El argentino que cre¨® un carb¨®n a base de desechos de arroz en el pa¨ªs del asado

La escena se repite en cualquier celebraci¨®n a lo largo del pa¨ªs, desde Jujuy a Tierra del Fuego. El ritual argentino del asado requiere algunos elementos sencillos para realizarse: una parrilla, carne, sal y, por supuesto, carb¨®n. En su gran mayor¨ªa es de origen vegetal y proviene de ¨¢rboles nativos como quebracho blanco, algarrobo negro, mistol y quebracho colorado, entre otros.

Hace ocho a?os, el emprendedor y dise?ador industrial Facundo Cabrera lanz¨® al mercado una estructura de madera de dise?o sencillo que conten¨ªa carb¨®n vegetal y un sistema de autoencendido. Bastaba con ponerlo en la parrilla y prender la mecha para obtener las brasas que cocinar¨ªan la carne para la t¨ªpica reuni¨®n argentina. Llam¨® a su idea BrasUP.

¡°Hab¨ªa algo del proyecto original que no me llenaba y me hac¨ªa ruido con el paso del tiempo. Iba a los campos a buscar el carb¨®n y me encontraba con miles de hect¨¢reas peladas. Y nadie hac¨ªa nada con esa situaci¨®n. Pens¨¦ que ten¨ªa que haber algo que reemplazara al carb¨®n. El fin era terminar con la deforestaci¨®n y generar ingresos y empleo. Una alternativa sustentable que no dependa de los ¨¢rboles nativos y que sea un buen negocio¡±, dijo Cabrera.

En ese tiempo y con esa preocupaci¨®n en la cabeza, viaj¨® a los Estados Unidos para compartir su experiencia en un programa junto a otros 250 emprendedores de la regi¨®n. A ¨¦l le toc¨® la ciudad de Little Rock, capital del estado sure?o de Arkansas, famosa por la producci¨®n de arroz. Cabrera naci¨® y vive en Corrientes, la principal provincia productora de ese cereal en la Argentina. Esa experiencia, a finales de 2018, fue un quiebre en su vida de emprendedor y regres¨® del viaje con la idea de producir un carb¨®n a partir del desecho -la cascarilla- del arroz.

¡°Comenzamos con un tacho de 200 litros de aceite con un eje de ambos lados, en el que carg¨¢bamos la cascarilla del arroz, hac¨ªamos una fogata y gir¨¢bamos todo a mano. Pero no llegaba a carbonizar al cien por cien. Luego le pusimos un motor y a¨²n as¨ª no alcanzaba la temperatura ideal. A finales de 2020 pasamos del prototipo a la inversi¨®n. El primer carbonizador fue una especie de Frankenstein. El gran desaf¨ªo fue llevarlo a escala¡±.

El proceso de elaboraci¨®n que finalmente lograron despu¨¦s de mucha investigaci¨®n tiene como punto de partida el tostado de la cascarilla a altas temperaturas. Despu¨¦s de triturarla, se la mezcla con un aglutinante natural y agua y luego pasa por una extrusora para darle forma. Finalmente llega el proceso de secado. La idea fue crear un producto eficaz para el asador y redituable a partir de la cascarilla del arroz, un producto que en Corrientes se usa principalmente s¨®lo como ¡°cama animal¡± y alimento mezclado con ma¨ªz para las vacas.

¡°El producto est¨¢ hecho en su totalidad de la cascarilla de arroz y s¨®lo le agregamos un aglutinante para el prensado final. Pero tambi¨¦n podr¨ªamos usar otra materia prima, como almendra, man¨ª, nuez o marlos de ma¨ªz. El carb¨®n hecho a base de arroz no altera el sabor de la comida y tiene incluso m¨¢s durabilidad que el vegetal. La idea es darle al asador un producto que no se diferencie del carb¨®n vegetal. Pero que, a su vez, sepa que al usar el carb¨®n ecol¨®gico est¨¢ aportando a frenar la deforestaci¨®n. No ten¨¦s que arriesgarte ni resignar el sabor¡±.

