La ilusi¨®n del azafr¨¢n: el ¡°oro rojo¡± se expande en Argentina

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El azafr¨¢n no va a salvar a Argentina de su crisis econ¨®mica, pero su cultivo se expande e ilusiona en las regiones fr¨ªas y secas de este pa¨ªs sudamericano. El crocus sativus linnaeus, m¨¢s conocido como azafr¨¢n, tiene un enorme potencial y gran inter¨¦s desde la Cordillera de los Andes hasta el centro, norte y sur del territorio nacional, ya que un kilo ronda los 10.000 d¨®lares.

En los ¨²ltimos 20 a?os, esta planta antigua, vers¨¢til y costosa originaria de Asia Menor ¡ªque ingres¨® en Espa?a en siglo VIII de la mano de los ¨¢rabes y se extendi¨® desde el sur de la pen¨ªnsula por Andaluc¨ªa y las llanuras de Castilla-La Mancha¡ª comenz¨® a seducir a m¨¢s productores argentinos, aunque parad¨®jicamente es un condimento que se utiliza poco.

Conocido como el oro rojo en el mundo, tiene propiedades antioxidantes y sirve como estabilizador de la presi¨®n sangu¨ªnea y es antidepresivo, entre otras cosas. Se conserva sin degradaci¨®n diez a?os y todav¨ªa en Espa?a es un capital que sirve a las familias azafraneras de ahorro al que apelan en caso de necesidad.

En Argentina, los bulbos (o cormos) se introdujeron en el siglo XX gracias a los inmigrantes europeos, especialmente espa?oles e italianos, que lograron adaptarlos al clima y al suelo. Pero el cultivo nunca tuvo un gran desarrollo, sino que estuvo limitado a la agricultura familiar y a emprendimientos peque?os de pobladores rurales.

La informaci¨®n de la Secretar¨ªa de Agricultura, Ganader¨ªa y Pesca de la Naci¨®n refiere que en el a?o 2009 hab¨ªa tan s¨®lo unas cinco hect¨¢reas de cultivos de azafr¨¢n con una producci¨®n media de unos ocho kilos por hect¨¢rea. Aunque no hay estad¨ªsticas actualizadas que indiquen el crecimiento, existe una percepci¨®n del aumento de inter¨¦s, pero no necesariamente de su producci¨®n. Si bien se han sumado productores, el cambio clim¨¢tico podr¨ªa estar reduciendo el rendimiento de la cosecha. Esta es dif¨ªcil de mesurar, ya que parte del negocio tambi¨¦n se mueve dentro de la econom¨ªa informal.

Luciana Poggi, investigadora en azafr¨¢n y plantas arom¨¢ticas de la Estaci¨®n Experimental Agropecuaria del Inta La Consulta, estima que hay menos de 100 productores. ¡°Est¨¢ aumentando el n¨²mero, pero soy cautelosa porque hemos tenido una propaganda muy marketinera del cultivo que ha sido perjudicial. Lleva tiempo y no es para todo el mundo. Las condiciones est¨¢n dadas, pero es incipiente. No es el cultivo que va a salvar al pa¨ªs; es una posibilidad m¨¢s¡±, subraya.

Al igual que en otros lugares, la demanda interna de azafr¨¢n est¨¢ insatisfecha, lo que obliga a importar el producto especialmente para la industria licorera y gastron¨®mica. Los datos del Instituto Nacional de Tecnolog¨ªa Agropecuaria (Inta) indican que Argentina importa un promedio de 3.600 kilos anuales de hebras desde Ir¨¢n (el mayor productor del mundo) y Espa?a. Las mayores compradoras son las f¨¢bricas de fernet, una bebida muy popular en este pa¨ªs, que tambi¨¦n trajeron los emigrados italianos a principios del siglo pasado. Se estima que solo en este rubro se necesitan dos toneladas de azafr¨¢n cada a?o. Poggi cuenta que una de las marcas m¨¢s famosas consult¨® hace un tiempo sobre la factibilidad de producir grandes cantidades. La respuesta fue clara: ¡°Ni en diez a?os podremos hacerlo¡±.

Gran potencial

Las estrategias de producci¨®n y comercializaci¨®n del azafr¨¢n var¨ªan por regiones. ¡°Hay inter¨¦s y potencial, pero no va a ser un crecimiento explosivo. Se van a dar peque?os polos de desarrollo¡±, opina Poggi, asesora de productores de tres nodos alineados en la Cordillera de los Andes, desde los altos valles andinos al norte, en Jujuy, pasando por Mendoza hasta la provincia de Neuqu¨¦n, en la Patagonia. ¡°Requiere constancia, paciencia. Ning¨²n productor va a vivir espec¨ªficamente del azafr¨¢n, hay que tener otro ingreso¡±, opina.

