Nunca comprar¨¢s un jam¨®n tan barato pero, ?sabes qu¨¦ hay que mirar para elegir la pieza perfecta?

El mundo del jam¨®n existe. Literalmente: para gran parte de los mortales, todo lo que rodea a los jamones de primera es, literalmente, un mundo lejano. Pero no tanto este a?o. Estas Navidades, el mundo del jam¨®n ib¨¦rico abre sus puertas como nunca. Los fabricantes han seguido produciendo este producto a un ritmo normal, pero la escasez de eventos, la menor afluencia a restaurantes y el efecto de la crisis en las econom¨ªas dom¨¦sticas han disminuido la demanda. ¡°Jamones blancos que se vend¨ªan a 170 euros ahora se ofertan a 90¡±, explica Antonio Prieto, presidente de la Asociaci¨®n Interprofesional del Cerdo Ib¨¦rico. ¡°En el ib¨¦rico, los fabricantes van a tender a mantener los precios para no desaprovechar la campa?a de Navidad, que constituye un 60% o un 70% de la facturaci¨®n anual, lo cual no quita para que cada uno lance las ofertas que considere¡±, dice. No hay m¨¢s que abrir Google para constatar que s¨ª hay ofertas. Pero el precio no lo es todo: quien pueda aprovechar el momento para hacer realidad sus m¨¢s altos sue?os ib¨¦ricos no necesita un m¨¢ster para acertar con el jam¨®n perfecto¡­ pero casi.

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Lo primero que tiene que saber el lego es que existen varias maneras de clasificar este producto. Una de ellas tiene en cuenta la raza del cerdo, que puede ser 100% ib¨¦rico o ib¨¦rico a secas, que no es lo mismo. El primero es hijo de padres ib¨¦ricos, mientras el segundo es un cruce de madre ib¨¦rica y padre no ib¨¦rico. Tambi¨¦n se comercializan jamones blancos, de raza no ib¨¦rica, que cuentan con sus propias denominaciones de origen. Estos se catalogan por el periodo de curaci¨®n, pudiendo ser, en jerarqu¨ªa decreciente, gran reserva, reserva, bodega y curado (asimismo, hay jamones ib¨¦ricos gran reserva, producidos fuera de norma).

A este cuadro hay que a?adir otra divisi¨®n, referida al tipo de alimentaci¨®n recibida. En ella hay jamones de bellota (que proceden de cerdos criados en libertad en dehesa y alimentados en su ¨²ltima fase de engorde con pastos naturales, hierbas arom¨¢ticas y bellotas), de cebo de campo (de animales criados en intensivo o extensivo, alimentados con piensos y, a veces, complementados de pastos naturales) y de cebo (criados en intensivo, estabulados y alimentados con piensos). Por ¨²ltimo, y no precisamente para simplificar las cosas, hay que recordar que no es lo mismo el jam¨®n que la paleta; el primero es la pata trasera del cerdo, la segunda es la delantera y sale m¨¢s barata.

Esta compleja tabla de Excel mental, que cualquiera que acuda a comprar un jam¨®n debe llevar bien aprendida, est¨¢ sujeta, como es obvio, a m¨²ltiples combinaciones. Sabemos, por ejemplo, que los mejores jamones de las categor¨ªas antes descritas son los de bellota 100% ib¨¦ricos ¡ªdenominados pata negra¡ª. Del mismo modo, los ib¨¦ricos de cebo curados constituyen lo m¨¢s bajo del escalaf¨®n, no digamos si en vez de jamones son paletas. Ahora bien, ?qu¨¦ es mejor, una sencilla paleta de un cerdo alimentado con bellotas o un se?or jam¨®n cebado con pienso (es decir, de cebo)?

