En qu¨¦ hay que fijarse para que no te cuelen como fresco un pescado que lleva d¨ªas en el congelador

Se dice que si haces un t¨²nel desde Espa?a en l¨ªnea recta acabas llegando a Australia. El c¨¢lculo no es exacto pero precisamente all¨ª, en S¨ªdney, es donde tiene su restaurante (Saint Peter Cafe) el chef Josh Niland, m¨¢s conocido como el carnicero del pescado porque no tira ni una espina. Si se cavara ese trecho conectar¨ªa a Niland con ?ngel Le¨®n, chef del restaurante Aponiente del Puerto de Santa Mar¨ªa y m¨¢s conocido como el Chef del Mar. El t¨²nel no existe pero la conexi¨®n la hemos hecho nosotros ¡ªcon el primero, por tel¨¦fono; con el segundo, a trav¨¦s de su libro Todo el pescado (Planeta Gastro, 2020)¡ª. Entre ambos hemos recopilado las claves para llevar a casa el mejor producto de la pescader¨ªa y que no te la cuelen con trucos de primero de ilusionismo, en los que solemos caer porque ¡°somos poco exigentes y tenemos poca perspectiva de la calidad¡±, asegura Le¨®n.

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Para empezar, olv¨ªdate de la pescader¨ªa del s¨²per. ¡°El mejor pescado, el m¨¢s fresco, est¨¢ en las plazas y en los mercados. Es a donde hay que ir a buscarlo¡±, dice el Chef del Mar. Y lo hay cualquier d¨ªa de la semana: ¡°Es un mito aquello de que los lunes no hay buen producto¡±. Como tarda poco en llegar a todas partes ¡ª"he visto pescados llegar al puerto y tres horas despu¨¦s el mismo producto en Madrid¡±, dice Le¨®n¡ª, el d¨ªa que quieras comer una buena dorada a la sal tienes la posibilidad de comprarla fresca. Solo necesitas un guante de l¨¢tex (esto lo explicaremos m¨¢s adelante).

El primer paso es elegir una pescader¨ªa de confianza, una decisi¨®n que se toma mejor si uno se fija en cinco cosas, dice la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU): que el pescado est¨¦ envuelto o colocado sobre hielo, que no se ofrezca en grandes montones, que est¨¦ colocado en cajas sobre una superficie inclinada para evacuar los l¨ªquidos, que no haya fuentes de calor o luz dirigidos al pescado que faciliten su descomposici¨®n y que no se riegue el producto con agua, una forma de dar brillo y enmascarar la falta de frescura.

Lo de pulverizar con agua el pescado es uno de los trucos m¨¢s usados para colar un producto de peor calidad. Se hace porque el reflejo de la luz sobre las gotas da ese brillo que debe tener un pescado que apenas lleva unas horas fuera del mar, cuando todav¨ªa conserva esa mucosidad que le recubre en el agua para protegerle de agentes pat¨®genos. Ese brillo que no suele llegar a los comercios: ¡°Normalmente esa baba que le da ese aspecto brillante se ha limpiado con agua dulce antes de que llegue a la pescader¨ªa¡±, aclara Le¨®n. Por eso no te debes dejar enga?ar por la informaci¨®n que te dan tus ojos y recurrir al tacto: llega el momento de usar el guante.

¡°Cuando voy a las plazas siempre llevo un guante de l¨¢tex para poder tocar el pescado de forma higi¨¦nica¡±, asegura ?ngel Le¨®n. En la textura, a?ade, ¡°se cuenta todo. C¨®mo ha muerto, si ha tenido un ¡®rigor mortis¡¯ muy duro, si est¨¢ machacado...¡±. Pero, ?c¨®mo es un pescado fresco al tacto? "La textura debe ser tersa, dura y tirante, que tenga resistencia¡±, aclara este chef. Si no es esto lo que notas al palparlo, si detectas bultos o hendiduras, descarta el ejemplar.

Para identificar un producto que ha sido congelado y descongelado, y que lleva varios d¨ªas en la pescader¨ªa, s¨ª hay que fiarse de los ojos. Pero de los del animal. Su aspecto ¡°debe ser bulboso, deben sobresalir ligeramente de la cabeza y tener un aspecto h¨²medo y brillante¡±, explica Niland en su libro. Una descripci¨®n algo vaga que completa Le¨®n: ¡°El ojo es un gran indicador de la frescura del pescado. Es el que lo dice todo. Es el alma del pescado. Cuando el humor v¨ªtreo est¨¢ blanco, trasl¨²cido o gris¨¢ceo quiere decir que el animal lleva al menos cinco d¨ªas muerto. Es decir, sus dos d¨ªas de barco, al tercero llega al pescadero y ah¨ª se ha quedado sin vender otras dos jornadas. El de un pescado fresco debe tener un floreo al verlo, que es ese arco¨ªris que aparece cuando lo mueves y puedes ver en ¨¦l much¨ªsimos colores".

Pero cuidado con los colores, no siempre indican frescura. Algunas personas ti?en el pescado para agradar al consumidor. Pasa, por ejemplo, con los salmones y los atunes. ¡°He visto lugares en los que ponen el at¨²n en sangre de pollo para darle m¨¢s color y venderlo como at¨²n rojo [mucho m¨¢s caro]¡±, dice Le¨®n. No se hace con las agallas, pero tambi¨¦n deben tener un color rojo, ¡°muy rojo y brillante¡±, dice Niland. Es un indicador seguro de que el pescado estaba vivo hace poco tiempo, ya que con el paso de las horas y de los d¨ªas va perdiendo este tono y se van tornando marr¨®n. Adem¨¢s, ¡°deben estar secas y limpias de cualquier residuo¡±, a diferencia de la parte exterior del pez, que debe tener ¡°un aspecto gelatinoso¡±.

Por ¨²ltimo, aunque no menos importante, est¨¢ el papel del olfato. No todas las pescader¨ªas huelen igual, y hay matices que son fundamentales para revelar lo fresco del producto. ¡°En el olor est¨¢n las encimas, las bacterias, el tiempo que ha pasado desde que ha sido pescado...¡±, explica Le¨®n. Aquellos que llevan poco tiempo fuera del agua nunca huelen fuerte. ¡°El pescado fresco solo debe oler ligeramente a mar. Un olor que se puede comparar a ciertos aromas de origen mineral, como el de los tallos de pepino o perejil¡±, dice Niland, mientras el Chef del Mar a?ade otro matiz: ¡°Debe oler como cuando abres un mel¨®n¡±. Ese es el que debes llevarte a casa, nunca el que huela a amoniaco.