Por qu¨¦ los churros se han convertido en la estrella culinaria de la desescalada

Justo cuando cre¨ªamos que los muffins, las cupcakes, los macarons y otros dulces for¨¢neos hab¨ªan colonizado nuestro paladar, el ca?¨ª, tradicional, popular y galdosiano lazo frito de harina, agua y sal ha recobrado fuerza inusitada. Como si quisi¨¦ramos reafirmar que seguimos vivos y atados a este mundo ancl¨¢ndonos a las ra¨ªces de nuestra gastronom¨ªa. En estos d¨ªas de desescalada, no hay m¨¢s que pasearse junto a una terraza a la hora del desayuno o la merienda para contemplar numerosos conciudadanos entregados a la satisfactoria tarea de mojar churros en caf¨¦ o chocolate. ?Tanto los ech¨¢bamos de menos?

Pocas recetas hay tan castizas como la de estos ¡°bu?uelos estrechos y alargados, como una flauta, en ocasiones estriados, que cuentan con dos caracter¨ªsticas que los hacen irresistibles: la manera de elaborarlos ¡ªfritos¡ª y el punto crujiente que tienen reci¨¦n hechos¡± (as¨ª los define la enciclopedia Espa?a: Cocina abierta, elaborada por la Real Academia de Gastronom¨ªa en colaboraci¨®n con Google). Algunos remontan su origen al siglo XVI, cuando los pastores los consum¨ªan como sustituto del pan; tambi¨¦n se dice que fueron los portugueses quienes los copiaron de China. El cuadro Vista de la Carrera de San Jer¨®nimo y el Paseo del Prado con cortejo de carrozas, de 1686 y atribuido a Jan Van Kessel III, ya plasma entre los personajes de una escena cotidiana en una esquina madrile?a a unas vendedoras de churros. En el Madrid del siglo XIX compet¨ªan con barquillos y rosquillas en las chulescas verbenas y, exportados a Am¨¦rica, los churros tambi¨¦n cobraron un inveterado aprecio en M¨¦xico y Argentina, que dura hasta nuestros d¨ªas.

Este alimento ha dejado su grasienta impronta en toda Espa?a, pero con distintos nombres: en Sevilla se les llama calentitos y en Granada, tejeringos

No deja de ser llamativo que en tiempos de cultura healthy renazca esta fritanga, pero es que nos recuerda de d¨®nde venimos. ¡°Es un producto creado a partir de cuatro elementos que est¨¢n en todas las casas: harina de trigo, aceite, agua y sal", indica Jos¨¦ Berasaluce, historiador especializado en gastronom¨ªa. ¡°Se asocia con la vida diaria, con la supervivencia, con las clases populares; la fritura forma parte de la dieta espa?ola. El aroma a churros reci¨¦n hechos que se mezcla con el del pescado impregna todas las plazas de abastos y es una se?a de identidad de nuestra idiosincrasia".

Prueba de que relacionamos los churros con su atavismo es el escaso ¨¦xito de aquellos que venden congelados y embolsados; no son lo mismo. Como reflexiona Berasaluce, ¡°no se ha producido el proceso de industrializaci¨®n del churro. Todo el mundo sabe que los churros congelados que venden en el supermercado son un fake. Es la masa fresca y un poco fermentada la que le da el punto de crujiente".

Al contrario que otras recetas cuyo calado se limita al ¨¢mbito regional, el churro ha dejado su grasienta impronta en todo el territorio nacional. En Sevilla los conocen como calentitos (y como calenter¨ªa el lugar donde los elaboran). En Granada se refieren a ellos como tejeringos. Este pasado 8 de junio, el Ayuntamiento de El Puerto de Santa Mar¨ªa (C¨¢diz) descubri¨® una placa en homenaje a Charo la de los churros, quien con 60 a?os en el negocio es historia viva de la ciudad. En las faldas del Pirineo aragon¨¦s y catal¨¢n, hist¨®ricas churrer¨ªas infunden cal¨®rico vigor a los intr¨¦pidos monta?eros antes de la escalada. Luego est¨¢n las porras, hermanas del churro a las que se a?aden una pizca de bicarbonato y algo m¨¢s de harina en la mezcla¡­

