15 a?os en busca del azul: una empresa colombiana descubre y patenta el color m¨¢s escaso de la naturaleza

Serendipia: hallazgo valioso que se produce de manera accidental o casual. As¨ª define Nicol¨¢s Cock Duque, cofundador de la f¨¢brica de bioinnovaci¨®n colombiana Ecoflora Cares, el momento en el que descubri¨® que una fruta poco conocida guardaba en su interior el secreto del azul, el color m¨¢s escaso de la naturaleza. Este diciembre, 15 a?os despu¨¦s de ese primer encuentro, la Administraci¨®n de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en ingl¨¦s) aprob¨® el uso y la comercializaci¨®n del colorante para alimentos y bebidas azul de jagua, llamado as¨ª por la fruta de donde proviene. En los ¨²ltimos 30 a?os la FDA solo ha aprobado cuatro colorantes naturales. ¡°Ha habido m¨¢s viajes a la luna que colorantes registrados y aprobados por la m¨¢xima autoridad de alimentos del mundo¡±, bromea Nicol¨¢s. Pero habla en serio. Esta aprobaci¨®n es quiz¨¢s el mayor aporte hecho por Colombia a la industria internacional de bebidas y alimentos en la historia reciente.

Todo comenz¨® en 2005, cuando un consultor alem¨¢n experto en colorantes naturales que Nicol¨¢s hab¨ªa contratado para mejorar los procesos de exportaci¨®n de su empresa le dijo que el azul era ¡°el santo grial de los colores¡±, algo que todo el mundo buscaba desde hace d¨¦cadas, pero que nadie hab¨ªa encontrado. El grial es la codiciada copa que us¨® Jes¨²s en la ¨²ltima cena y que, seg¨²n la leyenda cristiana, permanece escondida.

Esa conversaci¨®n qued¨® resonando en la mente de Cock. Dos a?os despu¨¦s, en la plaza de mercado de Quibd¨®, en el Choc¨®, una mujer afro vend¨ªa una fruta que no hab¨ªa visto antes. ¡°Era redonda, de color entre gris y marr¨®n, del tama?o de un aguacate m¨¢s grande¡±, recuerda Nicol¨¢s en entrevista con EL PA?S, desde su finca en Rionegro, Antioquia. ¡°Le pregunt¨¦ qu¨¦ era y le ped¨ª que cortara una a la mitad¡±. La mujer dijo que era una jagua y la abri¨®. Segundos despu¨¦s del contacto con el aire Nicol¨¢s vio que la pulpa, del blanco de la guan¨¢bana, empezaba a mostrar unas vetas azules. ¡°Fue la serendipia total¡±, reconoce el ingeniero civil de profesi¨®n.

Nicol¨¢s compr¨® varios kilos de jagua y los envi¨® al laboratorio de su empresa, en Medell¨ªn. Su equipo llevaba varios a?os investigando extractos de plantas colombianas, buscando usos novedosos. Hab¨ªan desarrollado, por ejemplo, un insecticida natural que controla las plagas de los cultivos de flores del oriente antioque?o y que ahora se usa en muchos pa¨ªses. ¡°Colombia es una farmacia viviente, el pa¨ªs m¨¢s biodiverso del mundo por metro cuadrado, es literalmente una explosi¨®n de vida. Esa abundancia puede convertirse en una gran fuente de soluciones para los problemas de la humanidad¡±, dice Nicol¨¢s.

Pintar el mundo de azul

Menos del 10% de las 300.000 especies de plantas en el mundo tienen pigmento azul. Los peces y mariposas que parecen azules no lo son, sino que as¨ª se refleja la luz en sus cuerpos. Casi ning¨²n mam¨ªfero es de pelaje azul, excepto algunas ballenas y delfines con la piel azulada, y los mandriles de cola azul. Aunque a la tierra se le llama el planeta azul por el cielo y el mar, es un color muy dif¨ªcil de encontrar en los seres vivos. Existe una raz¨®n cient¨ªfica para ello: ¡°Para un organismo vivo es muy demandante energ¨¦ticamente producir el pigmento azul¡±, explica Nicol¨¢s, que lleva a?os estudiando este color, llamado as¨ª por la lapisl¨¢zuli, una piedra muy valiosa en la antig¨¹edad. Se encontraba en las minas de Afganist¨¢n y la utilizaron, por ejemplo, en la m¨¢scara funeraria de Tutankam¨®n, del a?o 1.323 a. C.