Se lo preguntamos a ?lvaro Diezma, quien no solo corta el jam¨®n como nadie ¡ªes el actual campe¨®n de Espa?a¡ª sino que, como furibundo apasionado del producto, es todo un erudito que devora estudios cient¨ªficos y tesis doctorales de Veterinaria sobre esta delicia nacional. ¡°El rasgo que realmente marca la diferencia es la alimentaci¨®n¡±, responde. ¡°Es el dato que resaltan los colores de los precintos (blanco, de cebo; verde, cebo de campo; rojo, bellota). Hasta cuando se describe un jam¨®n se pone por delante el tipo de alimentaci¨®n; as¨ª, se habla de un jam¨®n de cebo 100% ib¨¦rico¡±.

Cualquiera que se haya alegrado la vista ante una colecci¨®n de jamones colgados se habr¨¢ dado cuenta de que unos tienen una apariencia m¨¢s lustrosa y otros parecen m¨¢s secos. El toque brillante es propio de los jamones de bellota. ¡°La bellota es en un 50% ¨¢cido oleico, y ese aceite funde, de modo que ese jam¨®n, colgado, llama la atenci¨®n porque tiene esa gotita de aceite que se acumula en la punta¡±, explica Diezma. ¡°Si tenemos oportunidad de tocarlo, debemos poder apreciar el tocino, la textura untuosa, un buen olor¡±, asegura Pedro J. Jim¨¦nez, portavoz de Jamones Juan Manuel Hern¨¢ndez (DOP Guijuelo), premio Alimentos de Espa?a al Mejor Jam¨®n 2020, que le concedi¨® el Ministerio de Agricultura por su bellota 100% ib¨¦rico.

Esa fachada m¨¢s o menos lustrosa indica tambi¨¦n la procedencia del producto. ¡°En Jabugo los inviernos son mucho m¨¢s fr¨ªos y los veranos m¨¢s c¨¢lidos, as¨ª que en su curaci¨®n el jam¨®n pasa por cambios muy bruscos de temperatura, lo que deviene en jamones m¨¢s acortezados en apariencia; m¨¢s secos y arrugados. El tocino es m¨¢s amarillo. Sin embargo, un jam¨®n que ha sido curado en Extremadura o Guijuelo, donde veranos e inviernos son m¨¢s suaves y no hay cambios tan radicales de temperatura, el jam¨®n no se acorteza tanto, y el tocino es blanco, no tan enranciado como los del sur¡±, a?ade el experto cortador.

Dicha distinci¨®n visual es tambi¨¦n gustativa. ¡°La zona geogr¨¢fica Guijuelo lleva un proceso de curaci¨®n m¨¢s lento, debido a esos cambios de temperatura, por lo que el sabor ser¨¢ mucho m¨¢s dulce. En el resto de denominaciones, por las temperaturas m¨¢s altas, cogen un sabor m¨¢s fuerte, m¨¢s marcado¡±, expone Pedro J. Jim¨¦nez. En palabras de ?lvaro Diezma, ¡°los cambios bruscos de temperatura que soporta el de Jabugo aportan sabores mucho m¨¢s intensos, fuertes y ¨¢speros. En cambio, los del centro de la pen¨ªnsula son mucho m¨¢s suaves y dulces. Si queremos un jam¨®n m¨¢s dulce o no tan sabroso, ir¨ªamos a uno de Guijuelo o Extremadura; si buscamos un jam¨®n de sabor m¨¢s intenso, m¨¢s ¨¢spero, con el tocino m¨¢s enranciado, ir¨ªamos a uno de Jabugo o Los Pedroches¡±.

Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura, Jabugo (Huelva) y Los Pedroches (C¨®rdoba) son las cuatro denominaciones de origen protegidas del jam¨®n ib¨¦rico. Aunque la importancia del dato es relativa, habida cuenta de que hay fabricantes de Guijuelo que realizan el proceso de curaci¨®n en Jabugo, o que lo empiezan en Guijuelo y lo terminan en Jabugo, ¡°para someterlo a la influencia de ambos climas, de cara a obtener matices diferentes. Los jamones de bellota necesitan tiempos de curaci¨®n muy largos, y el buqu¨¦ caracter¨ªstico se forma en los ¨²ltimos meses¡±, dice Diezma.

