?Cl¨¢sico ochentero o cucurucho industrial? Esto es lo que elegir¨ªa un maestro heladero con estrella Michelin

Cualquiera que haya tenido la oportunidad de visitar El Celler de Can Roca, que, con sus 3 estrellas Michelin, es uno de los grandes templos de la alta cocina a nivel internacional, pensar¨¢ que lo de Jordi Roca no es de este mundo. ?nico, genial, alien¨ªgena (en el sentido de especial, o estratosf¨¦rico)... As¨ª podr¨ªa definirse su genio creativo. Y, tanto si ha tenido el placer como si no, a uno le cuesta no sonrojarse cuando est¨¢ cara a cara con el mejor chef de pasteler¨ªa del mundo de 2014, seg¨²n la revista Restaurant, y todo lo que tiene para ofrecerle son helados industriales, de esos que se compran en el supermercado o de paseo por un barrio cualquiera. Pero dura poco el apuro. En cuanto abre el primero, su rostro dibuja una sonrisa que no se borra en toda la cata, dise?ada para detectar los mejores helados industriales. En realidad, ser¨ªa ingenuo esperar otra cosa de alguien que recuerda con ilusi¨®n cuando echaba mano de los excedentes de una conocida f¨¢brica de helados industriales cercana a su casa de cuando a¨²n era un ni?o.

¡°Hay que ser un genio¡± para parir el Calippo

Nada m¨¢s romper el primer envoltorio uno se percata de que nuestro gu¨ªa es t¨ªmido, pero que tiene mucho sentido del humor. Y es muy observador, por cierto; al abrir el Solero de Mango se da cuenta de que algo ha cambiado en ¨¦l, por fuera y por dentro. ¡°Antes era m¨¢s grande y ten¨ªa dos capas, ahora solo una. Pero conserva su sabor tropical a la par que muy perfumado¡±, apunta. Lo que no termina de convencerle es el aroma, as¨ª que pasamos al siguiente helado que, a la postre, ser¨¢ el ganador de la m¨ªtica categor¨ªa del mejor polo: el Calippo de Cola.

No es simplemente ¡°un jarabe con agua¡±, este helado despierta en Roca algo que no ha aflorado con otros polos. ¡°El que lo invent¨® es un genio porque no es f¨¢cil que se te ocurra meter un helado de hielo dentro de un envase que te permita sacarlo fuera empujando con los dedos¡±. Le sorprende ¡°su aroma a chuche¡±, e insiste en que ¡°hay que entenderlo como lo que es, y poner de relieve que es muy bueno que sus creadores hayan llegado a la conclusi¨®n de que se puede conseguir lo mismo con menos az¨²car¡±. Las obras de arte que despacha cada d¨ªa su helader¨ªa Rocambolesc est¨¢n muy bien, pero donde se nota que es un profesional es en que muerde el polo en lugar de chuparlo. Y es que, con los lametones, estos helados pierden todo el color y ese sabor a golosina tan caracter¨ªstico.

?Por qu¨¦ no puedo tomar una sola galleta y parar?

No se culpe: los motivos por los que le gusta tanto el dulce tienen que ver con la gen¨¦tica o incluso la edad

Una menci¨®n especial se lleva el Pirulo Tropical, que provoca carcajadas ya antes de acercarlo a la boca. Roca destaca de ¨¦l su enorme complejidad t¨¦cnica: ¡°Para cada uno de estos colores se elabora un sorbete y se van insertando independientemente en un tubo de forma mecanizada¡±. Tambi¨¦n reconoce que es un polo que ¡°transmite mucha fantas¨ªa, y aunque se aprecian muchos colorantes y aromas, lo valoro como lo que es: una golosina¡±.

