De las playas de Venezuela a restaurantes y mercados: huertos marinos para alimentar a un pa¨ªs en crisis

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A pie de playa, en las costas venezolanas, crecen los que pueden ser los alimentos del futuro, aunque pocos los miren con intenciones de ponerlos en un plato. Son las plantas hal¨®fitas tropicales, que se adaptaron a vivir en ambientes de alta salinidad, entre los manglares y la arena, en los desiertos costeros. El bi¨®logo marino Octavio Teruel se ha empe?ado en promoverlas en un pa¨ªs que atraviesa una crisis humanitaria que dispar¨® las cifras de desnutrici¨®n infantil. Por eso, ¨¦l ha visto en ellas una oportunidad de desarrollar una econom¨ªa azul de huertos marinos y agricultura biosalina.

En una de tantas iniciativas que leudaron en la pandemia con el pa¨ªs confinado, en las costas de la Isla de Margarita, en el oriente, y al occidente, en Paraguan¨¢, Teruel comenz¨® a recoger algunas de estas plantas a las que ya no llama por sus nombres cient¨ªficos, sino que ha bautizado con nombres que invitan a la gente a incluirlas en una receta. Tres a?os despu¨¦s, aceitunas, esp¨¢rragos, romeros y habas de mar han comenzado a aparecer en algunos supermercados caraque?os en peque?os envases y una red de cocineros venezolanos a los que ha entusiasmado intenta acercarlos al p¨²blico.

¡°Las plantas hal¨®fitas son totalmente desconocidas en el mundo occidental e incluso en el mundo asi¨¢tico, donde solo suelen aprovechar las algas¡±, explica Teruel. ¡°Se dan cerca de la orilla y viven del agua de mar que les entra por las ra¨ªces y del roc¨ªo marino. La manera en la que logran aprovechar el agua les da unas propiedades distintas al resto de las plantas por sus altos contenidos de minerales y vitaminas, antioxidantes, algo que se ha estudiado ya desde hace d¨¦cadas, pero es un conocimiento que se ha quedado ah¨ª¡±. El bi¨®logo venezolano tambi¨¦n las ha estudiado, comido y presentado en cocinas de Caracas y Margarita.

La chef Pilar Cabrera es una de las primeras que empez¨® a usarlas en su restaurante Casa Mejill¨®n, en la Isla de Margarita. ¡°Todas esas plantas se ven en las playas, pero no en los platos¡±, dice la cocinera, que tambi¨¦n suele hacer rodadas con ciclistas, entre quienes hab¨ªa escuchado el consejo de comer alguna de esas hojas en momentos de deshidrataci¨®n. Ahora las ha llevado a un carpaccio doble de pescado y molusco en forma de pesto, tambi¨¦n en tapenade y en encurtidos para aderezar la salsa t¨¢rtara.

Al paladar saben astringentes, salados y ligeramente ¨¢cidos, pero pueden ser frescos como un bocado de mar y a la vez crujientes. Es un sabor que perdura en la boca el de las aceitunas y los esp¨¢rragos blanqueados durante un minuto en agua caliente y luego mezclados en una modesta tortilla de huevo. Pero Teruel lo explica mejor y dice que saben umami, el quinto sabor b¨¢sico descubierto a principios del siglo XX por un japon¨¦s, y trae como referencia al reconocido cocinero espa?ol ?ngel Le¨®n del restaurante Aponiente ¡ªubicado en C¨¢diz, con cuatro estrellas Michelin¡ª, a quien llaman ¡°el chef del mar¡±, pues es capaz de hacer queso con las huevas de leche del at¨²n rojo. El a?o pasado, incorpor¨® a sus aperitivos las aceitunas de mar que el bi¨®logo le present¨® a su equipo durante una visita a Venezuela.

