Sin embargo, la historia de los nachos es corta y sorprendentemente trazable. Se inventaron hace ahora 80 a?os en un peque?o pueblo fronterizo entre Estados Unidos y M¨¦xico y s¨ª, el chascarrillo de comerse ¡°unos ignacios¡± tiene su verdad: su creador fue un cocinero mexicano de nombre Ignacio Anaya.

El ¨¦xito es innegable. Mientras que muchos pensar¨ªan en los tacos, el guacamole o incluso los burritos, una reciente encuesta de YouGov se?ala que, en el primer trimestre de 2024, los nachos fueron la receta mexicana m¨¢s popular en EE UU. La CNN considera que son el sexto plato m¨¢s importante del pa¨ªs, solo por detr¨¢s del pavo de Acci¨®n de Gracias, la hamburguesa con queso, un tipo de s¨¢ndwich con ternera y chucrut llamado Reuben, los perritos calientes y el bocadillo de filete con queso al estilo de Filadelfia. Casi 240 millones de estadounidenses comen tortilla chips cada a?o, y cuando llega la Super Bowl su consumo se dispara un 35%. Su nombre es tan popular que el ingrediente principal, el llamado totopo en M¨¦xico, en pa¨ªses como Espa?a o Colombia se denomina directamente nacho. En menos de un siglo su popularidad ha traspasado fronteras y tiene incluso un festival a su nombre que lleva celebr¨¢ndose desde hace 30 a?os. Pero todo ¨¦xito tiene detr¨¢s su pellizco de pol¨¦mica: ?son un plato mexicano o estadounidense? Y a esa pregunta puede acompa?arle otra: ?realmente importa?

Edgar Salgado es el director de la Escuela de Gastronom¨ªa Mexicana, una de las m¨¢s importantes del pa¨ªs, fundada hace 17 a?os y de car¨¢cter privado. Reconoce que en M¨¦xico los nachos ¡°s¨ª est¨¢n presentes como plato, pero no de forma popular en las calles; es m¨¢s en restaurantes, en cadenas de comida norteamericana¡±. Para ¨¦l, representan de la forma m¨¢s pura de lo tex-mex, de esa comida que est¨¢ al l¨ªmite entre ambos lados de la inmensa frontera de casi 3.200 kil¨®metros compartida por dos pa¨ªses hermanados en tantas cosas. ¡°En este caso la leyenda es muy precisa, lo que nos hace ver que efectivamente fue as¨ª. No est¨¢ muy claro c¨®mo brincan la frontera y se consolidan como comida tex-mex¡±, reflexiona Salgado.

En la opini¨®n del tambi¨¦n historiador gastron¨®mico, hasta hace unos a?os lo tex-mex era considerado de manera internacional como lo mexicano. ¡°Se pensaba en la cocina mexicana y se pensaba en nachos, tortilla shell, como la que han internacionalizado cadenas como Taco Bell¡­¡±, reconoce. ¡°Pero s¨ª que es cocina fusi¨®n, porque en ella hay elementos muy marcados como parte de la cocina mexicana tradicional¡±, concede. Durante a?os, como explica el experto, EE UU ha sido un gran exportador de lo que se ha considerado como cocina mexicana, y adem¨¢s lo ha sido con una enorme influencia. ¡°Ahora se est¨¢ haciendo un esfuerzo, cada vez m¨¢s, por mostrar la verdadera comida, que es vast¨ªsima. Al ser un pa¨ªs megadiverso contamos con muchos recursos¡±, cuenta.

Los nachos se crearon en Piedras Negras, localidad del Estado de Coahuila, M¨¦xico, que colinda con Eagle Pass, en Texas, EE UU. Ah¨ª est¨¢n, el tex y el mex. Adem¨¢s, los invent¨® un mexicano para unas mujeres texanas que fueron de visita al pueblo. Adriana Reyna, directora de Turismo Municipal de Piedras Negras, tiene la versi¨®n oficial. ¡°Se crearon en 1943 en un restaurante muy conocido de la ciudad [el llamado Club Victoria, que hoy ya no existe, cerr¨® en 1961]. Ignacio Anaya era el jefe del comedor, estaban ya cerrando y llegaron unas mujeres extranjeras, esposas de militares de la ciudad fronteriza¡±. Las muchachas ten¨ªan hambre y al se?or Anaya, ya con los fogones recogidos, no le qued¨® otra que improvisar. ¡°Agarr¨® unas tortillas, las hizo tri¨¢ngulos y las puso a fre¨ªr, les a?adi¨® queso Wisconsin, lo puso al horno y le puso jalape?os¡±, explica Reyna, que tambi¨¦n da cuenta de c¨®mo llegaron a llamarse as¨ª: ¡°Ellas le preguntaron ¡®?C¨®mo se llama el platillo?¡¯, pero ¨¦l, confundido, les dijo: ¡®Yo me llamo Nacho¡±. Y el ca¨®tico bautismo qued¨® para la posteridad.