De los cl¨¢sicos de los ochenta, no puede haber solo uno

En los a?os ochenta, una d¨¦cada de oro para los helados industriales, un jovenc¨ªsimo Jordi Roca no ten¨ªa ni idea de que un d¨ªa conocer¨ªa en El Celler al pastelero gal¨¦s Damian Allsop. En cierto modo, ser¨ªa quien, descubri¨¦ndole todo un nuevo mundo en torno a la pasteler¨ªa, acabar¨ªa cambiando su forma de ver la gastronom¨ªa (y la vida). Pero seguro que ya entonces el peque?o devoraba con ansia algunos de los helados de referencia de la ¨¦poca, entre los que se pueden se?alar tres claros ganadores.

Por un lado est¨¢ el Dr¨¢cula, con el que no puede evitar re¨ªrse nada m¨¢s verlo. Aunque hace mucho que no lo come, le deja fascinado: ¡°Creo que est¨¢ muy bueno, incluso mejor de lo que recordaba. La crema, que es un ¡®mix¡¯ entre sorbete y crema, es muy interesante por su textura¡±. Cuando se le ve disfrutar con cada bocado uno se da cuenta de que es cierto lo que dec¨ªa hace un rato de que ¡°un helado tiene que ser algo divertido y refrescante que puedas tomar con la mano, y al mismo tiempo algo que concibamos como un premio, como un regalo que va al final de la comida¡±.

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Otro de los grandes triunfadores es el Frigopie, con el que vuelve a sonre¨ªr como un ni?o. Y eso que este helado tiene cierto rollo can¨ªbal: ¡°Lo de comerte un pie es algo que sorprende a primera vista, es como comerte una cabeza u otra parte del cuerpo¡±. Una vez superamos ese primer trance, lo que tenemos es ¡°un helado muy interesante con una inmensa complejidad t¨¦cnica, ya que es muy complicado conseguir que est¨¦ cremoso y aireado al mismo tiempo¡±. Y ojo porque no terminan ah¨ª los elogios: ¡°Es sorprendente el equilibrio que hay entre los distintos ingredientes, la textura es superbuena y aunque el aroma es sint¨¦tico, est¨¢ muy conseguido¡±.

Completa el podio el Mikol¨¢piz (ahora rebautizado al haber pasado a ser un miembro m¨¢s de la familia numerosa Pirulo). Volvemos a confirmar que Jordi Roca es humano cuando vemos que lo primero que hace es comerse la punta del l¨¢piz, el relleno de cacao que est¨¢ colocado en el centro de este icono de juventud para los nacidos tres d¨¦cadas atr¨¢s. Le sorprende que ¡°es superaireado, suave y complejo¡±. Le gusta mucho, a pesar de que lo que lleva es esencia arom¨¢tica de vainilla, ya que ¡°no se aprecian los puntitos negros que son como peque?as semillas que siempre aparecen cuando se fusiona la vainilla natural¡±. Antes de pasar a la siguiente categor¨ªa, sentencia: ¡°Es un logro poder conseguir un helado con esta cantidad de aire y esta estructura, debe tener un ¡®overrun¡¯ alt¨ªsimo¡±. Esta palabreja se refiere al porcentaje de aire que el helado adquiere al batirse de manera natural.

Cucuruchos: lo mejor est¨¢ en la galleta

Cuando llega el momento de pasar revista al mundo del cucurucho, tambi¨¦n llamado cono, descubrimos que, a grandes rasgos, la principal diferencia entre los helados que hoy nos ocupan y los que se hacen de forma artesanal radica en los ingredientes que se usan, as¨ª como en el mimo que se le pone a la elaboraci¨®n. Y precisamente por eso, Roca apunta que ¡°no pueden competir los unos con los otros porque en este caso se trata de golosinas en las que no puedes encontrar los mismos sabores ni los mismos matices¡±.

La buena noticia para los amantes de este formato es que la galleta de pr¨¢cticamente todos los cucuruchos aprueba con nota. Sin embargo, en el caso del Extreme de Fresa y Nata, ¡°aunque me parece muy divertido visualmente, aprecio un exceso de aroma a fresa¡±. En este momento hacemos un inciso para recordar el sabor a fresa del Frigopie que s¨ª ha cautivado al menor de los Roca: ¡°Esta me recuerda a una confitura superintensa y la otra a fresas de bosque, salvando las distancias¡±.