En 2021, BrasUP arm¨® un modelo de negocio de franquicias y consigui¨® la inversi¨®n de un grupo espa?ol. A ra¨ªz del ¨¦xito de la iniciativa, est¨¢ mudando su producci¨®n al Parque Industrial de Corrientes y comenzar¨¢ en breve la primera franquicia en Paraguay, con una capacidad de producci¨®n de 600 kilos de carb¨®n ecol¨®gico por hora.

¡°Estamos tomando un desecho, que las arroceras tiran en cantidades industriales y que no sab¨ªan qu¨¦ destino darle. Le damos trabajo a mucha gente, preservamos los ¨¢rboles y ayudamos al medio ambiente. Damos la posibilidad de hacer un asado sin matar ni ¨¢rbol¡±, dice Jorge Gim¨¦nez, asesor t¨¦cnico de BrasUP y quien se encarg¨® de construir las partes mec¨¢nicas de la primera carbonizadora.

El asado es quiz¨¢s el plato m¨¢s idiosincr¨¢tico de la gastronom¨ªa del pa¨ªs y motivo de orgullo de los argentinos. Proponer una preparaci¨®n sin carb¨®n vegetal puede ser una ¡°herej¨ªa¡± para algunos tradicionalistas. Cabrera cree que esa costumbre comenzar¨¢ a cambiar con el tiempo y que ya hay una gran aceptaci¨®n por parte de los m¨¢s j¨®venes.

¡°Cuando creamos la caja con el autoencendido algunos nos criticaron y dijeron que era un producto para las mujeres, como si el asado fuese s¨®lo algo de hombres. Con el carb¨®n ecol¨®gico no va esa ideolog¨ªa retr¨®grada del ¡®macho alfa¡¯. Las nuevas generaciones lo entendieron bien. Quieren un cambio. Son las personas que, por ejemplo, ya no consumen bebidas gaseosas¡±.

Controles complejos

El promedio de producci¨®n anual de carb¨®n vegetal en la Argentina ronda las 400 mil toneladas. Proviene principalmente de la regi¨®n centro-norte del pa¨ªs (Santiago del Estero, Salta, Formosa y Chaco). El que se realiza con quebracho blanco es el m¨¢s buscado a nivel mundial por su calidad.

¡°En el pa¨ªs hay poco de extracci¨®n forestal sustentable. ?Qu¨¦ significa eso? Que saco del monte no m¨¢s de lo que el monte crecer¨¢ en un determinado per¨ªodo de tiempo. De esa forma, me aseguro tener bosque para siempre. Si la tasa de extracci¨®n es mayor, lo degrado. Se transforma en un bosque empobrecido, con poca cobertura de ¨¢rboles¡±, dijo Marcelo Navall, ingeniero forestal y t¨¦cnico del Instituto Nacional de Tecnolog¨ªa Agropecuaria (INTA) en la provincia de Santiago del Estero.

El control por parte de las autoridades competentes es fundamental para que los bosques no se degraden. ¡°Los controles son complejos y tienen un mont¨®n de agujeros que no te permiten decir nada sobre cu¨¢l fue el manejo dentro del bosque. Deber¨ªamos abordar esa complejidad y cuidar que no se desmonte donde no est¨¢ permitido. Podr¨ªamos, por ejemplo, tener un registro de hornos de carb¨®n. El sistema de control que tenemos es tard¨ªo, ya sobre la ruta¡±.

Navall destaca que la producci¨®n de carb¨®n est¨¢, en la mayor¨ªa de los casos, a cargo de peque?os productores, en una escala familiar de dos a tres hornos por unidad. Esa actividad significa el ingreso efectivo de muchas familias campesinas que viven en ¨¢reas de bosques. ¡°El carb¨®n vegetal no es el malo de la pel¨ªcula. Como ingeniero forestal, creo que el verdadero desaf¨ªo es instalar las alternativas de una producci¨®n sustentable. Si el carb¨®n viene de un desmonte, se destruyen los bosques. Pero si no es as¨ª pueden contribuir al buen manejo del bosque¡±.