Parec¨ªa imposible encontrar una fuente natural, no t¨®xica, que proveyera un pigmento azul seguro, estable, escalable, sin sabor y sin olor, para reemplazar los colorantes sint¨¦ticos que se usan en las comidas y bebidas. Para la industria de alimentos, era la pieza faltante de la paleta de colorantes naturales. Hasta ahora. Ecoflora la encontr¨®.

Algunas industrias produc¨ªan azul con extractos de gardenia, una flor asi¨¢tica que tiene genipina, el mismo compuesto de la jagua. Pero es un colorante inestable a las altas temperaturas, que no se puede usar en productos con pH ¨¢cido, muy comunes en el mundo de los alimentos, como los yogures y otros l¨¢cteos. La demanda del azul tambi¨¦n la abastecen la espirulina, que produce un azul verdoso, no primario; y los extractos de algunos frutos rojos que, igual que la gardenia, tienen un pH inestable.

Patricia Bonilla, ingeniera de alimentos especializada en producci¨®n de comidas y bebidas procesadas, explica que el azul de jagua es un ¡°aporte muy importante¡± por ser de origen natural. En di¨¢logo con EL PA?S, la experta, que no tiene ninguna relaci¨®n con Ecoflora, afirma que ¡°la ¨²nica opci¨®n para obtener un azul similar no solo en comida, sino tambi¨¦n en la industria farmac¨¦utica y cosm¨¦tica, es el azul brillante FCP, un producto sint¨¦tico que se elabora a partir de subderivados del petr¨®leo¡±: explica que est¨¢ catalogado internacionalmente como ¡°de alta toxicidad, porque puede ocasionar hiperactividad en ni?os, alergias, y hasta c¨¢ncer en usos prolongados a largo plazo¡±.

Pasaron muchos a?os, muchos experimentos y muchos cient¨ªficos para que el jugo de la Genipa Americana ¡ªconocida como ¡°fruta de jagua¡± en el Pac¨ªfico y ¡°uito¡± en el Amazonas¡ª se convirtiera en el polvo azul que ahora Ecoflora puede vender en Estados Unidos. ¡°Una de nuestras misiones es traer el azul al mundo. Llevamos 15 a?os busc¨¢ndolo, 15 a?os en la tarea de impactar positivamente la industria para que sea m¨¢s azul a trav¨¦s de este desarrollo tecnol¨®gico sostenible¡±, dice Nicol¨¢s.

El colorante natural ya obtuvo la aprobaci¨®n para su uso en Colombia, Brasil, M¨¦xico, India y EE UU. Tiene la capacidad de pintar miles de productos comestibles. En confiter¨ªa, se puede usar en chicles, snacks, dulces, chocolates cubiertos, bombones. En l¨¢cteos, se aplica a yogures, leches saborizadas o en polvo; en bebidas, a gaseosas, jugos, licores o refrescos energ¨¦ticos. En reposter¨ªa, sus posibilidades son infinitas: panes rellenos o cubiertos, galletas y tortas.

El azul de jagua que descubri¨®, desarroll¨® y patent¨® Ecoflora se puede usar sin alterarse en cualquier alimento, sin importar la temperatura, el material ni los ingredientes. La clave est¨¢ en que se mantiene estable con el paso del tiempo y en distintas condiciones. La jagua es el fruto de un arbolito silvestre que nace en las zonas c¨¢lidas y bajas del norte de Am¨¦rica del Sur, a menos de 1.200 metros sobre el nivel del mar, desde Panam¨¢ hasta las selvas de Brasil.