El que parece reunir m¨¢s comentarios positivos es el Cornetto de Vainilla, ya que en este caso ¡°el cucurucho est¨¢ muy bueno, est¨¢ crujiente, y el chocolate, correcto¡±. Se refiere a ese ba?o de chocolate fundido que se le da al cucurucho por dentro para que la galleta resista bien el helado, que ¡°se pone primero para que impermeabilice¡±. El resto no han terminado de convencerle por ser extremadamente dulces, a pesar de que, como en el caso del Milka de Vainilla y Chocolate, la galleta est¨¢ buena. ¡°Es un helado que cansa, con tomar un poco ya tienes suficiente¡±.

Chocolate, caramelo y vainilla, reyes de la tarrina

En un especial heladero no pueden faltar esas tarrinas que tanta compa?¨ªa nos hacen en el sof¨¢. Con alguna de ellas, parece estar sorprendido: ¡°Se nota que han mejorado mucho t¨¦cnicamente, son m¨¢s estables y yo tengo el recuerdo de que los que com¨ªa cuando era peque?o eran m¨¢s dulces¡±.

Aqu¨ª, el ganador no deja lugar a dudas: Haagen Dazs Salted Caramel, que ¡°est¨¢ dulce pero muy rico, a nivel de sabor est¨¢ muy bien repartido y me parece muy estimulante la combinaci¨®n dulce/salado¡±. No obstante, Roca se pregunta por el porcentaje de grasa que debe tener este manjar para los sentidos. Lo resolvemos al mirar la etiqueta, que efectivamente nos confirma que un 21% es grasa, de ah¨ª su contundencia y que ni siquiera te puedas plantear tomar uno entero.

Quince alimentos que es bueno comer aunque sean pura grasa

Las gu¨ªas nutricionales recomiendan que entre el 20 y el 35% de la energ¨ªa que consumimos al d¨ªa proceda de este nutriente, pero hay que saber d¨®nde encontrar el que es de calidad

Al afamado helado creado por un matrimonio jud¨ªo de origen polaco en el Bronx le siguen muy de cerca otro icono de los helados norteamericanos, Ben & Jerry¡¯s, y un digno competidor espa?ol, tolosarra para ser exactos, Casa Eceiza. Del primero optamos por la opci¨®n de chocolate y vanilla con brownie de chocolate. ¡°En cuanto a sabor no est¨¢ mal, pero es demasiado dulce (27g de az¨²cares por cada 100g), y es m¨¢s desenfadado y atrevido que el anterior, que era m¨¢s perfecto¡±. En cuanto al Casa Eceiza tarta de chocolate con almendras caramelizadas, destaca que ¡°tanto el chocolate negro, con su punto de amargor, como los tropezones, est¨¢n muy bien¡±. Tambi¨¦n le llama la atenci¨®n que tiene mucho aire y, claro, ¡°al ser m¨¢s ligero te permite comer mayor cantidad¡±.

Menci¨®n especial para el s¨¢ndwich de nata

Ninguno de los dos queremos que esto se acabe, y a¨²n hay tiempo, y est¨®mago, para unos s¨¢ndwiches helados. En este caso, el de nata es el rey. S¨ª, el de toda la vida. El que Roca califica como ¡°una explosi¨®n de nata¡± y consigue evocarle aquellos helados al corte que tan buenos recuerdos le traen.

Aunque para afortunados nosotros, que la pr¨®xima vez que tengamos un Maxibon Cookie, el otro gran triunfador de la noche en esta categor¨ªa, seremos capaces de identificar ¡°stracciatella, chocolate y vainilla¡±. En este caso, ¡°lo mejor es la cubierta de chocolate, que est¨¢ crujiente¡±, pero se ve que no le convence del todo la galleta blanca, ¡°en la que se aprecia un exceso de mantequilla¡±. Tampoco pod¨ªa ser todo perfecto...