Contra la incertidumbre, agarrarse a un churro ardiendo

Que recurramos a tan arraigada receta justo en estos momentos complicados tiene explicaci¨®n. ¡°Las comidas tradicionales son las que tienen mayor poso sociocultural; son las que nos enlazan con nuestro pasado, con nuestra ni?ez, con las memorias gustativas¡­ Son las que nos dan un poco de estabilidad, aquellas a las que recurrimos cuando queremos sentirnos vivos. Es la comida que nos conecta con nosotros mismos, lo que fuimos y todo nuestro grupo", expone Xavier Medina, catedr¨¢tico de Antropolog¨ªa de la Universitat Oberta de Catalunya y presidente para Europa de la Comisi¨®n Internacional de Antropolog¨ªa de la Alimentaci¨®n.

Los churros estar¨ªan cumpliendo, pues, la funci¨®n de magdalena de Proust (conviene subrayar que es el aroma del t¨¦ donde moja la magdalena, ¡°el perfume, habr¨ªan dicho en Combray, de una taza de t¨¦", lo que hace viajar a su ni?ez al protagonista de En busca del tiempo perdido). Nos transportan a tiempos pasados posiblemente mejores. ¡°Es bastante normal ¡ªa?ade Medina¡ª que en momentos en los que justo lo que pierdes es la estabilidad, en los que la normalidad desaparece, en que te falla el suelo bajo los pies y realmente ves que lo que te ha fallado es lo que ten¨ªas seguro, la gente busca seguridad. Y la seguridad en este caso te la dan las cosas conocidas, que sabes que no van a fallar, que sabes que te gustan. Te hacen pensar que hay cosas que no cambian y todo mejorar¨¢". Ya durante la etapa m¨¢s dura del confinamiento a muchos nos dio por aferrarnos al pasado a trav¨¦s de la cocina. ¡°La gente se meti¨® en su casa y se puso a cocinar cosas normales, que dominaban o echaban de menos¡±, a?ade el antrop¨®logo. Se refiere, claro, al horneado de pan casero y de bizcochos tradicionales.

En cierto modo, esa recuperaci¨®n del churro podr¨ªa enmarcarse en la tendencia de convertir lo antiguo en moderno, como esos bares con paredes de azulejos y pizarras que anuncian raciones de cecina ahora transformados en templos hipsters. As¨ª lo argumenta Xavier Medina: ¡°La industria alimentaria ha hecho que perdamos un poco la conexi¨®n del consumidor con el origen del alimento. Ya desde los a?os ochenta empezamos a ver una revalorizaci¨®n de la tradici¨®n, de la b¨²squeda de lo que es lo contrario de la industria alimentaria, de lo que es bueno, puro, artesanal, la cocina de la abuela. En ese mismo sentido, vamos buscando las cosas como eran antes¡±.

Churros con salsa, crema y hasta picante

Aparte de ese car¨¢cter nost¨¢lgico, en el rescate del churro hay tambi¨¦n un componente gastron¨®mico; si no estuviera tan rico, no lo seguir¨ªamos consumiendo bien entrado el siglo XXI. El secreto radica, seg¨²n Juan Alfonso, churrero y propietario de Chocolat Madrid (establecimiento del capitalino barrio de Las Letras), en su pasmosa sencillez: ¡°La masa no tiene ning¨²n misterio. La clave est¨¢ en poner cari?o en su elaboraci¨®n, y eso se traduce en molestarse en cambiar el aceite como m¨¢ximo cada dos d¨ªas, y prepararlos al momento. Esa es la forma de que salgan dorados y crujientes¡±.