El azul de jagua tambi¨¦n se puede mezclar con otros colorantes naturales para obtener verdes, morados, marrones, fucsias y negros. Oterra, el mayor proveedor mundial de colorantes naturales, firm¨® una alianza de colaboraci¨®n exclusiva con Ecoflora para desarrollar y distribuir estos colores mezclados. Mads Winther Dehlsen, cabeza de la empresa danesa, se?al¨® en un comunicado de prensa: ¡°Esta asociaci¨®n responde a la antigua necesidad del mercado de alimentos y bebidas de contar con un s¨®lido azul natural. La experiencia de Ecoflora Cares encaja perfectamente con la de Oterra y juntos estamos entusiasmados con este azul natural ¨²nico que satisface las necesidades de nuestros clientes, sus consumidores y el planeta¡±.

Una nueva mol¨¦cula para la ciencia

Laura Alzate, gerente t¨¦cnica de Ecoflora y encargada del equipo que transforma la pulpa de la fruta en el apetecido colorante, cuenta que el color azul se produce por una reacci¨®n natural que ocurre en la jagua cuando se expone al ox¨ªgeno y a cambios en la temperatura. ¡°Aprovechamos esa reacci¨®n, la controlamos y estandarizamos para que d¨¦ siempre el mismo tono¡±, dice en conversaci¨®n con EL PA?S desde la f¨¢brica de la empresa en Sabaneta, un municipio del ¨¢rea metropolitana de Medell¨ªn. Si Ecoflora no la procesara, la fruta podr¨ªa dar azul cielo un d¨ªa, azul turquesa otro, azul ¨ªndigo, azul marino...

Laura explica que estudi¨® las cuatro variables principales que definen la magia: temperatura, agitaci¨®n, tiempo y presencia de precursores. ¡°Debo alterar cada una en distintos rangos para entender el proceso y estandarizar el tono¡±. La idea es que si un productor de dulces le pone el colorante a una gomita, el tono no haya cambiado unas semanas despu¨¦s , cuando el cliente la vaya a consumir.

Ecoflora tard¨® varios a?os en un proceso de prueba y error para obtener el azul ideal. Es profundo, oscuro, puro, como del fondo del mar. Ahora lo vende en polvo o en l¨ªquido. Cock est¨¢ orgulloso de su equipo. ¡°Detr¨¢s hay mucha ciencia, muchos secretos industriales, muchos modelos matem¨¢ticos. Todo el conocimiento, la tecnolog¨ªa y la propiedad intelectual han sido desarrollados por talento colombiano¡±.

Una de las investigadoras, sigue Nicol¨¢s, naci¨® en el Choc¨®, donde ¨¦l encontr¨® la jagua por primera vez. ¡°Quer¨ªa hacer su doctorado, se lo patrocinamos y su tesis termin¨® siendo la primera patente que desarroll¨® la compa?¨ªa para la obtenci¨®n del color¡±. Aunque suene raro, dice, su empresa familiar de 18 empleados ha sido en los ¨²ltimos a?os una de las compa?¨ªas que m¨¢s inventa y patenta en el pa¨ªs, ¡°a veces incluso por encima de Ecopetrol y de las grandes universidades¡±, seg¨²n el ¨ªndice de la Superintendencia de Industria y Comercio.

Uno de los hitos m¨¢s complejos de todo el proceso fue elucidar la mol¨¦cula del azul de jagua. Eso, en palabras sencillas, significa saber de qu¨¦ est¨¢ hecho exactamente ese color, su huella digital. ¡°Fuimos a los mejores laboratorios en Suiza, en Alemania, en Estados Unidos, incluso en Jap¨®n, y nadie logr¨® dilucidar la mol¨¦cula¡±, recuerda Nicol¨¢s. Ni los mejores cient¨ªficos con los mejores equipos del mundo sab¨ªan con exactitud qu¨¦ era lo singular que hab¨ªa en la jagua.

Decidieron volver a Colombia, a Medell¨ªn. En la Universidad de Antioquia un profesor, doctor en qu¨ªmica de productos naturales, logr¨® identificar la mol¨¦cula con un equipo tecnol¨®gico m¨¢s modesto. ¡°Aportamos una nueva mol¨¦cula que no hab¨ªa sido descrita por la ciencia¡±, dice con orgullo Paola Salazar, gerente general de Ecoflora.