¡°Los nachos se quedan en el gusto de la gente porque unen elementos que representan al pueblo: el crujiente del totopo, el picantito del jalape?o, el queso¡±

Edgar Salgado, director de la Escuela de Gastronom¨ªa Mexicana

Reconoce Edgar Salgado que la historia del se?or Ignacio tiene su romanticismo local, pero que la receta ten¨ªa todas las de ganar. Primero, porque el plato se qued¨® en el men¨² y se sigui¨® sirviendo ¡°sin saber que era un plato coyuntural¡±. ¡°Luego est¨¢ la ley de la demanda al correrse la voz, primero a peque?a escala y luego ya a m¨¢s grande¡±, reflexiona. Tambi¨¦n la ubicaci¨®n del restaurante, precisamente en la frontera, entre dos pa¨ªses y en zona de paso, ayuda a su expansi¨®n; al ser dos territorios tan grandes y con una comida tan global, despu¨¦s la receta llegar¨¢ a muchos m¨¢s territorios. La combinaci¨®n de ingredientes tambi¨¦n fue un ¨¦xito. ¡°Se quedan en el gusto de la gente, porque une varios elementos que representan al pueblo: el crujiente del totopo, el picantito del jalape?o, aunque sea poco, el queso¡­ Es una comida completa, adem¨¢s¡±, reconoce el experto, que cree que ¡°con la simplificaci¨®n de los h¨¢bitos alimentarios es una cocina r¨¢pida, sencilla, econ¨®mica¡± que adem¨¢s es ¡°maleable¡±, porque se puede personalizar y desarrollar al gusto de cada cual. Y tambi¨¦n destaca ¡°la cuesti¨®n de la comensalidad: no s¨®lo qu¨¦ comes sino con qui¨¦n lo comes¡±. Y si algo es f¨¢cil de compartir son los nachos. Adem¨¢s, hay algo m¨¢s a su favor: se expandieron porque jam¨¢s hubo un cortapisas legal. ¡°Ignacio Anaya nunca registr¨® nada¡±, admite Adriana Reyna. ¡°No obtuvo ning¨²n beneficio econ¨®mico¡±.

Su expansi¨®n fue fulgurante. Bien lo saben en el restaurante m¨¢s antiguo de la ciudad de Los ?ngeles, California, epicentro de la mexicanidad estadounidense por excelencia. El Cholo lleva 101 a?os en la ciudad y 65 sirviendo los nachos al estilo original. Son un ¨¦xito. Tienen tambi¨¦n unos Sonora Style Nachos, con crema, guacamole y frijoles, pero los clientes piden tanto unos como otros, y los piden mucho. Entre fotos de Jack Nicholson y men¨²s de aquellos tiempos en los que la cerveza de grifo costaba 15 centavos, los platos salen ardiendo con sus totopos crujientes, una capa de queso y una buena raci¨®n de jalape?os. Cuenta ?scar Cruz, que trabaja all¨ª desde hace 35 a?os y hoy es su gerente, que llegaron a la carta en 1959. Entonces fue una mesera llamada Carmen Rocha la que invent¨® el plato; todo le cuadra al conocer el origen mexicano-texano de los nachos originales apenas 15 a?os. ¡°Claro, es que ella era de Texas¡±, observa el responsable de los 80 trabajadores de este restaurante que sigue manejando la misma familia que en 1923, aunque ya en su sexta generaci¨®n.