A partir del churro base pueden elaborarse un sinf¨ªn de interpretaciones¡­ que no todos los puristas ver¨¢n con buenos ojos. En la actualidad es posible encontrarlos rellenos, con toppings o incluso con coloristas coberturas. Algunas de las adaptaciones m¨¢s audaces las est¨¢n haciendo en Comaxurros (Barcelona), donde preparan churros caramelizados rellenos de crema catalana, con salsa de vainilla y fresa o el ¡°xurrito bravo¡±, salado y con salsa picante. ¡°Su sofisticaci¨®n del churro es muy interesante", dice Berasaluce. En 2017, el chef chino Julio Zhang incluy¨® en la carta de su restaurante Lamian (Madrid) una variante que cuenta con crema de licor irland¨¦s entre sus ingredientes. A diferencia del churro de toda la vida, estas novedosas versiones permiten que se ampl¨ªe su horario de consumo. ¡°Lo puedes tomar a lo largo de d¨ªa a modo de snack¡±, a?ade el historiador.

¡°Las comidas tradicionales son las que tienen mayor poso sociocultural; son las que nos enlazan con nuestro pasado, con nuestra ni?ez, con las memorias gustativas¡­", explica el catedr¨¢tico de Antropolog¨ªa Xavier Medina

Porque otro rasgo de los churros cl¨¢sicos es su versatilidad. Lo mismo le infunde a uno energ¨ªa para todo el d¨ªa cuando los desayuna, que sirve de consistente merienda o apetece de madrugada, tras una noche de copas. De ah¨ª que la chocolater¨ªa madrile?a San Gin¨¦s, toda una instituci¨®n ¡ªla menciona Valle-Incl¨¢n en Luces de bohemia (1920)¡ª, mantenga sus puertas abiertas las 24 horas del d¨ªa. Aunque puede tomarse perfectamente con un caf¨¦, es mojado en chocolate como el churro alcanza su m¨¢ximo esplendor. Todo se debe a que ambos elementos se complementan. ¡°El aceite tiene un componente que eleva mucho la acidez ¡ªdice Jos¨¦ Berasaluce¡ª, y se necesita rebajarla ech¨¢ndole az¨²car o moj¨¢ndolo en un buen chocolate. Adem¨¢s, la untuosidad de este contrasta con el toque crujiente del churro. No es para desayunar todos los d¨ªas, pero es la mezcla perfecta¡±.

Desde luego, no es un manjar del que convenga abusar. Partiendo de la receta cl¨¢sica (un vaso de agua por cada vaso de harina), una raci¨®n de cuatro unidades aportar¨ªa 179,5 calor¨ªas; dos gramos de prote¨ªna vegetal; 8,3 gramos de grasa, la mayor¨ªa poliinsaturada (si se fr¨ªen con aceite de girasol) o monoinsaturada si se elaboran con aceite de oliva virgen extra; y 24,3 gramos de hidratos de carbono (de los cuales, 10 gramos son az¨²cares simples), seg¨²n los c¨¢lculos de la dietista-nutricionista Alma Palau.

¡°Una raci¨®n equivaldr¨ªa al 9% o 10% del valor cal¨®rico total de una dieta de 2.000 kcal¡±, a?ade. ¡°Se recomendar¨ªa su consumo de forma espor¨¢dica, una o dos veces al mes, sobre todo en personas sedentarias (en personas muy activas podr¨ªa aumentarse su consumo). Resulta m¨¢s adecuado consumirlos en el desayuno que en la merienda, para favorecer que gastemos esta energ¨ªa con la actividad f¨ªsica del d¨ªa. Del mismo modo, no se deber¨ªa recomendar a pr¨¢cticamente ninguna persona con patolog¨ªas previas como diabetes, obesidad, enfermedad cardiovascular, etc¨¦tera¡±. Lo bueno es que no hace falta hincharse: basta un solo bocado para deleitarse con su sonoro y evocador crepitar. De ah¨ª que vuelvan a venderse¡­ como churros.