Ratones de laboratorio, 700.000 d¨®lares y una pandemia

Con la mol¨¦cula identificada, Ecoflora ten¨ªa la informaci¨®n necesaria para que la FDA les dijera qu¨¦ tipo de estudios toxicol¨®gicos exig¨ªa para la aprobaci¨®n. ¡°Sab¨ªamos que la jagua no era t¨®xica, no tuvimos que hacer ninguna modificaci¨®n para que no lo fuera. Lo dif¨ªcil fue demostrarlo¡±, explica Paola, desde su oficina, en el segundo piso de la f¨¢brica en Sabaneta.

Sergio Arango, gerente de cadenas de suministro de Ecoflora, recuerda el d¨ªa que recibieron un correo de la FDA en el que les ped¨ªan un estudio con tres generaciones de ratones alimentados con comida con el colorante, que demostrara que el producto no era t¨®xico, no afectaba la salud de los animales, no se traspasaba ni da?aba los tejidos. ¡°Nos encontramos con un obst¨¢culo que parec¨ªa imposible de superar¡±. Solo hab¨ªa laboratorios especializados en Europa, el estudio duraba al menos tres a?os y costaba m¨¢s de 700.000 d¨®lares. ¡°Pensamos que hasta ah¨ª hab¨ªa llegado nuestra ilusi¨®n¡±, recuerda Arango.

Al final, consiguieron pr¨¦stamos e inversionistas para hacer ese estudio y muchos otros que pidi¨® la FDA. Demostraron que el azul de jagua es completamente comestible y que no causa ning¨²n problema de corto, mediano o largo plazo en la salud de los humanos. Cuando parec¨ªa que hab¨ªan logrado todos los requisitos, lleg¨® la pandemia del coronavirus y la FDA fren¨® los an¨¢lisis y las aprobaciones que no estaban relacionadas con la enfermedad. ¡°El proceso estuvo parado casi tres a?os¡±, dice Sergio.

Reforestar el bosque, trabajar con ind¨ªgenas y campesinos

El secreto del azul natural estaba en una fruta sagrada para varias comunidades ind¨ªgenas, que la usan desde hace siglos en sus rituales. ¡°Con la jagua, los Embera del Choc¨® se pintan los tatuajes temporales. Tambi¨¦n es la pintura corporal de la comunidad Uitoto en el Amazonas¡±, explica Nicol¨¢s.

Mientras el mundo estaba detenido por el coronavirus, Ecoflora se ali¨® con familias campesinas del Magdalena Medio e ind¨ªgenas Embera del Urab¨¢ para sembrar cerca de 100 hect¨¢reas, los primeros cultivos de jagua del mundo. Esperan que a mediados de 2024 den su primera cosecha, para evitar las dificultades que han tenido con la fruta de ¨¢rboles silvestres. ¡°En muchas zonas el ¨¢rbol aparec¨ªa cada diez hect¨¢reas, la recolecci¨®n era muy dif¨ªcil¡±, explica Sergio, encargado de entablar los di¨¢logos con las comunidades para proveer la fruta. ¡°Vos vas a comprar jagua y no se consigue, nadie te vende. No tiene usos industriales. No la encuentras en los supermercados ni de Bogot¨¢ ni de Medell¨ªn. Es muy escasa¡±.

Como el ¨¢rbol se demora varios a?os en producir fruta, Ecoflora consigui¨® recursos de cooperaci¨®n internacional y de Cornare, una corporaci¨®n aut¨®noma regional, para crear un modelo de negocio. Cada familia campesina o ind¨ªgena sembrar¨ªa una hect¨¢rea de jagua con los est¨¢ndares de calidad que se requieren para la exportaci¨®n y se compromet¨ªa a no tumbar selva. A cambio, reciben un pago mensual por servicios forestales.

As¨ª ha sido durante estos a?os. ¡°A la jagua hubo que rebautizarla, en el Magdalena Medio los campesinos antioque?os le dec¨ªan bolas de caballo¡±, cuenta Sergio entre risas. Ese recurso invisible, que se perd¨ªa, ahora est¨¢ cambiando la vida de las comunidades. Un trabajo que llevo a que hace unos meses Ecoflora ganara el concurso de la econom¨ªa forestal sostenible de UpLink, la plataforma de innovaci¨®n abierta del Foro Econ¨®mico Mundial.