En los jamones blancos tambi¨¦n est¨¢ presente esa diferenciaci¨®n organol¨¦ptica por su origen geogr¨¢fico (Teruel, Trev¨¦lez, en Granada; y Ser¨®n, en Almer¨ªa), adem¨¢s de otras. ¡°En Teruel se curan con piel, por lo que el tocino es m¨¢s blanquito, suave y dulz¨®n. En Trev¨¦lez se hace el corte en uve, lo que da sabores m¨¢s intensos¡±, detalla el campe¨®n de corte.

Lo que dicen las vetas y los puntitos blancos

Uno de los grandes chascos que el comprador puede llevarse tras adquirir un jam¨®n es que le salga excesivamente salado. Esto, si bien es cada vez m¨¢s dif¨ªcil (¡°hemos pasado de un 5% de sal en su composici¨®n a un 3%¡±, aduce Diezma), sigue constituyendo un riesgo. Pueden encontrarse pistas en el jam¨®n ya abierto, y que indican justamente lo contrario de lo que dicta la creencia popular. ¡°Si tiene muchos puntitos blancos, que son cristales de tirosina (un amino¨¢cido que cristaliza), es s¨ªntoma de que tiene poca sal. Mucha gente piensa que esos puntos son sal, y no es as¨ª: la sal ejerce precisamente de barrera para que se formen esas piedrecitas¡±, aclara ?lvaro Diezma.

?Y qu¨¦ hay de esas bonitas vetas blancas que discurren casi art¨ªsticamente a lo largo de la loncha? Es la apreciada grasa, que proporciona sabores, aromas y texturas¡­ En este punto conviene desmentir que los jamones que las presentan tengan m¨¢s grasa que aquellos que lucen homog¨¦neamente rojos. El jam¨®n 100% ib¨¦rico posee un porcentaje mayor de grasa¡­, pero no se ve. ¡°Tiene un color m¨¢s oscuro ¡ªdice Diezma¡ª, debido a que necesita m¨¢s mioglobina, una prote¨ªna que sirve para recoger el ox¨ªgeno y que da esa tonalidad al m¨²sculo. Carece de esas vetas intramusculares: est¨¢ muy marcada la separaci¨®n entre magro y tocino. Es porque en estos, la grasa est¨¢ fundida en la loncha, pero est¨¢, lo que se traduce en ese brillo especial¡±. Por su parte, Pedro J. Jim¨¦nez afirma que, ¡°al estar entreverada, el rendimiento va a ser el mismo¡±.

C¨®mo no desgraciar un jam¨®n, paso a paso

Gu¨ªa para contarlo bien de una vez por todas

El presupuesto con el que contamos determina a veces el decantarse por un jam¨®n o una paleta. Son, en definitiva, productos distintos. ¡°Al tener menor peso, la paleta necesita menos tiempo de curaci¨®n. Su composici¨®n muscular es distinta a la del jam¨®n: tiene menos magro, m¨¢s hueso¡­ Tiene menos rendimiento. Pero a la vez, esos m¨²sculos m¨¢s peque?os necesitan menos tiempo para que la sal penetre y la carne suele ser m¨¢s sabrosa. Al ser m¨²sculos m¨¢s trabajados y estar m¨¢s pegados al hueso, la textura no es tan tierna como la del jam¨®n, es m¨¢s fibrosa y hay que masticarla m¨¢s¡±, especifica Diezma.

De un jam¨®n pueden aprovecharse cuatro kilos, de una paleta, algo m¨¢s de dos. Sin embargo, una paleta no cuesta la mitad que un jam¨®n. ?Sale menos a cuenta, entonces? Seg¨²n ?lvaro Diezma no puede afirmarse tal cosa, dada la ampl¨ªsima variedad de precios. Es momento de repasar las connotaciones anteriormente descritas y guiarse por el gusto de cada consumidor. ¡°Habr¨ªa que estudiar todo lo que hay en el mercado, y en funci¨®n de nuestras preferencias, elegir¡±, zanja el experto. Lo que no falla es que el paladar agradecer¨¢ que lo hagas con conocimiento.