El modelo que propone el Inta promociona el cultivo en tierra, no en cajones, en una extensi¨®n de no m¨¢s de mil metros cuadrados o una d¨¦cima de hect¨¢rea. Lo que se busca es que sea manejable para el proceso artesanal de plantar, cosechar la flor y ¡°desbriznarla¡±; es decir, sacarle de un pellizco los estigmas que se convertir¨¢n en hebras el mismo d¨ªa en que asomen los p¨¦talos violetas.

¡°F¨¢brica¡± de bulbos

El polo productivo en C¨®rdoba naci¨® en 2004 de la mano de la endocrin¨®loga Diana Pertile, que se interes¨® en el cultivo por los posibles efectos positivos de un componente del bulbo sobre el c¨¢ncer de tiroides. Sin quererlo, aquella inquietud deriv¨® en Azafr¨¢n Mediterr¨¢neo, hoy la red de productores m¨¢s grande del pa¨ªs que impulsa y dirige Federico Paak, hijo de Pertile, y su esposa, Ivana Amaya.

La pareja comenz¨® de cero, sin experiencia y fue escalando hasta comprar un predio en Villa General Belgrano, una localidad de estilo centroeuropeo en las sierras de C¨®rdoba donde montaron una especie de ¡°f¨¢brica de bulbos¡± a cielo abierto. All¨ª se los cultiva, cuida, ¡°engorda¡± y resiembra en cada temporada en cajones de cemento en altura para que, al tercer o cuarto a?o, den la flor de la que se extraen las codiciadas hebras rojas. Para obtener un kilo de azafr¨¢n puro se necesitan unos 40.000 bulbos y m¨¢s de 150.000 flores. La red produce 10 kilos al a?o.

En palabras de Paak, es casi un feedlot de bulbos ya que replica el sistema intensivo de producci¨®n en corrales utilizado en la ganader¨ªa. El emprendimiento comenz¨® con 50.000 bulbos, y actualmente suman cinco millones entre la veintena de unidades productivas asociadas y distribu¨ªdas en Argentina y Chile.

Una parte de los cormos se utiliza para la reproducci¨®n y comercializaci¨®n y otra, para la elaboraci¨®n del azafr¨¢n y otros subproductos como cremas, miel o licores. Los bulbos son similares a un ajo y tienen varios calibres o tama?os. Los m¨¢s grandes producen las flores a las que se les extraen los estigmas.

El negocio en este caso se basa en un esquema financiero de inversores, que compran bulbos que dejan al cuidado de los productores que cobran una cuota de mantenimiento, y se encargan de la producci¨®n y reproducci¨®n. El nivel de productividad en un ciclo es del 95% y en un a?o calendario de producci¨®n puede llegar al 134%, como en 2022; es variable.

¡°El inversor compra una cierta cantidad de bulbos. Eso tiene una rentabilidad anual, se hace un contrato, una planilla y al cabo de un ciclo productivo est¨¢ en condiciones de hacer un retiro de dinero o darse de baja. Hoy tenemos 18 campos¡±, dice Amaya. Los interesados pueden comprar cormos por cualquier monto ya que est¨¢ pensado para peque?os y medianos inversores. Hay alrededor de 2.000 inversores, desde amas de casa que ahorran para su jubilaci¨®n hasta empresarios.

Agricultura familiar

En la regi¨®n de Cuyo, en el oeste argentino, el azafr¨¢n se propone como un cultivo alternativo de la agricultura familiar.

En 2007 en Mendoza, nueve productores independientes de la zona de Alta Monta?a, Maip¨², San Rafael y Valle del Uco se asociaron en el marco del programa estatal Cambio Rural del Inta para el desarrollo sustentable, la comercializaci¨®n y producci¨®n de esta especia, y crearon Azafr¨¢n Mendoza. Venden las hebras con un volumen de producci¨®n que ronda los dos kilos anuales a todo el pa¨ªs.

¡°Empezaron dos familias, una se?ora descendiente de espa?oles, cuyo padre hab¨ªa tra¨ªdo cormos de Almer¨ªa (Andaluc¨ªa) y otro se?or en una finca en San Rafael, con unos de Italia¡±, cuenta Gustavo Bruno, productor en la localidad de Uspallata. En 2015, Bruno y su esposa Catalina Portel, ambos jubilados, se sumaron al cultivo y la red fue creciendo. ¡°Hoy tenemos una buena llegada a chefs y lugares gourmet, gente que est¨¢ buscando un buen producto en hebras¡±, describe.

El an¨¢lisis del azafr¨¢n mendocino en la Universidad de Castilla-La Mancha, apunta el productor, determin¨® que es de una calidad premium. ¡°Hay tres usos para el azafr¨¢n: el culinario, para hacer mucho m¨¢s que risotto y paella; como medicina, por sus propiedades antioxidantes que equilibra la presi¨®n y los procesos de renovaci¨®n celular. Y la cosm¨¦tica. Cleopatra, por ejemplo, se ba?aba en leche con azafr¨¢n¡±, resume Bruno.