En Sereno, el restaurante que hace unos meses abri¨® en Caracas la chef M¨®nica Sahmkow, hay un plato que rinde homenaje a esa aceituna. El vegetal figura en esencia para una vinagreta con agua de tomate y lactofermentada en trozos junto con yema de huevo curada sobre un at¨²n curado en la sal de las aceitunas. ¡°Esto es una bomba de puro umami, donde terminas de entender ese sabor¡±, dice la cocinera mientras prepara el que considera uno de sus platos favoritos. En su cocina tambi¨¦n se usa la sal de salicornia que Teruel extrae de su deshidrataci¨®n para espolvorear las papas fritas.

M¨¢s all¨¢ de la cocina oriental, Sahmkow las conoci¨® estudiando al norte de Francia, donde usan algunos tipos de algas marinas y los corderos pastan en praderas saladas de salicornias. ¡°La mezcla de la prote¨ªna animal con estos sabores me llam¨® atenci¨®n. As¨ª como el uso de la sal, que no tiene las cosas negativas de la sal marina¡±, comenta. Luego las prob¨® en Margarita en el restaurante de Cabrera. Ya en su cocina, se dio cuenta adem¨¢s de que la esencia de aceituna ¡°es un sabor vivo, que va evolucionando¡±. Los primeros d¨ªas est¨¢ muy fresco y sabe a mar, luego muta hacia el sabor de la aceituna verde del guiso de las hallacas venezolanas e incluso puede llegar a remitir al olor del tabaco, explica maravillada. ¡°Son estupendos para generar picos de sabores, que es lo que buscamos los cocineros¡±. Por eso, parte de su gremio empieza a volcarse a este producto local.

En Espa?a e Inglaterra, dice Teruel, es donde m¨¢s se ha impulsado el consumo de los vegetales marinos, en particular los esp¨¢rragos o salicornia europea, los m¨¢s comunes en esas costas. Teruel vislumbra lo que podr¨ªa ocurrir si entran en la dieta regular como un tomate o un calabac¨ªn: ¡°En Europa ha comenzado la discusi¨®n sobre las hal¨®fitas en el ¨¢rea gastron¨®mica, importante para que la gente comience a sentir confianza y sepa que son buenas y que se pueden comer. En una segunda etapa, esto deber¨ªa pasar a los anaqueles, a medida que se masifique a trav¨¦s de la agricultura biosalina, que es una agricultura interesant¨ªsima porque no requiere agua dulce ni tierras f¨¦rtiles, ni fertilizantes, ni pesticidas¡±.

El bi¨®logo se ha dedicado a recopilar algunas de las propiedades nutricionales que se han encontrado en investigaciones en todo el mundo con estas plantas. Entre los datos destaca, por ejemplo, que pueden tener un 30% m¨¢s de fibra que la avena. A diferencia de los vegetales terrestres, son una fuente importante de yodo, y algunas pueden tener m¨¢s vitamina A, betacaroteno y hierro que la espinaca de Popeye o el br¨®coli. Algunas especies son ricas en prote¨ªnas. En general, son considerados superalimentos y tambi¨¦n un recurso clave cuando se habla de sostenibilidad.

Por ello, con el cambio clim¨¢tico y la cat¨¢strofe alimentaria que podr¨ªa significar el aumento del nivel del mar y el incremento de las sequ¨ªas, Teruel encuentra una urgencia para comenzar a pensar en la comida del futuro. La agricultura biosalina, dice, ofrece la posibilidad de cultivar sacando provecho del agua salada y las tierras poco f¨¦rtiles, y tambi¨¦n, insiste, podr¨ªa ser una nueva fuente de ingresos para las vulnerables comunidades costeras. Solo en Venezuela, son m¨¢s de 3.700 kil¨®metros de tierras frente al mar, donde tambi¨¦n est¨¢n los pueblos m¨¢s empobrecidos. ¡°Es una oportunidad frente al cambio clim¨¢tico poder desarrollar una agricultura en ambientes extremos¡±, sostiene Teruel. ¡°De cara al futuro, uno de los cambios que debe producirse en el mundo es en la alimentaci¨®n. Debemos comer m¨¢s cosas, pues parte de las causas de la diabetes y la hipertensi¨®n est¨¢n en la poca variabilidad de los alimentos que consumimos. Hay enormes posibilidades si nos acercamos a las plantas que tenemos alrededor¡±.