La responsable de Turismo de Piedras Negras reconoce que el ¨¦xito fue rotundo desde el principio, entre otras cosas porque dieron en el clavo con esa mezcla de la que hace gala la cocina en toda la zona. ¡°Nuestra gastronom¨ªa es muy tex-mex: lo que m¨¢s venden los restaurantes son los tacos dorados, hamburguesas, nachos... Esto no es el sur de M¨¦xico, con tlacoyos y quesadillas¡±, r¨ªe durante la charla telef¨®nica. Para ellos, el plato es clave, porque les va colocando, cada vez m¨¢s, en el mapa. Anaya muri¨® a mediados de los ochenta y no tiene descendientes en la ciudad, pero sus familiares siguen visit¨¢ndola. Especialmente durante el Festival del Nacho o, como le llaman popularmente, ¡°el Nacho¡±, sin m¨¢s.

El Festival es precisamente lo que su nombre promete: una fiesta popular en la que el totopo frito y bien sazonado es el rey y que, este octubre de 2024 celebrar¨¢ su 30? edici¨®n. Cuentan con una Mesa Directiva del Nacho con una quincena de miembros que mantiene el festejo como un ente independiente, gobierne quien gobierne (ahora mismo Norma Trevi?o, del PRI, que precisamente fue directora de turismo y gran impulsora del festejo hace unos a?os), y que busca darle relevancia y difusi¨®n al plato y al evento. ¡°La gente consume el nacho y nadie sabe qu¨¦ es, de d¨®nde viene, y se dijeron: ¡®Hay que hacer algo¡±, recuerda Reyna. ¡°Al principio crearon un concurso de Se?orita Turismo, el de mejor nacho ex¨®tico (los hay hasta rellenos, con fresas...) y tambi¨¦n el de mejor nacho tradicional: totopos de ma¨ªz fritos en aceite con queso Wisconsin y jalape?o, solo eso¡±.

¡°Ignacio Anaya nunca registr¨® nada. No obtuvo ning¨²n beneficio econ¨®mico¡±.

Adriana Reyna, directora de Turismo Municipal de Piedras Negras, Coahuila

Luego lleg¨® el r¨¦cord Guinness. Y lo baten, a?o tras a?o. En 2023 lograron crear un inmenso totopo de cinco metros y medio de largo por cada lado. ¡°Se cocina en un comal especial, despu¨¦s se corta y se regala a todos los presentes¡±, explica Reyna, que se enorgullece de que la ciudad reciba m¨¢s de 4.000 visitantes del norte de M¨¦xico y de Texas, pero tambi¨¦n ¡°de Oklahoma, Arkansas, de universidades cercanas...¡±. Este 2024, se celebrar¨¢ el primer fin de semana de octubre y se alargar¨¢ cuatro d¨ªas con grupos musicales, juegos, puestos de comida, bares... repartidos por los m¨¢s de dos kil¨®metros de su paseo junto al r¨ªo.

Como explica la responsable de turismo, Piedras Negras lleva ocho a?os siendo la segunda ciudad m¨¢s segura de M¨¦xico y la m¨¢s segura de la frontera; necesita y promueve un turismo diferente de aquel con el que muchos relacionan a M¨¦xico. ¡°Y lo vemos reflejado. Tenemos turismo m¨¦dico ¡ªcon m¨¢s de 300 dentistas, tambi¨¦n m¨¦dicos est¨¦ticos y pediatras, con un 70% de clientela de EE UU¡ª y tambi¨¦n de negocios, con una ocupaci¨®n hotelera del 40% durante todo el a?o. No tenemos playa ni nada parecido, esto lo hemos hecho nosotros mismos¡±.

Ellos no miran con desprecio al nacho ni su origen tex-mex, nada m¨¢s lejos. Tampoco Edgar Salgado cree que el mexicano medio, en general, rechace el origen humilde y mixto del plato. ¡°Creo que no se lo plantea, lo toma sin el mayor recelo¡±. El mundo acad¨¦mico es m¨¢s complejo: los liberales como ¨¦l lo aceptan y analizan ¡°como un ente hist¨®rico¡±, mientras que los antrop¨®logos ¡°son m¨¢s puristas, su definici¨®n de la cocina es como la de una tradici¨®n heredada¡±. Pero cuando unos y otros, a ambos lados de la frontera, se sientan ante unos totopos crujientes, picantes, cargados de queso, solo abren la boca para morder.