El ¨¢rbol de jagua es muy resistente. Tiene capacidades para recuperar los suelos degradados por la ganader¨ªa extensiva, la miner¨ªa y los monocultivos. ¡°La ra¨ªz es como un taladro, es capaz de perforar y regenerar esos suelos que han quedado deteriorados¡±, dice Sergio. Puede llegar a medir m¨¢s de 20 metros de alto y a vivir 40 a?os en estado silvestre, y es de las primeras especies que emerge despu¨¦s de que talan un bosque.

La fruta sabe parecido al boroj¨® y es de la familia del caf¨¦, una rubi¨¢cea. Especie heli¨®fila, necesita mucho sol directo. Adem¨¢s de tatuajes, las comunidades la han usado para hacer jugos y postres, y para fabricar productos de madera de uso dom¨¦stico. Nicol¨¢s resalta en las diferencias entre lo que hace Ecoflora y esos usos ancestrales: ¡°Lo que hicimos, entre muchas otras cosas, fue desarrollar una tecnolog¨ªa para lograr quitarle la propiedad de manchar, de te?ir la piel, que es el uso tradicional que se le ha dado¡±.

Un negocio de m¨¢s de 3.000 millones de d¨®lares

El mercado de colorantes naturales en el mundo hoy es del orden de los 3.000 millones de d¨®lares; de esos, el azul puede quedarse con unos 700 millones. Nicol¨¢s explica que existe una ¡°mega tendencia mundial para transitar de los aditivos sint¨¦ticos hac¨ªa los naturales¡±. Por salud, por la conciencia del consumidor y por el cuidado del medio ambiente. La manufactura de los aditivos sint¨¦ticos requiere grandes cantidades de combustibles f¨®siles, es parte del calentamiento global. En esa transici¨®n, el azul de jagua ser¨¢ determinante. Ese cambio ha sido m¨¢s r¨¢pido en Europa y en Am¨¦rica est¨¢ en un punto de inflexi¨®n para el que tener el azul natural puede ser fundamental.

¡°El azul es importante como color en s¨ª mismo, a los ni?os les encanta. En Norteam¨¦rica hay una estad¨ªstica incre¨ªble: m¨¢s del 40% de los ¨²ltimos productos alimenticios que se han lanzado tiene azul¡±, dice Nicol¨¢s. El color, en general, es fundamental en la industria de bebidas y comidas. Es el primer atributo que un consumidor ve, algo determinante en la compra. ¡°Hay pruebas que demuestran que si le cambias el color a un producto alimentario, as¨ª mantengas el sabor y el olor, el cliente lo percibe distinto¡±, dice Cock. Patricia Bonilla coincide: ¡°El azul se ha usado mucho en comidas para ni?os como dulces, colombinas o gelatinas para darle una nota de fantas¨ªa al producto y que, de paso, les quede te?ida la lengua¡±.

La aspiraci¨®n de Ecoflora en 2024, adem¨¢s de conquistar el mercado estadounidense, es alcanzar ¡°la visa m¨²ltiple global sin expiraci¨®n¡±, cuando el producto recibe todas las aprobaciones internacionales . ¡°Ya tenemos pr¨¢cticamente lista la aprobaci¨®n del Codex Alimentarious, una colecci¨®n de normas y c¨®digos de pr¨¢cticas publicadas por la FAO en relaci¨®n con los alimentos, la producci¨®n de alimentos y el etiquetado de alimentos¡±.

Nicol¨¢s, Laura, Paola y Sergio creen que, en abril de este a?o, cuando el comit¨¦ del Codex se re¨²na en China, el azul de jagua recibir¨¢ su aprobaci¨®n. ¡°Ser¨ªa la primera vez que un ingrediente colombiano reciba esta aprobaci¨®n y nos abrir¨ªa la puerta a m¨¢s de 180 pa¨ªses¡±, dice Paola. Mientras tanto, en el primer piso de la f¨¢brica, los operarios de Ecoflora preparan el primer env¨ªo de muestras de azul de jagua para los clientes en Estados Unidos.

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